วันนี้ผมขอนำเสนอวิธีทำเมนูขนมจีนสูตรโบราณ ไม่ใส่กะทิซึ่งเป็นสูตรของสมเด็จเจ้าฟ้าวไลยอลงกรณ์ ที่ผมได้มาจากท่านป้าของผมคือพระองค์เจ้าสุทสิริโสภา มีชื่อว่า ขนมจีนกุ้งสด เป็นสูตรที่ทำไม่ยาก แต่รับรองอร่อยครับวิธีการทำเริ่มจากเอามะเขือเทศสด หอมแดง พริกชี้ฟ้าแดงและเขียว พริกหยวกเขียว และพริกขี้หนูไปเผา หลังจากเผาเรียบร้อยแล้วให้ปอกเปลือกทั้งหมด ยกเว้นพริกขี้หนู แล้วเอาไปหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นนำกุ้งชีแฮ้ (หรือจะใช้กุ้งแม่น้ำก็ได้) ไปเผา โดยให้เนื้อกุ้งยังคงเป็นสีชมพูอยู่และอย่าเผาให้สุกเกินไปเพราะจะทำให้เนื้อกุ้งแข็ง จากนั้นแกะเปลือกกุ้งออก แล้วนำกุ้งไปหั่นเป็นชิ้นใหญ่พอคำ


จากนั้นนำของที่เตรียมไว้ใส่ในชามผสม เติมน้ำต้มสุกลงไปแล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลทราย ชิมให้มีรสเปรี้ยว เค็ม และหวาน รวมทั้งมีความหอมและความมัน หลังจากนั้นเอาไปราดบนเส้นขนมจีน โรยหน้าด้วยผักชีตามแต่ชอบ เมื่อทำอาหารจานนี้เสร็จแล้วต้องเสิร์ฟทันที เพราะถ้าเก็บไว้ในตู้เย็นจะเหม็นคาว


เมื่อสมัยผมเป็นเด็ก ขนมจีนที่กินจะมีกระบวนการทำที่ใช้เวลามาก เริ่มจากแช่ปลายข้าวสารทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง แล้วสรงขึ้นใส่กระบุง นำไปผึ่งแดด โดยราดน้ำให้ชุ่มเช้าถึงเย็นทุกวัน เป็นเวลา 3 วัน แล้วนำข้าวที่เปื่อยมาล้าง แกว่งสารส้มให้น้ำใส


หลังจากนั้นเทน้ำทิ้งให้เหลือแต่แป้ง นำแป้งมาใส่ถุงผ้าทับให้น้ำแห้งสนิท แล้วนำแป้งมาคลึงให้เป็นลูกกลม ๆ ขนาดเท่าลูกบอลแล้วนำไปต้ม ใช้เวลาประมาณ 30 นาที นำแป้งที่สุกแล้ว แต่สุกครึ่งหนึ่งนะครับหรือจะเรียกว่าแป้งสุกครึ่งลูกก็ได้ ไปโม่แล้วนำมานวดต่อด้วยมือผสมน้ำอุ่นเล็กน้อยจนกระทั่งได้แป้งพอเหมาะสำหรับโรยเป็นเส้นขนมจีน


ขั้นตอนต่อไปคือเตรียมต้มน้ำร้อนให้พอเดือด แล้วน้ำแป้งขนมจีนใส่ในภาชนะที่เรียกว่า เฝื่อน เป็นแผ่นทองเหลืองเจาะรูใส่ในถุงผ้า แล้วบีบให้แป้งผ่านรูโรยลงไปในน้ำเดือดเมื่อเส้นขนมจีนสุกจะลอยขึ้นมา นำไปล้างน้ำสะอาด 3 ครั้ง แล้วนำไปแช่น้ำเย็นให้พอสาวเส้นม้วนได้เป็นจับ ๆ เป็นอย่างไรครับวิธีทำขนมจีนในสมัยก่อนกว่าจะได้กินขนมจีนสักจานหนึ่ง ต้องใช้เวลาทำนานทีเดียว


สำหรับเมนูนี้ลองทำกันดูนะครับ แต่ขอบอกว่าถ้าได้กินกับเส้นขนมจีนสดจะอร่อยคุ้มค่าสมกับการลองทำกินจริง ๆ ครับ.


