เคล็ดลับ 'เมี่ยงคำ' ทำเงินด้วยสูตรดั้งเดิม

วันก่อน ช่องทางทำกิน นำเสนอ สูตรขนมไทยอมตะ อย่างขนมชั้นไป
วันนี้มาดู อาหารว่าง แบบไทย ๆ อย่าง เมี่ยงคำ กันอีกสักรอบ ซึ่งทีมงานไปได้สูตรจาก แฟนพันธุ์แท้ เมี่ยงคำ
ที่มีประสบการณ์ทำ เมี่ยงคำ ขายมานานกว่า 10 ปี...มาบอกกล่าวกัน..

วรรณวิมล เฟื่องฟูสิน เจ้าของ เมี่ยงคำชาววัง วัน จะเป็นผู้ที่ให้สูตร โดยคุณวรรณวิมลเล่าว่า
เป็นคนที่ชอบทาน เมี่ยงคำ มาตั้งแต่เด็กแล้ว แต่ภายหลังนั้น รู้สึกว่า เมี่ยงคำ ที่ไปซื้อมาทานอร่อย สู้สมัยที่ซื้อทาน
ตอนเด็กไม่ได้ ดังนั้น จึงพยายามหาทางที่จะทำเมี่ยงคำที่มี รสชาติอร่อย เหมือนในอดีต

เริ่มทดลอง หัดทำ เมี่ยงคำ เมื่อช่วงปี 2535 และเริ่มมาลงมือ ขายในปี 2538 ช่วงนั้นขาย กะปิเคย และกุ้งแห้งอยู่แล้ว
ซึ่ง หัวใจสำคัญ ของเมี่ยงคำ อยู่ที่กะปิ และกุ้งแห้ง ที่เป็นส่วนผสมหลัก ในการทำน้ำเมี่ยง
ถ้าน้ำเมี่ยงไม่อร่อย เท่ากับเมี่ยงคำไม่อร่อยไปด้วย

เมี่ยงคำที่อร่อยนั้น จะรับรู้ได้จาก การสัมผัสแค่คำแรกที่เริ่มเคี้ยว...
ที่สำคัญ...ไม่ใช่เพียง คำแรกเท่านั้น ต้องอร่อยถึง คำสุดท้ายด้วย !!

และจากการมุ่งมั่น ในการหาสูตรเด็ด เคล็ดลับการเคี่ยวน้ำเมี่ยง ให้ถูกลิ้นถูกปากคนทาน
ถึงวันนี้ คุณวรรณวิมล จัดเป็น แม่ค้าเมี่ยงคำที่ ขายดิบขายดีมาก คนหนึ่ง

คุณวรรณวิมล บอกว่า การลงทุน ขายเมี่ยงคำนั้น ไม่ต้องใช้เงินมากมาย แต่ต้องทำใจ เรื่องงานที่จุกจิก ไม่มีวันหมด
ที่สำคัญ... ความประณีต เป็นเรื่องที่ละเลยไม่ได้เด็ดขาด

เริ่มที่การทำ น้ำเมี่ยงคำ นั้น
ตามสูตรจะเริ่มด้วยการเคี่ยวน้ำตาลปี๊บ 30 กก.+น้ำเปล่าประมาณ 6 ขัน (ขนาดกลาง)
ให้ละลายเข้า เป็นเนื้อเดียวกัน (ถ้าทำน้อย ก็คำนวณ ส่วนผสมลดลง ตามส่วน)
ไฟที่ใช้เคี่ยวนั้นให้ใช้ ไฟแรงปานกลาง

เมื่อเคี่ยวจน น้ำตาลปี๊บ ละลายได้ที่แล้ว กรองด้วยผ้าขาวบาง เพื่อเอาเศษน้ำตาล หรือเศษฝุ่นละอองอื่น ๆ ออก
นำน้ำที่กรองแล้ว ตั้งไฟ อีกครั้งหนึ่ง ใส่กุ้งแห้งบด ลงไป 1.5 กก.
ตามด้วย มะพร้าวแกงบด 2 กก. ซึ่งผสมกับ กะปิ 1 กก. เตรียมไว้ ก่อนหน้าแล้ว
และเพิ่มรสชาติความหอม กลิ่นเครื่องเทศด้วย ข่า-ตะไคร้ ทุบรวมกัน อีกประมาณ 100 กรัม เคี่ยวไปเรื่อย ๆ
ในระหว่างนั้น ก็ชิมรสไปด้วย

สำหรับ น้ำปลา ที่ก็เป็นอีก ส่วนผสมหนึ่ง ในการเคี่ยว น้ำเมี่ยงคำนั้น จะจำเป็นหรือไม่
จะใช้เป็น ส่วนผสมน้ำเมี่ยงคำ หรือไม่ ขึ้นอยู่กับรสชาติของกะปิว่า เค็มหรือไม่
ถ้ากะปิ เค็มมาก น้ำปลาก็ไม่ต้อง หยิบมาใส่

