สภาพอากาศร้อนอบอ้าวสัมผัสกันได้ทั่วทุกภูมิภาคเวลานี้ การดับคลายความร้อนด้วยอาหารไทยซึ่งอุดมด้วยพืชผักสมุนไพรมากคุณประโยชน์เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ได้รับการกล่าวถึง



ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ให้ความรู้แนะนำเมนูอาหารไทยโบราณที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพ เพิ่มความสดชื่นให้กับร่างกาย พร้อมแนะนำการเลือกทานอาหาร การเก็บรักษาที่ถูกต้องว่า การสร้างสรรค์เมนูต่าง ๆ ของคนไทยโบราณเป็นการเรียนรู้จากธรรมชาติที่มีการเปลี่ยน แปลงไปตามฤดูกาล อย่างเมื่อถึงฤดูฝน ฤดูร้อน ฤดูหนาวก็จะทราบว่าควรทานอาหารอย่างไร ซึ่งเหล่านี้เป็นภูมิปัญญาของคนไทยที่ฉลาดคิด ฉลาดทำและฉลาดเลือกนำวัตถุดิบธรรมชาติที่มีอยู่ในฤดูกาลมาทำเป็นอาหาร



อย่างช่วงหน้าร้อนเวลานี้ภูมิปัญญาคนไทยสมัยก่อนเมื่อหน้าร้อนมาถึงก็จะคิดค้นหาวิธีการคลายร้อน ในด้านอาหารจะเลือกหาอาหารที่มาช่วยเพิ่มความสดชื่นรักษาสมดุลให้กับร่างกาย หยิบวัตถุดิบจากธรรมชาติที่มีอยู่รอบตัวเรา อย่างเช่น ผลไม้ตามฤดูกาลที่ให้ผลผลิตมากอย่าง มะม่วง สับปะรด มะปราง แตงโม ฯลฯ นำผลไม้เหล่านี้มาทำเป็นอาหารดับคลายร้อนได้ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน รวมถึงของว่างได้หลากหลายเมนู



นอกจากข้าวแช่ที่รู้จักคุ้นเคยกันมายาวนาน ขนมจีนซาวน้ำ เป็นอีกเมนูหนึ่งที่มีความโดดเด่น อุดมด้วยสมุนไพรดับคลายร้อนได้เป็นอย่างดี โดยอาหารจานนี้คนโบราณนิยมทานกันในฤดูร้อนทั้งนี้เพราะครบพร้อมทางโภชนาการมีทั้งคาร์โบไฮเดรตจากตัวเส้น โปรตีนจากปลา วิตามินเกลือแร่จากสับปะรด สมุนไพรต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น ขิง กระเทียม ฯลฯ ซึ่งช่วยลดระบายความร้อนในร่างกายได้เป็นอย่างดี



“ช่วงหน้าร้อนการทานขนมจีนหลายคนอาจกังวลกลัวท้องเสียง่าย ภูมิปัญญาคนไทยโบราณจึงนำขิงมาช่วยผสานทำให้ไม่เสาะท้องหรือท้องเสียและด้วยรสชาติพอเหมาะไม่จัดจ้านเกินไป อีกทั้งกลิ่นหอมของขิงช่วยให้ความสดชื่นเป็นอีกภูมิปัญญาไทยที่คิดค้นนำกลิ่นของอาหารมาดับคลายอุณหภูมิร้อน อาหารจานนี้


จึงเป็นที่นิยมเมื่อฤดูร้อนมาถึงปัจจุบันแม้จะหาทานได้แต่อาจลดน้อยลงด้วยคนรุ่นใหม่หันไปทานอาหารจานด่วนชนิดอื่นแทนอาหารไทย”



แตงโมหน้าปลาแห้ง อีกเมนูช่วงฤดูร้อนที่มีมานับแต่วันวาน ของว่างทานระหว่างมื้อจานนี้ถ่ายทอดวิถีชีวิตไทยได้ชัดเจนทั้งเรื่องการถนอมอาหาร การปรุงอาหาร แตงโมเป็นผลไม้ที่มีน้ำอยู่มากในฤดูนี้ เมื่อนำมาทานก็จะช่วยดับความกระหายคลายร้อนในร่างกายได้ นอกจากจะทานแตงโมเป็นชิ้นแล้วคนโบราณยังนำปลาแห้ง ซึ่งเป็นการถนอมอาหารมาปรุงทานเคียงกับแตงโม



