น้ำตาลเป็นแหล่งเชื้อเพลิงสำคัญของการให้พลังงาน(กลูโคส)สำหรับร่างกายและระบบสมอง  ช่วยให้วงจรประสาทต่างๆทำงานและสื่อสารได้อย่างมีประสิทธิภาพ หากน้ำตาลในเลือดลงกะทันหัน อาจทำให้เกิดอาการหมดสติหรือเสียชีวิตได้ ดังนั้น คนเราจึงจำเป็นต้องกินคาร์โบไฮเดรตเพื่อรักษาระดับน้ำตาลในเลือดเอาไว้ให้คงที่ตลอดเวลา
     คาร์โบไฮเดรตมีอยู่ 2 ประเภทได้แก่  "คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน" หมายถึงคาร์โบไฮเดรตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติโดยไม่ผ่านการแปรรูป ได้แก่ ข้าว ข้าวโพด  ถั่วต่างๆ เมล็ดธัญพืช พืชกินหัว  ผักและผลไม้บางชนิด  เมื่อกินอาหารเหล่านี้คุณจึงได้รับน้ำตาลเข้าไปในร่างกาย แต่มากกว่านั้น คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนยังให้เส้นใยอาหารที่มีประโยชน์ต่อระบบย่อย ให้วิตามินหลากชนิด รวมถึงกรดอะมิโนซึ่งเป็นส่วนประกอบหนึ่งของโปรตีนด้วย
     ในทางกลับกัน เมื่อคุณรับประทานพิซซา เค้กฉ่ำครีม คุกกี้หน้าช็อคโกแล็ต  รวมทั้งน้ำผลไม้สำเร็จรูป คุณย่อมได้รับน้ำตาลเช่นเดียวกัน เพราะแป้งทุกชนิดได้ถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเมื่อเข้าสู่ร่างกาย และความหวานต่างๆที่คุณลิ้มรสสัมผัสได้นั้นต่างผ่านการเติม"น้ำตาล"เข้าไปเรียบร้อยแล้ว  ต่างกันตรงที่ว่า น้ำตาลจากกลุ่มนี้ได้มาจาก "คาร์โบไฮเดรตแปรรูป"  ซึ่งถูกนำไปผ่านกระบวนการและกรรมวิธีต่างๆ ทั้งขัด สี ฟอกขาว โม่ อบ ฯลฯ จนกระทั่งไม่เหลือคุณค่าที่คาร์โบไฮเดรตพึงจะมีอยู่เลย  นอกเสียจากเป็นเพียง "ซากของแป้งและน้ำตาล"เท่านั้น
 
กับดักน้ำตาล
     อาหารสำเร็จรูปเกือบทุกชนิดล้วนแต่มีน้ำตาลแฝงอยู่แทบทั้งสิ้น ดูข้อมูลจากตาราง

ชนิดอาหาร (100 กรัม)	ปริมาณน้ำตาล (กรัม)
ขนมปัง	3.4
คุกกี้เนย	19
ขนมไหว้พระจันทร์รสทุเรียน	27.5
ขนมไหว้พระจันทร์ไส้เม็ดบัว	26.8
มันฝรั่งแผ่นทอด	0.6
เม็ดมะม่วงหิมพานต์	5.7
ถั่วลิสงอบ	6.2
นมสดยูเอชทีรสจืด	4.4
โยเกิร์ตรสธัญพืช	15.4
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ	5.9
ลูกอมรสบลูเบอรี่	48
ซอสมะเขือเทศ	24.2
น้ำมันหอย	12
น้ำปลา	7.9

ที่มา : สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล

น้ำตาล : ไม่หวานอย่างที่คิด
       เมื่อมีน้ำตาลท่วม ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นก็คือตับอ่อนจะส่งอินซูลินมาทำให้น้ำตาลลดลง ซึ่งความสามารถนี้มีแค่ขีดจำกัดเท่านั้น  แต่ถ้าคุณยังไม่หยุดพฤติกรรมกินอาหารที่ทำจากแป้งและน้ำตาลขัดขาว ปริมาณน้ำตาลก็จะไม่หยุดท่วม  นานวันเข้าอวัยวะที่เกี่ยวข้องจึงทำงานผิดเพี้ยน นั่นหมายถึงว่า แม้ไม่มีน้ำตาลเข้าสู่ร่างกาย ตับอ่อนก็ผลิตอินซูลินออกมา จนกระทั่งน้ำตาลในเลือดลดต่ำลงกว่าระดับปกติ  เกิดความแปรปรวนในระบบสมอง ซึ่งนำมาสู่อาการทางระบบประสาท หรืออาจรุนแรงถึงขั้นที่อวัยวะต่างๆที่เกี่ยวข้องทำงานไม่ได้อีกต่อไป
      น้ำตาลส่วนเกินในเลือดยังอาจเป็นต้นเหตุของปัญหาสุขภาพอีกหลายประการ เช่น โรคเบาหวาน สำหรับคนที่มีพันธุกรรมเบาหวานอยู่แล้ว การมีน้ำตาลในเลือดสูงก็กระตุ้นให้เบาหวานแสดงอาการได้เร็วขึ้น  โรคอ้วน เกิดจากการที่น้ำตาลในเลือดเพิ่มสูงเกินความต้องการของร่างกาย ประกอบกับไม่มีการออกกำลังกายเพื่อเผาผลาญพลังงาน น้ำตาลส่วนเกินจึงถูกสะสมเป็นไขมัน พอกพูนกลายเป็นความอ้วน กีดขวางเส้นเลือด ก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ  ไตวาย โรคกระดูกและข้อ รวมทั้งทำให้ฟันผุ ซึ่งอาจนำไปสู่การติดเชื้อเป็นโรคคออักเสบ ไซนัส และโรคหัวใจ(ที่เกิดจากแบคทีเรียเข้าสู่กระแสเลือด)ได้
      
