Photo Copyright @ "JUM"
Group Blog
 
<<
สิงหาคม 2551
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31 
 
20 สิงหาคม 2551
 
All Blogs
 
ข้าวกระเด็น.....ไข่กระดอน



ทำไมเชฟถึงชอบพูดว่า ผัดข้าวให้อร่อยนั้น "ต้องผัดให้ข้าวกระเด็น ไข่กระดอน" ด้วยนะ



เมื่อก่อนไม่เคยเข้าใจค่ะ
เมื่อก่อนผัดข้าวไม่เป็นค่ะ
เมื่อก่อนผัดข้าวแล้วข้าวติดกระทะค่ะ
เมื่อก่อนผัดข้าวแล้วข้าวไม่เรียงเม็ดค่ะ

วันนี้ใช้กระทะอลูมิเนียมนะ บ่ได้ใช้กระทะเหล็ก หุหุหุ



ยืนดูตามร้านอาหารตามสั่ง อ่านตามเวป เก็บเทคนิคไปปรับปรุงเรื่อยไป แม่ไม่เคยสอนทำข้าวผัดเลยอ่ะ แม่ไม่ค่อยผัดข้าวให้กินด้วยอ่ะ ไม่รู้ทำไม



ใครชื่นชอบในอาหารไทย หลายท่านคงรู้จัก "เชฟวิชิต" นะคะ

"ศาลาไทยริมน้ำ" ได้ชื่อว่าเป็นห้องอาหารต้นตำรับเชิดหน้าชูตาประเทศไทย เนื่องจากได้เชฟวัย 40 ต้นๆ "เชฟวิชิต มุกุระ" เจ้าของสูตร อาหารไทยรสชาติมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่อยู่กับโอเรียนเต็ลมานานกว่า 20 ปี เชฟวิชิตแนะนำเมนูเรียกน้ำย่อยที่สามารถสั่งรับ ประทานเพลินๆ ที่ศาลาริมน้ำเลานจ์ เช่น เปาะเปี๊ยะเป็ดย่าง กุ้งทอดตะไคร้ กะหรี่ปั๊บ ข้าวฟูทรงเครื่อง ปลาหมึกทอดกรอบ จานเด็ดต้องยกให้ "ขนมจีบไทย" ชิ้นขนาดคำไส้คลุกเคล้าไก่บดกับถั่วรสออกหวานแบบเดียวกับข้าวเกรียบปากหม้อ ต่างกันตรงวิธีอบแป้งด้านนอกเหนียวนุ่มลิ้นกว่า

และ "ไก่ยัดไส้" เน้นไส้ปรุงด้วยเครื่องเทศทอดมันผสมเนื้อไก่ขอบหุ้มด้วยเนื้อไก่นุ่มหั่นตามขวางเป็นชิ้นบางเสียบอยู่บนไม้อร่อยอย่าบอกใคร ถ้าเป็นเมนูอาหารหวานยอดฮิตก็มีครองแครงกรอบ ขนมกง ขนมน้ำดอกไม้ โรตีสายไหม

สำหรับบุฟเฟต์มื้อกลางวันเชฟวิชิตแนะนำว่าต้องชิมทุกโซน มีตั้งแต่ "โซนเจ้าพระยา" พริกขิงกรอบรับประทานกับใบชะพลูจะกลายเป็นเมี่ยงทันที หรือไก่ย่าง ยำเนื้อย่าง ต้มยำกุ้ง ฉู่ฉี่ปลา ผัดผัก สามแซ่ในมะพร้าวเผา หมูกระเทียม เสิร์ฟร้อนๆ กับข้าวหอมมะลิ

"โซนแม่กลอง" มีต้มแซบปลา มัสมั่นเนื้อ ห่อหมกปลา กุ้งผัดเม็ดมะม่วง ต้องไม่พลาดชิมยำหัวปลี "โซนท่าจีน" มีต้มข่าไก่ แกงเขียวหวานหมู ปลานึ่งลูกสำรองบ๊วย พล่าปลาหมึกกับกุ้ง ข้าวตังหน้าตั้ง ข้าวเหนียวมูนแกงบวดมะม่วง

