BlogGang.com : : แม่สลิ่ม : Mousse au Caramel (ปฏิบัติ)

Mousse au Caramel (ปฏิบัติ)

Mousse au Caramel ที่เห็นนี้ประกอบด้วย
1. Base เป็น Sponge Cake
2. Caramel Mousse
3. Caramel Glaze

ส่วนผสมตัวเค้ก
ไข่ไก่เบอร์ 0 (หนัก 70-75 กรัม) 2 ฟอง
น้ำตาลทรายป่น 50 กรัม
ผงฟู 1/2 ช้อนชา
เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
นมสด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
เนยสด 10 กรัม
วานิลลา 1 ช้อนชา (ในรูปไม่มี)

เตรียมพิมพ์ ถาดสี่เหลี่ยม 8"x8" ปูกระดาษไข ไม่ทาไขมัน
วอร์มเตาอบ 180-200 องศาซี ไฟบนและล่าง

แป้ง ผงฟู เกลือป่น ร่อนรวมกัน 2-3 ครั้ง

ต้มน้ำ 1 หม้อให้เดือด แล้วหรี่ไฟให้อ่อนลงไว้

ตอกไข่ใส่ชามผสมที่ทนความร้อน

เทน้ำตาลทรายป่นตามลงไป

ใช้ตะกร้อมือคนให้น้ำตาลกับไข่เข้ากัน น้ำตาลทรายป่นละลายไม่หมดไม่เป็นไร

นำชามผสมไข่กับน้ำตาลไปวางบนหม้อน้ำร้อนที่เตรียมไว้ ปริมาณน้ำต้องไม่สูงถึงระดับก้นชามผสม ใช้ตะกร้อมือตีไปด้วยอย่าหยุดมือ

จนน้ำตาลทรายป่นละลายหมด ไข่ปริมาตรเพิ่มขึ้นเล็กน้อย สีของไข่อ่อนลง เอานิ้มจุ่มลงไปในไข่นิ้วรู้สึกอุ่นไปทางร้อน แต่ไข่ต้องไม่เป็นเม็ดแบบไข่สุก ปิดเตา ยกชามผสมของไข่ลง

ตีไข่ด้วยความเร็วสูง จับเวลา 13-15 นาที จนได้ไข่ข้นเป็นครีม ฟองละเอียดมาก

ระหว่างที่ตีไข่ด้วยความเร็วสูงนี้ เนยสดและนมสดใส่ถ้วยที่เข้าไมโครเวฟได้

นำไปเข้าไมโครเวฟให้เนยละลายให้หมดและนมสดร้อน เอาออกจากไมโครเวฟ เทน้ำมันพืชตามลงไป

ใส่วานิลลาลงไปแล้วคนให้เข้ากัน

ตีไข่ด้วยความเร็วสูงจนได้ไข่ข้นเป็นครีมฟองละเอียดมาก

แล้วเปลี่ยนมาตีด้วยความเร็วต่ำสุด 1-2 นาที

ปิดเครื่อง เตรียมออกมาผสมกับแป้งและของแห้งที่ร่อนรวมกันไว้

แบ่งของแห้งที่ร่อนรวมไว้เป็น 2 ส่วนในใจ ใส่ส่วนแรกลงไป

ใช้พายยางหรือตะกร้อมือผสมให้เข้ากันแบบเบามือค่ะ

ใส่ของแห้งส่วนที่เหลือลงไป

ผสมให้เข้ากันต่อ ผสมไม่ดีจะได้เค้กเป็นเม็ด ๆ นะคะ ควรระวัง

เทใส่ถาดที่เตรียมไว้ เคาะก้นพิมพ์ไล่ฟองอากาศเล็กน้อย นำไปอบ แม่หลิ่มอบประมาณ 5-6 นาที เช็คสุกโดยการเอามือสัมผัสที่หน้าเค้กเบา ๆ แล้วเค้กสปริงตัวกลับมือดี ไม่ทิ้งรอยบุ๋มค่ะ

