ด้วยการกำหนดจุดยืนของตัวเองเป็นร้านอาหารไทยแท้ๆ แบบโบราณทุกกระเบียดนิ้ว ไม่ว่าจะเมนูที่คงรสชาติเหมือนต้นตำรับ รวมถึงภาชนะ สถานที่ และการแต่งกายของพนักงาน ล้วนชวนให้ย้อนรำลึกถึงบรรยากาศแห่งวันวาน ช่วยให้ร้าน “เรือนมัลลิการ์” โดดเด่น มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว กลายเป็นขวัญใจของชาวต่างชาติมายาวนานสิบกว่าปีแล้ว

โดยร้านแห่งนี้เป็นหนึ่งในเครือบริษัท มัลลิการ์ อินเตอร์ฟู๊ด จำกัด ริเริ่มโดย “มัลลิการ์ หลีระพันธ์” เจ้าของธุรกิจร้านอาหารชื่อดังหลายแบรนด์ นอกจาก “เรือนมัลลิการ์” แล้ว แบรนด์อื่นๆ ได้แก่ เย็นตาโฟเครื่องทรง โดย อ.มัลลิการ์, ร้าน อ.มัลลิการ์, ปาป้า ปอนด์, ปังยิ้ม และคุ้มกะตังค์

หากจะเจาะลึกเฉพาะร้านเรือนมัลลิการ์นั้น ที่มาเกิดจากความต้องการอยากนำเสนอวัฒนธรรมไทยอย่างสมบูรณ์แบบตามวิถี “กินอย่างไทย อยู่อย่างไทย” ให้ลูกค้าเป้าหมาย คือ “เจ้าต่างชาติ” สัมผัสกลิ่นอายไทยต้นตำรับตั้งแต่ก้าวแรกที่เข้ามาเยือน

ชมพลอย หลีระพันธ์ ทายาทธุรกิจ

ชมพลอย หลีระพันธ์ Operations & Supply Chain Manager บริษัท มัลลิการ์ อินเตอร์ฟู๊ด จำกัด ทายาทที่ปัจจุบันเข้ามาช่วยดูแลธุรกิจ เล่าที่มาของร้านนี้ให้ฟังว่า เกิดจากความบังเอิญที่คุณแม่ (มัลลิการ์ หลีระพันธ์) พบเจอเรือนไม้สักโบราณแห่งนี้ ที่คาดว่าอายุเกือบ 200 ปี ยกมาจาก จ.พระนครศรีอยุธยา มาตั้งอยู่ในซอยเศรษฐี สุขุมวิท 22 โดยมีพื้นที่รวม 206 ตารางวา

       จากความชอบในเรือนไทยหลังดังกล่าว คุณแม่ตัดสินใจซื้อมาทำเป็นร้านอาหาร โดยตั้งใจนับแต่แรกว่าอยากให้เป็นสถานที่ที่ผู้เข้ามาเยือนเหมือนหลุดเข้าไปยังอีกโลกหนึ่ง โดยให้มีบรรยากาศเหมือนประเทศไทยในอดีต

บรรยากาศภายในร้าน

ด้วยไอเดียดังกล่าว สะท้อนมาสู่ความพิเศษ ตั้งแต่เมนูอาหารเป็นรสชาติแบบต้นตำรับไทยแท้ๆ ผ่านการปรุงแต่งด้วยวัตถุดิบชั้นเยี่ยม และพิถีพิถัน ตลอดจนการให้บริการ พนักงานทุกคนสวมใส่ผ้าแถบคาดอก พร้อมคลุมไหล่ นุ่งผ้าถุงทอมือลาย ส่วนภาชนะจานใช้เป็นศิลาดล ช้อนส้อมเป็นทองเหลือง พร้อมประดับจัดแต่งจานด้วยผัก ผลไม้ แกะสลักลวดลายวิจิตรบรรจง

ส่วนสถานที่ ตัวเรือนแบ่งเป็น 2 ชั้น มีทั้งนั่งกินบนโต๊ะ และนั่งกับพื้น พร้อมหมอนอิงสำหรับให้นั่งพับเพียบ ขณะที่บรรยากาศภายในแวดล้อมด้วยธรรมชาติ มีพันธุ์ไม้ ธารน้ำตกเล็กๆ และบ่อปลา ให้สัมผัสความสดชื่นร่มรื่น นอกจากนั้นยังเปิดดนตรีไทยคลอให้ทั่วทั้งบริเวณพื้นที่

