|
|
เถียง ๒๕๒๘ ตอน ข้าวหลามไม่มีใส้ (๒) |
|
กากมะพร้าวที่เราเหลือจากการคั้นกะทิเรายังไม่เอาทิ้งนะ เอาไว้ใช้ปิดปากบอกข้าวหลามที่เรากอกเสร็จแล้วไม่ให้ข้าวหรือน้ำกะทิล้นออกมาจากบอกข้าวหลามขณะที่กำลังเผา นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มความอร่อยหลังจากมันโดนเผาโดนความร้อนข้าวหลามกับกากกะทิตรงนี้จะมีรสขาดแปลกๆหวานๆมันๆอร่อยกว่าจุดอื่นๆก็ว่าได้นะ ดังนั้น ใครกินข้าวหลามบ้านเราต้องกินที่ปากบอกข้าวหลาม อันนี้อร่อยสุดๆๆ ขอบอก..ไม่เชื่อลองดูมัน อีกเหตุผลคงเพราะว่าตอนที่กรอกข้าวสารใส่บอกข้าวหลามนั้น พอใส่เต็มแล้วก็กรอกน้ำกะทิลงไปอีกให้มันเต็ม ความมันความหวานเลยอยู่บนๆมากกว่านะ พอโดนความร้อนมันเดือดเป็นไอน้ำขึ้นมาก็โดนกากกะทิที่ปากบอกกั้นเอาไว้ สะสมไว้นานๆมากๆเลยอร่อยเป็นพิเศษงัยละ ..พอกากเหลือจากการกรอกข้าวหลามก็เอาไปหว่านให้ไก่หรือเป็ดหรือหมากินหรือปลาต่อไปได้ มันจะออกมันๆเค็มแปลกๆ เป็นหัวอาหารอย่างดีทีเดียว
ว่าด้วย "ใส้" ข้าวหลาม หรือประเภทข้าวหลาวของเรามีกี่อีก เริ่มกันเลยละกัน แบบแรกเป็น "ข้าวหลามมัน" อันนี้เราจะไม่ใส่น้ำตาลเลย มีเพียง ข้าว กะทะ เกลือ เท่านั้น อันนี้เน้นความ "มัน" และอร่อยของ "ข้าวใหม่" จริงๆเราชอบแบบนี้ที่สุดนะ 555 แบบที่สองคือ ข้าวหลาม "หวาน" นิดเดียว หวานนิดเดียวนะ ไม่ได้หวานสุดๆเหมือนข้าวหลามภาคอื่นๆ ใส่พอแค่ให้มีรสชาดหวานๆพอ มีข้าวสาร กะทิ เกลือ น้ำตาล อีกแบบขาวหลามมี "ใส้" คือเอาอย่างอื่นผสมไปด้วย ซึ่งเราก็เคยใส่กันอย่างเดียวคือ "ถั่วดำต้มสุก" ผสมเข้าไปในแบบที่หนึ่ง หรือ แบบที่สองก็แล้วแต่ชอบ เราก็เอาถั่วดำไปแช่ให้มันอ่อนสักหลายชั่วโมงหน่อย แล้วเอามาต้มให้สุกหรือเปื่อย เพราะหากไม่แช่จะแข็งและต้มยาก หากไม่ทำให้สุกเวลาใส่ไปผสมข้าวหลามเลยรับรองมันไม่สุก มันสุกยาอกกว่าข้าวสารงัยละ ต้องทำให้ถั่วดำสุกก่อน นี่ละใส้ข้าวหลาม หรือประเภทข้าวหลามบ้านเราจะมีอยู่แค่นี้และแบบนี้เท่านั้น ทุกวันนี้ก็ยังเป็นแบบนั้นอยู่นะ แต่เต็มที่ก็ทำข้าวหลามมันกับข้าวหลามหวานกันก็พอ ขี้เกียจต้มถั่วใส่ หากใส่มากเกินไปก็ไม่อร่อยนะ มันไปกินพื้นที่ข้าวมันตะปุ่มตะป่ำประมาณนั้น ใส่พอให้เห็นเม็ดดำๆ ตัดกับเม็ดข้าวสาร เวลาผ่าออกมาก็พอละนะ คือ ใส่พอประมาณ นั้นเอง
