|
ปาท่องโก๋ (รวมสูตรการทำกรอบ,นุ่ม)

สูตรการทำปาท่องโก๋คู่ กรอบ, นุ่ม ส่วนผสมที่ต้องใช้ 1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ (ตราฮกแดง) ½ ก.ก. 2. น้ำสะอาด (3½ ขีด) หรือ 350 กรัม 3. เกลือป่น 1 ช.ต. 4. น้ำตาลทราย 1 ช.ต. 5. แอมโมเนียไบคาร์บอเนต 2 ช.ช. 6. โซดาไบคาร์บอเนต (โซดาเย็น) ¼ ช.ช. 7. ผงฟู (สูตรดับเบิ้ลฯ) 1 ช.ช. 8. ยีสต์แห้ง ¼ ช.ช. 9. น้ำมันพืช 1 ช.ต. (สูตรหมักแป้ง 2-3 ชั่วโมง จึงนำมาทอดได้ครับ )
วิธีการทำ 1. เตรียม แป้งสาลี ½ ก.ก. + ผสมเข้ากันกับ(โซดา,+ผงฟู,+ยีสต์แห้ง) เข้าด้วยกัน พักใว้ 2. ส่วนน้ำ, ใส่ส่วนผสม+เกลือป่น+แอมโมเนียฯ+น้ำตาลทราย+น้ำมันพืช ผสมให้เข้ากันคนจนละลาย
3. (ให้นำส่วนของแป้ง, และส่วนของน้ำที่เตรียมใว้ นำมาผสมให้เข้ากัน ) โดยการคลุกเคล้า หรือการนวดเบาๆ (ห้ามนวดแป้งแรงเกินไปหรือการขยำแป้งจนออกตามร่องมือ ) ให้ใช้การผสมแค่พอแป้งกับน้ำเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อแป้งยิ่งหยาบ ยิ่งดีครับ แล้วหมักแป้งทิ้งใว้ 2-3 ชั่วโมง (นำมาทอดได้ตามขั้นตอน) ให้เราเรียนรู้แบบทำตามที่เราได้เห็นตามร้านขายปาท่องโก๋ทั่วๆไป ทำขายกันอยู่ (ทำง่ายๆ ครับ) หรือ เราจะทอดเป็นรูปร่างอะไรก็ได้ครับ (ส่วนน้ำมันที่เราใช้ทอด ให้ใช้เป็นน้ำมันปามล์ทั่วไป เพราะจะทนความร้อนได้ดีกว่า ) แต่ถ้าจะให้ปาท่องโก๋ออกมาเหลืองสวยโดยทั่วไป ให้เรานำเอาน้ำมันที่ใช้แล้ว มาผสมลงไปด้วย จะทำให้ปาท่องโก๋เหลืองสวยมากยิ่งขึ้น

ปาท่องโก๋ สูตร 1
เครื่องปรุง ส่วนผสมนี้ได้ 35 ตัว แป้งตราว่าว ½ กก. แป้งตราห่าน 1 ขีด แป้งตรากบ 2 ขีด เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำสะอาด 5 ขีด น้ำมันถั่ว 2 กก. เช้าก่า (เชื้อเหม็นหรือแอมโมเนียมคาร์บอเนต) 1 ช้อนโต๊ะ เปี่ยเอี้ย น้อยกว่า ½ ช้อนชาเล็กน้อย
วิธีทำ 1. ร่อนแป้งทั้ง 3 อย่าง แล้วผสมเข้าด้วยกัน ตักเก็บไว้ 2 ขีด แล้วนำแป้งผสม ส่วนที่เหลือทำเป็นหลุมบนแผ่นกระดานหรือภาชนะแบนราบ
2. นำเช้าก่า เปี่ยเอี้ย เกลือ มาผสมน้ำสะอาดจนละลายเข้ากันดี ก็นำไปเทลงหลุมแป้งที่เตรียมไว้
3. ใช้มือนวดแป้งให้เข้ากันดี วิธีนวดคือนวดแป้งตลบ ซ้าย-ขวา กลับไป-กลับมา ส่วนบน-ส่วนล่าง กลับไป-กลับมา ระหว่างนวดนี้ ก็โรยแป้งส่วนที่ตักเก็บไว้ เพื่อไม่ให้แป้งติดกระดาน นวดเป็นเวลา 30 นาทีจนแป้งเข้ากันดี ดูได้จาก ถ้าเอามือลูบแล้ว แป้งเรียบไม่สะดุดมือ แล้วจึงนำผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาด คลุมไว้ ทิ้งไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมง อย่างมาก 6 ชั่วโมง
4. เมื่อหมักแป้งได้ที่แล้ว เอากระทะใส่น้ำมันถั่วตั้งไฟให้ร้อน ระหว่างนี้นำแป้ง ที่ได้มาคลึงให้ยาวชอบ แล้วตัดเป็นท่อนตามชอบ แล้วนำมาประกบคู่กันโดย ใช้น้ำเปล่าแตะตรงกลาง เมื่อประกบแล้วให้ดึงยาวอย่างแผ่วๆ ยาวกว่าเดิมเล็กน้อยแล้วนำลงไปทอดในน้ำมัน คอยกลับไป-กลับมาพอเหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน รับประทานร้อนๆ
