|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 |
28 | 29 | 30 | 31 | |
|
|
|
|
|
|
|
แป้งพายชั้น(สูตรญี่ปุ่น)

วันนี้ลูกสนขอแบ่งปันวิธีทำแป้งพายชั้นให้เพื่อนๆนำไปใช้กันนะคะ เนื่องจากเป็นหนึ่งในส่วนประกอบของขนมที่ลูกสนตั้งใจจะให้เป็น ขนมประจำปีของตัวเองค่ะ เพื่อนๆดูรูปทรงพายชั้นก็คงทราบแล้ว ว่าขนมชนิดนั้นคืออะไร ลูกสนยังไม่ได้ลงมือทำส่วนประกอบอื่นๆเลย ขอทำแป้งพายไว้ก่อน จะได้อุ่นใจว่าทำของที่ยากที่สุดเสร็จแล้ว
แป้งพายชั้นสูตรนี้ ที่ต้องบอกว่าเป็นสูตรญี่ปุ่นเนื่องจากลูกสนอ่านสูตร พายชั้นจากหลายแหล่ง สูตรญี่ปุ่นนี่ดูท่าทางจะทำง่ายที่สุดเลยค่ะ ไม่ต้องนำเนยก้อนใหญ่ๆใส่ในโดว์ แต่ใช้การตัดเนยให้เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในแป้งไปตั้งแต่ขั้นตอนแรกเลย ลูกสนทำแล้วเวิร์คมากค่ะ ผลลัพธ์ออกมาดีกว่าสูตรแบบฝรั่งเศสที่เคยทำ อันนั้นทำแล้วรั่ว อันนี้ทำแล้วไม่มีเนยทะลัก ตอนอบเนยก็ไม่ไหลออกมานอกแป้ง พายที่ได้ชั้นบางกรอบทุกชั้น ได้แบบนี้คนทำก็ชื่นใจสุดๆแล้วค่ะ
มาดูสูตรและวิธีทำกันนะคะ รูปเยอะหน่อยค่ะวันนี้ บางรูปก็ใหญ่ บางรูปก็4P ลูกสนเป็นคนนึงที่เคยทำแป้งพายชั้นแล้วมีปัญหา เลยอยากสาธิตวิธีทำให้ละเอียดที่สุดค่ะ เพื่อนๆใจเย็นๆ ค่อยๆดูไปนะคะ
ส่วนผสม
1. แป้งขนมปัง 125 กรัม 2. แป้งเค้ก 125 กรัม 3. เนยจืด 200 กรัม หั่นเป็นชิ้นเล็กๆและแช่ให้เย็นจัด 4. น้ำเย็นจัด 125 มิลลิลิตร 5. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา 6. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ
ในรูปนี่ลูกสนใส่แป้งลงในชามเดียวกันนะคะ

วิธีทำ
1. ร่อนแป้งทั้ง 2 ชนิดและเกลือป่นเข้าด้วยกัน จากนั้นใส่น้ำตาลทรายลงไป แล้วใช้ตะกร้อมือคนผสมให้เข้ากันอีกครั้ง
ร่อนแป้ง

ใส่น้ำตาลลงไปผสม

2. ใส่เนยที่หั่นไว้ลงไปในชามแป้ง ใช้ไม้พายตะล่อมให้แป้ง เคลือบเนยทุกชิ้น จากนั้นใช้มีดตัดเนยสองอัน ตัดไขว้กันไปมา ให้เนยกลายเป็นชิ้นเล็กๆผสมกับแป้ง ลักษณะคล้ายเม็ดทรายค่ะ อาจจะมีเนยชิ้นใหญ่ๆเหลืออยู่เล็กน้อย ก็เป็นเป็นไรค่ะ
ใส่เนยลงไป

