BlogGang.com : : แม่สลิ่ม : Tiramisu (สูตรคุณ Beebie)

Tiramisu (สูตรคุณ Beebie)

Tiramisu ก้อนนี้ใช้เวลาทำนานพอสมควรนะคะ เพราะ
1. ทำลายข้างเค้ก
2. ทำ Sponge Cake สำหรับเป็นผืนข้างเค้ก
3. ทำ Sponge Cake สำหรับตัวเค้ก 2 ชั้น
4. ทำตัว Tiramisu

สูตรสำหรับทำลายข้างเค้ก ที่เห็นเป็นสีโกโก้นั่นนะคะ

30 กรัม ไข่ขาว
30 กรัม แป้งเค้ก (ร่อน)
30 กรัม น้ำตาลไอซิ่ง
30 กรัม เนยสด (อ่อนตัวแต่ไม่ละลาย)
1 ช้อนชา ผงโกโก้

เนยสดหั่นชิ้นเล็ก ทิ้งไว้ให้อ่อนตัว เทใส่ชามผสมใบเล็ก ๆ ก็พอค่ะ ใช้ตะกร้อมือคนให้เนียน เนียนแล้วค่อย ๆ เทไอซิ่งใส่ลงไป คนต่อเรื่อย ๆ ให้เข้ากันจนไอซิ่งหมด

เนยและน้ำตาลไอซิ่งเข้ากันดีแล้ว ค่อย ๆ เทไข่ขาวใส่ลงไปเรื่อย ๆ คนต่อให้เข้ากัน

ส่วนผสมเข้ากันดีแล้วใส่แป้งเค้กร่อนแล้วลงไปทีเดียวค่ะ คนต่อให้เข้ากัน

ส่วนผสมเข้ากันดีแล้วใส่ผงโกโก้ลงไป คนต่อให้เข้ากัน สีเสมอกัน

ได้ส่วนผสมมาลักษณะนี้ จะข้น ๆ หนืด ๆ แต่บางทีออกจะเหลวกว่านี้นิดหน่อย คิดว่าขึ้นกับความเก่าใหม่ของไข่ขาวที่ใช้ด้วยนะคะ

ตักส่วนผสมใส่ถุงที่ใช้ใส่กับข้าวขายค่ะ ถุงแกงนั่นแล ใบใหญ่หน่อย สักประมาณ 6x9 นะคะ รัดยางหรือม้วนสก๊อตเทปปากถุง ตัดมุมถุงเล็ก ๆ พอ สักประมาณเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 มิลลิเมตร หรือถ้ามีหัวบีบเบอร์ 2 ที่เป็นรูกลมเล็กที่ใช้เขียนตัวหนังสือเวลาแต่งหน้าเค้กค่ะใส่ไป จัดการสแต็ปสก๊อตเทป บีบส่วนผสมให้เป็นลายตามชอบบนกระดาษไขที่ตัดใส่ถาดตามขนาดที่ต้องการ จะวาดเป็นดอกไม้ก็ได้นะคะ หัวใจ หรืออะไรสวย ๆ ก็ได้ ตามชอบ แต่ทำลายสวย ๆ ดอก ๆ ก็จะเสียเวลาหน่อย

วันนี้ใช้ถาดขนาด 27x27 เซนติเมตรนะคะ จริง ๆ จะได้มากกว่า 1 ถาด 2-3 ถาดขนาดนี้เลย หรือถ้าจะทำลายนี้ส่วนผสมอย่างละ 20 กรัมก็พอค่ะ แต่เวลาคนมันน้อยนิด แทบจะไม่ติดตะกร้อมือเลย ส่วนที่เหลือทิ้งค่ะ หรือใครจะทำหลายถาดก็ตามสะดวกนะคะ ทำหลายถาดไม่รู้จะเอาไปทำอะไรเหมือนกัน