ทุกโซนลงเอยที่ผลไม้ ขนมหวาน อาทิ ซาหริ่มทับทิมกรอบ ชา กาแฟ

มื้อค่ำแนะนำให้สั่งกุ้งแม่น้ำย่างตะไคร้สามรส ปลาเก๋าทอดราดซอสน้ำปลาหวานและราดพริก ปลาจะละเม็ดนึ่งบ๊วยลูกสำรอง เพียง 550 บาท/คอร์ส และมีคอร์สอาหารชวนชิมอีกหลายอย่าง เช่น พล่าหอยเชลล์ เนื้อน้ำตก ทอดมันกุ้ง ปลากะพงทอดสมุนไพร สนนราคา 450-550 บาท/คอร์ส

ที่มา : //www.matichon.co.th/prachachat/prachachat_detail.php?s_tag=02tou03200950&day=2007-09-20§ionid=0208



ตั้งแต่ผัดข้าวไม่เป็น แบบที่บอกค่ะ ผัดแล้วติดกระทะแล้วแซะได้เป็นแถบ ๆ มาเลย ไหม้บ้าง ข้าวแตก ๆ หัก ๆ บ้าง ข้าวแห้งไปบ้าง แฉะไปบ้าง จนบัดนี้พอทำได้แล้ว แบบที่ข้าวไม่แตกหักมาก ข้าวไม่แห้งเกินไปจนฝืดคอ แต่ไม่แฉะจับตัวเป็นก้อน จุ๋มก็ยังคิดว่า "ข้าวผัด" เป็นอาหารที่มองดูเหมือนง่าย แต่ความจริงไม่ง่ายอยู่ดีค่ะ บางคนถึงกับชอบเอ่ยว่า "ข้าวผัด" เป็นอาหารที่วัดฝีมืออย่างหนึ่ง ร้านไหนติดป้ายรับสมัครรับพ่อครัวแม่ครัว หากมีคนไปสมัคร อย่างหนึ่งเลยที่มักใช้ทดสอบ ไม่พ้น "ข้าวผัด"

ประโยคที่ว่า ข้าวผัดจะอร่อยต้องให้ได้ "ข้าวกระเด็น ไข่กระดอน" จุ๋มไปอ่านเจอในหนังสือที่เชฟวิชิตเค้าบอกไว้นะคะ มันมีที่มาค่ะ

ที่มาภาพ : //www.pantown.com/board.php?id=26446&area=3&name=board1&topic=42&action=view



ทำแบบง่าย ๆ เลยนะคะ ผักอะไรไม่ใส่เลย คะน้า มะเขือเทศ ไม่ใส่อ่ะ

ส่วนผสม
ข้าวสวย หุงสวย ๆ
กุ้งสด 12 ตัว หรือมากน้อยตามชอบ
ไข่ไก่ 2 ฟอง
ต้นหอม 2 ต้น
น้ำมันพืช
น้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว
เกลือ
น้ำตาลทราย
ซีอิ๊วดำ (ถ้าชอบข้าวผัดสีออกดำ)
ผักเครื่องเคียงตามชอบ



ครั้งนี้จุ๋มไม่ได้หุงข้าวค้างคืนนะคะ หุงตอนเย็น ผัดตอนค่ำ แต่หุงให้สวยหน่อย ใช้ข้าวหอมฟรี ไม่ได้ใช้ยี่ห้อที่ใคร ๆ ว่านำมาทำข้าวผัดแล้วดีด้วยค่ะ หุงสุกสักพักแล้วขูดไว้ให้ร่วน หากตอนที่มันสุกแล้วดูท่าทางจะแฉะไป วิธีที่จุ๋มมักใช้แก้ไขได้บ้างคือ รีบเปิดฝาหม้อข้าวค้างไว้ให้น้ำมันระเหยไป และใช้ขนมปังแผ่น ๆ วางไว้บนหน้าข้าว จะช่วยได้บ้างนะคะ

