"ลาบไก่โอชา" ต๋ำฮาลาบเมืองแบบโบราณ
อาหารประเภทลาบ กับวัฒนธรรมการกินของพื้นบ้านเมืองเหนือ  นับว่าคู่กันมาตั้งแต่โบราณกาล
โดยภูมิปัญญาโบราณสามารถมาเอาเนื้อสัตว์หลาย ๆ ชนิด มาปรุงอาหารเป็นลาบได้  ที่นิยมมาก
ได้แก่  หมู  วัวควาย  แต่ก็ยังสามารถเอาสัตว์อื่นเช่น ไก่ เป็ด นก  ปลา มาทำได้อีก แต่ไม่ค่อย
นิยมกันแพร่หลาย  อันเนื่องมาจากกรรมวิธีค่อนข้างจุกจิก ซับซ้อน

วันนี้ขอเสนอวิธีลาบไก่แบบพื้นเมืองทางเหนือ  เพื่อไว้เป็นแนวทางศึกษา

ไก่ที่นิยมเอามาทำลาบ  จะใช้ไก่ตัวผู้ที่แก่ เนื้อเหนียว  หรือที่เรียกไก่ชกมวย  วันนี้ที่จะทำ  ผมใช้
ไก่แดง  ไก่พันธุ์ไข่ที่ปลดระวางแล้ว  พวกเราชอบเรียกว่าไก่แดง เนื่องจากมีขนสีแดงนั่นเอง  ไก่แดง
จะมีเนื้อที่เหนียวคล้าย ๆ ไก่ชกมวย เพราะอายุมาก  พอจะอนุโลมเอามาทำแทนได้

ว่ากันเรื่องลาบไก่เลย  เพื่อไม่ให้เสียเวลา


ไก่แดงชำแหละแล้วจากตลาด 1 ตัว  1.5 ก.ก.  120 บาท  ล้างสะอาด จัดการถลกหนังเก็บไว้




หนังที่ถลกได้  เก็บไว้ก่อน




ใช้มีคม ๆ แล่เอาเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อ และตัดกระดูกคอไว้ที่หนึ่ง




ปีก  กระดูกโครง  สับ ๆ เตรียมไว้ต้มเป็นน้ำซด




เครื่องในและไข่ในท้อง เก็บไว้ทำอาหารอย่างอื่น  หรืออาจต้มไปพร้อมกับกระดูกโครงก็ได้




เอาหนังไก่ที่ถลกไว้  มาซอยเป็นชิ้น ๆ ลงทอดในน้ำมันท่วม  ทำกรอบ




กรอบที่ทอดเสร็จ  เก็บพักไว้  ไกล ๆ มือหน่อยเดี๋ยวคนจะหยิบกิน  ยิ่งมีน้อย ๆ อยู่




กระดูกคอ  เอามาทุบให้แหลก




เสร็จแล้วนำไปสับจนละเอียดที่สุด



แล้วนำไปคั่วในกระทะติดน้ำมัน  (ไม่ใช่ทอด)




จนกระทั่งสุก แห้ง กรอบ   ตักออกพัก  รวมกับ กระเทียม  หอมแดง  ขิงฝอย 
ที่ทอดเตรียมไว้ก่อนหน้า




ต่อไปเป็นการลาบไก่  ถ้าเป็นสมัยโบราณจะเอาเนื้อไก่ที่แล่ไว้ ผสมกับเลือดไก่ที่ได้จากการเชือคอ
งานนี้ผมใช้เลือดหมูครับ  เอาไปสับบนเขียงขนาดใหญ่  จนละเอียด
แต่ของผมขออนุญาตใช้เครื่องผ่อนแรง  เอาไก่  เลือด พร้อมผักดับคาว ใส่ลงไปในเครื่องบดสับ




พร้อมใส่นี่ลงไปด้วย  พริกดำยำลาบ  ขาดไม่ได้เด็ดขาด




ประเภทดับคาว  ลาบไม่ควรขาด  ผักไผ่ครับ




ยอดอ่อนใบฝรั่ง  ใส่เพื่อให้ลาบเนื้อแน่น และช่วยป้องกันเรื่องท้องเสียหลังกินลาบด้วย  บางคนก็ว่าช่วยฆ่าไข่พยาธิ์  อันนี้ก็ว่ากันไป