เมื่อได้น้ำกะทิ ได้ข้าวสารแช่ ได้เครื่องปรุงใส้ที่อยากได้ ก็เอามาผสมให้เข้ากัน แช่ไว้สักผักให้ซึมซาบกันนิดหนึ่งจะได้เข้าถึงเนื้อในข้าวสารเพิ่มความอร่อยมากขึ้น ก็ได้เวลากรอกข้าวหลามละ ครานี้ก็ขึ้นอยู่กับเทคนนิคการกรอกของแต่ละคนแต่ละเจ้าละ เพราะมันจะวัดกันว่ากรอกข้าวหลามเป็นมัย เต็มบ้องมัย แหว่งมัย พุ่งออกมามัย ประมาณนั้น ดังนั้นต้องอาศัยฝีมือเลยละถึงจะได้ข้าวหลามที่งามๆ ส่วนของเรานะ ก็เอาบ้องข้าวหลามที่ตัดเอาไว้แล้ว ยกมาทั้งคุนั้นละ เริ่มจากเอาน้ำกะทิกอกเข้าไปก่อนเพื่อให้มันลื่นๆกรอกข้าวจะได้ง่ายกับจะได้เพิ่มความมันในก้นบ้องข้าวหลามงัย จากนั้นก็เอาข้าวที่ผสมแล้วทยอยกรอกไป กระทุ้งๆให้มันลงไปข้างล่างแต่ไม่ต้องกระทุ้งแรงเกินไป หรือเบาเกินเอาให้ข้าวเรียงกันเต็มบ้องแบบพอดี สลับกับการหยอดนำ้กะทิเข้าไปด้วยจะได้มันทั่วบอกงัยละและข้าวสารเรียงกันดีขึ้นเพราะมีน้ำเลี้ยงน้ำหล่อ พอมาถึงส่วนปลายบ้องก็เอากากมะพร้าวที่ขูดเสร็จแล้วนั้นละมาอุดมาปิดตรงปลายกระบอก เพื่อไม่ให้ข้าวพุ่งออกมา หรือข้าวหลามโดนดินโดนสิ่งสกปรกด้วย ปิดจนเต็มกระบอกเลยนะ ทำแบบนี้ไปจนทุกกระบอก พอครบหากมีน้ำกะทิเหลือก็จับกรอกให้เต็มกระบอกจะได้มันมากขึ้นไปอีกและเสียดายของ
คราวนี้ได้เวลา "เผา" ข้าวหลามกันละ เคลียร์พื้นที่โล่งๆราบๆ ไม่ให้ใกล้บ้านหรือต้นไม้มันจะไหม้ได้ ก่อไปเอาม้ามาตั้ง "ค่อม" กองไฟเลยไม่ต้องกลัวมันไหม เพราะมันจะค่อยๆไหม้ไปไม่ได้ไหม้เร็วเพราะมันเป็นต้นกล้วยกันมีน้ำอยู่ในเปลือกกล้วย นี่ละภูมิปัญญาอย่างหนึ่ง ไม่ใช่เอาไม้อะไรก็ได้มาทำ "ม้า" เผาข้าวหลาม จากนั้นเอากระบอกข้าวหลามที่กรอกเรียกร้อยมาเรียงกับม้าเรียงเป็นตับๆๆเลย พยามให้โคนกระบอกสุกก่อน อยู่ใกล้ไฟก่อน คือ ให้ข้าวหลามสุกจากล่างมาปลายมาบน พอคาดัดว่ามันสุกโคนแล้วก็เอาปลายกระบอกเข้าไกล้ไฟทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ ระหว่างเผากระต้องหมุนหรือผลิกหรือกลับกระบอกให้โดนไฟทั่วๆ ไม่ให้ไฟไหม้กระบอก ตรงไหนที่ไม้ไผ่ไม่โดนไฟจะดูดิบๆเขียวๆก็เอาให้โดนไฟเดี๋ยวข้าวในตรงนั้นจะไม่สุกเอา บางคนพอไฟอ่อนลงแล้วกล้วก้นข้าวหลามไม่สุก ก็เอาก้อนชันขึ้นแทนหรือเอาก้นใส่วางในกองไฟหรือถ่านเลยก็มี ไม่ต้องกลัวว่าดินจะเข้ากระบอกเพราะมีกากกะทิปิดปากกระบอกอยู่งัยงัยละ
