Bloggang.com : ทุกคนไม่ได้รู้ทุกสิ่ง : ขนมเปี๊ยะอบเทียน ขายได้ทั้งปี ขายดีเทศกาล

ขนมเปี๊ยะอบเทียน ขายได้ทั้งปี ขายดีเทศกาล

“ช่องทางทำกิน” วันนี้ทางทีมงานมีข้อมูลเกี่ยวกับ “ขนมเปี๊ยะ” มานำเสนอกันอีกครั้ง อีกรูปแบบ
เป็น “ขนมเปี๊ยะอบเทียน” สูตรโบราณ แห่ง จ.นครปฐม ที่มีผู้ติดอกติดใจในรสชาติไม่น้อยเลย

สมทรง นาคศรีสังข์ เจ้าของขนมเปี๊ยะอบเทียน “ครูสมทรง” ใน อ.บางเลน จ.นครปฐม เล่าว่า
ทำขนมเปี๊ยะอบเทียนมานาน 7-8 ปีแล้ว เริ่มทำตั้งแต่สมัยยังรับราชการเป็นครู โดยมีเพื่อนสอนให้
และส่วนตัวก็เป็นคนชอบทำขนมและอาหารเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว ดังนั้น การทำขนมเปี๊ยะจึงเป็นเรื่องไม่ยากเกิน

ขนมเปี๊ยะ, อาชีพเสริม, อาชีพแก้จน,สูตรอาหาร

ขนมเปี๊ยะ, อาชีพเสริม, อาชีพแก้จน,สูตรอาหาร

ที่เลือกขนมเปี๊ยะมาใช้ค้าขาย เพราะว่าวัตถุดิบอย่างแป้ง ถั่ว เก็บได้ไม่เสีย
ไม่เหมือนกับค้าขายอาหารอีกหลายอย่างที่เก็บไว้นานไม่ได้ เพราะของจะเสีย และไข่เค็มที่ต้องใช้ด้วยนั้น
ในบางเลนก็หาได้ง่ายมาก จึงสะดวกที่จะเลือกทำขนมเปี๊ยะขาย
ซึ่งช่วงหลัง ๆ สุขภาพไม่ค่อยดี จึงเออรี่รีไทร์จากข้าราชการมาค้าขายเต็มตัว

“ใช้เทียนหอมอบ เป็นสูตรโบราณ เทียนหอมปัจจุบันราคาค่อนข้างสูง
แต่ก็ต้องทำตามมาตรฐานเดิมทุกอย่าง เพื่อความหอมอร่อย”

ขนมเปี๊ยะ, อาชีพเสริม, อาชีพแก้จน,สูตรอาหาร

ขนมเปี๊ยะอบเทียนเจ้านี้มีหลายไส้ หลายแบบ อาทิ ถั่ว ไข่เค็ม, เผือก, พริกเผา, เผือก, ถั่วดำ, งาดำ
และยังมีกะหรี่ปั๊บด้วย ส่วนขนมเปี๊ยะที่ขายดีเป็นพิเศษก็เห็นจะเป็นไส้ถั่ว ไข่เค็ม, เผือก และพริกเผา
โดยขนมเปี๊ยะนั้น แม้ว่าในช่วงเศรษฐกิจซบเซาขาลง ยอดขายก็ไม่เคยตก
ยิ่งเป็นช่วงเทศกาล ยิ่งทำขายกันแทบไม่ทัน

ขนมเปี๊ยะ, อาชีพเสริม, อาชีพแก้จน,สูตรอาหาร

มาดูกันว่า “ขนมเปี๊ยะอบเทียน” บางเลนนั้น ทำกันอย่างไร ?

ครูสมทรงอธิบายว่า ทำเหมือนกับขนมเปี๊ยะทั่ว ๆ ไปคือ ต้องมี “แป้งใน” กับ “แป้งนอก”
และต้องนวดแป้งในก่อน ซึ่งนวดผสมระหว่างแป้งสาลี 1 กก. และน้ำมันพืช หรือเนย 400 กรัม
(ของครูสมทรงใช้น้ำมันพืช) เมื่อนวดจนเข้ากันแล้ว ให้แบ่งแป้งออกมาเป็นก้อนเล็ก ๆ ขนาดหัวแม่มือเตรียมไว้