คลุกเบาๆให้แป้งเคลือบเนยทั้งหมด

ใช้มีดตัดไขว้กัน ขั้นตอนนี้จริงๆใช้ Food Processor ได้นะคะ แต่ลูกสนกลัวติดนิสัยรักสบาย วันนี้เลยขอใช้มีดตัดเนยบ้างแล้วกัน นำมีดไปแช่เย็นก่อนจะช่วยให้การตัดสะดวกขึ้นค่ะ

ได้ส่วนผสมที่เป็นเม็ดทรายแบบนี้ก็พอค่ะ

3. เทน้ำเย็นจัดลงไปให้ทั่วแป้ง จากนั้นใช้ไม้พายคลุกเบาๆให้แป้งซึมน้ำ แป้งจะเกาะตัวกันมากขึ้นค่ะ แล้วค่อยใช้มือเรานวดแป้งในชามเบาๆ ให้เค้าเกาะกันเป็นก้อนกลม เสร็จแล้วให้ห่อแป้งด้วยพลาสติคแรป แล้วนำเข้าแช่ตู้เย็น 1 ชั่วโมงค่ะ
เทน้ำ

คลุกให้แป้งพอเกาะกัน

ใช้มือนวดเบาๆจนแป้งเกาะกันเป็นก้อน

เก็บเข้าตู้เย็น พอแป้งแข็งขึ้นเราจะมาคลึงแป้งกันค่ะ

4. พอ 1 ชั่วโมงผ่านไป ให้เตรียมพื้นผิวกว้างๆไว้ค่ะ โรยแป้งนวลบางๆ แล้วนำแป้งที่ได้ออกมาคลึงให้ยาว 1 ฟุต ระหว่างคลึงสามารถโรยแป้งนวล ได้บางๆ เน้นว่าบางๆนะคะ ลงบนแป้งที่เราคลึงอยู่ ลูกสนใช้วิธีทาแป้งเอาค่ะ ใช้แปรงจุ่มลงในชามแป้งนวล แล้วทาแบบผ่านๆไปบนตัวแป้งค่ะ
พอคลึงได้ยาว 1 ฟุตแล้วให้พับแป้งเป็น 3 ทบค่ะ จะเริ่มจากส่วนบนมาตรงกลาง หรือจากข้างล่างขึ้นไปตรงกลางก็แล้วแต่นะคะ ลูกสนพับล่างขึ้นไปกลางก่อน แล้วค่อยพับบนลงมาอีกทีนึงค่ะ ดูตามรูปน่าจะพอเข้าใจนะคะ พอพับเสร็จ ก็จะได้แบบรูปที่4 ค่ะ ขั้นตอนนี้แป้งยังไม่สวยเท่าไหร่ คลึงไปเรื่อยๆ เดี๋ยวเค้าจะดูดีเองค่ะ
มีคำแนะนำนิดนึงนะคะ ว่าการพับแต่ละทบนี่ ควรให้ปลายเค้าเสมอกัน คือไม่ยื่นออกมา หรือสั้นเกินไปจนคลุมชั้นอื่นๆไม่อยู่ค่ะ ควรให้เท่าๆกัน เหมือนหนังสือเลยค่ะ

จากรูปข้างบน รูปที่4 ให้จับแป้งหมุน 90 องศาค่ะ แล้วก็นำพลาสติคแรป มาคลุมตัวแป้ง พักในตู้เย็นประมาณ 30 นาทีแล้วค่อยนำมาคลึงต่อ แต่ถ้าใครมั่นใจว่าแป้งของตัวเองไม่นิ่ม ไม่ละลาย ก็ไม่ต้องแช่เย็นค่ะ