วิธีดูว่าข้าวหลามสุกหรือยังทำสองอย่าง 1 คือ ดูว่ากระบอกโดนไฟแล้วเปลี่ยนสีไปดูจะแห้งหรือยัง อันนี้มือโปรมากๆต้องมั่นใจว่าเผาได้ที่จริงๆ 2 คือ ต่อจากวิธีที่ 1 ก็เอาก้านมะพร้าวที่แหลมดีๆแล้วแหย่ลงไปในกระบอกจับความเหียว ความหนืด ความทะลุ หากเหนียวหนึบหนับจนถึงก้นกระบอก แสดงว่าสุกละ หากมันปุดปัด แสดงว่าโดนข้าวสารยังไม่สุกดี นี่ก็ภูมิปัญญาอีกอย่าง 55 การเผาข้าวหลามนี้เป็นฝีมือนะต้องอาศัยฝีมือ ไม่อย่างนั้นจะเกิดอาการ ข้าวหลามไหม้ กระบอกไหม้ ขาวหลามไม่สุก ข้าวหลามสุกไม่ทั่ว โคนกระบอกไม่สุก เป็นต้น
เมื่อข้าวหลามสุกสักกะบอกแล้วก็ได้เวลา "ปอก" ล่ะ เอากันตอนนั้นเลย เผาด้วยและกินด้วยกัน แบบกินข้าวร้อนๆ ปอกร้อนๆ ร้อนมือ เพราะเปลือกยังร้อนอยู่แต่ก็ยังอยากกินนะ เลยต้องปอกชิมกัน แล้วปอกงัยละ ก็ใช้พร้าอันเดิมนั้นละผ่าไปที่เปลือกที่ละน้อยๆจากปากกระบอกลงไปก้นกระบอก ค่อยลอก ค่อยผ่าจนมันเหลือแต่เปลือกในขาวๆบางๆจนสามารถเอามาดึหรือฉีกเปลือกออกมาได้ อันนี้ต้องอาศัยฝีมือในการปอกและความใจเย็นนะ ไม่อย่างนั้นมีดจะไปโดนเนื้อในหรือข้าวหลามเสียรูปทรงและความสวยไป อย่างนี้เรียกฝีมือไม่มี อีกอย่างผ่าแล้วเปลือกยังเหลือเยอะมันแข็งแกะเอาออกยากแบบนี้ก็ฝีมือไม่ดี การผ่าดีๆไม่ดีขึ้นกับคนเผาหรือตอนเผาด้วยนะเพราะว่าหากเผาไหม้ มันจะกินไปไหม้ข้าว ผ่าออกมาดำๆมีคราบดำหรือกระบอกขาด แบบนี้เรียกไม่มีฝือในการเผาแต่ส่งผลต่อการปอกด้วยนะ ตอนที่ผ่าร้อนๆนี่มันจะลำบากหน่อยแต่ก็ษยอมนะ อีกอย่างตอนกินร้อนๆนี้ มันจะไม่ติดเยื่อไผ่เท่าไหร่ (ข้าวติดเปลือกไปเลย เยื่อไผ่ไม่หลุดออกจากไผ่ เพราะมันยังร้อนอยู่ ต้องรอมันเย็นก่อน) แกะออกมาจะไม่เป็นท่อนๆนะเพราะมันติดเปลือก เวลากินก้แบบร้อนๆเลยอร่อย มัน ร้อน มือก้ดำๆนั้นละ 555 ไม่ได้ล้างกันเพราะยังเผาไม่เสร็จยังงัยละ แล้วพอเผาเสร็จต้องผ่าทุกกระบอกมัย ไม่ต้อง เพราะข้าวเหลามเราจะผ่าก็ต่อเมื่อเราจะกินกระบอกนั้น ไม่ได้ผ่าคาไว้ เพราะว่ามันจะเสียง่ายอากาศมันเข้า
เมื่อเผาเสร็จหมดก็เอาใส่ "คุ" เหมือนเดิม เพราะคุมันตั้งได้หรือบางคนก็เอาไปนอนเอาไว้กองๆกันในบ้านแล้วแต่คนนะ เหมือนกับการทำกินทุกอย่าง เราจะแยกเอากระบอกที่ดีที่สวยที่สุดเอาไว้ใส่บาตรตอนเช้าๆ (อย่างที่บอกการทำข้าวหลามส่วนมากจะทำเสร็จก็กลางคนนะ กลางวันแดด ไม่ค่อยทำมันร้อนไฟ 55) สัก1 หรือ 2 กระบอก จากนั้นก็แจกกันกินคนที่มาช่วยเผา เอากลับบ้านด้วยหากมีมาก