“คุณแม่กำหนดจุดยืนของร้านนี้ ชัดเจนว่าเราจะทำร้านอาหารแบบต้นตำรับจริงๆ ไม่ปรับอาหารให้เป็นฟิวชัน ซึ่งจะต่างจากร้านอาหารไทยที่เน้นลูกค้าต่างชาติทั่วไป ที่มักปรับรสชาติให้อ่อนลงเพื่อชาวต่างชาติกินง่ายขึ้น แต่คุณแม่ชัดเจนว่าถ้าอาหารต้นตำรับรสเผ็ดก็ต้องเผ็ด ถ้าคุณกินไม่ได้ก็สั่งเมนูอื่น แต่ถ้าอยากจะกินเมนูนี้ก็ต้องกินแบบรสต้นตำรับ” ชมพลอยกล่าว

ทุกเมนูประณีตบรรจงอย่างยิ่ง

สำหรับไฮไลต์ของการมากินอาหารร้านแห่งนี้ คือ ยังรักษาเอกลักษณ์คงวิธีการกินแบบโบราณ นั่นคือ “เปิบมือ” เพื่อให้ลูกค้า โดยเฉพาะชาวต่างชาติได้สัมผัสวัฒนธรรมไทยโบราณแท้จริงๆ 

เมนูดังประจำร้าน

“การ “เปิบมือ” เป็นความตั้งใจแต่แรกเริ่มในการเปิดร้านแห่งนี้อยู่แล้ว แต่ไม่ใช่ทุกเมนูจะใช้วิธีนี้ แต่เราจะจัดเป็นชุดพิเศษ โดยเสิร์ฟขันน้ำลอยดอกมะลิสำหรับลูกค้าใช้ล้างมือก่อนกินอาหาร เมนูที่เสิร์ฟเพื่อเปิบมือจะจัดให้เหมาะกับการกินลักษณะนี้ เช่น น้ำซุปจะจัดแยกเป็นถ้วยๆ เฉพาะคน ไม่รวมกัน

ปลาตัดเป็นชิ้นพอดีคำ สะดวกในการหยิบจับ และก่อนจะกินจะเปิดวิดีโอสาธิตวิธีกิน รวมถึงลูกค้าสามารถถ่ายภาพกับกิจกรรมนี้ได้ ซึ่งในความเป็นจริงการเปิบมือคงไม่ได้เน้นเรื่องกินเป็นสำคัญ แต่เราต้องการให้ลูกค้าได้มีประสบการณ์ร่วมมากกว่า” ทายาทธุรกิจกล่าว

ร้าน “เรือนมัลลิการ์” เปิดบริการเมื่อเดือนกันยายน 2545 หรือเมื่อราว 13 ปีที่แล้ว แม้จะมีเอกลักษณ์โดดเด่นดังกล่าว แต่ในช่วงแรกแทบจะไม่มีลูกค้าเลย เหตุผลสำคัญ เนื่องจากทำเลตั้งร้านอยู่ในซอยที่ทั้งลึกและทางเข้าแคบมาก ทว่า ด้วยการบอกต่อของลูกค้าที่เคยเข้ามาสัมผัส จากร้านที่แทบไม่มีคน ในเวลาประมาณ 1 ปีค่อยๆ ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ และกลายเป็นร้านสุดฮิตของชาวต่างชาติจวบจนถึงปัจจุบัน

“ตอนที่ไม่มีลูกค้าเลย แต่คุณแม่ก็ยืนยันจะทำร้านรูปแบบนี้ต่อ แม้จะมีคนแนะนำให้มีบริการห้องคาราโอเกะเสริมเหมือนร้านอื่นๆ ที่ขายดี แต่คุณแม่ไม่ยอม คุณแม่บอกเสมอว่าจะไม่ทำสิ่งที่เป็นกระแส แต่จะทำสิ่งที่คิดว่าตัวเองทำได้ดี รวมถึงห้ามลดต้นทุนด้วยการลดคุณภาพวัตถุดิบ ซึ่งจากแนวคิดนี้เมื่อลูกค้าเข้ามาแล้วประทับใจ ไปช่วยบอกต่อ ก็ทำให้ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ก็นานเป็นปีกว่าจะเริ่มติดตลาด” เธอเผย