การทำหน้าปลาแห้งไม่ยุ่งยากโดยมีส่วนผสมประกอบด้วย ปลาช่อนแห้ง 1 ตัว หอมเจียวครึ่งถ้วย น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย และน้ำมันพืช ซึ่งก่อนจะนำปลาช่อนแห้งมาทำอาหารควรนึ่งปลาก่อนจากนั้นแกะเนื้อปลาออกโดยไม่เอาหนังและก้าง โขลกจนขึ้นฟู จากนั้นใส่ปลาลงในกระทะเปิดไฟอ่อน ๆ ใส่น้ำมันรางให้กรอบแล้วตักขึ้นผสมเนื้อปลากับหอมเจียว น้ำตาลทราย เติมเกลือเล็กน้อยหากไม่เค็ม ก็จะได้หน้าปลาแห้งไว้ทานเคียงกับแตงโมเป็นอีกเมนูในช่วงหน้าร้อน



แกงส้มเปลือกแตงโมกับปลาช่อนแห้ง เมนูจานนี้ในวิธีการทำไม่ยุ่งยากอีกเช่นกัน เปลือกแตงโมส่วนสีเขียวจะไม่ใช้ ปอกออกนำส่วนที่เป็นเนื้อสีขาวติดสีแดงมาใช้แกงส้มซึ่งเปลือกแตงโมนั้นจะช่วยระบายความร้อนได้อีกวิธีหนึ่ง ส่วนผสมที่เป็นเครื่องแกงไม่ว่าจะเป็น พริก หอม กระเทียม ฯลฯ เป็นสมุนไพร โดยเฉพาะหอมแดงช่วยปรับธาตุให้สมดุลและในแกงส้มมีเนื้อปลาซึ่งปลามีโปรตีน มีน้ำมะขามเปียกช่วยเพิ่มความสดชื่นได้รับวิตามินซี ฯลฯ



ช่วงฤดูร้อนเวลานี้อีกหนึ่งผลไม้ที่ให้ผลผลิตมากคือ มะปราง ก็สามารถนำมาปรุงเป็นอาหารเข้ากับฤดูร้อนได้เป็นอย่างดี ยำกุ้งย่างโบราณกับมะปราง เมนูสุขภาพจานนี้เหมาะกับผู้ที่ดูแลสุขภาพ ซึ่งในส่วนผสมของน้ำยำประกอบด้วย กะปิเผา พริก กระเทียม รากผักชี และก้านอ่อนใบสะระแหน่ ซึ่งจะนำมาโขลกคลุกเคล้ากับมะปราง กุ้งย่างแกะเนื้อ หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว น้ำตาล เป็นอาหารจานยำที่ชวนทานในช่วงอากาศร้อนอบอ้าว



ภูมิปัญญาไทยในอาหารนอกจากสร้างสรรค์เมนูอาหารจานหลักแล้วยังมีอาหารว่าง ของหวาน อย่างเช่น รากบัว เม็ดบัว มีฤทธิ์เย็นเมื่อทานแล้วจะช่วยคลายร้อน อีกทั้งเมื่อนำน้ำตาลกรวดมาทำเป็นน้ำเชื่อมก็จะได้รับความหวานจากธรรมชาติ แต่อย่างไรแล้วการรับประทานขนมหวานช่วงฤดูร้อนหากยิ่งทานหวานมากก็จะยิ่งอยากดื่มน้ำมาก กระหายน้ำตลอดเวลาและไม่เพียงแต่ทานหวานจัด รสจัดจ้านมากทั้งเค็มมาก เผ็ดมาก ร่างกายจะใช้พลังงานมากในการย่อยสลาย หากทานอาหารรสกลาง ๆ และเลือกอาหารที่มีฤทธิ์ขมจะช่วยลดการกระหายน้ำลงได้



ม้าฮ่อ มังกรคาบแก้ว อาหารว่างที่ช่วยดับคลายร้อนได้เป็นอย่างดีอีกหนึ่งเมนูอาหารไทยโบราณ ซึ่งเมื่อทานไปแล้วในรสเปรี้ยว หวานของผลไม้จะทำให้มีความสดชื่นบวกกับไส้ซึ่งมีรากผักชี กระเทียม พริกไทย หมู หอมแดง นำสมุนไพรไทยมาเป็นตัวช่วยดับคลายร้อนได้ อีกทั้งเมนูนี้ยังสามารถรับประทานได้ทุกฤดูกาลแต่ช่วงเวลานี้ถือเป็นจานที่มีความเหมาะสม ทั้งนี้เพราะผลไม้ดังกล่าวช่วงเวลานี้มีความอร่อยให้ผลผลิตมาก



“อาหารไทยมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเป็นอาหารที่ถ่ายทอดให้เห็นถึงวิถีชีวิตวันวานของคนไทยซึ่งนำสิ่งของใกล้ตัวที่มีอยู่ในธรรมชาติมาสร้างสรรค์เป็นอาหารได้หลากหลายรูปแบบ อาหารไทยที่นำมาแนะนำเป็นอาหารโบราณที่ห่างหายไปมีอายุกว่า 100 ปี ตกทอดมาจากรุ่นสู่รุ่นถึงปัจจุบัน ซึ่งมหา วิทยาลัยรักษาไว้ให้กับคนรุ่นใหม่ได้เรียนรู้สืบสานไม่ให้สูญหาย”



เมนูคลายร้อนอาหารไทยโบราณกลุ่มอาหารคาวก็ยังมี แกงนอกหม้อ ซึ่งมีสมุนไพรต่าง ๆ มากมาย อย่างกระเทียมดอง แตงกวา ฯลฯ, แกงขี้เหล็ก ซึ่งนำมาทานได้ดีในช่วงฤดูนี้โดยจะช่วยในการระบาย, ยำส้มโอ อีกจานหนึ่งที่มีความโดดเด่นทานในหน้าร้อนได้ดี เช่นเดียวกับ แกงจืดฟัก มะระผัดไข่ สับปะรดต้มกับหมู ซึ่งเมนูนี้มีรสเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ ฯลฯ อีกภูมิปัญญาไทยในอาหารที่ช่วยดับพิษร้อนให้กับร่างกาย



ส่วนทางด้านเครื่องดื่มสมุนไพรก็มีอยู่มากมายที่ช่วยคลายความร้อนของร่างกาย ไม่ว่าจะเป็น น้ำใบบัวบก น้ำใบเตย น้ำอัญชัน น้ำมะขาม ว่านหางจระเข้ น้ำตะไคร้ ฯลฯ แต่อย่างไรแล้วไม่ควรให้หวานมากเพราะจะยิ่งทำให้กระหายน้ำ ในความหวานอาจใช้น้ำผึ้งแทนหรือบางครั้งอาจเติมมะนาวลงไปในเครื่องดื่มสมุนไพรเพื่อให้มีความเปรี้ยว ซึ่งก็จะช่วยเพิ่มรสชาติความสดชื่นให้มากขึ้น.



ข้อควรระวังอาหารหน้าร้อน


การทำอาหารเป็นสิ่งสำคัญในช่วงฤดูร้อนมาก โดยเฉพาะความสะอาด ต้องคำนึงถึงเป็นอย่างแรกเพราะช่วงเวลานี้เชื้อโรคเติบโตได้เร็ว ผศ.พงษ์ศักดิ์ ให้คำแนะนำเพิ่มเติมอีกว่า สำหรับอาหารประเภทยำต้องเพิ่มความระมัดระวังในเรื่องของความสะอาด เนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ควรสุก สะอาดไม่เป็นเนื้อสัตว์ที่กึ่งสุกกึ่งดิบซึ่งจะทำให้มีโอกาสท้องเสียได้ง่าย



ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารค้างมื้อและเลี่ยงอาหารปรุงสุก ๆ ดิบ ๆ ควรทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่



อีกทั้งลดอาหารมัน ลดความเค็มลง ส่วนอาหารที่ต้องทานข้ามมื้อหรือแม้แต่ปรุงสุกแล้วผ่านไป 3-4 ชั่วโมงก่อนนำมาทานควรอุ่นให้ร้อนก่อนทานทุกครั้ง



ส่วนการเก็บอาหารหลังจากอุ่นร้อนแล้วควรตั้งให้เย็น ใส่ภาชนะปิดมิดชิดแล้วเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นเพื่อรักษาอุณหภูมิไม่ให้เชื้อโรคเติบโตเร็ว อีกทั้งควรเคร่งครัดเรื่องกินร้อน ช้อนกลาง ล้างมือ

ทีมวาไรตี้