และเอาไปแจกบ้านใกล้หรือญาติๆ หรือ คนที่ให้อุปกรณ์มาก็เอาไปให้เขากินด้วย บางครั้งกินกันคนละนิดหน่อยก็อิ่มละ หรือพอละ แจกๆก็หมดละ เพราะคนอยากกินมันมีมาก แต่กระบอกข้าวหลามมันมีน้อย เลยต้องแบกๆกัน ก็ยกไปทั้งกระบอกดำๆนั้นละให้เขาไปผ่าเอาเอง หากมีน้อยมากไม่พอแบ่ง แต่ต้องแบ่ง เราจะผ่าให้แล้วตัดครึ่งเอาไปแจกๆๆ เพราะมันมีน้อย คนรับเขาก็ไม่ถือนะ กินกันคำสองคำก็อร่อยพอได้ เพราะทุกคนรู้ว่ามันทำยากงัยละ ข้าวหลามของพวกเราสามารถกินได้เลย ไม่ต้องจิ้ม ไม่ต้องผสมอะไรๆอีกนะ เพราะเราปรุงมาดีแล้ว สามารถทานได้เลย เวลากินนะเคยบอกแล้วว่าอร่อยสุดตรงปาก -กลาง-ก้น เรียงลำดับ ตามความมันนะ 555 แต่อันนี้ก็แล้วแต่คนชอบนะครับไม่ได้ว่า แต่เรานะต้องเรียงแบบนี้
พอตอนเช้าก็ผ่าข้าวหลามไปใส่บาตร ผ่าออกมาขาวๆดีแล้ว ไม่ต้องปอกออกมานะแต่ตัด 2 หรือ 3 ท่อน เอาให้ใส่ไปในบาตรได้พอดี เดี๋ยวพระจะปอกเอง ไม่ได้ปอกใส่ถุงเหมือนที่เขาขายกันหรอก หรือปอกให้เลย เอาแบบมีเปลือกในนั้นละ บางคนก็เอาทั้งกระบอกขาวๆที่ปอกแล้วก็ได้ แต่จะไม่ใส่บาตร จะเอาติดปินโตไป "จังหัน" ที่วัดโน้นเลยนะ แบบนี้ก็ได้ แต่ไปถึง ญาติโยมก็จะหันออกมาเป็นท่อนๆ เท่ากันกับจำนวนพระที่อยู้ในวัดนะจะได้ฉันทุกองค์
ข้าวหลามเก็บได้นานหรือไม่ ไม่เลย วันสองวันก็ต้องกินให้หมด ไม่งั้นมันจะ "บูด" เสียดายแย่เลยละ เพราะมันมีกะทิมาก ใช่ตู้เย็นได้มัย สมัยก่อนไม่มีตู้เย็นงัยละ ก็เอาก็กินก็หมดไปแบบเร็วๆนั้นละ ไม่ได้พอเก็บไว้ได้นานๆ ต้องรีบกินกัน
นี่ละข้าวหลามบ้านเรา ใช้ไม้ไผ่ใหญ่อ่อน ใส่กะทิ ใส่น้ำตาล ใส่ข้าวสารใหม่ เผาทั้งเปลือก ปอกเมื่อจะกิน เก็บไม่นาน ..คงเห็นแล้วว่ามันต่างๆจากที่อื่นๆ มีโอกาสจะเล่าเรื่องราวข้าวหลามที่อื่นให้ฟังนะ...
| Create Date : 17 เมษายน 2563 |
| Last Update : 21 เมษายน 2563 10:29:04 น. |
|
0 comments
|
| Counter : 480 Pageviews. |
 |
|
|
|
|
 |
|
|
|
 | |
 |
ฝากข้อความหลังไมค์ |
 |
Rss Feed |
 | ผู้ติดตามบล็อก : 1 คน [?]
|
- เป็น เป็นวิทยากร เป็นคนบรรยาย เป็นผู้บริหาร หน่วยงานของรัฐ
- ชอบ ชอบอ่านนวนิยายจีนกำลังภายใน ชอบป่า ชอบน้ำ
- ทำ ทำงานพัฒนา ทำงานท่องเที่ยว ทำสวนเกษตร
- ขาย ขายประกัน ขายของทะเลแห้ง ขายเกลือ ขายคอนโด
- เรียน จบ ป.เอก ม.โพธิศาสตร์ ป.โท นิด้า ป.ตรี ม.ราม
|
|
|
|
