Clémentine - Welcome winter
หายไปไม่มาอัพบล็อก ขอโทษนะคะ คือว่าซุ่มทำการทดลอง ขนมใหม่ค่ะ เพื่อนๆ ที่เคยคุยกับแก้มจะทราบว่าแก้มรอทำมูสส้ม มานานแล้ว คือว่าไม่อยากใช้ส้มขวดซันควิสน่ะค่ะ แล้วส้มธรรมชาติที่มี ช่วงก่อนรสมันจืด ไม่เปรี้ยว หวานปะแล่มๆ ก็เลยคิดว่ารอหน้าส้มดีกว่า จะได้ทำให้จุใจ วันนี้เอามาให้ดู

กับเทคนิคใหม่ มาเริ่มหัดทำไปพร้อมๆ กันนะคะ คือว่าแก้มก็เพิ่งหัด จากเค้กก้อนนี้เหมือนกัน เป็นกานาซสตริ๊ปเส้นสีส้มด้านบนน่ะค่ะ พอจะมองเห็นมั้ยเอ่ย

เค้กชิ้นนี้จะประกอบไปด้วย เรียงจากบนสุดนะจ๊ะ
แอพริคอตกลาซ กานาซส้มสตริ๊ป Natural Clémentine mousse orange chiffon cake Vanilla bean diplomat cream vanilla chiffon cake
ดูเหมือนจะยุ่งยากนิดหน่อยนะคะ
เตรียมไซรัปวานิลลา
น้ำตาลทราย 30 กรัม น้ำเปล่า 30 กรัม ฝักวานิลลาที่ใช้แล้ว
นำทุกอย่างต้มรวมกันจนเดือด เดือดแล้วเค่ยวต่อไฟอ่อน ประมาณ 5 นาที ยกลง พักไว้ให้เย็น
มาต่อที่คัสตาร์ดครีมก่อนนะคะ เราจะใช้ส่วนนี้ ไปโฟล์ดกับวิปครีม เพื่อให้ได้ diplomat cream
คัสตาร์ดครีม
ไข่แดง 88 กรัม น้ำตาลทราย 80 กรัม แป้งข้าวโพด 16 กรัม แป้งเค้ก 16 กรัม นมสดจืด 400 ml ฝักวานิลลา 1/2 ฝัก เนยสดอ่อนตัว 35 กรัม
ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายจนขึ้นฟู ฟูแล้วใส่แป้งทั้ง 2 ชนิดลงไป คนๆ ให้แป้งละลายเข้ากันดี

วานิลลาบีน ผ่าครึ่งแล้วขูดเม็ดผสมรวมกับนมสด นำขึ้นตั้งไฟ ให้ร้อนแต่ไม่ต้องเดือดค่ะ

เทส่วนนมสด+วานิลลาบีนลงไปทีละน้อย ใช้ตะกร้อมือคนตลอดเวลา

นำขึ้นตั้งไฟอ่อน ใช้ตะกร้อมือคนไปเรื่อยๆ จนได้ส่วนคัสตาร์ดที่ข้นๆ

ใส่เนยสดอ่อนตัวลงไป คนต่อจนเนยละลาย

ปิดไฟยกลงพักไว้ให้เย็นค่ะ

พักส่วนนี้ไว้
ต่อด้วยกานาซสตริ๊ป
ไวค์ช้อคโกแล็ต 30 กรัม วิปปิ้งครีม 30 ml สีส้มตามชอบและกลิ่นส้มนิดหน่อยค่ะ แผ่นอชิแตต 1 แผ่น ขนาด 18 คูณ 18 หรือ 20 คุณ 20 ซม. ตามขนาดก้นพิมพ์
วันนี้แก้มใช้พิมพ์ขนาด 20 ซม. นะคะ แต่ว่าก้นพิมพ์มันขนาด 18 คุณ 18 ซม.ค่ะ
ตัดแผ่นอชิแตตให้ได้ขนาดก้นพิมพ์ เอากระดาษไขรองก้น แล้วใช้สก็อตเทปใสแปะตรงมุมไว้เล็กน้อย กันเลื่อนเวลา ปาดกานาซนะคะ

วิปปิ้งครีม + สีส้มตามชอบ ต้มให้เดือด ปิดไฟยกลง ใส่ไวค์ช็อคโกแล็ตลงไป คนต่อให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่กลิ่นส้มลงไปนิดหน่อย พักไว้ในตู้เย็น