5. หลังจากแช่เย็นครบ 30 นาทีแล้ว ให้นำแป้งออกจากตู้เย็น วางลงบนพื้นผิว โดยวางให้เหมือนในรูปข้างบนค่ะ คือเหมือนหนังสือเลย ปกเปิดได้ทางขวา จากนั้นก็คลึงแป้งค่ะ ขั้นตอนเหมือนเดิมเลย สามารถโรยแป้งนวลบางๆได้ ระหว่างคลึงสามารถพลิกแป้งกลับไปมาหน้าหลังได้นะคะ จะทำให้แป้งไม่ติด และยืดแป้งได้มากขึ้นด้วยค่ะ
ขั้นตอนนี้จะสามารถคลึงแป้งได้ยาวกว่าขั้นตอนข้อ4 นะคะ แป้งของลูกสน หนาประมาณ 6-7 มิลลิเมตรค่ะ พอคลึงได้หนาเท่านี้แล้วก็พับอีกเหมือนเดิม ทำเหมือนวิธีในข้อ4 เลยค่ะ ดูจากรูปข้างล่างเอาก็ได้ คลึงแป้งครั้งนี้ให้นับ เป็นครั้งที่ 1 นะคะ เราต้องคลึง 4 รอบค่ะ ยังเหลืออีก 3 รอบที่ต้องสู้ต่อ ฮิฮิ

แป้งที่คลึงเสร็จแล้ว จับห่อพลาสติคแรปแล้วแช่เย็น 1 ชั่วโมงค่ะ ให้แป้งพักตัวก่อน แล้วค่อยนำมารีดครั้งต่อๆไป พักแป้ง 1 ชั่วโมงทุกครั้ง หลังจากรีดแป้งเสร็จนะคะ

6. ลูกสนขอข้ามขั้นตอนคลึงแป้งรอบที่ 2 กับ 3 นะคะ มาที่รอบสุดท้ายเลย สังเกตสีเนยในแป้งว่าจะจางลงนะคะ หมายความว่าเนยกระจายไปทั่วแป้งแล้ว ถูกแป้งกลบหมดค่ะ แล้วแป้งก็จะบางลงด้วย ดูในรูปที่3 ก็ได้ค่ะ รอบนี้แป้งหนา แค่ 4 มิลลิเมตรเอง แล้วก็ดูหน้าตาเรียบสวยขึ้นเยอะเลย
พอคลึงรอบที่4 เสร็จ ห่อแป้งด้วยพลาสติคแรปแล้วแช่เย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้ค่ะ ในรูปที่4 นี่แช่เย็นครบ 6 ชั่วโมงแล้วนะคะ ลูกสนนำมาแบ่งเป็น 2 ก้อน เวลาใช้ก็เอาออกมาคลึงที่ละก้อนค่ะ ถ้าแป้งเยอะไป คลึงไม่ทัน เดี๋ยวเนยละลายหมด

7. มาเตรียมอบแป้งพายกันบ้างนะคะ อุ่นเตาอบไว้ที่ 200C ค่ะ จากนั้นเตรียมEgg Wash รอไว้ค่ะ วันนี้ลูกสนใช้ไข่แดง 1 ฟอง ผสมน้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากันค่ะ

นำแป้งออกมา 1 ก้อน ใช้ไม้คลึงไปเรื่อยๆจนได้แป้งหนา 3 มิลลิเมตร ระหว่างคลึงพลิกกลับด้านไปมา โรยแป้งบางๆ ได้ค่ะ(พูดซ้ำบ่อย อย่าเบื่อนะคะ)
พอคลึงแป้งพายเสร็จแล้ว ให้นำไปวางบนถาดที่ปูกระดาษรองอบเอาไว้ และนำแป้งเข้าแช่ตู้เย็น 15-20 นาทีก่อนอบค่ะ เพื่อให้แป้งได้พักตัว แช่เย็นเสร็จแล้วนำแป้งออกมาเจาะรูให้พรุนๆด้วยส้อม แล้วทาหน้าด้วยไข่แดงค่ะ เท่านี้ก็พร้อมที่จะโดนอบแย้ว เย้ๆ จะเสร็จแล้ว