หมายเหตุ เหลือเก็บใส่ตู้เย็น นำกลับมาทอดใหม่อีก
ปาท่องโก๋ สูตร 2
ส่วนประกอบ แป้งสาลีตราว่าว 6 กก. ผงฟู 5 ช้อนโต๊ะ ผงโซดาไบคาร์บอเนต 4 ช้อนชา วานิลา(ถ้ามี) 4 ช้อนชา น้ำตาลทรายแดง ½ กก. เกลือ 10 ช้อนโต๊ะ แอมโมเนีย 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปูนใส 12 ช้อนโต๊ะ ยีสต์ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 12 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ นำส่วนผสมทุกอย่างคลุกเข้ากับแป้ง แล้วเติมน้ำพอเหนียว นวดเบาๆทิ้งไว้ 30 นาที นวดรอบสองไม่ต้องนวดนาน แล้วปิดด้วยผ้าชุบน้ำพอหมาดๆ คลุมไว้ นำไปทอดไฟกลางๆ รับประทาน
ปาท่องโก๋ สูตร 3
ส่วนผสม แป้งตราฮก 2 กก. น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนตวง น้ำมันพืช 1 ช้อนตวง ผงฟู 1 ช้อนตวง โซดาไบคาร์บอเนต 1 ช้อนตวง แป้งสาลี(ตราว่าว) 1 ช้อนตวง แอมโมเนียผง 1 ช้อนตวง น้ำ 1½ กก.
วิธีทำ นำส่วนผสมทั้งหมด มาผสม คนให้เข้ากัน จนเกลือ น้ำตาลละลาย แล้วเทนวดใส่แป้ง นวดไปทางเดียวกันประมาณ 10 นาที พักแป้งไว้สักพัก (5 นาที) กลับแป้งนวดอีกครั้ง แล้วพักไว้ 4 ชั่วโมง แล้วนำผ้าดิบชุบน้ำบิดพอหมาดๆ คลุมไว้ นำไปทอดในน้ำมันพืช เดือดไฟกลางๆ ถ้าเหลือ ก็เก็บใส่ตู้เย็น ไว้ทอดวันต่อๆ ไปได้อีก
ปาท่องโก๋ สูตร 4
ส่วนผสม 1. น้ำ 3-4 ถ้วยตวง 2. ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ 3. น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ 4. เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ 5. แอมโมเนีย 1 ช้อนโต๊ะ 6. โซดาไบคาร์บอเนต 2 เมล็ดถั่วเขียวหรือน้ำปูนใส 2 ช้อนโต๊ะ 7. ผงฟู ¼ ช้อนชา 8. มาการีน 1 ช้อนชา 9. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ 10. แป้งตราต้นสน 1 กิโลกรัม
หมายเหตุ น้ำมันที่ทอด ควรใช้น้ำปาล์ม เพราะจะทำให้ปาท่องโก๋ไม่มัน (ใช้น้ำมันทอด ไม่ควรเกิน 5 ครั้ง)
วิธีทำ 1. นำส่วนที่ 1-10 ผสมให้เข้ากัน โดยการคนให้ละลายพักไว้ 2. นำแป้งมาร่อน 3. นำข้อที่ 1 เทใส่แป้งที่ร่อน คนไปให้เข้ากันลงในแป้งที่ร่อน 4. นวดด้วยฝ่ามือให้เนียนไม่ติดมือ 5. ปิดให้สนิท หมักไว้ 7-8 ชั่วโมงหรือ 12 ชั่วโมงก็ได้ 6. ใช้มือชุบแป้งเพื่อหยิบแป้งที่หมักไม่ให้ติดมือ นำมาปิดผ้าไว้ที่โต๊ะ ตัดแป้งมาปั้นให้ยาวๆ จับเป็นคู่ๆ ลงทอดในน้ำมัน ร้อนปานกลาง
ที่มา เว็บ asoke.info
 ปาท่องโก๋ สูตร 1 (แบบกรอบนอก นุ่มใน และกลวงเล็กน้อย)
ส่วนผสม แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม ไข่ไก่ 2 ฟอง เกลือ 4 ช้อนชา น้ำ 3¾ - 4 ถ้วย ยีสต์ 1 ช้อนชา น้ำมันพืช 2 ช้อนชา น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ แอมโมเนีย (เช้าก่า) 1 ช้อนโต๊ะ ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ผสมยีสต์ ผงฟูและแป้ง รวมกันแล้วพักไว้ ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่ คนให้เข้ากันดี ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง ตัดแป้งเป็นแท่งยาวๆ โรยแป้งนวลเพื่อไม่ให้ติดมือ ยืดแป้งออกให้เป็นแผ่นบางๆ หนาประมาณ ½ เซนติเมตร ตัดเป็นชิ้นยาวๆ ใช้ไม้จุ่มน้ำแตะตรงกลาง ประกบแป้งเข้าหากัน นำไปทอดในน้ำมันที่ร้อนจัด