ไฮโปไกลซีเมีย : โรคจากการกินหวาน
      ก่อนหน้านี้หลายปี ในวงการสุขภาพรู้จักโรคไฮโปไกลซีเมียน้อยมาก ส่วนมากจะรู้จักกันเฉพาะกลุ่มแพทย์ที่รักษาคนไข้เบาหวาน (ไฮโปไกลซีเมียในความหมายของเบาหวานคือ อาการน้ำตาลต่ำกะทันหันเพราะฉีดหรือได้รับอินซูลินมากเกินไปซึ่งเป็นคนละโรคกับที่กำลังจะพูดถึง)  เนื่องจากลักษณะของโรคเป็นกลุ่มอาการทั้งทางร่างกายและจิตใจ (syndrome) เช่น สับสน อารมณ์แปรปรวน วิตกกังวล มีอาการทางประสาท   ซึ่งอาจเป็นไปได้ว่าเกิดจากการอุปาทานของคนไข้ แพทย์หลายคนจึงลงความเห็นตรงกันว่าโรคนี้ไม่มีอยู่จริงแต่เป็นภาวะที่พวกคลั่งสุขภาพจินตนาการขึ้นมาเอง บ้างก็ว่าเป็นอาการของพวกที่เครียดจัดและร่างกายกำลังปรับตัวรับความเครียด
ซึ่งกว่าจะได้รับการยอมรับจากวงการแพทย์ ชาวอเมริกันก็ป่วยด้วยโรคนี้ไปแล้วกว่า 20 ล้านคน!
      ไฮโปไกลซีเมียแปลได้ง่ายว่า ภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ  คำว่า ไฮโป(hypo) แปลว่า ต่ำ ส่วน ไกลซีเมีย(glycemia) แปลว่า น้ำตาล  ถ้าอย่างนั้นแล้วการกินน้ำตาลมากๆทำให้เกิดโรคน้ำตาลในเลือดต่ำได้อย่างไร
      ดังที่กล่าวแล้วว่า อาหารที่มีส่วนผสมของแป้งและน้ำตาลขัดขาวจะทำให้เกิดการดูดซึมอย่างรวดเร็วและทันที จนน้ำตาลในเลือดท่วมเอ่อถึงระดับอันตรายเหมือนน้ำล้นเขื่อนเข้าท่วมหมู่บ้าน สภาวะดังกล่าวกระตุ้นให้ตับอ่อนตื่นตัว เร่งผลิตอินซูลินจำนวนมหาศาลออกมาเพื่อสกัดน้ำตาลส่วนเกินให้ทันการ อินซูลินฉุกเฉินนั้นจึงทำให้น้ำตาลในเลือดลงต่ำกว่าระดับปกติมากเกินไป ด้วยความเร็วผิดปกติ (ต่ำเกินไปและเร็วเกินไป) ซึ่งมีผลต่อการทำงานของร่างกายส่วนต่างๆ เช่น กล้ามเนื้อหัวใจอ่อนแอเป็นที่มาของอาการใจสั่น   ระบบประสาทและสมองแปรปรวนเป็นที่มาของอาการปวดหัว  ขาดสมาธิ  สูญเสียความมั่นคงทางอารมณ์ คุมสติได้น้อยลง
      ร่างกายจึงกระตุ้นให้คุณ "เติม" ของหวานบรรเทาอาการ แต่เมื่อกินเข้าไปกลับเป็นการ "ซ้ำเติม"ตับอ่อนเช่นเดิมไม่สิ้นสุด ทำให้คุณตกอยู่ในภาวะอันตรายของโรคไฮโปไกลซีเมีย คือ เมื่อน้ำตาลอยู่ในระดับสูง ก็จะกระฉับกระเฉง สดชื่น ร่าเริง หลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมงเมื่อน้ำตาลลด จะรู้สึกเหนื่อย เพลีย หมดแรงและพร้อมจะฆ่าตัวตายได้ทุกเมื่อแค่เพลียจะทำให้รู้สึกอยากตายได้อย่างไร
 
