สำหรับ biscuit Joconde
(สำหรับขนาด 40 * 30 ซม.)

อัลมอนด์............90 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง..........90 กรัม
แป้งข้่าวโพด..........10 กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์....20 กรัม
เนยสดละลาย.........25 กรัม
ไข่ไก่...............1 ฟอง
ไข่แดง..............1 ฟอง
ส่วนเมอแรงก์
ไข่ขาว..............3 ฟอง
น้ำตาลทราย.........20 กรัม

วอร์มเตาอบ 175 °C เปิดทั้งไฟบนและล่าง
พร้อมกับรองถาดด้วยกระดาษพาร์ชเมนต์เตรียมไว้

ปั่นอัลมอนด์ แป้งข้าวโพด แป้งสาลีและน้ำตาลไอซิ่งเข้าด้วยกัน
เสร็จแล้วร่อนให้เรียบร้อย



ผสมส่วนที่ร่อนไว้กับไข่แดง 1 ฟอง ไข่ไก่ 1 ฟอง
เนยละลาย แล้วใช้ตะกร้อมือคนเร็วๆ ให้เข้ากัน พักไว้


ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทราย 20 กรัม จนไ้ด้เฟิร์มพีค


แล้วผสมสองส่วนให้เข้ากัน เบามือ


เทใส่ถาดแล้วเกลี่ยใ้ห้เรียบเสมอกัน นำเข้าอบประมาณ 8-10 นาที


สุกแล้วพักไว้ให้เย็นค่ะ เสร็จแล้วตัดให้ได้ขนาด 15 * 15 ซม. 5 แผ่น

ตามจริงจะได้สี่เหลี่ยมขนาดเต็มๆ 4 แผ่นค่ะ แผ่นที่ห้าต้องตัดสองแผ่นมาประกบกัน

ให้ได้ขนาด 15 * 15 นะคะ

สำหรับบัทเทอร์ครีม
ปรับสูตรจาก Le larousse des desserts - Pierre Hermè

ไข่ไก่ 1 ฟอง (ประมาณ 53-55 กรัม)
ไข่แดง 1 ฟอง (ประมาณ 18-20 กรัม)
น้ำตาลทราย 68 กรัม
น้ำเปล่า 20 มล.
เนยสดอุณหภูมิห้อง 120 กรัม
Fleur de sel ดอกเกลือฝรั่งเศส 1 กรัม (ใ้ช้เกลือทะเลก็ได้ค่ะ)
กลิ่นวานิลลา 1/2 ชช.
ผงกาแฟสำเร็จรูป 3 กรัม
coffee liqueur 10 มล.
(ในกรณีทีทำบัทเทอร์ครีมรสวานิลลาให้ตัดผงกาแฟและเหล้ากาแฟออก
และเพิ่มฝักวาิินิลลาบีน 1 ฝัก)

นำน้ำตาลทรายและน้ำใส่โถแสตนเลสใบขนาดย่อมขึ้นตั้งไฟ
จนอุณหภูมิได้ที่ 118 °C และระหว่างนี้ที่รอ ก็หันไปตีไข่ให้แตก
ด้วยเครื่องตีไข่มือถือค่ะ

เมื่ออุณหภูมิของน้ำเชื่อมได้ที่แล้ว ค่อยๆ รินน้ำเชื่อมใส่ลงไปค่ะ
ระหว่างที่รินให้เปลี่ยนสปีดความเร็วเป็นความเร็วต่ำและเมื่อน้ำเชื่อม
หมดแล้วเร่งสปีดเป็นความเร็วสูง ตีจนไข่มีโฟมข้นละเอียดมาก
เติมเกลือลงไปในขั้นตอนนี้ค่ะ เกลือจะได้ละลายเข้ากับครีมได้ง่าย
ถ้าไปใส่ตอนหลังใส่เนยไปแล้วมันค่อยข้างที่จะละลายยากนิดนึง
ถึงจะใช้เกลือป่นก็เถอะนะคะ เวลากินแล้วมันจะเป็นเม็ดๆ เค็มๆ
ไม่เนียน ไม่อร่อยค่ะ

ระหว่างนี้อุณหภูมิของไข่กับน้ำเชื่อมจะค่อยๆ ลดลงค่ะ
ลองเอานิ้วมือแตะดู ถ้าไข่ข้นแล้ว แล้วส่วนนี้หายร้อนแล้ว
ก็ค่อยๆ ตัดเนยใส่ลงไปทีละน้อย จนหมด(ระวังด้วยนะคะ
อย่าให้ส่วนไข่กับน้ำเชื่อมร้อนเด็ดขาด) ตีด้วยความเร็วสูงจน
ได้ครีมที่ฟูเบาละเอียดค่ะ

มาประกอบเค้กกันค่ะ

ใช้แปรงพรมน้ำเชื่อมกาแฟ ที่ตัวเค้กให้ทั่ว (ไม่ถึงกับต้องชุ่มฉ่ำนะคะ)

เสร็จแล้วปาดบัทเทอร์ครีมกาแฟลงไปค่ะ

ทำซ้ำจนหมด ทั้งห้าชั้นค่ะ

ปาดหน้าเค้กให้เรียบ เสร็จแล้วนำเข้าตู้เย็นพักไว้ประมาณ 1 ชม.ค่ะ

ค่อยนำออกมาตัด 

ใช้มีดจุ่มน้ำร้อนเช็ดให้แห้งแล้วจึงตัดนะคะ (สำหรับทุกๆ ชิ้น)

จุ่ม เช็ด ตัด 

จะเหลือบัทเทอร์หลังจากปาดแล้วพอประมาณให้บีบตกแต่งได้เล็กน้อยค่ะ

แก้มใช้หัวบีบกลมธรรมดาขนาด 0.5 มม. บีบซิกแซ็กไปมา

แล้วตกแต่งด้วยเม็ดช็อคโกแลตรูปกาแฟและดาร์คช็อคโกแล็ตเล็กน้อยค่ะ

อร่อยๆ นะคะ 

ลูกหมูกำลังนวดแป้งพิซซ่ากั๊บ

Create Date : 27 มิถุนายน 2555
Last Update : 27 มิถุนายน 2555 12:53:34 น.		9 comments
Counter : 12813 Pageviews.
Share Tweet