มีลูกมีหลานให้เค้าช่วยทำตรงนี้ซิ คงสนุก หรือไม่อาจเละไปเลย ฮ่าฮ่าฮ่า

ต้องรูปนี้ค่ะ ลายนี้ง่ายที่สุด ไม่ต้องมีอุปกรณ์อะไรเลย หากทำ Tiramisu แล้วจะโรยผงโกโก้ด้านบนแบบนี้ แนะนำให้วาดลายโปร่ง ๆ หน่อย หากทึบไปตอนเท batter ที่เป็นเนื้อเค้ก อบเสร็จแล้ว เห็นลายสีน้ำตาลเยอะ เห็นเนื้อเค้กน้อย รวมกันแล้วมันจะทึบไปหมดนะคะ ออกโทนมืด ไม่สวย บอกให้เป็นแนวทางว่าทำไมถึงทำออกมารูปแบบนี้นะคะ เวลาทำจะประมวลและคิดรูปภาพเค้กที่เสร็จและอยากได้ไว้ก่อนในหัวสมอง

แล้วนำไปแช่ตู้เย็นไว้ก่อนนะคะ ช่องธรรมดาค่ะ

เอาเจ้านั่นแช่เย็นไว้แล้วมาทำ Sponge Cake ที่กรุด้านข้างกันก่อน

3 ฟองไข่ไก่
90 กรัม แป้งเค้ก
75 กรัม น้ำตาลทรายป่น
30 กรัม เนยละลาย
1 ช้อนชา วานิลลา

ตัวเค้กสูตรนี้เป็นสูตรจากในพันทิปนี่ละคะ คุณ Hippokib เคยโพสต์ไว้ ซึ่งเป็นสูตรที่ใช้ทำ Strawberry Mousse Cake ของสถาบันดังแห่งหนึ่ง แต่ตามสูตรเป็น Buscuit Sponge Cake นะคะ ไม่ใส่เนย ตัวเค้กจึงไม่มีความชุ่มชื้น เพราะว่าเค้าคงจะให้ได้รับความชุ่มชื้นจากตัว Mousse ที่ไหลลงไป วันนี้ขอใช้สูตรนี้แต่เพิ่มเนยสดลงไปค่ะ

ไม่พึ่งผงฟู จึงควรมีความระมัดระวังในการผสมเพราะทำไม่ดีไข่ยุบและเค้กเป็นยางพาราในบัดดล

ร่อนแป้ง 2 ครั้ง

ตั้งน้ำให้ร้อนสัก 1/4 ถ้วย ใช้ใส่โมโครเวฟเอาค่ะ

ตอกไข่ใส่ชามผสม

ตีไข่ด้วยความเร็วสูง 1 นาที ใส่น้ำร้อนจัด 2 ช้อนโต๊ะ ตีต่ออีก 2 นาที ใส่น้ำร้อนเพื่อพยุงโครงสร้างไข่ค่ะ หากไม่ทำวิธีนี้จะใช้วิธีเอาชามผสม (ทนไฟ) ไปตั้งไฟพอให้ไข่อุ่นแทนก็ได้ค่ะ แต่ต้องคนตลอดและห้ามไฟแรงไป หรือจะวิธีตั้งชามผสมในหม้อที่ต้มน้ำร้อนไว้ก็ได้ มีหลายวิธี แต่ผลเพื่ออย่างเดียวกัน แม่หลิ่มขี้เกียจค่ะวันที่ทำ ใช้วิธีนี้แล

ทะยอยใส่น้ำตาลทรายป่นลงไปทีละช้อนและตีต่อด้วยความเร็วสูงไปเรื่อย ๆ จนน้ำตาลทรายป่นหมด

เอาเนยไปละลายไว้ เข้าเวฟก็ได้ค่ะ

หลังจากใส่น้ำตาลทรายป่นหมดแล้วตีต่อด้วยความเร็วสูงเหมือนเดิมจนได้ไข่ข้นเป็นครีมขาว ฟองละเอียดมาก ประมาณ 7-10 นาทีค่ะ ขึ้นกับความสดของไข่ด้วย แล้วลดสปีดลงเหลือต่ำเพื่อตัดฟองอากาศ ตี 1 นาที