ส่วนแป้งนอก ผสมระหว่างแป้งสาลี 1.5 กก., น้ำมันพืช 800 กรัม, น้ำตาลทราย 300-400 กรัม,
เกลือนิดหน่อย และน้ำเปล่า 1,100 กรัม นวดด้วยเครื่องให้เข้ากันจนแป้งเนียน
แล้วปั้นออกมาเป็นก้อน ๆ ขนาดเท่ากับหัวแม่มือเช่นเดียวกับแป้งใน

สำหรับ “ไส้ถั่วกวน” ใช้เม็ดถั่วเขียวผ่าซีก 1 กก. แช่น้ำ 2-3 ชั่วโมง (ถ้าแช่น้ำร้อนจะดีมาก เพราะถั่วจะนิ่ม)
แล้วนำไปนึ่งให้สุก นำไปบดให้ละเอียด และกวนกับน้ำตาลทราย 700-800 กรัม และกะทิอีก 400 กรัม จนเข้ากัน
ส่วนไข่เค็มนั้น ใช้ไข่แดงจากไข่เป็ดดิบนำไปนึ่งให้สุก

นำแป้งในและแป้งนอกที่ปั้นเป็นก้อนกลมมารีดออกเป็นแผ่น ๆ วางทับซ้อนกัน
โดยแป้งนอกห่อแป้งใน รีดแล้วพับ พับแล้วรีด เพื่อให้เกิดชั้นขึ้นมา
เมื่อได้ชั้นตามสมควรแล้วก็มาใส่ไส้ถั่วและไข่เค็ม ห่อปิดให้เรียบร้อย
ทาหน้าด้วยไข่แดงเพื่อเวลาอบสุกจะได้ออกมาเป็นสีเหลืองนวลน่ารับประทาน

อบด้วยความร้อน 250 องศาฯ ใช้เวลา 21 นาที

ขนมเปี๊ยะ, อาชีพเสริม, อาชีพแก้จน,สูตรอาหาร

เมื่ออบสุกแล้วนำออกมาผึ่งให้เย็นด้วยการเป่าพัดลม หรือผึ่งในห้องแอร์
แล้วอบด้วยเทียนควั่นอีกประมาณ 1-3 ชั่วโมง เพื่อความหอมน่าทาน และคงสไตล์แบบเดิม
ซึ่งครูสมทรงบอกว่ายิ่งอบเทียนนานก็ยิ่งหอมอร่อย ไม่ต้องใช้วิธีแต่งกลิ่นให้เสียรสชาติ
โดยจะอบเป็นถาดใส่ในตู้ อบด้วยเทียนควั่นคราวละหลาย ๆ แท่ง

ในส่วนของ “ไส้เผือก” นั้น วิธีการทำใช้เผือกนึ่งสุกนำไปกวนกับกะทิและน้ำตาลทราย
ซึ่งวิธีทำเหมือนถั่วกวนทุกอย่าง ขณะที่ “ไส้น้ำพริกเผา” นั้น ใช้ไก่บด (แทนหมู เพราะมีลูกค้าที่เป็นมุสลิม)
ผัดกับน้ำพริกเผา กระเทียม และกุ้งแห้ง เมื่อผัดเข้ากันแล้ว ใส่ถั่วกวนลงไปผัดให้เข้ากันด้วย

จากสูตรแป้งขนมเปี๊ยะข้างต้น เป็นสูตรคร่าว ๆ ของการผสมแป้ง ซึ่งในการทำขายนั้น
เมื่อนวดแป้งออกมาแล้ว แบ่งสูตรแป้งออกเป็นสูตรละ 550 กรัม
ซึ่งจะปั้นออกมาได้ประมาณ 120 ชิ้น โดยที่ราคาขายคือชิ้นละ 5 บาท

“ต้องมีความซื่อสัตย์ และรักษามาตรฐานให้ได้เหมือนเดิม ไม่ว่าต้นทุนจะสูงขึ้นไปมากเท่าใดก็ตาม”
ครูสมทรงบอกเคล็ดลับการค้าขายขนมเปี๊ยะ ที่ยังขายดิบขายดีท่ามกลางเศรษฐกิจชะลอตัว

สนใจ “ขนมเปี๊ยะอบเทียน” ครูสมทรง ติดต่อได้ที่ร้าน อยู่ตรงข้ามธนาคารไทยพาณิชย์สาขาบางเลน จ.นครปฐม
หรือโทรศัพท์ 0-3439-1376, 0-3430-2534 และ 08-1206-0041