เครื่องปรุง


-กุ้งชีแฮ้ 500 กรัม
-มะเขือเทศสด 500 กรัม
-หอมแดง 2 ถ้วยตวง
-พริกชี้ฟ้าแดง 9 เม็ด
-พริกชี้ฟ้าเขียว 9 เม็ด
-พริกหยวกเขียว 6 เม็ด
-น้ำต้มสุก 2 ถ้วยตวง
-น้ำปลา 1/2 ถ้วยตวง
-น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ
-น้ำตาลทราย 4 ช้อนโต๊ะ
-พริกขี้หนู ตามต้องการ
-ขนมจีน 1 กิโลกรัม


ร้านอาหาร ชวนชิม


วันนี้ผมจะพาไปชิมที่ร้าน ตะลิงปลิง ซึ่งร้านนี้มีหลายสาขา แต่สาขานี้ผมเพิ่งเคยไป อยู่แถวสุขุมวิท โดยเจ้าของร้านใช้บ้านเกิดมาขยายและตกแต่งเป็นร้านอาหารซึ่งมีขนาดใหญ่พอสมควร ที่จอดรถค่อนข้างกว้างขวาง และมีบริการรถตุ๊ก ๆ รับส่งหน้าปากซอยด้วย


ร้านนี้มีทั้งอาหารไทยและอาหารฝรั่ง เริ่มเมนูด้วย หอยลายอบเนย เป็นอาหารฝรั่งแต่ทำแบบไทย ๆ เพราะไม่ใช้ขนมปังฝรั่งเศส แต่ใช้ขนมปังกะโหลกของบ้านเรามาทาเนยและกระเทียม แล้วนำไปปิ้ง รสชาติอร่อยดี นอกจากนี้ยังมี ทอดมันกับอาจาด เนื้อทอดมันของเขาเด้งดี รสชาติกลมกล่อม


จานต่อมาเป็น สะตอผัดกุ้ง ซึ่งเป็นอาหารปักษ์ใต้ เขาผัดได้ดีมาก สะตอไม่แก่ และผัดกุ้งไม่สุกเกินไปจนเนื้อแข็ง จากนั้นเป็น สเต๊กเนื้อย่างจิ้มแจ่ว เมนูนี้ทำได้ดีครับ เป็นเนื้อวัวสไลซ์ มีพริกไทยสดและเห็ดราดข้างบน รสชาติดี


ตามมาด้วย ก๋วยเตี๋ยวหลอด เขาม้วนมาแล้วหั่นเป็นคำ ๆ ราดด้วยน้ำยำ รสชาติดีใช้ได้และยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย ส่วน ยอดฝักแม้วผัด ก็ผัดได้กำลังพอดี กรอบอร่อย ยังมี ตำลึงผัดไฟแดง และ ผัดผักรวม ส่วนน้ำพริกเขาก็มีหลายชนิด เช่น น้ำพริกปู น้ำพริกมะขาม น้ำพริกกะปิ และมี ขนมจีนน้ำพริก ที่หากินยาก เขาเอาผักไปชุบแป้งทอด จัดมาเป็นสำรับเลยครับ รสชาติอร่อยทีเดียว


จานเด็ดถัดมาเป็น แกงเขียวหวานเนื้อพริกขี้หนู กินกับโรตี รสชาติดี แผ่นโรตีนุ่ม นอกจากนี้ยังมี แกงป่า ซึ่งเขาทำได้เข้มข้นและเผ็ดพอสมควร ต้องกินกับปลาสลิดทอด รสชาติดีมาก


และที่ผมชอบอีกจานก็คือ พอร์คช็อปย่างกระเทียมพริกไทย ที่เอาไปสไลซ์ เสิร์ฟกับน้ำปลาพริก อร่อยมากครับ หากินยาก ส่วนขนมหวานเป็น เค้กบานอฟฟี่ ทำจากกล้วย ราดซอสทอฟฟี่ นอกจากนั้นยังมีไอศกรีม และขนมไทยอีกหลากหลายชนิด


ร้านนี้กว้างขวาง นั่งสบาย พนักงานเสิร์ฟนำเสนออาหารได้ดีมากและอร่อยจริง ๆ ว่าง ๆ ลองไปชิมกันดูนะครับ.


หมึกแดงไกด์ สำหรับ
ร้านตะลิงปลิง


ความอร่อย
ความสะอาด
คุณภาพของวัตถุดิบ
ราคา
ที่อยู่ : 25 ซอยสุขุมวิท 34 ถนนสุขุมวิท แขวงคลองตัน เขตคลองเตย กรุงเทพฯ 10110
โทร : 0-2258-5308 และ 0-2258-5309
เวลาเปิด : 11.00-22.00 น.

หมึกแดง
//www.mcdangguide.com