ทั้งนี้ ในร้านมีบริการอาหารกว่า 50-60 รายการ เมนูดังที่สุด คือ “ดอกไม้ทอด” กลุ่มลูกค้าหลักของร้านจะเป็นชาวต่างชาติ โดยเฉพาะญี่ปุ่น และชาวตะวันตก แม้ว่า ราคาจะสูงกว่าร้านอาหารทั่วไปถึง 3-4 เท่าตัว แต่ลูกค้ายินดีจะจ่ายเพื่อแลกกับการได้เข้ามาสัมผัสประสบการณ์แบบไทยโบราณแท้ๆ

ชมพลอยเล่าว่า แนวคิดในการทำธุรกิจร้านอาหารของคุณแม่ ไม่ว่าจะเปิดแบรนด์ใดๆ ก็ตาม แต่ละแบรนด์จะต้องมีจุดเด่น หาได้ยากในท้องตลาดทั่วไป อย่างเช่นแบรนด์น้องใหม่อย่าง “คุ้มกะตังค์” ซึ่งเปิดที่ถนนห้วยแก้ว จ.เชียงใหม่ จะเป็นอาหารจานเดียวที่ทุกเมนูราคา 25 บาท แต่รังสรรค์ให้แปลกใหม่สวยงาม ให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่าอย่างยิ่งกับเงิน 25 บาท เป็นต้น

หนึ่งในเมนูร้าน "คุ้มกะตังค์" ราคาจานละ 25 บาท

ในส่วนของตัวเธอเอง ช่วยงานธุรกิจร้านอาหารของครอบครัวมาตั้งแต่เด็ก รวมถึงยังเรียนจบด้านวิทยาศาสตร์อาหาร แต่เพิ่งเข้ามารับไม้ต่ออย่างจริงจังเมื่อประมาณ 1 ปีที่ผ่านมานี่เอง หลังจากแอบไปสั่งสมประสบการณ์ทำงานในองค์กรธุรกิจอาหารยักษ์ใหญ่ทั้งไทยและต่างประเทศ เพื่อนำกลับมาพัฒนาธุรกิจครอบครัว

“ประสบการณ์เป็นเรื่องสำคัญมาก ก่อนจะเข้ามาช่วยคุณแม่เต็มตัว ปาล์ม (ชื่อเล่นของชมพลอย) ก็ได้ไปทำงานเป็นพนักงานในบริษัทยักษ์ใหญ่ทางด้านอาหาร นี่คือความตั้งใจในการสร้างประสบการณ์ เพื่อให้รู้หลักการทำงาน เพราะตอนนั้นโดยส่วนตัวคิดว่าถ้าเรียนจบแล้วทำงานบริษัทของเราเลย พนักงานอาจจะคิดว่าเราเป็นคุณหนู ทำงานไม่เป็น เราจึงขอไปเป็นลูกน้องคนอื่นก่อน เพื่อให้เข้าใจการทำงานต่างๆ เสียก่อน”

สิ่งสำคัญที่เธอนำกลับมาต่อยอดของบริษัท มัลลิการ์ อินเตอร์ฟู๊ด จำกัด คือ ใช้ระบบ “ครัวกลาง” มาควบคุมคุณภาพสินค้าจากศูนย์กลางจุดเดียว แล้วกระจายไปยังร้านสาขาต่างๆ ที่ปัจจุบันมีกว่า 29 จุดทั่วประเทศ เพื่อสร้างมาตรฐาน สะดวกต่อการขนส่ง และยังลดต้นทุนการผลิตได้ด้วย

       “เนื่องจากคุณแม่ให้ความสำคัญเรื่องคุณภาพมาก ดังนั้น แทบทุกอย่างเราเน้นทำเอง ไม่ว่าจะเป็นกะทิคั้นเอง อาหารคาวหวานทุกชนิดทำเอง แม้กระทั่งเครื่องดื่มอย่างน้ำสมุนไพรก็ลงมือต้มเอง ซึ่งจุดนี้เดิมการทำงานมีปัญหามาก เพราะในขั้นตอนต่างๆ ไม่มีการแบ่งแยกหน้าที่ชัดเจน ทำให้ต้นทุนเราค่อนข้างสูง

ปาล์มเลยจูงมือคุณแม่เข้าโครงการ Lean Supply Chain by TMB ที่เปิดอบรมความรู้การบริหารภายใน แล้วนำมาปรับระบบ ทั้งการขนส่ง จัดเก็บ อย่างเช่น ทำขนมไทย แต่ก่อนทำสดแล้วส่งไปแต่ละสาขา กว่าจะขายได้ใช้เวลามาก พอได้มาเรียนรู้ ทำให้เข้าใจวิธีจัดเก็บ หรืออย่างการผลิตซอสที่ใช้เป็นส่วนผสมในเมนูต่างๆ เพื่อลดขั้นตอนการทำงานหน้าสาขาลง”