การเคี่ยวน้ำเมี่ยงคำนี้ ต้องบอกก่อนเลยว่า คนเคี่ยวต้องมี ความอดทน มากพอสมควร
เพราะการเคี่ยวนั้น ต้องใช้เวลา ไม่ต่ำกว่า 2-3 ชั่วโมง น้ำเมี่ยงคำ ถึงจะส่ง กลิ่นหอมหวนชวน รับประทาน
น้ำเมี่ยง นั้นจะต้อง มีลักษณะ ที่ไม่ใส-ไม่ข้น เกินไป

ว่าไปแล้ว...คนที่เคี่ยวไป ชิมไปนั้น จะต้องเก่ง มีประสบการณ์ พอสมควร คือ จะต้องรู้ใจ คนซื้อ นั่นเอง

เมื่อเคี่ยวเสร็จแล้ว ก็โรยด้วย หอมแดงซอย เป็นขั้นตอนสุดท้าย

น้ำเมี่ยงคำที่เคี่ยวได้ ตามสูตรที่ว่ามา เบ็ดเสร็จแล้ว จะตักแบ่งใส่ถุง ได้ประมาณ 400-450 ชุด

เมื่อได้น้ำเมี่ยงคำแล้ว ก็มาเตรียม เครื่องเมี่ยง อันประกอบไปด้วย... มะพร้าวแกงซอยคั่ว, ถั่วลิสงคั่ว
ย้ำว่าทั้ง 2 อย่างนี้ ต้องทำเอง ไม่จำเป็น ก็อย่าไปซื้อที่ทำ สำเร็จรูป มาแล้ว
เพราะรสชาติ จะไม่เหมือนกับที่ทำด้วย มือเรา เองใหม่ ๆ

นอกจากนี้ก็มี มะนาวหั่น, ขิงหั่น, หอม แดงหั่น, พริกขี้หนูหั่นซอย
และขาดไม่ได้คือ ใบชะพลู หรือ ใบทองหลาง

ทั้งน้ำเมี่ยง และเครื่องเคียง ทั้งหมดนี้ จัดเป็นชุด ๆ กะปริมาณตาม ความเหมาะสมกับ ราคาขาย

ราคาขาย ที่เหมาะสม ก็ไม่น่าจะเกินชุดละ 25-30 บาท



วันก่อนเสนอเรื่องขนมชั้น...แถมขนมทองเอก วันนี้เมี่ยงคำ...แถม น้ำปลาหวาน

คุณวรรณวิมลให้ สูตรการทำ น้ำปลาหวาน เพิ่มเติม โดยเป็นสูตร การทำปริมาณมาก ประมาณ 50 กก.
(เช่นกัน...ทำน้อยก็ลด ส่วนผสมลง ตามส่วน)

เริ่มกันที่เคี่ยว น้ำตาลทราย 40 กก.+น้ำตาลปี๊บ 1 กก. กับน้ำเปล่าประมาณ 3 ขัน (ขันขนาดปานกลาง)
เคี่ยวเรียบร้อยแล้วก็ กรองเศษน้ำตาล หรือเศษฝุ่นอื่น ๆ ด้วย ผ้าขาวบาง

จากนั้นนำขึ้น ตั้งไฟ อีกครั้งหนึ่ง แล้วใส่ ส่วนผสมต่าง ๆ ได้แก่...
หอมแดงบด 5 กก.
พริกขี้หนูสดบด 1 กก.
กุ้งแห้งบด 6 กก.
กะปิอย่างดี 1.5 กก.
และน้ำปลา 3 ขวด ลงไปเคี่ยวผสมด้วย

เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนน้ำปลาหวาน เหนียวหนืด ใช้เวลา ประมาณ 2 ชั่วโมง ก็จะใช้ได้
จากนั้นก็นำบรรจุลงภาชนะ ตามที่ต้องการ เท่านี้ก็เป็นอัน เรียบร้อย

ใครสนใจ อยากจะลองชิม หรือสอบถามเพิ่มเติม เกี่ยวกับ เมี่ยงคำชาววัง ของคุณวรรณวิมล เฟื่องฟูสิน
สามารถติดต่อไปได้ที่... 62 ซอยอินทามระ 15 (ฝั่งบางซื่อ) ถนนสุทธิสาร กรุงเทพฯ
หรือที่ โทร.0-2279-6402, 0-2271-1773 และ 0-86011-1439

เจ้าตัวบอกว่า ยินดีให้ข้อมูล เพราะอยากให้คนไทยช่วยกัน อนุรักษ์ อาหารแบบไทย ๆ ไว้นาน ๆ ค่ะ !!.--จบ--

ที่มา เดลินิวส์

Create Date : 10 มิถุนายน 2552		4 comments
Last Update : 10 มิถุนายน 2552 11:18:10 น.
Counter : 4382 Pageviews.
Share Tweet