Bloggang.com : บ่งบ๊ง : ❤ แกงระแวง ไม่ใช่ พะแนง ❤

❤ แกงระแวง ไม่ใช่ พะแนง ❤

สวัสดีเพื่อน ๆ ชาวบล๊อกแกงค์ บล๊อกนี้ว่าด้วยเรื่องราวอาหารไทยโบราณ

เชื่อว่าชาวไทยจำนวนมากไม่เคยได้ยิน ไม่เคยเห็น ไม่เคยรู้จักแกงไทยชนิดนี้

แกงหากินยาก ไม่ค่อยมีใครทำ นอกจากมีให้ชิมตามร้านอาหารไทยโบราณ

มีตำราอาหารไทยชาววังที่ได้รับจากน้องสาว มีเรื่องราวแกงโบราณหลากหลาย

หนึ่งในเมนูเหล่านั้นมีแกงระแวง เจ้าของสูตรเขียนเล่าว่า สันนิฐานว่าแกงระแวงนั้น

น่าจะได้รับอิทธิพลมาจากอินโดนีเซีย (ชนชาวชวา) โดยผ่านทางภาคใต้ของไทย

สังเกตุว่าอาหารใต้ส่วนใหญ่ที่คุ้นเคยมักใส่ขมิ้น อาทิ แกงพริก คั่วกลิ้ง แกงไตปลา

ปลาต้มขมิ้น แกงส้มใต้ แกงส้มซัมบัล(มาลายู) เมนูทอด อาทิ ปลาทอดขมิ้น อื่น ๆ

แกงระแวง แกงโบราณอีกชนิดที่มีมาช้านาน บ้างก็ว่าแกงชนิดนี้เป็นอาหารไทยโบราณ

จากหลายตำราอ้างอิงว่าต้นกำเนิดมาจากอินโดฯ ชวา วิธีทำก็คล้ายกัน ไม่ต่างกันมากนัก

บ้างปรุงด้วยพริกแกงแดงผสมกับพริกแกงเขียว (พริกแกงเผ็ด ผสมพริกแกงเขียวหวาน)

จึงไม่สามารถคาดเดาต้นฉบับว่าเขาใช้พริกแกงเขียวหวานอย่างเดียว หรือผสมแกงเผ็ด

แกงระแวงมีลักษณะคล้ายพะแนง แต่ใช้พริกแกงเขียวหวานที่เพิ่มเติมขมิ้นสดเข้าไป

แกงจึงออกสีเหลือง ใกล้เคียงแกงเขียวหวานผสมแกงขมิ้น(ใต้) หรือ แกงกะหรี่มาก

ในส่วนรสชาติและหน้าตา มีความเข้มข้นกว่าแกงเขียวหวาน เพราะมีน้ำแกงขลุกขลิก

เหมือนกึ่งแกง-กึ่งผัด แต่ความข้นเหนียวจะไม่เท่ากับพะแนง แกงระแวงมีกลิ่นหอมและ

ได้รสชาติของตะไคร้และสมุนไพรต่าง ๆ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงโบราณ นั่นเอง