ในหนังสือของเชฟวิชิตนั้น เชฟเค้าจะใช้แค่หน้าข้าวที่หุงแล้ว ไม่ได้ใช้ข้าวส่วนก้น ๆ หม้อด้วยค่ะ

มื้อที่เห็นผัด 2 จานนะ กะเอาให้ได้ข้าว 2 ถ้วยค่ะ



กุ้งสด ล้างน้ำ ปอกเปลือก วันนี้ขี้เกียจผ่าหลัง และไม่ได้แกะมันกุ้งออกด้วย ทำนองงกอ่ะ



ต้นหอม ตัดโคนตัดปลายทิ้ง ล้างน้ำ หากชอบกินเป็นเครื่องเคียงให้ตัดแยกไว้ แล้วเอาส่วนปลายและเพิ่มไปอีกสัก 2 ต้นมาซอยบาง ๆ ค่ะ



ตั้งกระทะ รอกระทะอุ่น ใส่น้ำมันพืช 2-3 ช้อนคาว ไฟกลาง รอน้ำมันอุ่น สำหรับข้าว 2 จานนะคะ



วันนี้ไม่ทุบกระเทียมใส่เลยอ่ะ ใจลอย มัวแต่คิดว่าเดี๋ยวจะทำหนม ๆ เหอ ๆๆ น้ำมันอุ่นไปทางร้อนแล้วใส่กุ้งลงไปผัด หากเป็นปูจุ๋มใส่หลังใส่ไข่นะคะ อะไรที่มันสุกทีแล้วจุ๋มใส่หลังใส่ไข่ค่ะ เช่น ปู ไส้กรอก แฮม ปลาทู ฯลฯ



ผัด ๆ 4-5 ที ให้กุ้งพอเปลี่ยนสีพักนึง แต่ไม่ต้องรอให้กุ้งสุกจนแข็งนะ มันจะไม่อร่อย หากไม่แกะมันกุ้งออกสีของมันกุ้งจะออกมาด้วย สีออกส้ม ๆ หากไม่ชอบก็เด็ดมันกุ้งออกเด้อ



ภาพนี้ไม่ชัด ขออภัย แล้วรีบตอกไข่ไก่ใส่ลงไป 2 ฟอง ด้วยความรวดเร็ว



แล้วรีบใช้ตะหลิวขยี้ให้ไข่แตกนิดหน่อย แต่ไม่ต้องคนมากมายจนทั่วกระทะ เร่งไฟขึ้นนิดหน่อยหากไฟอ่อนไป



ทิ้งเวลาไว้พักนึงเพื่อให้ไข่บางส่วนจับตัวเป็นก้อน เอาตะหลิวคน ๆ หน่อยพอทั่วกัน



หากชอบแบบไข่ไม่เป็นก้อน แบบไข่เคลือบข้าวทั่ว ๆ รีบใส่ข้าวลงไปเลยก่อนที่ไข่จะจับตัวกัน หากใส่ช้าจะได้ไข่เป็นก้อนบางส่วนแบบจุ๋ม แล้วแต่ชอบนะคะ



หนังสือทำอาหารหลายเล่มและเชฟหลายคนบอกเหมือนกันหมดว่า เมื่อใส่ข้าวไปแล้วให้ใช้ไฟไปทางแรงค่ะ แต่ไม่แรงเท่าผัดผักนะ ไม่ใช้ไฟอ่อนผัดข้าว มันไม่หอมแน่นอนค่ะ ผัดให้ทั่วกัน ให้ข้าวเคลือบไข่



กะว่าไข่เคลือบข้าวและไข่สุกหมดแล้ว ปรุงรสค่ะ หากข้าวไม่แฉะมากจะใส่ซีอิ๊วหรือน้ำปลาเอากลิ่น เพิ่มเกลือเอาเค็ม ตามสะดวก ตามความนิยมชมชอบ หรือจะใส่น้ำมันหอย ซอสปรุงรสตามอัธยาศัย เพิ่มความกลมกล่อมได้ด้วยน้ำตาลทรายนิดหน่อย หากชอบข้าวผัดสีดำเหยาะซีอิ๊วดำ แต่อย่ามากไป มันเหม็นกลิ่นซีอิ๊วนำมาเลยค่ะ

