รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ สถาบันโภชนาการ

มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า

คนใช้น้ำมันปาล์มเยอะ เพราะมีราคาถูก

น้ำมันปาล์มให้พลังงาน เหมาะกับการนำมาทอดอาหาร

เพราะทนความร้อนสูง แต่เนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวสูงเช่นกัน

ถ้ากินมากๆ โอกาสที่คอเลสเตอรอลจะขึ้น

ไขมันแอลดีแอล (Low Density Lipoprotein : LDL)

ซึ่งเป็นไขมันชนิดไม่ดีจะขึ้นได้

ทำให้มีปัญหาหลอดเลือดที่จะไปเลี้ยงหัวใจ

คนไทยต้องเข้าใจว่า ถ้าเป็นการทอดปาท่องโก๋

 หมูทอด เนื้อทอด อันนี้พอได้ เพราะเราไม่ได้กินน้ำมัน

แค่มีน้ำมันติดอาหารนิดหน่อยไม่มีปัญหา

แต่ถ้านำน้ำมันปาล์มมาทำอาหารประเภทผัด

น้ำมันเยิ้มๆ ไม่เหมาะ ไม่ค่อยดี

เพราะเหมือนกับว่าเรากินน้ำมันเข้าไปตรงๆ

ต่อให้เป็นน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันทานตะวัน ก็ไม่ดี

ที่สำคัญไม่ควรจะนำมาใช้ซ้ำ เพราะน้ำมันปาล์มจะเสียสภาพ

 เวลากินน้ำมันที่ติดกับอาหารเข้าไปบางครั้งจะทำให้ถ่ายท้อง

 ถ่ายออกมาแบบเหลวๆ ได้ แต่ไม่ใช่ท้องเสีย

คือถ้าทำให้น้ำมันปาล์มร้อนประมาณ 180 องศาเซลเซียส

 แล้วลงมาที่อุณหภูมิห้อง พอนำมาใช้ซ้ำ

โดยทำให้อุณหภูมิร้อนขึ้นอีก

โอกาสที่จะเกิดสารแปลกใหม่ได้ซึ่งไม่ค่อยดี

"ช่วงน้ำมันปาล์มราคาแพงเป็นโอกาสดีที่เราจะหันมาพิจารณาว่า

เลิกกินน้ำมันเถอะ กินอาหารต้ม นึ่ง ตุ๋น แทนก็แล้วกัน

คือพยายามกินอาหารที่มีน้ำมันเป็นส่วนประกอบให้น้อยลง"

คนที่ไม่ควรกินน้ำมันปาล์ม คือ คนที่เป็นโรคอ้วน

คอเลสเตอรอลสูง ไขมันในเลือดสูง

ควรพยายามหลีกเลี่ยงน้ำมันปาล์ม

ถ้าจะใช้น้ำมันพืชประกอบอาหาร

ควรใช้ประเภทไขมันไม่อิ่มตัวแทน

 เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันทานตะวัน หรือน้ำมันข้าวโพด

