วัฒนธรรมการทำอาหารพะโล้ในประเทศจีนแตกต่างหลากหลายไปตามภูมิภาคมณฑลต่างๆ เช่น พะโล้ซูโจวใช้หมูสามชั้นหั่นก้อนสี่เหลี่ยมขนาดประมาณ 10 x 10 ซม. หนังหมูบั้งเป็นตารางต้มจนนุ่มหนังเต้นระริกเกือบเป็นวุ้น มีรสหวานนำ ส่วนพะโล้เซี่ยงไฮ้จะมีสีออกแดงและมีรสเค็มนำ ฯลฯ


พะโล้ที่คนจีนทั่วไปยอมรับว่าขึ้นชื่อลือชาที่สุดคือ พะโล้แต้จิ๋ว ซึ่งนอกจากขาหมูแล้ว ห่านพะโล้ยังเป็นอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวแต้จิ๋วที่ชาวจีนทุกหมู่เหล่ายอมรับ ประการสำคัญเป็นกลิ่นรสพะโล้ที่เราคุ้นเคยกันดี เพราะชาวแต้จิ๋วเป็นชาวจีนส่วนใหญ่ อยู่กระจัดกระจายไปทั่วประเทศ
นอกจากพะโล้จะเป็นอาหารอันโอชะแล้วยังเป็นยาได้อีกด้วย ส่วนประกอบที่สำคัญคือ


โป๊ยกั๊ก หรือจันทร์แปดกลีบ เครื่องเทศที่มีอยู่ในน้ำพะโล้ น้ำซุปก๋วยจั๊บ น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวแบบตุ๋นยาจีน เป็นของใกล้ตัวที่ช่วยป้องกันและบรรเทาโรคหวัดได้ ที่เป็นเช่นนั้นเพราะในโป๊ยกั๊กมีกรดซิคิมิก เป็นสารสำคัญที่ใช้ผลิตยาต้านไวรัสหวัด การรับประทานน้ำซุปที่มีส่วนผสมของโป๊ยกั๊กจะทำให้ร่างกายอบอุ่น ทำให้เลือดลมหมุนเวียนดี แถมยังบรรเทาอาการปวด อาการชาได้ด้วย


ขาหมูพะโล้เป็นอาหารยอดนิยมที่มีขายกันทั่วประเทศ ตามศูนย์อาหารต่างๆ นั้นจะทำยอดขายได้เป็นอันดับต้นๆ จนลือว่าทำยอดขายเดือนละกว่าสามล้านบาทต่อคูหาในพื้นที่ไม่กี่ตารางเมตร จากคำบอกเล่าของกุ๊กชราถึงเคล็ดกรรมวิธีทำพะโล้ขนานดั้งเดิมว่า


เขาจะล้างหม้อพะโล้ปีละสองครั้ง ช่วงหยุดเทศกาลสารทจีนและตรุษจีน นัยว่าทุกวันที่ต้มพะโล้หม้อใหม่ ต้องผสมน้ำพะโล้เก่าของเมื่อวานและวันก่อนหน้า ต้มซ้ำแล้วซ้ำเล่าไปเรื่อยๆ จึงได้รสชาติหอมหวานล้ำลึก
เคล็ดอีกประการหนึ่งคือขาหมูจะต้องพะโล้ครั้งละมากๆ ขาขึ้นไป จึงจะสามารถเปล่งรสชาติถึงขั้นสูงสุด บางเจ้าก็มีเทคนิคพิเศษด้วยการผสมเป๊ปซี่โคล่า แถมโอวัลตินอีกหน่อย ผู้บริโภคสังเกตไม่ออก ได้แต่บอกว่ารสแปลกกว่าเจ้าอื่น


ขาหมูขาเดียวสามารถทำกินกันเองได้ทั้งบ้าน ชอบหนังมากเนื้อน้อยให้ใช้ขาหน้า ถ้าชอบเนื้อมากมันหนาก็ต้องขาหลัง ปรกติตามเขียงหมูจะเผาหนังแล้วล้างขูดขนให้มาชั้นหนึ่งก่อน เราก็สั่งให้เขาสับเป็นสองท่อน เพราะหม้อที่บ้านใบไม่ใหญ่พอต้มทั้งขา คากิหรืออุ้งเท้าอีกสองอันถ้ามี บางคนจะนำขาหมูไปทอดให้หนังพองเกรียมก่อน นัยว่าเพื่อสกัดไขมันออกไปบ้าง