8. อบที่อุณหภูมิ 200C เป็นเวลา 20 นาทีค่ะ พอเข้าเตาอบปุ๊ป แป้งจะหดตัวก่อนค่ะ พอหดเสร็จแล้วตรงขอบๆก็จะเริ่มพอง หมายความว่าเนยตรงขอบโดนความร้อนแล้วค่ะ แล้วเนยตรงกลางก็จะโดนความร้อนตามมา แป้งก็จะพองๆเดือดๆทั้งชิ้นเลย แต่ไม่มีเนยทะลักออกมานะคะ พออบเสร็จแล้วก็นำออกมาวางพักบนตะแกรงให้ เย็นสนิทค่ะ แล้วค่อยนำไปใช้ตามชอบ
รูปอบเสร็จของลูกสนสีไม่สวยเลย ครั้งหน้าต้องพอกไข่เยอะๆหน่อย

อบเสร็จแล้วตัดดู พายของลูกสนตรงกลางเค้ายังดูดิบๆอยู่นิดนึง เลยขออบต่อ อีก 10 นาทีค่ะ อบเสร็จแล้วแป้งสุกหมด สีสวยขึ้นด้วย วางพักให้เย็นสนิท เก็บใส่กล่องแล้วค่อยนำมาใช้ค่ะ ยังไม่แน่ใจว่าพรุ่งนี้เค้าจะยังกรอบอยู่ เหมือนวันนี้รึเปล่า ถ้าไม่กรอบก็จะอบอีกนิดนึง จะได้กินขนมอร่อยๆ ฮิฮิ รอไม่ไหวแย้ว

บิให้ดู 1 ชิ้นค่ะ ได้แค่ชิ้นเดียวเพราะที่เหลือต้องเก็บไว้ทำขนมประจำปี ฮิฮิ เป็นชั้นกรอบๆทั่วกัน กินเปล่าๆก็อร่อยค่ะ แต่ขออดเปรี้ยวไว้กินหวาน พรุ่งนี้ค่อยทำของอร่อยกว่ากินแล้วกัน