เค้กสุกแล้วนำออกจากเตา พักบนตะแกรงให้เย็น

เค้กอุ่นแล้วเอามีดแซะขอบเค้ก คว่ำเค้กลง ลอกกระดาษไขที่ก้นเค้กออก

ใช้พิมพ์วงกลมเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 7 เซนติเมตร กดไปที่เค้กให้ได้ 6 ชิ้นค่ะ

เอาชิ้นเค้กใส่จาน ชาม หรือถ้วย หาแร๊บปิดไว้ก่อนกันเค้กแห้ง

มาทำตัว Mousse Caramel กันต่อ ตัว Mousse นี้จะประกอบด้วย 2 ส่วนค่ะ คือ Custard และ Caramel เริ่มต้นทำ Custard ก่อนค่ะ

ไข่ไก่ของไข่แดง 6 ฟอง
น้ำตาลทรายป่น 20 กรัม
นมสด 125 กรัม
วานิลลา หากมีแบบฝักใช้ 1/2 ฝัก หากมีแบบอื่นก็ใช้แทนกันไปนะคะ

วันนี้ใช้ Pure Vanilla Extract ค่ะ จากมาดาร์กัสการ์ หอมจริง หอมมาก ๆ ท่านผู้มีอุปการะคุณในนี้ให้มา

นมสดเทใส่หม้อใบย่อม ๆ

หากใช้วานิลลาแบบฝักผ่าครึ่งฝักตามยาว ใช้มีดขูดเม็ดใส่ลงไปในนมสดและโยนฝักมันใส่ไปในนมสดด้วยค่ะ หากใช้ชนิดอื่นก็ใส่ตามความเหมาะสม

นมสดนำไปตั้งไฟอ่อน ๆ ให้เดือด เดือดแล้วปิดเตา

ระหว่างที่รอนมสดเดือดแยกไข่แดงไข่ขาวไว้ค่ะ ไข่ขาวเก็บไว้ทำขนมอื่น ๆ ได้

แยกไปจนครบ 6 ฟองค่ะ ใส่ชามผสมใบย่อม ๆ ไว้

เทน้ำตาลทรายป่นลงไป

เอาตะกร้อมือคนให้เข้ากัน

ใช้ตะกร้อมือตีไปเรื่อย ๆ ไข่จะข้นขึ้นและสีจางลง ปริมาตรเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เตรียมนมสดที่ต้มไว้มาเทใส่

มือซ้ายค่อย ๆ เทนม มือขวาคนไปด้วย จนนมสดหมดและส่วนผสมเข้ากันดี

เทกลับใส่หม้อที่ต้มนมใบเดิมเมื่อกี้

นำไปตั้งไฟอ่อน ๆ เอาตะกร้อมือหรือพายไม้คนตลอดอย่าหยุดมือ

จนส่วนผสมเริ่มข้นแต่ไม่ข้นมาก ปิดเตา

กรองด้วยกระชอนตาถี่ 1 ครั้ง แต่หากใช้ฝักวานิลลาแนะนำให้กรองด้วยกระชอนตาห่างหน่อยค่ะ คัสตาร์ดที่ได้จะได้มีเม็ดวานิลลาอยู่

พักส่วนคัสตาร์ดไว้ก่อน

เมื่อกี้ที่บอกว่าตัว Mousse ประกอบด้วยส่วน Custard และส่วน Caramel ตอนนี้มาทำ Caramel ต่อ และเตรียมประกอบร่าง Mousse

น้ำตาลทรายป่น 60 กรัม
วิปปิ้งครีม (ส่วนที่ 1) 3 ช้อนโต๊ะ
วิปปิ้งครีม (ส่วนที่ 2) 150 กรัม
เนยสด (จืด) 10 กรัม
เจลลาติน (แผ่นสั้น) 3 แผ่น
น้ำเปล่า 2-3 ช้อนโต๊ะ
คัสตาร์ดที่ทำไว้เมื่อกี้

เจลลาตินตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ถ้วยทนความร้อน เทน้ำเปล่าลงไป 2 ช้อนโต๊ะก่อน รอให้เจลลาตินนิ่ม

เนยสดใส่หม้อใบย่อม ๆ เทน้ำตาลทรายป่นตามลงไป

วิปปิ้งครีม (3 ช้อนโต๊ะ) ใส่ถ้วยทนความร้อนนำไปเข้าไมโครเวฟให้ร้อนค่ะ

เนยสดและน้ำตาลทรายป่นที่ใส่หม้อไว้นำตั้งไฟอ่อน ๆ

เนยและน้ำตาลทรายป่นจะละลาย เอียงหม้อไปด้วย รอจนให้ได้สีน้ำตาลแต่อย่าให้ไหม้

เทวิปปิ้งครีมที่อุ่นไว้ลงไป มันจะฟองฟู่ค่ะ ไม่ต้องตกใจ หรือจะปิดเตาไปชั่วขณะ

ไฟยังคงอ่อน ๆ ตลอด จะเดือดขึ้นเรื่อย ๆ เอาพายไม้คนให้ส่วนผสมเข้ากัน

ตั้งไฟอ่อน ๆ คนจนได้ส่วนผสมที่ข้นเล็กน้อย ปิดเตาค่ะ

เจลลาตินที่นิ่มแล้วนำเข้าไมโครเวฟให้ละลายค่ะ หมั่นเอาออกมาดูบ่อย ๆ เพราะมันมีสิทธิ์จะล้นได้ หากน้ำงวดแต่เจลลาตินยังละลายไม่หมดเติมน้ำได้นิดหน่อยแล้วเอาเข้าไมโครเวฟจนเจลลาตินละลายหมดค่ะ

คาราเมลที่ทำไว้เมื่อกี้นำไปกรองใส่ถ้วยคัสตาร์ดไว้

คัสตาร์ดและคาราเมลที่คนรวมกันแล้ว

แล้วเอาเจลลาตินที่ละลายแล้วเทตามลงไป หากละลายเจลลาตินไว้นานแล้วก่อนเทสังเกตอีกครั้งว่าเจลลาตินต้องยังไม่เซ็ทตัว ไม่เช่นนั้นได้ Mousse เป็นเม็ดเจลลาตินค่ะ

3 อย่างรวมกันหมดแล้ว คัสตาร์ด คาราเมลและเจลลาติน คนรวมกันไว้หมดเลยค่ะ

วิปปิ้งครีม (150 กรัม) ตีให้ขึ้นฟู

เอาส่วนผสมที่ผสมไว้เมื่อกี้เทลงไปในวิปปิ้งครีม

ผสมให้เข้ากันนวลเนียนแบบเบามือ

แล้วก็ตักใส่พิมพ์ประมาณเกือบเต็มขอบพิมพ์ค่ะ วันนี้ใช้พิมพ์ซิลิโคนแบบครึ่งวงกลม หากไม่มีใช้พิมพ์กลมถอดก้นได้จะได้ประมาณ 1 ปอนด์นะคะ

แล้วเอาเค้กที่ตัดวงกลมไว้วางลงไปในแต่ละช่อง

คลุมด้วยแร๊บกันเค้กแห้งแล้วนำไปแช่ฟรีซ 2 ชั่วโมง ให้ Mousse เซ็ทตัวจนแข็งแบบไอติม