จนข้นและหนืดพอที่จะปาดให้เป็นเส้นและสายชัดเจนนะคะ

ปาดและเกลี่ยให้เรียบบนแผ่นอชิแตตที่รองด้วยกระดาษไข กันเปื้อนโต๊ะนะจ๊ะ

แล้วกรีดลายอีกครั้ง ด้วยหวี ซี่เล็กหรือใหญ่ตามชอบนะคะ ใครเคยลองทำลายข้างเค้ก คงนึกออก อิอิ ใช้กรรไกรตัดปลายแผ่นอชิแตตที่ติดสก็อตเทปไว้ออก ยกนำไปวางบนพิมพ์ให้เรียบร้อย หันด้านกานาซ ที่ปาด เข้าหาตัวนะคะ

นำส่วนนี้ไปแช่เย็น พักไว้ค่ะ
อบเค้กกันต่อ
วันนี้แก้มใช้ชิฟฟอนเค้กสูตรพี่มายาค่ะ นุ่มจริงๆ เลย รับประกัน แช่เย็นไว้ก็นุ่ม อร่อยมากๆ ค่ะ แต่แก้มเปลี่ยนไปใช้แป้งเชฟไรซิ่งแทน
ส่วนผสม
แป้งเชฟไรซิ่ง 65 กรัม
ส่วนของเหลว
ไข่แดง 2 ฟอง น้ำตาลทราย 30 กรัม น้ำส้ม 45 กรัม (แก้มใช้ blood orange) น้ำมันพืช 30 กรัม กลิ่นส้ม 1/2 ชช. สีส้มตามชอบ
แป้งร่อน 2 ครั้ง แล้วทำหลุมตรงกลาง ส่วนของเหลวผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แก้มใช้สีส้มมากหน่อยนะคะ อยากให้ตัดออกมาแล้วเค้กมีสีสดใสจ้ะ

ส่วนไข่ขาว
ไข่ขาว 2 ฟอง น้ำตาลทราย 20 กรัม
ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายจนตั้งยอดอ่อน
ผสมส่วนไข่แดงกับแป้งเข้าด้วยกัน

นำส่วนไข่ขาว 1/3 โฟล์ดผสมลงไป แล้วใส่ส่วนไข่ขาวที่เหลือทั้งหมด ผสมให้เข้ากันดีอีกทีค่ะ

ใส่ถาดกระดาษไขขนาด 22 คุณ 22 ซม. อบไฟบนล่าง 7-8 นาที (แล้วแต่เตานะคะ)

สุกแล้วพักไว้ให้เย็น ตัดชอบทิ้งให้ได้ขนาด 20 คุณ 20 (พอดีแก้มลืม เลยตัดไปเหลือ 18 ุคุณ 18 ค่ะ)

ทำชิฟฟอนซ้ำอีกครั้ง แต่เป็นรสวานิลลา เปลี่ยนน้ำส้มเป็นนมสดค่ะ
ต่อที่มูสส้ม วันนี้แก้มใช้ส้ม Clémentine ค่ะ ไม่รู้แปลเป็นไทยว่าอะไรนะคะ อิอิ
หรือใช้ส้มตามชอบแต่ขอให้มีรสจัดนะคะ มีเปรี้ยว มีหวาน จืดๆ ไม่เอานะคะ
วันนี้เราใช้วิธีรีดิ๊วซ์ ไม่ใช้น้ำส้มเข้มข้นแบบขวดช่วยค่ะ
ส่วนผสม
น้ำส้มคั้น 300 ml ผิวส้มขูด 2 ลูก เจลาติน 2 แผ่น วิปปิ้งครีม 250 ml
นำน้ำส้ม 300 ml ขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน จนน้ำส้มเหลือ 150 ml เมื่อได้ที่แล้ว ให้ชิมรสดูนะคะ ว่าขาดเปรี้ยว หรือขาดหวาน เติมตอนนี้ค่ะ
ของแก้มเติม
น้ำตาลทรายไป 30 กรัม + น้ำเลม่อน 1/2 ชช. ค่ะ
คนต่อจนน้ำตาลทรายละลายและเดือด ปิดไฟ ใส่เจลาตินที่แช่น้ำแล้ว ลงไปค่ะ

ใส่ผิวส้มขูดลงไป และพักส่วนนี้ไว้ให้คลายร้อนค่ะ

เมื่อส่วนน้ำส้มหายร้อนแล้ว ตีวิปปิ้งครีม 250 ml จนตั้งยอดอ่อน

แบ่งส่วนวิปปิ้งครีม 1/3 ผสมและโฟล์ดรวมกับส่วนน้ำส้ม

นำส่วนผสมที่เข้ากันดีแล้วเทกลับไปในโถวิปปิ้งครีม ผสมให้ เข้ากันดีอีกครั้ง

นำพิมพ์ที่ฟอร์มกานาซไว้ออกมาจากตู้เย็น

เทส่วนมูสส้มลงไป เกลี่ยๆ ให้เท่ากัน ใช้แปรงจุ่มไซรัปวานิลลาพรมให้ทั่วๆ ชิ้นเค้กส้ม สีส้ม