สุภารัตน์ ยอดศิริวิชัยกุล :รายงาน / จเร รัตนราตรี :ภาพ

คู่มือลงทุน...ขนมเปี๊ยะอบเทียน
ทุนอุปกรณ์ ขึ้นอยู่กับขนาดกิจการ
ทุนวัตถุดิบ ประมาณ 70% ของราคา
รายได้ ราคาขายชิ้นละ 5 บาท
แรงงาน 1 คนขึ้นไป
ตลาด ชุมชน, ร้านขายของฝาก
จุดน่าสนใจ ขายได้ทั้งปี-ขายดีเทศกาล

ขนมเปี๊ยะไส้ถั่วกวน

ขนมเปี๊ยะมีด้วยกันหลายไส้ เช่น ไส้ฟัก ไส้ถั่วดำ
แต่สูตรนี้เป็น ขนมเปี๊ยะไส้ถั่วกวน ที่ทำกินเองไม่ยากเลย หรือจะทำขายเป็นอาชีพเสริมก็ได้

การทำขนมเปี๊ยะสูตรนี้ให้อร่อย สิ่งที่สำคัญอยู่ที่ตัวแป้งกับไส้
ตัวแป้งทั้งชั้นในและชั้นนอกมีส่วนผสมของน้ำมันหมู
ซึ่งต้องเป็นน้ำมันหมูที่เจียวใหม่ๆ ใส ขนมจึงจะนุ่ม สีนวลสวย

วิธีเจียวน้ำมันหมู มีเทคนิค คือ
เวลาเจียวต้องใช้มันหมูแข็งสีขาวมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เท่าๆ กัน ใส่น้ำเปล่าลงไปด้วยเล็กน้อย
เจียวไฟอ่อน เมื่อน้ำมันหมูเริ่มออกมาเป็นน้ำมันใสๆ ต้องคอยตักน้ำมันออกเรื่อยๆ
จนหมด ถ้ารอให้น้ำมันออกจากมันแข็งจนหมดแล้วค่อยตัก น้ำมันที่ได้จะมีสีเหลืองไม่ใส

สำหรับการผสมแป้งชั้นนอกนั้นให้ผสมจนแป้งนุ่มเนียน แต่แป้งชั้นในให้ผสมพอแป้งเป็นก้อนเท่านั้น
นอกจากนี้การเตรียมแป้งในขั้นตอนที่คลึงแป้งแล้วม้วนนี้สำคัญ ต้องม้วนให้แน่น
แล้วพักก้อนแป้งทิ้งไว้สักครู่แล้วจึงคลึงต่อ โดยคลึงไปตามยาวของก้อนแป้งแล้วม้วนเหมือนเดิม
ทำเช่นนี้ให้ครบ 3 ครั้งจึงตัด เวลาคลึงแป้งก่อนใส่ไส้ให้หงายหน้าตัดของแป้งขึ้น
แป้งขนมเปี๊ยะที่ได้จะเป็นชั้น ส่วนไส้ต้องคัดเลือกถั่วก่อนแช่และกวนให้แห้งพอดี

ก่อนอบขนมเปี๊ยะให้ทาหน้าด้วยไข่แดงที่ผสมน้ำ ขนมจะมีสีสวย (ถ้าใช้ไข่แดงอย่างเดียวจะมีความข้นเกินไป)
ในขณะที่ใส่ไส้ขนมให้จุดเตาอบได้เลย เพื่อให้เตาอบมีอุณหภูมิ 325 องศาฟาเรนไฮต์
และระวังอย่าให้อุณหภูมิสูงกว่านี้ เพราะไส้ขนมเปี๊ยะจะทะลักออกมา
เวลาอบ ควรมีความร้อนสม่ำเสมอ จึงจะอบขนมเปี๊ยะได้สุกเหลืองน่ากิน

ส่วนผสม แป้งชั้นนอก
ขนมเปี๊ยะไส้ถั่วกวน
แป้งสาลีร่อนแล้ว (ตราบัวแดง) 3 ถ้วย
น้ำตาลทรายป่น 1/2 ช้อนชา
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำมันหมูเจียวใหม่ๆ 6 ช้อนโต๊ะ
น้ำเย็นจัด 1/2 ถ้วย