ปาท่องโก๋ สูตร 2 (แบบนุ่ม มีเนื้อ เมื่อเย็นแล้วเนื้อนิ่มไม่เหนียว)
ส่วนผสม แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำ 3½ ถ้วย น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ผงโซดาไบคาร์บอเนต 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ แอมโมเนีย (เช้าก่า) ½ ช้อนชา ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ผสมโซดา ผงฟูและแป้ง รวมกันแล้วพักไว้ ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่ คนให้เข้ากันดี ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง นวดให้เข้ากัน พักแป้งไว้ประมาณ 4-6 ชั่วโมง นำไปทอด
1. การนวดแป้ง จะไม่นวดนานเกินไป เพียงแค่นวดให้ส่วนผสมเข้ากันดีก็พอ
2. ควรละลายน้ำตาล แอมโมเนีย และเกลือในส่วนผสมที่เป็นน้ำก่อน แล้วคนให้ละลายจนหมด จึงนำไปผสมในส่วนผสมที่เป็นของแห้ง จะทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้เร็ว
3. อัตราส่วนระหว่างแป้งกับน้ำในแต่ละสูตร อาจจะมีการคลาดเคลื่อนบ้างเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับความเก่าใหม่ของแป้ง ถ้าเป็นแป้งเก่าอาจจะต้องเพิ่มน้ำบ้างเล็กน้อย
4. ควรมีการพักแป้งอย่างน้อย 3 - 4 ชั่วโมง ก่อนทอด ถ้าทอดเร็วเกินไป ปาท่องโก๋จะเนื้อแน่น วิธีสังเกตง่ายๆ คือ สังเกตจากแป้งจะมีฟองอากาศมาก ก็สามารถนำมาทดลองทอดได้
5. ควรใช้น้ำมันปาล์มในการทอด และน้ำมันที่เหลือแต่ละครั้งควรนำมากรอง ด้วยผ้าขาวบางทุกครั้งก่อนที่จะนำมาทอดใหม่ และควรเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดบ่อยๆ ถ้าน้ำมันเก่ามากจะเกิดสารพิษในน้ำมัน ทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
6. ความร้อนที่ใช้ทอดควรใช้ความร้อนปานกลาง ถ้าใช้ไฟแรงเกินไป จะทำให้ผิวของปาท่องโก๋ไม่สวย มีสีไม่สม่ำเสมอ และผิวนอกนิ่มไม่กรอบ
7. การตัดแป้ง ควรแผ่นแป้งให้หนาประมาณ ½ เซนติเมตร หากแป้งหนามากเกินไปจะทำให้แป้งเนื้อแน่น เวลาแตะน้ำติดตรงกลาง ประกบติดกัน ไม่ต้องบีบแป้งแน่น เพราะถ้าบีบแป้งแน่นเกินไป จะทำให้ตัวขนมไม่กางออกมาเวลาทอด
8. เวลาทอด เมื่อหย่อนแป้งลงในน้ำมัน พอแป้งลอยขึ้นมา ควรใช้ตะเกียบพลิกกลับไปกลับมา จะทำให้แป้งแห้งฟูและพองตัวดี ที่สำคัญอย่าใส่ปาท่องโก๋มากเกินไปในการทอดแต่ละครั้ง
9. เราสามารถตัดยีสต์ที่อยู่ในสูตรออกได้ ถ้าต้องการให้ขนมขึ้นช้าหรือกลัวทอดไม่ทันขาย แต่ต้องใช้เวลาในการหมักให้นานขึ้น และถ้าอยากให้ปาท่องโก๋มีรสชาติดีขึ้น ให้ให้เติมผงชูรสลงไปในสูตร 2-3 ช้อนชา
** ขอบคุณอาจารย์นวรัตน์ เอี่ยมพิทักษ์กิจ เอื้อเฟื้อสูตรและเทคนิคการทำปาท่องโก๋
ภาพประกอบจากระบบอินเตอร์เน็ตและ //www.thairath.co.th
Create Date : 02 ธันวาคม 2551 |
Last Update : 19 มีนาคม 2554 20:44:29 น. |