เวลาลดสปีดหรือเพิ่มสปีด ค่อย ๆ ทดเฟืองนะคะ ไม่ใช่กดจาก 1 ไป 5 เลย หรือกดจาก 5 มา 1 เลย เฟืองจะพังเอาง่าย ๆ ต้อง 1-2-3-4-5 หรือ 5-4-3-2-1

แบ่งแป้งที่ร่อนไว้เป็น 2-3 ส่วนในใจ ค่อย ๆ เทแป้งลงไปและผสมด้วยความเบามือทีละส่วนให้เข้ากันดี

หากตีไข่ได้ที่เวลาที่ใส่แป้งลงไปแล้ว ไข่จะไม่ยุบววบลงไปเลยนะคะ ถ้าแป้งลงไปกองเลย เตรียมตัวเสียเค้ก

ใช้ตะกร้อมือดีกว่าพายยางค่ะขั้นตอนนี้

นี่ใส่ส่วนที่ 2 นะคะ ให้ดูภาพว่าต้องเบามือ แล้วไข่จะยุบน้อยค่ะ เวลาผสมห้ามคนเป็นวงกลม พยายามคนให้ถึงก้นชาม ไม่เช่นนั้นแป้งจะเป็นเม็ดอยู่ก้นชามผสม อบเค้กแล้วจะพบว่าเห็นแป้งเป็นเม็ด ปัญหานี้เจอได้บ่อยมาก แสดงว่าส่วนผสมไม่เข้ากันดี

Sponge Cake แบบนี้ ละเอียดและมีเทคนิคมากกว่าแบบพึ่งสารเสริมนะคะ

ผสมแป้งหมดแล้วทะยอยใส่เนยละลายลงไปทีละช้อน ผสมต่อให้เข้ากันด้วยความเบามือเหมือนเดิม เนยควรจะอุ่น หากเย็นไปเอาเข้าเวฟใหม่ให้พออุ่น

ตอนใส่เนยมันจะยุบค่อนข้างเยอะ ยิ่งต้องเบามือนะคะ batter ได้ประมาณนี้

หยิบถาดที่ทำลายไว้ออกจากตู้เย็น เอา batter เทใส่

เอียงถาดให้ batter ไหลเสมอทั่วกันทั้งถาด เคาะก้นฟองอากาศเล็กน้อย นำไปอบ เช็คสุกโดยเอานิ้วกดเบา ๆ ที่หน้าเค้ก แล้วสปริงตัวกลับนิ้วดี ไม่ทิ้งรอยบุ๋ม อย่าลืมวอร์มเตาอบนะคะ อบ 180-200 องศาซี ไฟบนและล่าง วันที่อบ 6-7 นาทีค่ะ ถาด ๆ แบบนี้จะเสียเวลาน้อยกว่าพิมพ์กลมเยอะ

เค้กสุกแล้วนำออกจากเตา ผึ่งไว้บนตะแกรงจนเย็น

ระหว่างนี้ไปเตรียม Sponge Cake อีกรอบ แต่ไม่ต้องใส่เนยละลาย ใช้สูตรเดิมนี่เลยคะ ตามความเห็น 77 แต่ใช้พิมพ์กลมแทน

batter ได้มาแบบนี้

ใส่พิมพ์กลม ปูกระดาษไข ไม่ทาไขมันนะคะ อบไฟ 180 องศาซี ประมาณ 20-25 นาที ไฟล่างอย่างเดียว หรือถ้ากลัวหน้าเค้กแฉะ 5 นาทีสุดท้ายไฟบนและล่างคะ

เค้กสุกแล้วนำออกจากเตา วางผึ่งบนตะแกรงให้เย็น วิธีเช็คสุกเค้กเหมือนด้านบนนะคะ เป็นเค้กประเภทเดียวกัน แต่จะเนื้อไม่ชุ่มชื้นเพราะไม่ได้ใส่เนยละลาย ใช้เค้กแบบนี้เพราะเดี๋ยวเราต้องพรมด้วยน้ำเชื่อมกาแฟ อยากได้กลิ่นและรสสัมผัสของกาแฟมากกว่ากลิ่นเนยคะ