เอาทั้งหมดคลุก ๆ หยาบแล้วจัดการปั่น ฟืด ๆ ๆ




ถ้าเป็นสับด้วยมือ  คงใช้เวลาไม่น้อยกว่าครึ่งชั่วโมง  นี่ไม่ถึงสองนาที  เอาออกใส่ชามผสมได้เลย
ใส่กระดูกคอคั่ว  หอม กระเทียมเจียว ลงไปด้วย  เตรียมคลุกอีกครั้ง




ตอนนี้ต้องการการเข้าเนื้อมากที่สุด  มือเลยครับสวมถุงมือ ขยำ ขย้ำ  ขยี้  บี้  นวด  คลึง 
ให้เข้ากันมากที่สุด




แบ่งกรอบใส่ลงไปครึ่งหนึ่ง  ขยำต่อไป





ตักใส่จาน  เตรียมพร้อมที่จะเสริฟได้แล้วครับ
นี่เป็นลาบไก่โอชา ตำราโบราณแบบเมืองเหนือ  กินได้แล้วครับ  กับข้าวเหนียว  และผักทั่ว ๆไป
ที่เขานิยมมากินกับลาบนั่นแหละครับ  ส่วนกระดูกโครงก็ต้มปรุงเผ็ด เปรี้ยว แซบ 
ไว้ซดกันข้าวติดคอ





ยังไม่จบครับ  ที่ผ่านไปเป็นลาบเมืองโบราณ  คนเมืองยุคใหม่ต้องอย่างนี้ครับ
ตั้งกะทะ  ใส่น้ำมันลงไปหน่อยหนึ่ง  เอาลาบลงผัด เรียกว่าคั่วลาบ




นี่เลยครับลาบไก่ คั่วแห้ง ๆ ผง ๆ  สุดยอดของลาบคั่วเมือง  ผมกล้ายืนยันได้ว่า
ลาบคั่วที่อร่อยที่สุดในบรรดาลายทั้งหลาย  คือลาบไก่ครับ





ไก่หนึ่งตัว  แบ่งไว้กินเดี๋ยวนี้ก็ได้   แบ่งไว้กินมือหน้าก็มี




งานนี้คงขออนุญาตเป็นแค่นำเสนอให้รู้ว่า ยังมีลาบที่อร่อยอีกอย่างคือลาบไก่
ส่วนจะเอาไปทำตามหรือไม่นั้น  ผมขอบอกว่า ทำได้แต่ต้องใจเย็น ๆ  มันจุกจิกมาครับ

สวัสดีครับ



Create Date : 03 ตุลาคม 2555
Last Update : 3 ตุลาคม 2555 21:15:25 น.
Counter : 5830 Pageviews.

3 comments
  
จุกจิกมากก็อย่าทำเอง แห่ไปกินที่บ้านปู่ อิ่มจังตังค์อยู่ครบ...อิอิ
โดย: จาปาตี วันที่: 3 ตุลาคม 2555 เวลา:21:47:10 น.
  
เข้ามาหนับหนุนแม่เลี้ยงแห๋มเสียงเจ้า อิอิ
ไปกินบ้านปู่ดีก่าหมู่เฮา ^°°^
โดย: เบียร์หมัก วันที่: 4 ตุลาคม 2555 เวลา:2:33:18 น.
  
ทำอาหารเก่งจังเลยค่ะ

ทุกๆเมนู น่ากินทั้งนั้นเลยอ่ะค่ะ
โดย: JenNy & Tristan @ The UK วันที่: 9 ตุลาคม 2555 เวลา:15:58:23 น.
ชื่อ : * blog นี้ comment ได้เฉพาะสมาชิก
Comment :
 *ส่วน comment ไม่สามารถใช้ javascript และ style sheet
 

สล่าปู่
Location :
แม่ฮ่องสอน  Thailand

[ดู Profile ทั้งหมด]
ให้ทิปเจ้าของ Blog [?]
 ฝากข้อความหลังไมค์
 Rss Feed
 Smember
 ผู้ติดตามบล็อก : 40 คน [?]



ตุลาคม 2555

 
1
2
7
14
15
16
17
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 
 
All Blog
MY VIP Friend