ทั้งนี้ถ้ากินอาหารประเภทผัดๆ ทอดๆ

ควรกินอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ

จำพวก ผัก ผลไม้ สีเข้มๆ ด้วย

 อย่างกรณีที่จะผัดผัก ก็ควรใช้ผักสีเข้มๆ

เช่น บรอกโคลี ถั่วงอก ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง

 จะได้ไม่มีปัญหามะเร็งจากการใช้น้ำมันปรุงอาหาร

เพราะในผักมีสารต้านอนุมูลอิสระ หรือถ้ากินหมูทอด ไก่ทอด

 ควรกินผัก ผลไม้ตามด้วยเช่นกัน

ด้าน นพ.กฤษดา ศิรามพุช

ผอ.ศูนย์เวชศาสตร์อายุรวัฒน์นานาชาติ กล่าวว่า

 น้ำมันปาล์มเป็นน้ำมันทำกับข้าวที่ราคาย่อมเยาที่สุด

จึงเป็นที่นิยมสำหรับการทอดที่ต้องใช้น้ำมันมากๆ

 เช่น ไก่ ปาท่องโก๋ กล้วยแขก หรือของชุบแป้งทอด

นอกจากนี้ยังมีในของกิน เช่น ไอศกรีม ครีมเทียม นมเทียม

คุกกี้ เบเกอรี่ นมพร่องมันเนย เนยเทียม

อาหารกล่องสำเร็จรูป มีในของใช้ เครื่องอุปโภค

เช่น เทียนไข ลิปสติก สบู่ ครีมทาผิว

น้ำมันปาล์มเหมาะกับอาหารทอดที่ใช้ความร้อนสูง

เช่น ทอดน้ำมันท่วม แต่ไม่เหมาะที่จะนำมาปรุงของเย็น

อย่างการทำน้ำสลัดหรือทอดไข่ซึ่งไม่ต้องใช้ความร้อนสูง

และไม่เหมาะที่นำมาทอดซ้ำบ่อยๆ

 เพราะกรดไขมันในน้ำมันปาล์มที่ทอดซ้ำ

มีสิทธิกลายไปเป็นไขมันร้ายทำลายหัวใจได้

ของดีในน้ำมันปาล์ม เช่น มีวิตามินเอ วิตามินอี

เป็นแหล่งวิตามินธรรมชาติ

กรดไขมัน มีทั้งอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว

และไขมันไตรกลีเซอร์ไรด์ที่ค่อนข้างเป็นมิตร

เช่นเดียวกับในน้ำมันมะพร้าว

ข้อเสียน้ำมันปาล์ม คือ

1. กรดไขมันอิ่มตัวสูง

มีโอกาสสนับสนุนให้ไขมันร้ายคือแอลดีแอลในเลือดสูง

และไขมันดีคือ เอชดีแอลต่ำ

ดังนั้นไม่ควรพึ่งแต่ น้ำมันปาล์มทุกมื้อ

ทุกครั้งในการปรุงอาหาร

2. มีโอกาสซ่อนไขมันทรานส์ซึ่งเป็นไขมันอันตราย

3. ยิ่งทอดซ้ำยิ่งเสี่ยงต่อสุขภาพ

เพราะจะทำให้น้ำมันปาล์ม เปลี่ยนสภาพ

ทำให้มีสารโพล่าร์ที่เกิดจากการทอดซ้ำ

เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

4. ทำให้เกิดสิวคนที่ใช้น้ำมันปาล์มทอดของ

อยู่หน้าเตานานๆจะมีไอระเหยน้ำมันออกมาจับหน้าตา

พาให้เกิดอักเสบเป็นสิวได้

 หรือในคนที่ปวดศีรษะบ่อย ปวดประจำเดือน

ทรมานอย่ากินน้ำมันพืชมากเกินไป

เพราะมีกรดอักเสบ ชื่อโอเมก้าหกอยู่ ค่อนข้างมาก

น้ำมันแต่ละชนิดมีดีในตัวมัน

ต่างกันออกไปเหมือนกับคนเรา

 แม้น้ำมันหมูที่คู่คนไทยมาแต่ครั้งยังใช้ครัวไฟก็มีของดี

 หลักที่อยากฝากไว้คือไม่ควรใช้น้ำมันชนิดใดชนิดหนึ่ง

แช่ไว้ติดครัวตลอด ให้สลับกันไปบ้าง

 ยกตัวอย่างมื้อนี้ใช้น้ำมันปาล์ม

 มื้อหน้าอาจเป็นน้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันหมูบ้างก็ยังได้

ช่วยแก้ปัญหาน้ำมันแพงแถมบางมื้อยังได้ของอร่อย

อย่างกากหมูไว้เจริญอาหารด้วย

ขอบคุณข้อมูลจาก หนังสือพิมพ์เดลินิวส์

โดย รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ สถาบันโภชนาการ

มหาวิทยาลัยมหิดล

และนพ.กฤษดา ศิรามพุช

 ผอ.ศูนย์เวชศาสตร์อายุรวัฒน์นานาชาติ

#RamaChannel