ขนมเบื้องญวน สูตรโบราณ บานกำไร
ทุกวันนี้คนทำ-คนขาย “ขนมเบื้องญวนโบราณ” มีน้อยลงทุกที ขณะที่คนชอบรับประทานยังคงมีอยู่พอสมควร คนที่ทำขายจึงมีรายได้ไม่ขี้เหร่เลย วันนี้ทีมงาน “ช่องทางทำกิน” ก็มีเรื่องราวของขนมเบื้องญวนแป้งสูตรโบราณ ฝีมือของ คุณวราภร มณีวงศ์ อายุ 45 ปี มาเล่าสู่กัน...
วราภรเล่าให้ฟังว่า ยึดอาชีพทำขนมเบื้องญวนขายมาได้ประมาณ 3 ปี ก่อนหน้านั้นเคยทำงานประดิษฐ์ ทำพวกกิ๊ฟท์ช้อปส่งขายที่ตลาดจตุจักร แต่ต่อมาได้เลิกทำ เพราะเป็นโรคหัวใจ ต้องหยุดพักรักษาตัวอยู่นานหลายปี และหลังจากรักษาตัวหายดีแล้ว จะกลับไปยึดอาชีพเก่าก็ไม่ค่อยดี มีคนทำออกมาขายกันเยอะระหว่างมองหาอาชีพใหม่ พี่สาวก็แนะนำและสอนการทำขนมให้หลายชนิด แต่มาปิ๊งที่ “ขนมเบื้องญวน” เพราะเคยเห็นคนขายขนมโบราณ ๆ ขายดีมาก แล้วยังหาทานยากอีกด้วย ซึ่งเริ่มแรกก็ทดลองทำออกมาขายทีละน้อย ๆ แล้วค่อย ๆ เพิ่มปริมาณจนอยู่ตัว จนปัจจุบันสามารถเป็นอาชีพหลักเลี้ยงครอบครัวได้นอกจากนี้ วราภรยังนำความรู้ที่ได้รับการถ่ายทอดจากพี่สาวมาทำขนมอย่างอื่นขายประกอบด้วย เพื่อเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค เช่น ข้าวเกรียบปากหม้อ-สาคูสมุนไพร ขนมฝักบัว สลัดแขก เป็นต้น สำหรับผู้ที่คิดจะทำขนมเบื้องญวนขาย มาดูกันว่าอุปกรณ์ที่ใช้งานมีอะไรบ้าง ??
อุปกรณ์ที่ต้องจัดหาคือ เตาแก๊ส หรือเตาถ่าน, กระทะทรงกลมลึก, ตะหลิว, ตะแกรง, ถาด, กะละมัง, หม้อ, ภาชนะสวย ๆ สำหรับใส่ไส้ขนม โดยหลายอย่างก็หยิบยืมจากในครัวเรือนมาใช้ได้
ขั้นตอนการทำขนมเบื้องญวน เริ่มจากขั้นตอนการ “เตรียมแป้ง” ตามสูตรก็ใช้ แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง, แป้งถั่วเขียว 2 ถ้วยตวง, น้ำปูนใส 4 ถ้วยตวง, หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง, ผงขมิ้น 2 ช้อนชา, เกลือป่น 1 ช้อนชา และน้ำสะอาด
วิธีทำ เริ่มจากนำแป้งข้าวเจ้าและแป้งถั่วเขียวมานวด พร้อมกับเติมเกลือป่นผงขมิ้นในขณะนวด คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันจากนั้นเทหัวกะทิที่เตรียมไว้ลงไปในแป้งที่กำลังนวด การเทหัวกะทิให้เทลงทีละน้อยควบคู่กับการนวดเคล้าแป้งจนกว่าน้ำกะทิจะหมด แล้วจึงใส่น้ำปูนใส แล้วคนให้เข้ากัน ก็เป็นอันว่าเสร็จ เก็บใส่ภาชนะเตรียมรอไว้ใช้ทำขนมเบื้องญวนต่อไป
หากใช้ส่วนผสมตามปริมาณที่ว่ามา สามารถทำขนมเบื้องญวนได้ราว 50-60 แผ่น ขึ้นอยู่กับขนาดของขนม และความชำนาญในการละเลงแป้งไม่ให้แตกหรือขาดจากกัน
ต่อไปเป็นขั้นตอนการ “ทำไส้” ส่วนผสมหลัก ๆ ก็มี หัวผักกาดหวานสับละเอียด 3 ถ้วยตวง, เต้าหู้เหลือง 4 แผ่น หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ, ถั่วลิสงคั่วป่นละเอียด 3 ถ้วยตวง, กุ้งแห้งป่น, มะพร้าวขูดขาว 4 ถ้วยตวง
ผัดกับรากผักชี พริกไทยโขลก ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ และสีผสมอาหารนิดหน่อยเพื่อให้มีสีสันสวยงาม, ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ และถั่วงอกเด็ดหางก็ต้องมีเตรียมเอาไว้