|
32 comments
|
Counter : 156854 Pageviews. |
 |
|
|
โดย: kordang วันที่: 3 ธันวาคม 2551 เวลา:21:42:19 น. |
|
|
|
โดย: chabori วันที่: 4 ธันวาคม 2551 เวลา:9:03:22 น. |
|
|
|
โดย: อยากทำจังแมน IP: 124.157.249.119 วันที่: 14 มีนาคม 2552 เวลา:14:23:37 น. |
|
|
|
โดย: soponkub วันที่: 15 มีนาคม 2552 เวลา:19:05:41 น. |
|
|
|
โดย: ชัย IP: 124.121.49.77 วันที่: 19 มีนาคม 2552 เวลา:10:54:48 น. |
|
|
|
โดย: soponkub วันที่: 23 มีนาคม 2552 เวลา:13:55:29 น. |
|
|
|
โดย: freedomgood IP: 125.27.215.16 วันที่: 15 เมษายน 2552 เวลา:13:25:34 น. |
|
|
|
โดย: sakuraa IP: 222.123.97.148 วันที่: 13 มิถุนายน 2552 เวลา:11:52:56 น. |
|
|
|
โดย: aek6131@hotmail.com IP: 203.146.63.182 วันที่: 18 มิถุนายน 2552 เวลา:16:45:30 น. |
|
|
|
โดย: ruji IP: 119.31.44.134 วันที่: 24 มิถุนายน 2552 เวลา:16:37:08 น. |
|
|
|
โดย: kitti IP: 119.31.8.13 วันที่: 1 สิงหาคม 2552 เวลา:21:37:10 น. |
|
|
|
โดย: veraser1@hotmail.com IP: 192.168.101.134, 61.91.85.147 วันที่: 3 สิงหาคม 2552 เวลา:19:38:15 น. |
|
|
|
โดย: นัท IP: 125.27.71.45 วันที่: 4 สิงหาคม 2552 เวลา:15:44:50 น. |
|
|
|
โดย: มณี IP: 124.157.225.106 วันที่: 28 สิงหาคม 2552 เวลา:12:31:53 น. |
|
|
|
โดย: joe IP: 112.142.48.94 วันที่: 19 กันยายน 2552 เวลา:1:48:24 น. |
|
|
|
โดย: ปุ๊ก IP: 125.27.14.98 วันที่: 24 ตุลาคม 2552 เวลา:11:42:15 น. |
|
|
|
โดย: ปุ๊ก IP: 125.27.14.98 วันที่: 24 ตุลาคม 2552 เวลา:11:44:31 น. |
|
|
|
โดย: แป้งซัง IP: 117.47.40.200 วันที่: 25 พฤศจิกายน 2552 เวลา:18:00:58 น. |
|
|
|
โดย: ขนิษฐา IP: 119.31.126.141 วันที่: 24 ธันวาคม 2552 เวลา:20:47:05 น. |
|
|
|
โดย: แพรวไพลิน IP: 125.27.224.34 วันที่: 13 พฤษภาคม 2553 เวลา:11:56:13 น. |
|
|
|
โดย: นัท IP: 118.172.57.18 วันที่: 23 พฤษภาคม 2553 เวลา:10:09:54 น. |
|
|
|
โดย: ป้าน้อย IP: 125.26.168.84 วันที่: 7 สิงหาคม 2553 เวลา:10:53:39 น. |
|
|
|
โดย: ping IP: 183.89.105.225 วันที่: 9 กันยายน 2553 เวลา:12:19:28 น. |
|
|
|
โดย: นัท IP: 223.206.65.163 วันที่: 14 ตุลาคม 2553 เวลา:20:57:52 น. |
|
|
|
โดย: xswd IP: 111.84.101.105 วันที่: 18 ตุลาคม 2553 เวลา:11:02:52 น. |
|
|
|
โดย: SASI IP: 115.87.183.247 วันที่: 24 ตุลาคม 2553 เวลา:10:49:43 น. |
|
|
|
โดย: อาอีซะห์ IP: 27.130.84.47 วันที่: 1 พฤศจิกายน 2553 เวลา:18:19:18 น. |
|
|
|
โดย: 554 IP: 124.122.215.14 วันที่: 13 ธันวาคม 2553 เวลา:3:16:28 น. |
|
|
|
โดย: moo_warn IP: 117.47.120.184 วันที่: 18 ธันวาคม 2553 เวลา:23:02:38 น. |
|
|
|
โดย: เด็กหงาว IP: 182.93.206.93 วันที่: 12 มกราคม 2554 เวลา:18:06:39 น. |
|
|
|
โดย: อัยร่า IP: 49.230.228.101 วันที่: 17 มีนาคม 2554 เวลา:9:43:42 น. |
|
|
|
|
|
|
|