Bloggang.com : บ่งบ๊ง : ❤ Food for Fun :: Hot Wok Return #39 เมนูเมี่ยง

❤ Food for Fun :: Hot Wok Return #39 เมนูเมี่ยง - เมี่ยงกุ้งสด ❤

โจทย์การบ้านเดือนนี้ "เมนูเมี่ยง" เข้าทางพี่ พี่กับเรื่องราวของเมี่ยงต่าง ๆ มีเรื่องราวที่
ผูกพัน-พันผูกกันมายาวนานตั้งแต่เล็กจนโต ได้เห็นสำรับเมี่ยงปลาทู เมี่ยงมะม่วง ตั้งแต่
พี่ยังเป็นเด็ก คนที่จุดประกายเมนูเมี่ยงต่าง ๆ คือ คุณนายแม่ของพี่เอง อย่างเมี่ยงปลาทู
เมี่ยงมะม่วง นายแม่เป็นผู้นำพาเมี่ยงทั้งสองชนิดมาให้ครอบครัวป๋าของพี่ได้รู้จักทำกิน
หลายคนอาจไม่รู้จัก เมี่ยงมะม่วง ในบล๊อกของพี่เคยลงเรื่องราวของเมี่ยงมะม่วงไว้แล้ว
เพื่อน ๆ สนใจอยากลองทำเมียงต่าง ๆ เสริชหาได้จากในบล๊อก บรรดาเมี่ยง ๆ ของฉัน

คิดไว้ตั้งแต่แรกตั้งใจจะทำ "เมี่ยงพม่า" แต่ไม่รู้จะไปหาใบชาหมักดองของพม่าได้จากที่ใด
ไม่มั่นใจว่าถ้าได้ใบชาหมัก(ใบเมี่ยง)มา ทำออกมาจะกินได้หรือไม่ จึงต้องผ่านเมี่ยงนี้ไป
ดังนั้นจึงเลือกเมี่ยงที่ทำแล้วมีคนช่วยกิน เลือกเมี่ยงที่หลานชายชอบอย่างเมี่ยงกุ้งแบบนี้
ครั้งนี้ลองทำน้ำจิ้มอีกสูตรทานกับเมี่ยงกุ้ง พี่สาวบอกไม่ค่อยเข้ากัน พี่เองก็เห็นด้วยกับนาง
นางว่าน้ำจิ้มในตำราอาหารไทย 70 เมนู หน้า 137 มีสูตรเมี่ยงกุ้ง ทานกับน้ำจิ้มสะระแหน่
สรุปว่า เมี่ยงกุ้งทานกับน้ำจิ้มสะระแหน่ เข้ากันที่สุด หลายคนที่เคยทำแล้วก็ว่าแบบนั้นค่ะ

เมี่ยงกุ้ง

ก่อนจะไปเตรียมเครื่องเมี่ยง ขอทำน้ำจิ้มเมี่ยงก่อน

น้ำจิ้มเมี่ยงกุ้งสด (สูตร 1)
พริกขี้หนูเม็ดเล็กสีเขียว 20 เม็ด
พริกจินดาแดง 5 เม็ด
กระเทียมกลีบเล็ก 10 กลีบ
น้ำปลาดี 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือหยาบ 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ

หมายเหตุ - ครั้งนี้ใส่เพิ่มน้ำมะขามเปียก
ใครไม่ชอบน้ำมะขามเปียกตัดออก ใส่น้ำมะนาวล้วน ๆ

วิธีทำน้ำจิ้มเมี่ยงกุ้ง
นำพริกขี้หนูทั้งสองชนิดใส่ในโถปั่น หรือใส่ครกหินโขลกหยาบ/สับหยาบ
ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา เกลือ น้ำมะนาว (น้ำมะขามเปียก)
ชิมให้ได้สามรส เปรี้ยวนำหวาน รสเค็มปะแล่ม ๆ ชอบรสเผ็ดกว่านี้โขลกพริกใส่เพิ่ม
คนผสมให้เข้ากันและน้ำตาลละลายดี พักส่วนน้ำจิ้มไว้ก่อนเพื่อรอเสิร์ฟพร้อมเมี่ยง

ฉันเลือกใส่พริกสองชนิดเพื่อลดความเผ็ดร้อนของพริกขี้หนูสวน พริกหอม
เพื่อน ๆ ชอบน้ำจิ้มแบบใด พริกแดง พริกเขียว พริกแห้ง เลือกตามชอบ
แม่ครัวชอบใส่พริกสองสีผสมกัน ใส่พริกเขียวล้วน ๆ รู้สึกว่ามันเหม็นเขียว

น้ำจิ้มสูตร 2 น้ำจิ้มสะระแหน่
(จากตำราอาหารไทยของคุณบี๊ห์หน้า 137)
1. กระเทียมกลีบเล็ก
2. พริกชี้ฟ้าเขียว
3. พริกขี้หนูเขียว
4. ผักชีไทย
5. ใบสะระแหน่
6. น้ำตาลทราย
7. น้ำส้มสายชู
8. เกลือป่น