ข้าวแฉะมาก เลือกใส่เกลืออย่างเดียวดีกว่า ลดความเสี่ยงที่จะแฉะเพิ่ม
แต่ข้าวผัดหลายร้าน ใส่เพียงซีอิ๊วขาวและเกลือ ไม่ใส่น้ำมันหอยและซอสปรุงรสนะคะ ถามคนผัดมาค่ะ



แล้วก็ผัดให้ทั่วกัน ไฟไปทางแรงแต่ไม่แรงสุด ไม่ได้ลดไฟเลยค่ะ หากลดไฟอ่อนเพราะกลัวข้าวติดกระทะ ไม่มีทางหอม หากมีความสามารถในการกระดกกระทะให้ข้าวถูกความร้อนทั่วกันก็เอาเลยค่ะ หากข้อมือเล็กหรือไม่สามารถที่กระดกกระทะได้ ใช้ตะหลิวผัดเอา แต่ไม่ใช่ผัดแบบขยี้ไปกลางกระทะเหมือนผัดผักหรือผัดน้ำพริกแกง จุ๋มใช้วิธีกวาดตะหลิวให้ข้าวถูกความร้อนให้ทั่ว ซ้าย กลาง ขวา ทำไงก็ได้ค่ะให้ข้าวถูกความร้อนทั่วกัน แต่ไม่ขยี้มันอ่ะ แล้วลองทิ้งเวลาไว้บ้างพักนึง สังเกตดูว่ารอบ ๆ วงข้าวเม็ดข้าวมันจะกระเด็นค่ะ คือเม็ดข้าวมันดีดตัวกระเด้งมาจากกระทะเลย ผัดให้ได้แบบนี้พักนึงมันจะหอมค่ะ



รีบชิมซ้ำ ไม่พอรีบใส่เพิ่มนะคะ จริง ๆ พอปรุงรสแล้วผัดจนข้าวดีดตัวนี่เวลาไม่นานนะคะ ข้าวผัดเค้าไม่ผัดนานเกินไปค่ะ ข้าวมันจะแห้งหมด กินแล้วฝืดคอ ในหนังสือจะบอกคล้ายกันหมดเลยคะ

ข้าวกระเด็น ไข่กระดอน รสชาติได้ที่แล้วใส่ต้นหอมซอย



ผัดพอทั่ว ปิดเตา เสร็จแล้วค่ะ



เสิร์ฟพร้อมน้ำปลาพริกสักถ้วย แตงกวา ต้นหอม และมะนาวค่ะ

ลองผัดข้าวให้ได้ข้าวกระเด็น ไข่กระดอน นะคะ จะได้เหมือนเชฟดัง ๆ ที่เขาทำกัน แล้วจะได้ข้าวผัดที่หอมค่ะ


Create Date : 20 สิงหาคม 2551
Last Update : 21 สิงหาคม 2551 4:24:13 น. 15 comments
Counter : 2479 Pageviews.

 
เมื่อกี๊แวะไปดูในห้องก้นครัวมาแล้วค่ะคุณจุ๋ม ข้าวผัดน่าหม่ำมากๆ เลย


โดย: วิสกี้โซดา วันที่: 20 สิงหาคม 2551 เวลา:1:50:22 น.  

 
มารอรับข้าวผัดที่ข้าวกระเด็นไข่กระดอนค่ะ


โดย: Complicatedgirl วันที่: 20 สิงหาคม 2551 เวลา:1:58:19 น.  

 
น่ากินมาก


โดย: หลังคาดำแดง วันที่: 20 สิงหาคม 2551 เวลา:9:05:57 น.  