อนึ่ง คุณบี๊ห์จึงอยากถ่ายทอดวิธีการทำอาหารไทยตำรับดั้งเดิม ที่ยังคงมีมนต์เสน่ห์

เพื่อให้คนรุ่นใหม่ได้รู้จักและช่วยกันสืบสานมรดกทางวัฒนธรรมไม่ให้สูญหายไปไหน

เพื่อให้คนรุ่นหลังได้เห็นภาพอาหารไทยโบราณแบบดั้งเดิมอย่างถ่องแท้และชัดเจน

หมายเหตุ - ไม่อยากใช้คำว่า อาหารชาววัง เพราะแต่ละวังนั้นปรุงไม่เหมือนกัน

จากนี้ไปถ้าเป็นอาหารไทย คุณบี๊ห์ขอใช้คำว่า "สูตรประจำตระกูล" น่าจะเหมาะกว่า

การทำแกงระแวงแบบดั้งเดิม(โบราณ) ใช้เนื้อวัวหั่นชิ้นใหญ่ เคี่ยวให้น้ำขลุกขลิก

การทำแกงระแวงเนื้อแบบโบราณ เริ่มต้นจากการคัดสรรวัตถุดิบหลักก็คือ เนื้อวัว

โดยเลือกใช้เนื้อส่วนอร่อยที่สุด ซึ่งตัวฉันเองชอบทานเนื้อวัวส่วนร่องซี่โครงและ

เนื้อวัวส่วนน่องแก้วที่จัดว่าเยี่ยมและแพง เพราะมีปริมาณไม่มากในวัวแต่ละตัว

เทคนิคการทำแกงระแวง ได้ความมันจากกะทิมาผัดจนแตกมัน แทนการใช้น้ำมัน

โดยแบ่งหัวกะทิไว้สำหรับแกง และหางกะทิไว้สำหรับเคี่ยวเนื้อ ส่วนเคล็ดลับใน

การทำเครื่องแกงคือการโขลกตะไคร้และขมิ้นสดเพิ่มไปในพริกแกงเขียวหวาน

ช่วยเพิ่มสีสันและรสชาติ อีกทั้งรสสัมผัสของแกงให้มีความเข้มข้น น่าทานขึ้นอีก

หมายเหตุ - การทำแกงในแบบของฉันคือทุบตะไคร้ลงไปต้มเนื้อกับหางกะทิ

แกงระแวง (ไม่ใช่พะแนง)
ส่วนผสมและเครื่องปรุง
เนื้อวัว 500 กรัม หั่นชิ้นกำลังดี
(เนื้อแก้มวัว / น่องลาย / น่องแก้ว ตามชอบ)
ตะไคร้ 3 ต้น (ทุบแล้วหั่น)
หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง
หางกะทิ 3 ถ้วยตวง (สำหรับเคี่ยวเนื้อ)
เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับเคี่ยวเนื้อ)
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับผัดพริกแกง)

ส่วนปรุงรส
น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าเหลืองและแดง (หั่นยาว 1 นิ้ว)
พริกขี้หนูสวน 20 เม็ด (ควรเป็นพริกขี้หนูเม็ดเล็ก)
เครื่องปรุงรสข้างต้นเป็นการตวงแบบคร่าว ๆ ปรุงเพิ่มได้

หมายเหตุ - ฉันเลือกใช้เนื้อวัวส่วนร่องซี่โครงผสมกับเนื้อน่องแก้ว

หากไม่ทานเนื้อวัวก็เปลี่ยนเป็นเนื้อหมู แต่ไม่นิยมปรุงด้วยเนื้อไก่

เพราะเนื้อไก่จะเปื่อยยุ่ย แต่ถ้าไม่ทานทั้งเนื้อวัวและเนื้อหมู ก็คงต้องเป็นไก่

คงต้องเลือกเป็นไก่ชนิดเนื้อเหนียว อย่างไก่บ้าน หรือไก่ตอน ไก่เหนียว

ถ้าได้เนื้อวัว (ส่วนแก้มวัว) จะแจ่มมาก เพราะเนื้อส่วนนี้มีความนุ่ม ไม่เหนียว

ถ้าเป็นเนื่อวัวส่วนน่องแก้วแบบนี้ โดยมากนำไปเป็นเนื้อสดใส่ในก๋วยเตี๋ยวเนื้อ

สรุปว่า ทั้งเนื้อส่วนแก้มและเนื้อน่องลาย(เอ็นแก้ว)แบบนี้ หายากพอ ๆ กันค่ะ

ต้องสั่งร้านเนื้อไว้ล่วงหน้า เพราะเนื้อทั้งสองส่วนนี้มีปริมาณไม่มากในวัวตัวหนึ่ง

โดยมากเขาจะจองกันไว้ เพราะเป็นของเด็ดและหายากตามท้องตลาดเชียวน๊ะ

ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกแกงเขียวหวาน 2 ขีด (20 กรัม)
ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นสดหั่น 2 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
โขลกขมิ้นกับตะไคร้ให้ละเอียด ใส่พริกแกงเขียวหวานลงไป
โขลกรวมกันให้ละเอียดและเข้ากันดี พักในส่วนพริกแกงไว้ก่อน