ระหว่างรอเค้กเย็น เตรียมน้ำเชื่อมกาแฟไว้ค่ะ จะผสมแค่ไหนก็ตามใจชอบ ขอบเข้มมากเข้มน้อยก็ตามสะดวก ประมาณ 1/2 ถ้วย

น้ำเปล่า 65 กรัม
น้ำตาลทราย 65 กรัม

นำไปตั้งไฟให้เดือดและน้ำตาลละลาย เติมผงกาแฟปริมาณมากน้อยตามใจชอบ คนให้ผงกาแฟละลายให้หมด พักไว้ให้เย็น

เค้กเย็นแล้วส่วนที่เป็นลายข้าง ตัดเป็นแผ่นยาวสูงตามต้องการ ที่เห็นสูง 4 เซนติเมตรค่ะ จะใช้ประมาณ 2 ผืนกว่า ๆ ไม่ได้วัดเป็นเซนติเมตรมาให้ เพราะตอนตัดเทียบกับพิมพ์เอาเลยคะ อย่าลืมลอกกระดาษไขออก

ส่วนที่เป็นพิมพ์กลมแบ่งเป็นชั้น ชั้นนึงสูงประมาณ 1 เซนติเมตร จะได้ประมาณ 3 ชั้นนะคะ แต่ใช้แค่ 2 ชั้น ชั้นที่เหลือกินเล่นไปเลยคะ อย่าลืมลอกกระดาษไขออกเช่นกัน

ส่วนที่พิมพ์กลมนี้เลาะเค้กออกเล็กน้อยเพื่อให้พอดีกับพิมพ์ พิมพ์ที่เห็นเป็นขนาด 2 ปอนด์นะคะ เอาพลาสติกพันรอบเค้กกรุด้านในพิมพ์ กรุผืนลายข้างเค้กให้รอบ และวางเค้กลงไป 1 ชั้น รอไว้ พักส่วนนี้ไว้ก่อน หาอะไรคลุมกันเค้กแห้งด้วยค่ะ

มาทำส่วนครีม Tiramisu กันต่อ

- 3 ฟองไข่ไก่เบอร์ใหญ่ (แม่หลิ่มใช้เบอร์ 0) แยกไข่แดง-ไข่ขาว *ระวังอย่าให้ไข่แดงแตกปนไปในไข่ขาว*
- 1/3-1/2 น้ำตาลทรายป่น (เพิ่ม-ลดได้ตามชอบ) แม่หลิ่มใส่ 1/2 ถ้วย
- 250 กรัม Mascarpone Cheese ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง
- 1 ถ้วย เฮฟวี่วิปปิ้งครีมเย็น ๆ (แม่หลิ่มใช้วิปปิ้งครีม)
- 1/2 ถ้วย กาแฟเอสเพรสโซ่ชงเข้ม ๆ อธิบายไปด้านบนแล้วนะคะ
- 1 ช้อนชา กลิ่นวานิลลาแท้
- 3 ช้อนโต๊ะ เหล้า Kahlua หรือเหล้ารัม (เพิ่ม-ลดได้ตามชอบ) แม่หลิ่มใส่รัมค่ะ
- 1/4 ช้อนชา ครีมออฟทาร์ทาร์ หรือไม่ใส่ก็ได้

ตั้งน้ำ 1 หม้อ และหาชามผสมทนไฟ 1 ใบ ก้นของชามผสมให้วางบนปากหม้อแล้วไม่อยู่ต่ำจนเกินไป ปริมาณน้ำที่ใส่ต้องไม่สัมผัสกับก้นภาชนะ ตั้งน้ำให้เดือด แล้วหรี่ไฟลงอ่อน