ส่วนผสม แป้งชั้นใน
แป้งสาลีร่อนแล้ว (ตราบัวแดง) 1+1/2 ถ้วย
น้ำมันหมูเจียวใหม่ๆ 6 ช้อนโต๊ะ
น้ำเย็นจัด 1 ช้อนชา

ส่วนผสมไส้ถั่วกวน
ถั่วเขียวเราะเปลือก 300 กรัม
น้ำตาลทรายป่น 350nกรัม
น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย
เทียนอบ, กระดังงา สำหรับอบถั่วกวน
ไข่แดงไข่ไก่ผสมน้ำสำหรับทาขนมเปี๊ยะก่อนอบ

วิธีทำไส้
1. เลือกเอากรวดและถั่วเมล็ดที่ลีบๆ ออก ล้างแช่น้ำทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงจึงเอาขึ้นไปนึ่งให้สุก
2. บดถั่วนึ่งให้ละเอียด ใส่ลงในกระทะทอง ใส่น้ำตาล น้ำมันพืช กวนจนกลิ้งจากกระทะ ปั้นเป็นก้อนได้
3. ยกลง นำไปอบควันเทียนและดอกกระดังงา 1 คืนให้มีกลิ่นหอม
4. เอามาปั้นเป็นก้อนกลมเล็กกว่าก้อนแป้ง

วิธีทำ
1. ร่อนแป้งชั้นนอกใส่อ่างผสม ใส่น้ำตาล เกลือ ผสมให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่น้ำมันหมูจนหมด
จึงใส่น้ำเย็นจัดทีละน้อย ผสมพอแป้งนุ่ม ตัดแป้งทั้งหมดให้ได้ 20 ก้อน

2. ร่อนแป้งชั้นในใส่อ่างผสม ใส่น้ำมันหมูและน้ำ ผสมพอเป็นก้อน
ตัดแบ่งแป้งทั้งหมดให้ได้ 20 ก้อนเท่ากับแป้งชั้นนอก

3. แผ่แป้งชั้นนอกให้เป็นแผ่นกลม ใส่แป้งชั้นในตรงกลาง หุ้มแป้งชั้นในให้มิด ทำจนหมด 20 ก้อน

4. คลึงก้อนแป้งที่ทำไว้ให้ยาว 4 นิ้ว กว้าง 2 นิ้ว แล้วม้วนตามขวางให้แน่น จึงคลึงตามยาวอีกครั้ง
ทำเช่นนี้จนครบ 3 ครั้ง จึงตัดก้อนแป้งแต่ละก้อนตามขวางให้ได้ก้อนละ 4 ชิ้น

5. หงายแป้งที่ตัดที่เห็นเป็นวงๆ ขึ้นคลึงเป็นแผ่นกลม ใส่ไส้ถั่วกวนตรงกลางแล้วหุ้มแป้งให้มิด
กดให้แบนเล็กน้อย ทาไข่แดงผสมน้ำด้านบนพอทั่ว
เรียงใส่ถาดที่ทำน้ำมัน เข้าเตาอบ อบไฟ 325 องศาฟาเรนไฮต์ นานประมาณ 20-25 นาที จนสุกเหลือง

ที่มา เดลินิวส์,เว็บบอร์ดบ้านนายเชฟ

Create Date : 05 กรกฎาคม 2552

Last Update : 5 กรกฎาคม 2552 12:49:08 น.

3 comments

Counter : 29244 Pageviews.

ขอ confirm ว่าอร่อยล้ำจริง ๆ แทบจะละลายในปากเลยอ่ะ

โดย: pp_zinzin IP: 127.0.0.1, 125.27.190.188 วันที่: 5 กรกฎาคม 2552 เวลา:16:59:22 น.

รู้จักนางรุ่งรัตน์ ขายปลาบางเลนไหมค่ะ แก่ หน้าด้าน ตัญหากลับ

โดย: ก้อ IP: 110.164.231.47 วันที่: 11 มิถุนายน 2553 เวลา:16:00:00 น.

ขนมเปี๊ยะครูสมทรงอร่อยจริงๆ กลุ่มเพื่อน 5.63 โรงเรียนอุตรดิตถ์การันตี

โดย: กลุ่มเพื่อน 5.63 อ.ต. IP: 210.246.186.9 วันที่: 1 สิงหาคม 2553 เวลา:8:06:04 น.