เครื่องพะโล้ประกอบด้วย รากผักชีหนึ่งมัดประมาณ 10 ราก ตัดรากฝอยขูดทำความสะอาดให้เกลี้ยง ข่า 2 แง่ง ล้างแล้วทุบด้วยสาก ซีอิ๊วชั้นดีจากเมืองจีน (ซีอิ๊วรสโบราณที่ยังมีเหลือผลิตในไทยนั้นมียี่ห้อกวางดาวจากสุพรรณบุรี และจากหาดใหญ่ จำคลับคล้ายคลับคลาว่าตราอูฐ) เหล้าจีนหรือเหล้าอะไรก็ได้ เช่น วิสกี้ เหล้ารัม เบียร์ จนถึงไวน์ขาวไวน์แดงมากน้อยตามดีกรีของคนทำ


อบเชยนิ้ว 2 แท่ง โป๊ยกั๊ก 3 ดอก (สองอย่างนี้ไม่ใส่มาก เพราะจะฉุนจนกลบกลิ่นอื่น) พริกไทยบุบ 20-30 เม็ด น้ำตาลทรายแดง 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมหัวใหญ่ 1 ½ หัว หรือกระเทียมไทยปริมาณใกล้เคียง ข่าทุบ 1 เง่ง ผงพะโล้สำเร็จรูป 2 ช้อนชา (Five-Spice Powder ประกอบด้วยพริกเสฉวน ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย โป๊ยกั๊ก 5 อย่างนี้ผสมกันให้สมดุลตามหลักปรัชญาจีนเกี่ยวกับ หยินหยาง)


เริ่มจากตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อย เอาน้ำตาลทรายแดง น้ำตาลปีบหรือน้ำตาลอะไรก็ได้ลงไปผัดจนเหนียว เคี่ยวให้สีไหม้นิดๆ (Caramelize) จะได้มีรสขมแซมนิดหน่อย ใส่ผงพะโล้ลงไปกวนให้ทั่ว เอาขาหมูที่เตรียมไว้ลงมาคลุกในกระทะเพื่อเคลือบทั้งหนังกับเนื้อ


จากนั้นเตรียมหม้อใบขนาดพอต้มขาหมูทั้งขาได้ โยนรากผักชี กระเทียม ข่าทุบ อบเชยแท่ง ดอกโป๊ยกั๊ก พริกไทยลงในหม้อต้ม เทขาหมูพร้อมคากิที่เคลือบน้ำตาลไหม้ลงไป ใช้น้ำล้างกระทะเติมให้ท่วมขาหมู ตั้งไฟต้มจนเดือดคอยช้อนตักฟองทิ้ง หรี่ไฟรุมๆ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วชั้นดีให้เค็มนำ นับหัวคนในบ้านแล้วต้มไข่เป็ดตามจำนวนคน ชอบไส้อ่อนไส้ใหญ่ เลือดเป็ด เต้าหู้ ให้ใส่ลงไปต้มตอนนี้ เคี่ยวประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง เติมเมรัยที่เตรียมไว้เทลงหม้อสักพอติดลิ้น ปิดไฟแล้วตักคาโคว (ข้อติดเอ็นโคนคากิ) มาลองชิม แล้วตามด้วยเหล้าหรือไวน์ที่เหลือจากใส่พะโล้
สรรพสิ่งในหม้อพะโล้ทั้งหมดถ้าไว้ค้างคืน รุ่งขึ้นอุ่นร้อนจะอร่อยยิ่งขึ้น เพราะทุกอย่างเข้าเนื้อเข้าน้ำชุ่มฉ่ำ เครื่องเคียงแก้เลี่ยนใช้ผักคะน้าลวกกับน้ำพะโล้ หรือเอาผักกาดดองแบบเปรี้ยวล้างให้สะอาดตักน้ำพะโล้แยกต้มต่างหาก



น้ำจิ้มนั้นคนจีนโบราณใช้ต้นกระเทียมสดสับเติมเกลือกับน้ำส้มสายชู ชาวไทยเชื้อสายจีนยุคปัจจุบัน พัฒนารสจนแซ่บ โขลกกระเทียม พริกเหลือง น้ำตาล เกลือ ผสมน้ำส้มสายชูให้ เปรี้ยวนำ สิงห์ขาหมูตัวจริงยังจะต้องเคี้ยวพริกขี้หนูและกระเทียมสดตาม เท่านี้ก็สมใจอยาก ค่าที่เกรงอกเกรงใจเจ้าคลอเลสเตอรอลมานานแรมปี

โดย : สุทัศน์ ศุกลรัตนเมธี
ภาพถ่ายโดย : มีรัตน์ รัตติสุวรรณ