ขนมเบื้องญวนต้องทานคู่กับ “อาจาด” ส่วนผสมก็มี น้ำส้มสายชู 2 ถ้วยตวง, น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง, น้ำสะอาด 2 ถ้วยตวง, เกลือป่น 1 ช้อนชา นำส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวให้งวดนิดหน่อย ยกลงรอให้เย็น หั่นแตงกวา พริกชี้ฟ้าสด ซอยหอมหัวแดง เตรียมไว้ใส่ในตัวน้ำอาจาดหลังจากเตรียมของทุกอย่างพร้อมสรรพแล้ว ก็เป็นขั้นตอนของการร่อนละเลงแป้ง โดยทาน้ำมันพืชให้ทั่วกระทะแล้วนำขึ้นตั้งไฟอ่อน ๆ ตักแป้ง 1 กระบวยลงละเลงขั้นตอนนี้ต้องทำด้วยความรวดเร็ว เมื่อละเลงแป้งลงกระทะแล้วต้องร่อนเอียงกระทะเพื่อให้แป้งติดกระทะ และมีความบางเสมอกัน จากนั้นก็เอียงกระทะให้แป้งถูกความร้อนทั่วถึงเมื่อแป้งสุกดีก็เริ่มใส่ถั่วงอกลงไป ตามด้วยหัวผักกาดหวานสับ เต้าหู้หั่น กุ้งแห้งป่น ถั่วลิสงป่น มะพร้าวผัด และผักชี รอสักครู่ให้ตัวไส้ลงตัว จากนั้นก็ทำการพับแผ่นแป้งปิดไส้ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส ตักน้ำมันราดตรงพื้นที่ว่างในกระทะเพื่อให้หน้าขนมกรอบ มีสีสันน่ารับประทาน เสร็จแล้วก็ตักขึ้นวางลงบนใบตองที่เตรียมไว้เท่านี้ก็เสร็จขั้นตอน พร้อมจะจำหน่ายในราคาที่เหมาะสมกับปริมาณคุณภาพวัตถุดิบ
ใครที่สนใจ “ขนมเบื้องญวนโบราณ” ของคุณวราภร ปัจจุบันขายอยู่ที่ชั้นใต้ดินห้างแฟชั่นไอส์แลนด์ทุกวัน ก็ไปอุดหนุน-ชิมรสชาติกัน เป็นอีกหนึ่งของดีที่มีมาแต่โบราณ และจนวันนี้ก็ยังทำเงินได้ น่าสน !!.
เชาวลี ชุมขำ :รายงาน / จเร รัตนราตรี :ภาพ
คู่มือลงทุน...ขนมเบื้องญวนทุนเบื้องต้น ประมาณ 3,000 บาททุนหมุนเวียน ไม่เกิน 2,000 บาท/วันผลกำไร 50 % จากยอดขายแรงงาน 1-2 คนตลาด แหล่งชุมชน-ย่านการค้าจุดน่าสนใจ ปัจจุบันมีคู่แข่งขันน้อย
ขนมเบื้องญวน
ส่วนผสมแป้ง แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย ถั่วเขียวเราะเปลือกคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/ 4 ช้อนชา น้ำ 1 + 1/ 2 ถ้วย น้ำปูนใส 1/ 2 ถ้วย
ผสมแป้งข้าวเจ้า ถั่วเขียว เกลือ น้ำปูนใส และ น้ำ เข้าด้วยกัน นวดให้แป้งละลายเป็นเนื้อเดียวกัน
ส่วนผสมไส้กุ้ง กุ้งสับ 1 /2 ถ้วย มะพร้าวขูดขาว 1 ถ้วย รากผักชีหั่น 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยป่น 1/ 2 ช้อนชา เกลือป่น 1/ 2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/ 2 ช้อนชา น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดซอยละเอียด 1 - 2 ช้อนชา โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ เข้าด้วยกันให้ละเอียด นำไปผัดกับน้ำมันให้หอม ใส่กุ้ง ผัดพอสุก ใส่มะพร้าว ผัดพอทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำตาล ใส่ใบมะกรูด ตักใส่ถ้วย
ส่วนผสมไส้ เต้าหู้แข็งหั่นชิ้นเล็ก ๆ 1 แผ่น หัวไชโป๊สับ 1/ 2 ถ้วย ถั่วงอกเด็ดหาง 300 กรัม ถั่วลิสงคั่วป่น 1/ 2 ถ้วย ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ ก้านผักชีซอยละเอียด