อีกจุดที่น่าสนใจของแนวคิดการบริหารธุรกิจร้านอาหารของเอสเอ็มอีรายนี้ คือ จะไม่ยอมลดคุณภาพวัตถุดิบ แต่จะพยายามลดค่าใช้จ่ายในการบริหารจัดการภายในทดแทน เพื่อสามารถรักษาคุณภาพอาหารให้ดีดั้งเดิม ในขณะที่ต้นทุนค่าใช้จ่ายไม่สูงขึ้น

       “ธุรกิจร้านอาหารมีรายละเอียดสูงมาก เราพยายามหาวิธีการลดค่าใช้จ่ายต่างๆ และใช้วัตถุดิบให้คุ้มค่าที่สุด เช่น ในช่วงที่มะนาวถูกเราจะมีกระบวนการคั้นที่สามารถเก็บไว้ใช้ได้ตลอดทั้งปี ส่วนเปลือกมะนาวจำนวนมากนำมาหมักเป็นน้ำหมักชีวภาพ นำไปใช้ได้ทั้งล้างจาน ล้างผัก เช็ดโต๊ะ เทบ่อดักไขมัน ฯลฯ เฉพาะการใช้น้ำชีวภาพหมักแทนน้ำยาซักล้าง ช่วยให้เราสามารถประหยัดเงินในกระเป๋าไปได้ปีละหลายแสนบาท”

       นอกจากนั้น เศษอาหารจากทุกสาขาจะถูกนำกลับมาผลิตเป็นไบโอแก๊ส เพื่อใช้ในครัวเรือน และได้วางแผนผลิตไบโอดีเซลจากน้ำมันเหลือทิ้งจากการประกอบอาหร เพื่อในอนาคตจะใช้เป็นพลังงานเชื้อเพลิงแก่รถขนส่งที่ปัจจุบันมีทั้งหมด 6 คันด้วย

ทุกเมนูประณีตบรรจงอย่างยิ่ง

ชมพลอยยังกล่าวถึงหัวใจของการทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ ร้านต้องมีจุดขายชัดเจน ควบคู่กับรักษาคุณภาพเพื่อซื้อใจลูกค้า ขณะเดียวกัน ต้องควบคุมต้นทุนให้ได้ โดยมีระบบตรวจสอบที่ดีป้องกันรั่วไหล และเหนือสิ่งอื่นใด คือ การบริหาร “คน” ซึ่งถือเป็นปัจจัยชี้ขาดความอยู่รอดของธุรกิจอาหารเลยทีเดียว

       “ธุรกิจร้านอาหารมีความจุกจิก โดยความยากที่สุดในการทำธุรกิจร้านอาหาร คือ การบริหารคนที่เกิดการเข้าออกบ่อย โดยเฉพาะอย่างร้านเรือนมัลลิการ์ ที่เป็นเมนูพิเศษต้องการทักษะความชำนาญสูง ซึ่งเราพยายามลดปัจจัยเสี่ยงดังกล่าว ด้วยการนำระบบมาทดแทน พึ่งพาทักษะของคนให้น้อยที่สุด

เช่น ซอสเย็นตาโฟ ก็ปรุงสำเร็จรูปมีมาตราส่วนชัดเจน ชั่งตวงวัด ใครทำก็ได้รสชาติเหมือนกัน นอกจากนั้น เราใช้ระบบผู้จัดการสาขาที่คอยดูแลอย่างใกล้ชิด และจัดอบรมพนักงาน เพื่อสร้างมาตรฐานทั้งงานบริการ และภายในครัว”

เมนูดังประจำร้าน

ในตอนท้าย เธอฝากบอกถึงคนรุ่นใหม่ที่คิดเปิดธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มว่า ไม่ใช่แค่อร่อยแล้วจะอยู่รอด ต้องเข้าใจหลักการบริหารธุรกิจ ทั้งด้านการเงิน ต้นทุน และคน อย่างลึกซึ้ง

และจดจำเสมอว่า ต้องรักษาคุณภาพให้สม่ำเสมอ ห้ามลดคุณภาพ เพราะแค่อาหารจานเดียวที่ลูกค้ามากินแล้วคุณภาพไม่เหมือนเดิมก็อาจจะเสียลูกค้ารายนั้นไปเลย แถมยังจะถูกนำไปพูดต่อ ทำให้ร้านเสียความน่าเชื่อถือไปในที่สุด