Mousse เซ็ทตัวดีแล้วทำ Caramel Glaze ราด

เนยสด (จืด) 55 กรัม
น้ำตาลทรายป่น 1/2 ถ้วยตวง
วิปปิ้งครีม 1/2 ถ้วยตวง

เนยสดและน้ำตาลทรายป่นใส่หม้อใบย่อม ๆ

วิปปิ้งครีมเข้าไมโครเวฟให้ร้อน

หม้อที่ใส่เนยสดและน้ำตาลทรายนำตั้งไฟอ่อน ๆ

น้ำตาลทรายป่นและเนยจะค่อย ๆ ละลายอาจจะช้าหน่อยเพราะปริมาณค่อนข้างเยอะค่ะ

แล้วก็จะเริ่มเดือด

รอให้ได้สีน้ำตาลอ่อน ๆ หน่อย หรือถ้าชอบเข้ม ๆ ก็ทิ้งเวลาไว้อีกหน่อย แต่ระวังไหม้นะ

เทวิปปิ้งครีมที่อุ่นไว้ลงไป

คนให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ไฟอ่อนเสมอค่ะ

ส่วนผสมจะข้นขึ้น

ให้ข้นพอประมาณค่ะ ไม่ง้านราดแล้วไหลหมด หากข้นไปราดแล้วไม่เรียบ แล้วปิดเตา

กรองด้วยกระชอนตาถี่ 1 ครั้ง พักไว้ให้อุ่น

Mousse ที่เซ็ทตัวแล้วแกะออกจากพิมพ์ Mousse ต้องแข็งแบบไอติมยักษ์คู่แบบนั้นเลยค่ะ จะแกะจากพิมพ์ง่าย หากมันยังเซ็ทตัวไม่ดี แกะไม่ได้ค่ะ แกะ Mousse ออกมาวางบนตะแกรงและหาถาดรองด้านล่าง

ตัก Caramel Glaze ที่อุ่นแล้วราดบน Mousse แล้วจับแช่เย็นต่อจนเซ็ทตัวดี ตกแต่งตามชอบค่ะ

วิธีการทำชอคโกแลตด้านบนไม่ได้ถ่ายภาพไว้ ทำแล้วมือเลอะมากค่ะ

เอาชอคโกแลตมาละลายแล้ว paste ลงบนแผ่นใส จับแช่ตู้เย็นพอให้เริ่มเซ็ทตัว เอามีดกรีด ๆ ให้ได้ขนาดและรูปร่างตามต้องการ จับแช่เย็นอีกแป๊บเดียว แล้วรีบเอาออกมาม้วนทั้งแผ่นใส คาไว้แบนั้น หาไม้หนีบหรือคลิปหนีบ จับแช่เย็นต่อจนกว่าชอคโกแลตเซ็ทตัวดี ค่อย ๆ แกะออกมา

รสชาติขนมเหมือนไอศกรีมคาราเมลนะคะ

Create Date : 17 มีนาคม 2551

Last Update : 17 มีนาคม 2551 10:54:30 น.

13 comments

Counter : 4146 Pageviews.

แวะมาเชยชม ความน่าทาน..จนน้ำหลายไหล อิอิ

โดย: a_mulika

วันที่: 17 มีนาคม 2551 เวลา:11:00:02 น.

น่าทานจังเลยค่ะ
หาทานได้ที่ไหนคะเนี๊ยะ

โดย: nattayada (yadadeeda12

) วันที่: 17 มีนาคม 2551 เวลา:11:24:38 น.

โอ้โห น่ากิน..........มากๆ เลยค่ะ เห็นแล้วน้ำลายไหลเลย อุ๊ย! ลืมทักทายเลย เข้ามาแอบดูคุณจุ๋มหลายครั้งแล้วค่ะขโมยสูตรมูสสตรอเบอร์รี่ไปลองทำดูแล้วอร่อยมากแต่น่าตาขี้เขร่ไม่สวยเหมือนของคุณจุ๋มเลย วันนี้ขอจดสูตรไปหัดทำอีกนะคะ ถ้าหากเจเจมีบลอคเป็นของตัวเองขออนุญาติเอาขนมที่ทำจากสูตรของคุณจุ๋มไปลงในบลอคบ้างได้มั๊ยคะ
เจเจขอขอบคุณไว้ล่วงหน้าเลยน้าค้า