สิ่งที่ต้องเตรียม

* ล้างพริกชี้ฟ้าเหลืองและแดงให้สะอาด หั่นแฉลบ รอไว้

* ทุบตะไคร้ 2 ต้นให้แตก แล้วหั่นแฉลบ รอไว้

* คั้นมะพร้าวให้ได้หัวกะทิ 2 ถ้วย และหางกะทิ 3 ถ้วย

เพื่อความสะดวกและรวดเร็ว ใช้กะทิสำเร็จรูปก็ได้

เทหางกะทิ 2 ถ้วยใส่ในหม้อ ใส่เกลือสัก 1 ช้อนชา ยกขึ้นตั้งเตา เปิดไฟแรง

เมื่อกะทิเดือดปุด ๆ นำเนื้อที่หั่นไว้ใส่ไป ใส่ตะไคร้ทุบแล้วหั่นลงไปต้มด้วย

รอให้กะทิเดือดอีกครั้ง หรี่ไฟลงอ่อน ๆ เคี่ยวเนื้อต่อด้วยไฟอ่อนจนเนื้อนิ่ม

ฉันใช้เวลาเคี่ยวเนื้อด้วยไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง เนื้อเปื่อยกำลังดี

หมายเหตุ - อย่าเคี่ยวด้วยไฟแรงมาก จะทำให้เนื้อแข็งกระด้าง

ตอนเคี่ยวเนื้อกับหางกะทิ กลิ่นเนื้อต้มหอมมาก

ขั้นตอนการทำแกงระแวง

เนื้อวัว 500 กรัม ฉันใช้พริกแกงประมาณ 250 กรัม (2.5 ขีด)

ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ นำพริกแกงเขียวหวานลงผัดกับน้ำมัน
ให้มีกลิ่นหอมก่อน แล้วแบ่งหัวกะทิครึ่งถ้วยลงไปผัดกับเครื่องแกง ผัดจนกะทิแตกมัน

ตักเนื้อต้มในหม้อพร้อมหางกะทิใส่ลงไปผัดให้เข้ากัน เติมหัวกะทิที่เหลือ 1 ถ้วย
จากนี้ลดไฟลงแล้วเคี่ยวเนื้อต่อด้วยไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย หมั่นตักเนื้อขึ้นมาดูด้วย

ดูว่านิ่มและเปื่อยดีหรือยัง พอเนื้อมีความนุ่มก็เร่งไฟให้แกงเดือด แล้วจึงปรุงรส

ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปีบ ใส่พริกชี้ฟ้าแดงและเหลืองที่หั่นไว้ลงไปต้มพอเดือด

ตามด้วยพริกขี้หนูสวน ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสก่อน รสชาติแกงชนิดนี้ต่างกับ

พะแนงที่ต้องมีรสหวานนำเค็ม ส่วนแกงระแวงควรมีรสเค็ม หวาน และเผ็ดร้อน

เติมกะทิส่วนที่เหลือลงไปให้หมด ผัดให้เข้ากัน เคี่ยวต่อให้น้ำแกงข้นแบบขลุกขลิก
ก่อนปิดไฟเตา ใส่พริกขี้หนูสวน (ควรเป็นพริกขี้หนูเม็ดเล็ก ที่เรียกว่าพริกขี้หนูหอม)
(ใส่พริกขี้หนูไม่มีในตำรา แต่ที่บ้านชอบทานแกงรสเผ็ดจัดจ้าน จึงใส่เพิ่มไป)