นำด้านที่พรมน้ำเชื่อมคว่ำลงไป ด้านที่มีน้ำเชื่อมจะติดกับ ส่วนมูสนะคะ

นำเข้าตู้เย็น พักไว้
มาทำ vanilla bean diplomat ครีมกันต่อนะคะ
วานิลลาบีนคัสตาร์ดครีม 150 ml วิปปิ้งครีม 250 ml
แบ่งส่วนคัสตาร์ดที่เราเริ่มทำกันตอนต้นมา 150 ml

ตีวิปปิ้งครีมจนตั้งยอดแข็ง แบบปาดเค้กนะคะ รอบนี้ขอให้ตีแบบปาดเค้กนะคะ เพราะส่วนนี้ไม่ ใช้เจลาตินช่วย
แบ่งส่วนวิปปิ้งครีม 1/3 ผสมในส่วนคัสตาร์ด

แล้วนำส่วนผสมที่ผสมเข้ากันดีแล้วเทใส่ไปในโถวิปปิ้งครีมอีกครั้ง โฟล์ดให้เข้ากันดี

เทใส่ลงไปในพิมพ์ทั้งหมด แล้วเกลี่ยให้เรียบเสมอกัน

ใช้แปรงจุ่มไซรัปวานิลลาพรมให้ทั่วชิ้นชิฟฟอนวานิลลาเค้ก

นำด้านที่พรมน้ำเชื่อมโปะลงไปบน vanilla bean diplomat ครีม

ใช้พลาสติกใสคลุมปิดให้ทั่วแล้วนำเข้าช่องฟรีสทิ้งไว้ 5-6 ชม. แก้มทิ้งไว้ทั้งคืนนะคะ แต่มีแอบเปิดแง้มดูเล็กน้อย หน้ากานาซจึงถลอกเป็นบางส่วน อิ อิ
เช้ามาเอามีดกรีดรอบพิมพ์ แล้วคว่ำออกค่ะ ส่วนด้านล่างสุด จะเป็นหน้าเค้กนะคะ ดึงแผ่นอชิแตตออก นำไปพักต่อในตู้เย็น
ระหว่างนี้ทำแอพริคอตกลาซราดหน้านิดนึงค่ะ
แยมแอพริคอต 150 กรัม น้ำเปล่า 2 ชต. (หรือจะใช้ซันควิส 1 ชต.) น้ำเลม่อน 1 ชช. กลูโคส 10 กรัม ( หรืออาจจะใช้เจลาติน 1/2 แผ้น)
แยมแอพริคอต น้ำเปล่า น้ำเลม่อน กลูโคส ขึ้นตั้งไฟ เดือดแล้วปิดไฟ กรองแล้วทิ้งไว้ให้เย็น จะหนืดขึ้นพอปาด หน้าเค้กค่ะ
เรียบร้อยแล้ว

พอจะมองเห็นกานาซสตริ๊ปมั้ยคะ รอบนี้แก้มทำยังไม่สวยเท่าที่ควรจะเป็นนะคะ รอบหน้าจะลองใหม่ค่ะ

มีทั้งชิ้นเล็กชิ้นใหญ่ ตกแต่งตามชอบ ของแก้มเป็นแผ่นน้ำตาลกับผิวส้ม อันเล็กด้านหลัง แถมมาคารูนเคิร์ดส้มให้ด้วย อิอิ