      กลุ่มอาการต่อไปนี้จะช่วยเป็นแบบทดสอบให้คุณสำรวจตนเองว่าคุณเป็นอีกคนหนึ่งหรือไม่ที่กำลังถูกไฮโปไกลซีเมียเล่นงานอยู่   

     การตรวจสอบให้ประเมินว่าคุณมีอาการในแต่ละข้อ น้อย ชั่วครั้งชั่วคราว หรือมาก อย่างไร คนส่วนใหญ่อาจเคยมีอาการของไฮโปไกลซีเมียเกือบทั้งหมดได้ในบางครั้ง แต่มักเป็นเพียงชั่วครั้งชั่วคราว เพราะถ้าระบบควบคุมน้ำตาลและการจัดการความเครียดกลับคืนสู่สมดุล ร่างกายก็จะเป็นปกติ แต่ถ้าคุณมีอาการเหล่านี้บ่อยครั้ง และมีความรุนแรงมาก อาจต้องเริ่มต้นตัดขาดจากน้ำตาลเสียตั้งแต่บัดนี้ เพราะอาจลุกลามไปสู่โรคร้ายแรงอื่นๆได้

หย่าขาดจากน้ำตาล
      น้ำตาลแฝงตัวอยู่ในอาหารแทบจะทุกชนิด เนื่องจากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบหนึ่งในการถนอมอาหาร จึงอาจกล่าวได้ว่าเราไม่สามารถหลีกเลี่ยงการบริโภคน้ำตาลในปริมาณมากได้เลย หากยังคงนิยมซื้อหาอาหารสำเร็จรูปจากซุปเปอร์มาร์เก็ตกันอยู่ เพราะฉะนั้นกฎข้อแรกก็คือหยุดรับประทานอาหารแปรรูปทุกชนิด รวมทั้งพิจารณาข้อเสนอแนะเพื่อสุขภาพเหล่านี้
     - แม้น้ำผลไม้จะเป็นแหล่งจากน้ำตาลที่ดี แต่การรับประทานน้ำคั้นผลไม้ที่หวานจัด(ชนิดไม่เติมน้ำตาล) เช่น น้ำองุ่น น้ำแอปเปิล หรือกินผลไม้รสหวาน เช่น มะม่วงสุก ทุเรียน กล้วยไข่ กล้วยหอม ขนุน ละมุด น้อยหน่า รวมทั้งผลไม้ตากแห้ง(มีน้ำตาลมากกว่าผลไม้สด 3 เท่า) เช่น กล้วยตาก พุทราแห้ง ลูกพรุน มากเกินไปก็เป็นสาเหตุให้ร่างกายได้รับน้ำตาลอย่างท่วมท้นได้เช่นกัน
     - หลีกเลี่ยงอาหารที่มีส่วนผสมของแป้งขัดขาวทุกชนิด แต่หันมารับประทานคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนแทน เช่น ข้าวกล้อง ข้าวโพด เผือก มัน ธัญพืช ถั่วต่างๆ ฯลฯ ที่จะค่อยเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือดอย่างช้าๆแทนการเพิ่มอย่างพรวดพราดแบบน้ำตาลทรายหรือแป้งขัดขาว
     - รับประทานอาหารเป็นมื้อเล็กๆแต่บ่อยดีกว่าการรับประทานอาหารมื้อใหญ่คราวละมากๆ เพราะการรับประทานแต่น้อยจะช่วยให้ร่างกายควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดีขึ้น
     - น้ำตาลทางเลือกต่างๆ เช่น น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลจากธรรมชาติ หรือน้ำผึ้งอาจมีคุณค่ามากกว่าน้ำตาลทรายขาวก็จริง แต่มากกว่าก็เพียงเล็กน้อย ดังนั้นจึงควรพิจารณาใช้แต่น้อย
หากคุณกำลังสงสัยว่าบริโภคน้ำตาลมากเกินไป ให้เริ่มต้นจดบันทึกอาหารทุกชนิดที่รับประทานติดต่อกัน 2 สัปดาห์ เพื่อพิจารณาลดน้ำตาลลง

อ่านเพิ่มเติมในคอลัมน์ Health นิตยสาร Health & Cuisine ปีที่ : 3 ฉบับที่ : 32 เดือน
: กันยายน 2546

Create Date : 18 มกราคม 2553
Last Update : 18 มกราคม 2553 15:53:09 น.		0 comments
Counter : 464 Pageviews.
Share Tweet