ใส่พริกแล้วผัดให้เข้ากัน ชิมรสอีกครั้งให้มีรสเค็ม หวาน เผ็ด รสถูกใจแล้วปิดไฟเตา

เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการทำแกงไทยโบราณ "แกงระแวง" จากนี้ก็พร้อมรับประทาน

ต้นตำรับให้ใส่พริกชี้ฟ้าแดงและเหลือง แม่ครัวหาซื้อพริกเหลืองไม่ได้

ปกติตู้เย็นที่บ้านแทบไม่เคยขาดพริกทุกชนิด โดยเฉพาะพริกเหลือง

แกงทุกชนิดที่ใส่ขมิ้นสดและมีกลิ่นนำแรงแบบนี้ ผู้คนที่บ้านฉันเขาไม่กิน

ดังนั้นทำแล้วก็ต้องนำไปแจกจ่ายให้ผู้คนได้ชิม เก็บไว้ก็ไม่มีคนกินนะคะ

แกงกะทิแบบฉบับบ้านเรา เสิร์ฟแกงระแวงกับเครื่องเคียงต่าง ๆ

อาทิ ไข่เจียว ปลาเค็ม ไข่เจียวใส่ปลาอินทรีเค็ม ทานกับใบโหระพา

รับประทานแกงระแวงกับไข่เจียวใส่ปลาอินทรีเค็ม อร่อยมาก

จบเรื่องราวแกงระแวง แกงไทย สัญชาติอินโด (ชวา)

ขอบคุณทุกท่านที่แวะมาเยี่ยมชม ขอบคุณที่แวะมาทักทาย

เพื่อน ๆ ติดสงสัยสูตรอาหารเมนูใด สอบถามกันมาได้นะคะ

Create Date : 12 ธันวาคม 2561

Last Update : 18 สิงหาคม 2564 16:39:06 น.

6 comments

Counter : 22594 Pageviews.

ผู้โหวตบล็อกนี้...

คุณhaiku, คุณภาวิดา คนบ้านป่า, คุณSweet_pills, คุณSertPhoto

บันทึกการโหวต Blog ในวันนี้

ผู้เขียน Blog หมวดเนื้อหา Blog ได้รับโหวต
ชีริว Travel Blog ดู Blog
tuk-tuk@korat Music Blog ดู Blog
mcayenne94 Home & Garden Blog ดู Blog
navagan Movie Blog ดู Blog
Eat Lek Lek Review Food Blog ดู Blog
newyorknurse Business Blog ดู Blog
โอน่าจอมซ่าส์ Travel Blog ดู Blog
secreate Food Blog ดู Blog
บ่งบ๊ง Food Blog ดู Blog

โดย: จันทร์ใส

วันที่: 19 ธันวาคม 2561 เวลา:3:49:59 น.

น่าอร่อยมาก

โดย: na_nyu

วันที่: 3 มกราคม 2562 เวลา:12:46:56 น.

เตรียมข้าวสวยรอเลยค่า

โดย: สมาชิกหมายเลข 5329215

วันที่: 14 มิถุนายน 2562 เวลา:12:02:09 น.

น่ากินมากค่ะ

โดย: เสลาสีม่วง

วันที่: 5 มิถุนายน 2564 เวลา:9:19:45 น.

เนื้อแก้มวัวที่แม็คโครมีขายนะคะ

โดย: Jatuporn Boriraj IP: 184.22.160.126 วันที่: 19 สิงหาคม 2564 เวลา:20:52:33 น.

ให้รายละเอียดทางประวัติศาสตร์ได้ใจความ. มีภาพและอธิบายการทำแกงระแวงอย่างละเอียด..ภาพสวยค่ะ

โดย: ราตรี IP: 47.38.116.96 วันที่: 12 มีนาคม 2565 เวลา:20:41:23 น.