วิธีทำทำขนมเบื้องญวนชนิดกรอบ นำกระทะตั้งไฟ พอกระทะร้อนใส่แป้ง กลอกแป้งให้ทั่วกระทะ พอแป้งสุก ใส่ถั่วงอก เต้าหู้ หัวไชโป๊ ถั่วลิสง เมื่อแป้งล่อนออกจากขอบกระทะ ค่อย ๆ ใส่น้ำมันรอบ ๆ กระทะเล็กน้อย เมื่อแป้งกรอบ ใส่ไส้กุ้ง โรยพริกไทย ผักชี พับครึ่ง ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมอาจาด
วิธีทำขนมเบื้องญวน ชนิดไข่ แบ่งแป้ง 1 ถ้วย ใส่ไข่ 1 ฟอง ตีพอเข้ากัน กลอกแป้งลงในกระทะที่ร้อน ใส่ถั่วงอก เต้าหู้ หัวไชโป๊ ถั่วลิสง ใส่ไส้กุ้ง โรยพริกไทย ผักชี พอแป้งสุก พับสี่ด้านเป็นรูปสี่เหลี่ยม ใส่น้ำมันทอดพอเหลือง ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อน ๆ กับอาจาด
ส่วนผสมอาจาด แตงกวาซอยบาง ๆ 1/ 2 ถ้วย หอมแดงซอย 5 หัว พริกชี้ฟ้าหั่นแว่น 1 เม็ด ผักชีเด็ดเป็นใบ ๆ 1 ต้น น้ำตาลทราย 1/ 2 ถ้วย เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชู 1/ 2 ถ้วย
ผสมน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชู ลงในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น เมื่อจะเสิร์ฟใส่หอมแดง แตงกวา พริกชี้ฟ้า ลงในถ้วย ราดด้วยน้ำปรุงรส แต่งด้วยใบผักชี
เคล็ดลับในการทำขนมเบื้องญวน อยู่ที่การผสมแป้ง ต้องนวดด้วยมือจนแป้งเป็นเนื้อเดียวกัน และพักแป้งที่นวดไว้สักครู่เพื่อให้แป้งขึ้น แผ่นแป้งขนมเบื้องจะกรอบนุ่มนวล ไม่กรอบกระด้าง
ถ้าชอบให้แป้งออกสีเหลือง ๆ ก็ใส่ขมิ้นผงเพิ่มลงไปในสูตรได้คะ แต่ความจริงเราจะได้สีเหลืองนวล ๆ จากถั่วเขียวเราะเปลือกคั่วป่นอยู่แล้ว
ความร้อนของกระทะ จะต้องร้อนแต่ไม่ใช่ร้อนจัดควันโขมง เพราะถ้าร้อนจัดแป้งจะไหม้
การกลอกแผ่นแป้งต้องกลองให้แป้งบางเสมอกัน ตรงส่วนก้นกระทะอย่าให้หนา ส่วนขอบก็อย่าให้บางจนเกินไป เมื่อใส่ไส้แล้ว ค่อย ๆ พับแผ่นขนมเบื้องเข้าหากัน ขนมเบื้องญวนควรเสิร์ฟร้อน ๆ จึงจะอร่อย
ที่มา เดลินิวส์ //www.maama.com
Create Date : 07 กรกฎาคม 2552 |
Last Update : 7 กรกฎาคม 2552 12:10:18 น. |
|
11 comments
|
Counter : 12233 Pageviews. |
|
|
|
โดย: CrackyDong วันที่: 8 กรกฎาคม 2552 เวลา:3:52:17 น. |
|
|
|
โดย: ไอซ์จอมซ่า วันที่: 20 กรกฎาคม 2552 เวลา:20:20:23 น. |
|
|
|
โดย: dekpop IP: 125.27.177.235 วันที่: 26 สิงหาคม 2553 เวลา:9:44:30 น. |
|
|
|
โดย: rome IP: 118.174.119.148 วันที่: 19 ตุลาคม 2553 เวลา:20:27:58 น. |
|
|
|
โดย: po IP: 223.206.155.174 วันที่: 24 ตุลาคม 2553 เวลา:9:24:53 น. |
|
|
|
โดย: จุฑารัตน์ IP: 183.88.61.88 วันที่: 2 ธันวาคม 2553 เวลา:16:03:28 น. |
|
|
|
โดย: นุดี IP: 192.168.1.124, 110.77.227.236 วันที่: 26 กรกฎาคม 2554 เวลา:13:47:25 น. |
|
|
|
โดย: pn IP: 124.120.74.215 วันที่: 26 กรกฎาคม 2554 เวลา:16:39:05 น. |
|
|
|
โดย: รา IP: 180.180.79.242 วันที่: 3 สิงหาคม 2554 เวลา:13:46:14 น. |
|
|
|
โดย: แพรว IP: 49.229.75.184 วันที่: 4 พฤศจิกายน 2558 เวลา:20:38:46 น. |
|
|
|
|
|