ความแตกต่างของการ กินสด และ กินสุก
งานวิจัยพบว่าความร้อนในการทำสุกได้ทำลายคุณค่าอาหารไปเป็นจำนวนมาก เช่น
วิตามิน : การต้มใบกะหล่ำให้สุกเสียวิตามินซีไป 75% ต้มถั่ว 5 นาทีเสียวิตามินบี 1 ไป 20-40% ทั้งโฟเลต ไรโบฟลาวิน อิโนซิทอล ก็เสียไปกับความร้อน แม้แต่วิตามินอี ถ้าปิ้งย่างก็ถูกทำลายไป 50%
โปรตีน : มีกรดอะมิโนหลายชนิดถูกทำลายโครงสร้างด้วยความร้อน เช่น ซิสตีน ลัยซีน และกลูตามีนที่มีบทบาทป้องกันโรคข้ออักเสบก็ถูกทำลายด้วยความร้อน
ไขมัน : ความร้อนจัดๆเปลี่ยนโครงสร้างของไขมันจากแบบซิสเป็นแบบทรานส์ ซึ่งร่างกายเอาไปใช้ไม่ได้ ไขมันย่างไฟเกรียมจัดจะเกิดสารก่อมะเร็งอีกด้วย
ในพืชยังมีเอนไซม์และฮอร์โมน ซึ่งมีโครงสร้างคล้ายเอนไซม์และฮอร์โมนในสัตว์ สิ่งเหล่านี้สูญเสียไปกับความร้อน
ข้อมูลจาก นพ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล
ผู้ติดตามบล็อก : 28 คน [