 
ไม่มีวิธีทำหรือคุณจุ๋ม


โดย: สาวชายแดนใต้ IP: 222.123.176.250 วันที่: 20 สิงหาคม 2551 เวลา:9:49:36 น.  

 
น่ากินมั่กมั่ก ชอบจริงๆเลยใส่กุ้งเยอะๆ


โดย: Goizd วันที่: 20 สิงหาคม 2551 เวลา:10:29:26 น.  

 
พี่จุ๋มผัดให้กระเด็นมาเข้าปากนู๋หน่อย
อิอิ


โดย: บาบิบูเบะ...แปลงกายเป็นบูริน วันที่: 20 สิงหาคม 2551 เวลา:12:48:41 น.  

 
เจอคุณจุ๋มในmcotเห็นหายไปเลยตามมาจนเจอที่นี่แหละคะขอบอกว่าคุณสุดยอดดดดด


โดย: depth_of_field IP: 58.9.197.114 วันที่: 20 สิงหาคม 2551 เวลา:14:28:44 น.  

 
น่าทานค่ะ ได้สักจานเป็นมื้อเช้าน่ะค่ะ จะเยี่ยมยอดเลยค่ะ


โดย: Madame Kp วันที่: 20 สิงหาคม 2551 เวลา:14:55:46 น.  

 
ไม่เห็นมีวิธีทำเลยคะ น้ำลายหกแล้ว ข้าวสวยตั้งหม้อแล้ว แต่ผัดอย่างไรก็ติดแหงก ไม่กระเด็นเลยคะ


โดย: HOLMY IP: 222.123.154.50 วันที่: 20 สิงหาคม 2551 เวลา:16:21:01 น.  

 

ข้าวผัดภูเขาไฟใส่กุ้งอ่ะ

Photobucket


โดย: Charia (SwantiJareeCheri ) วันที่: 21 สิงหาคม 2551 เวลา:0:41:51 น.  

 
เข้าไปดูในพันทิพเลยวิธีทำ หนูเข้าไปดูสูตรเรียบร้อยแล้ว


โดย: สาวชายแดนใต้ IP: 222.123.181.99 วันที่: 26 สิงหาคม 2551 เวลา:10:54:40 น.  

 
เมนูเด็ด ๆ ทั้งนั้นเลยนะค่ะ ปกติทำกับข้าวไม่เป็น แต่ได้แม่สลิ่ม เป็นแรงบันดาลใจ อยากทำกับข้าว เพราะดูแล้วมะเห็นจะยากเลยเนอะ ขอบคุณค๊า


โดย: น้องสิงโต (น้องสิงโตหัวโตโต๊โต ) วันที่: 26 สิงหาคม 2551 เวลา:19:48:02 น.  

 
น่าทานมากเลยเนอะ


โดย: เนตร IP: 58.147.55.208 วันที่: 10 กันยายน 2551 เวลา:10:38:56 น.  

 
คิดถึงนะจ้ะ


โดย: อ้อมแอ้ม IP: 202.142.200.252 วันที่: 13 ตุลาคม 2551 เวลา:19:15:55 น.  

 
ชอบจังมีคนสอนเราจะได้หัดทำ..


โดย: หนุ่ม ยอดมนุษย์ IP: 10.0.3.64, 124.122.204.194 วันที่: 7 พฤศจิกายน 2552 เวลา:23:15:53 น.  

ชื่อ :
Comment :
  *ใช้ code html ตกแต่งข้อความได้เฉพาะสมาชิก
 

แม่สลิ่ม
Location :
นนทบุรี Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]

ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed

ผู้ติดตามบล็อก : 977 คน [?]




Always be myself
ปากตรงกับใจ
ไม่สตอเบอแหล
และไม่ชอบยุ่งเรื่องชาวบ้านนะจ๊ะ

Emergency contact me 081-804-0952

Going Home : Mark Knopfler
.
.
.
Friends' blogs
[Add แม่สลิ่ม's blog to your web]
Links
 

 Pantip.com | PantipMarket.com | Pantown.com | © 2004 BlogGang.com allrights reserved.