วิธีทำ
เอาหม้อตั้งเตา ใส่น้ำส้มสายชู และน้ำตาลทรายลงไปเคี้ยว พักไว้ให้เย็น
นำส่วนผสมทั้งหมดในข้อ 1-5 ใส่ไปในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ แล้วปั่นให้ละเอียด
เทส่วนผสมที่ปั่นแล้วใสไปในหม้อน้ำเชื่อมที่พักไว้ ใส่เกลือ ชิมรสออกเปรี้ยว ๆ
เปรี้ยวนำหวานตาม (น้ำจิ้มสูตรนี้นำไปทานร่วมกับก๋วยเตี๋ยวลุยสวน อื่น ๆ ได้)

สูตรนี้หลายคนยืนยันว่าเข้ากันมากกับเมี่ยงกุ้งแบบนี้

เมี่ยงกุ้งสด
ส่วนประกอบเมี่ยง
กุ้งแชบ๊วย 200 กรัม
หอมแดงหั่นลูกเต๋า
ขิงอ่อนหั่นลูกเต๋า
มะม่วงเปรี้ยวหั่นลูกเต๋า
ตะไคร้ซอย
อื่น ๆ ตามชอบ

ผักสด
ผักกาดขาว ผักกาดหอม ผักบัตเตอร์เฮด ผักกาดครอส
เรดโอ๊ค กรีนโอ๊ค คะน้าใบอ่อน ใบชะพลู ผักชีฝรั่ง
ใบสะระแหน่ ต้นหอม ผักชี ผักสดอื่น ๆ ตามชอบ

หมายเหตุ - จะว่าไปแล้ว เมี่ยงกุ้งไม่จำเป็นต้องมีเครื่องเคียงมากมาย
ไม่ต้องมีขิง หอมแดง มีแค่น้ำจิ้มรสแซ่บ ๆ รสจัดจ้านก็อร่อยสุดแล้ว

สิ่งที่ต้องเตรียม
กุ้งแชบ๊วย ล้างทั้งเปลือกให้สะอาด ปอกเปลือก ผ่าหลังดึงเส้นดำออก
ล้างน้ำอีกครั้งให้สะอาด ใส่ตะกร้าให้สะเด็ดน้ำ หั่นตามขวางเป็นชิ้นเล็ก ๆ

เอากระทะตั้งเตา เปิดไฟแรงสุด บี๊ห์ใช้กระทะเทฟล่อนเพื่อไม่ให้กุ้งติดกระทะ
พอกระทะร้อนใส่กุ้งลงไปคั่ว (ไม่ต้องใส่น้ำเปล่าหรือน้ำมัน) คั่วด้วยไฟแรง ๆ
จะได้กลิ่นคล้ายกุ้งย่าง/กุ้งเผา คั่วให้สุกกำลังดี อย่าให้สุกเกิน เนื้อจะแข็ง
ตักขึ้นใส่ภาชนะ พักรอไว้

จัดเตรียมทุกอย่างพร้อมมาก เตรียมล้อมวงทานเมี่ยงกุ้ง

จัดสำรับ เตรียมพร้อมกินล้อมวง "เมี่ยงกุ้ง"

เมี่ยงกุ้งกับผักสลัดบัตเตอร์เฮด เข้ากันมาก

เมี่ยงกุ้งกับผักกาดเบบี้ครอส (โรแมนซ์) ก็เข้ากัน
ทานกับผักพื้นบ้านอย่างใบชะพลู หอมชื่นใจ อร่อย
ขาดไม่ได้คือใบสะระแหน่ กลิ่นมิ้นท์ขึ้นจมูก สดชื่น

จะว่าไปเมี่ยงกุ้งแบบนี้ ไม่ต้องมีเครื่องเคียงต่าง ๆ หอมแดง ขิง มะนาว
แค่กุ้งลวกราดน้ำจิ้มรสแซ่บ แกล้มกับผักชีฝรั่ง ใบสะระแหน่ ก็อร่อยแล้ว
จัดเครื่องเมี่ยงมาคนกินเมิน หลานชายไม่กินหอมแดง ขิง มะม่วง อื่น ๆ
มันเน้นเนื้อกุ้งล้วน ๆ ราดน้ำจิ้มแซ่บ ยังไม่เปรี้ยวเยี่ยวราดก็บีบน้ำมะนาวเพิ่ม

ชอบกุ้งแบบเต็มปากเต็มคำก็ต้องใช้กุ้งขาวตัวเล็ก ๆ
ไม่ต้องหั่นชิ้น กินทั้งตัวแบบนั้นก็อร่อย เนื้อเน้น ๆ

หากใครจะลองทำเมี่ยงกุ้ง พี่ไม่แนะนำให้ทานกับขิงและหอมแดง
สรุปว่าว่าเมี่ยงกุ้งแบบนี้ ทานกับน้ำจิ้มรสจัดจ้าน ออกรสเปรี้ยวก็อร่อยแล้ว
หรือใครจะเพิ่มตะไคร้ซอยบาง ๆ เข้ากันดีมากกว่าทานกับขิงแก่และอ่อน