หนุ่มๆสาวๆคนไหนอยากทำแป้งพายชั้นแบบโฮมเมด ถ้าสนใจสูตรนี้ก็ลองทำดูนะคะ ลูกสนว่าทำไม่ยากและรสชาติดีค่ะ เดี๋ยวคราวหน้าลูกสนจะทำแป้งพายชั้นคลาสสิคดูบ้าง ฮ่าฮ่า สู้รบกับเนยละลาย ให้รู้ไปว่าจะเป็นยังไง
ขอบคุณทุกคนที่แวะมาชมค่ะ ขอให้อ่านบล็อคอย่างมีความสุขนะคะ
+ รายงานผลการทดลองเพิ่มเติมค่ะ +
หลังจากลูกสนแบ่งแป้งพายชั้นที่คลึงเสร็จเรียบร้อยแล้วเป็น 2 ส่วน ส่วนนึงลูกสนก็พักจนครบเวลาแล้วนำมาอบเลย อีกส่วนนึงลูกสนนำไป คลึงอีกรอบค่ะ รวมแล้วเป็น 5 รอบเลย เอามาชิมเทียบกันแล้ว ลูกสนว่า แป้งที่คลึง 5 รอบกรอบบางสุดๆ อร่อยกว่าแป้งที่คลึง 4 รอบค่ะ ถ้าเพื่อนๆจะทำแล้วไม่ติดขัดอะไร ลูกสนว่าคลึง 5 รอบจะได้แป้ง ที่ดีกว่า คุ้มค่ากับเวลามากกว่าค่ะ
สูตรที่เกี่ยวข้อง :
Mille Feuille
Vol Au Vent
Create Date : 22 ธันวาคม 2551 |
Last Update : 5 มกราคม 2552 16:52:27 น. |
|
39 comments
|
Counter : 55755 Pageviews. |
 |
|
|
โดย: ผึ้ง IP: 202.44.72.5 วันที่: 22 ธันวาคม 2551 เวลา:16:03:08 น. |
|
|
|
โดย: โปแป้ง (popang ) วันที่: 22 ธันวาคม 2551 เวลา:16:29:07 น. |
|
|
|
โดย: ka-o-jung วันที่: 22 ธันวาคม 2551 เวลา:17:13:16 น. |
|
|
|
โดย: gadeja วันที่: 22 ธันวาคม 2551 เวลา:17:21:23 น. |
|
|
|
โดย: Febie วันที่: 22 ธันวาคม 2551 เวลา:18:18:27 น. |
|
|
|
โดย: ดา ดา วันที่: 22 ธันวาคม 2551 เวลา:19:16:16 น. |
|
|
|
โดย: Goizd วันที่: 22 ธันวาคม 2551 เวลา:20:47:58 น. |
|
|
|
โดย: monutto วันที่: 22 ธันวาคม 2551 เวลา:21:26:53 น. |
|
|
|
โดย: CheeZii IP: 58.136.25.176 วันที่: 22 ธันวาคม 2551 เวลา:22:44:58 น. |
|
|
|
โดย: กระแต (pp_parich ) วันที่: 22 ธันวาคม 2551 เวลา:23:54:12 น. |
|
|
|
โดย: potja วันที่: 23 ธันวาคม 2551 เวลา:1:07:58 น. |
|
|
|
โดย: แม่เฮือน วันที่: 23 ธันวาคม 2551 เวลา:2:46:17 น. |
|
|
|
โดย: Tristy วันที่: 23 ธันวาคม 2551 เวลา:4:53:15 น. |
|
|
|
โดย: ยายกุ๊กไ่ก่ วันที่: 23 ธันวาคม 2551 เวลา:8:01:17 น. |
|
|
|
โดย: pumorg วันที่: 23 ธันวาคม 2551 เวลา:9:38:46 น. |
|
|
|
โดย: wiyada_susi วันที่: 23 ธันวาคม 2551 เวลา:11:41:27 น. |
|
|
|
โดย: vigannda วันที่: 23 ธันวาคม 2551 เวลา:20:24:42 น. |
|
|
|
โดย: nuetg วันที่: 23 ธันวาคม 2551 เวลา:21:59:20 น. |
|
|
|
โดย: ลูกสน วันที่: 23 ธันวาคม 2551 เวลา:22:39:13 น. |
|
|
|
โดย: ยายกุ๊กไ่ก่ วันที่: 24 ธันวาคม 2551 เวลา:3:48:33 น. |
|
|
|
โดย: Her Bake วันที่: 24 ธันวาคม 2551 เวลา:9:53:38 น. |
|
|
|
โดย: jubejaa วันที่: 24 ธันวาคม 2551 เวลา:10:43:09 น. |
|
|
|
โดย: yada คนผ่านมาค่ะ IP: 124.120.57.29 วันที่: 10 มกราคม 2552 เวลา:3:18:05 น. |
|
|
|
โดย: ดาดา IP: 58.9.18.56 วันที่: 1 กรกฎาคม 2552 เวลา:21:59:27 น. |
|
|
|
โดย: sera IP: 110.168.80.79 วันที่: 2 กุมภาพันธ์ 2554 เวลา:21:24:17 น. |
|
|
|
โดย: alicin IP: 125.26.17.25 วันที่: 18 กรกฎาคม 2554 เวลา:11:05:54 น. |
|
|
|
โดย: Aei Aei (nmr-modify ) วันที่: 14 พฤศจิกายน 2555 เวลา:10:51:37 น. |
|
|
|
โดย: ติ๊ดต๊อด IP: 111.84.68.44 วันที่: 31 ธันวาคม 2556 เวลา:6:58:51 น. |
|
|
|
โดย: โหน่งค่ะ IP: 171.96.177.10 วันที่: 21 ตุลาคม 2558 เวลา:14:37:26 น. |
|
|
|
| |
|
|
เอิ๊กๆ ..... เช็ดน้ำลายระหว่างรอ
^^