บล็อกหน้าเราจะกินอะไรกันดีนะ ขอเวลาไปคิดก่อนค่ะ

อร่อยๆ ค่ะ
Create Date : 25 ตุลาคม 2550 |
Last Update : 22 พฤศจิกายน 2550 21:03:55 น. |
|
48 comments
|
Counter : 5507 Pageviews. |
 |
|
|
โดย: เจี๊ยบ IP: 222.123.203.138 วันที่: 25 ตุลาคม 2550 เวลา:21:02:02 น. |
|
|
|
โดย: เจี๊ยบ IP: 222.123.203.138 วันที่: 25 ตุลาคม 2550 เวลา:21:02:49 น. |
|
|
|
โดย: เจี๊ยบ IP: 222.123.203.138 วันที่: 25 ตุลาคม 2550 เวลา:21:05:17 น. |
|
|
|
โดย: bagarbu วันที่: 25 ตุลาคม 2550 เวลา:21:29:57 น. |
|
|
|
โดย: เจซอง วันที่: 25 ตุลาคม 2550 เวลา:21:42:55 น. |
|
|
|
โดย: dew_monamoji IP: 125.24.255.138 วันที่: 25 ตุลาคม 2550 เวลา:21:51:48 น. |
|
|
|
โดย: Febie วันที่: 25 ตุลาคม 2550 เวลา:22:00:22 น. |
|
|
|
โดย: คุณนายรองเท้าแตะ IP: 124.120.54.108 วันที่: 25 ตุลาคม 2550 เวลา:23:04:47 น. |
|
|
|
โดย: Kofschip IP: 83.82.217.178 วันที่: 25 ตุลาคม 2550 เวลา:23:15:01 น. |
|
|
|
โดย: ฟ้าสาง IP: 88.77.197.243 วันที่: 26 ตุลาคม 2550 เวลา:3:13:38 น. |
|
|
|
โดย: Thaidoll วันที่: 26 ตุลาคม 2550 เวลา:7:47:28 น. |
|
|
|
โดย: ลูกสน วันที่: 26 ตุลาคม 2550 เวลา:8:06:49 น. |
|
|
|
โดย: fairy_tells วันที่: 26 ตุลาคม 2550 เวลา:11:25:19 น. |
|
|
|
โดย: FreakGirL วันที่: 26 ตุลาคม 2550 เวลา:13:22:53 น. |
|
|
|
โดย: khan IP: 124.121.93.215 วันที่: 26 ตุลาคม 2550 เวลา:17:02:55 น. |
|
|
|
โดย: พี่มายา IP: 87.177.58.44 วันที่: 26 ตุลาคม 2550 เวลา:17:03:47 น. |
|
|
|
โดย: pepsakoy IP: 125.25.75.141 วันที่: 26 ตุลาคม 2550 เวลา:17:54:01 น. |
|
|
|
โดย: หลั่มหมั่นเหม่ง IP: 125.24.58.100 วันที่: 26 ตุลาคม 2550 เวลา:17:58:01 น. |
|
|
|
โดย: its_gemmi วันที่: 26 ตุลาคม 2550 เวลา:18:55:10 น. |
|
|
|
โดย: momijimi วันที่: 26 ตุลาคม 2550 เวลา:21:34:48 น. |
|
|
|
โดย: Dublina วันที่: 28 ตุลาคม 2550 เวลา:4:02:29 น. |
|
|
|
โดย: BabeMIMI IP: 58.10.222.114 วันที่: 28 ตุลาคม 2550 เวลา:9:45:51 น. |
|
|
|
โดย: G_LoVeLy วันที่: 30 ตุลาคม 2550 เวลา:9:59:20 น. |
|
|
|
โดย: น้องวาเลน IP: 203.130.159.4 วันที่: 30 ตุลาคม 2550 เวลา:17:54:59 น. |
|
|
|
โดย: Pui&Deb วันที่: 30 ตุลาคม 2550 เวลา:23:35:00 น. |
|
|
|
โดย: พี่อุ้มแว๊บเข้ามาจ๊ะ IP: 83.181.174.52 วันที่: 31 ตุลาคม 2550 เวลา:0:41:53 น. |
|
|
|
โดย: Louis_v วันที่: 31 ตุลาคม 2550 เวลา:17:09:18 น. |
|
|
|
โดย: Louis_v วันที่: 31 ตุลาคม 2550 เวลา:17:12:16 น. |
|
|
|
โดย: Beebie วันที่: 31 ตุลาคม 2550 เวลา:23:05:56 น. |
|
|
|
โดย: นู๋ gib IP: 203.156.31.129 วันที่: 1 พฤศจิกายน 2550 เวลา:0:51:18 น. |
|
|
|
โดย: grippini วันที่: 1 พฤศจิกายน 2550 เวลา:2:51:35 น. |
|
|
|
โดย: mem_b IP: 124.157.146.185 วันที่: 2 พฤศจิกายน 2550 เวลา:9:55:44 น. |
|
|
|
โดย: KimMu IP: 124.121.2.232 วันที่: 3 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:19:38:32 น. |
|
|
|
โดย: parich IP: 85.157.12.175 วันที่: 18 เมษายน 2551 เวลา:16:38:59 น. |
|
|
|
โดย: wikki IP: 124.182.22.243 วันที่: 20 ตุลาคม 2551 เวลา:16:16:52 น. |
|
|
|
โดย: its_gemmi วันที่: 20 ตุลาคม 2551 เวลา:19:44:32 น. |
|
|
|
โดย: wikki IP: 124.182.22.243 วันที่: 22 ตุลาคม 2551 เวลา:12:20:10 น. |
|
|
|
โดย: vekalover วันที่: 27 กรกฎาคม 2553 เวลา:13:18:06 น. |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 |
28 | 29 | 30 | 31 | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|