ไข่แดงใส่ชามผสมทนไฟ ไข่ขาวแยกไว้อีกภาชนะที่ไม่มีคราบมัน เทน้ำตาลทรายป่นลงไปในส่วนของไข่แดง เอาตะกร้อมือคนให้พอเข้ากัน

นำชามผสมไปตั้งบนปากหม้อ คนไปเรื่อย ๆ สีของไข่จะอ่อนลง คนจนได้อุณหภูมิ 160 องศาเอฟ เอานิ้วจุ่มดูอุ่น ๆ ไปทางร้อนค่ะ ขั้นตอนนี้คือการพาสเจอร์ไรซ์ไข่นั่นเอง ใช้น้ำตาลทรายป่นเพื่อช่วยให้ละลายง่ายขึ้นนะคะ หากใช้น้ำตาลทรายธรรมดาจะละลายยาก ถ้าละลายไม่หมดครีมจะไม่นุ่มลิ้นค่ะ หากไม่ชอบหวานมากแนะนำให้ใส่น้ำตาลทรายป่น 1/3 ถ้วยก่อน ไม่พอไปเติมในส่วนวิปปิ้งครีมที่ตีได้ค่ะ

ได้อุณหภูมิตามต้องการแล้วยกชามผสมออกจากหม้อน้ำ หรี่ไฟหม้อน้ำไว้อ่อน ๆ แบบนั้น เท Mascarpone Cheese ลงไป ผสมด้วยตะกร้อมือให้เข้ากันจนนวลเนียน

พักส่วนนี้ไว้ก่อน มันจะคล้าย ๆ คัสตาร์ดนะคะ แต่สีจะเข้มกว่า

ไข่ขาวตีด้วยสปีดต่ำไล่ไปกลางจนได้ฟองหยาบ ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ลงไป ตีต่อด้วยสปีดปานกลางจนได้ฟองละเอียด แล้วตีต่อด้วยสปีดสูงจนตั้งยอด

แบ่งไข่ขาวมา 1/3 ส่วนใส่ในส่วนไข่แดง ตะล่อมเบา ๆ ให้เข้ากัน

ตามด้วยส่วนที่ 2 ตะล่อมให้เข้ากันต่อ

ตามด้วยส่วนที่ 3 แล้วนำชามผสมไปตั้งบนหม้อน้ำร้อนต่อ ตะล่อมให้เข้ากัน และคนตลอดจนได้อุณหภูมิ 160 องศาเอฟ อุ่นไปทางร้อน แต่อย่าร้อนจนไข่เป็นลูก ใช้เวลานานหน่อยคะ

สีจะอ่อนลงนิดหน่อยนะคะ ได้อุณหภูมิแล้วยกลงจากเตา พักส่วนนี้ไว้ก่อน

วิปปิ้งครีม 1 ถ้วย ตีให้ขึ้นฟู ตั้งยอดอ่อน นำส่วนไข่ที่ทำไว้เทลงไป ลองชิมส่วนไข่ดูก่อนหากหวานไม่พออย่าลืมเติมน้ำตาลทรายป่นลงไปในวิปปิ้งครีมเพิ่มได้ค่ะ แล้วจึงค่อยตี

ใส่รัมและวานิลลาตามลงไป ไม่มีไม่ใส่ก็ได้นะคะ

ผสมให้เข้ากันนวลเนียนไร้ไฝฝ้า

เค้กที่ทำไว้ พรมหรือทาด้วยน้ำเชื่อมกาแฟครึ่งนึงที่เตรียมไว้ ที่เหลืออีกครึ่งสำหรับอีกชั้น

เทครีมทีรามิสุลงไปสักครึ่งนึง

วางเค้กอีกชั้นลงไป ทาด้วยน้ำเชื่อมกาแฟส่วนที่เหลือ

เทครีมทีรามิสุส่วนที่เหลือลงไป ปาดหน้าให้เรียบ นำไปแช่เย็นจนกว่าครีมจะเซ็ทตัว

วันที่ทำแช่ตู้เย็นข้ามคืน ตกแต่งตามชอบ หากต้องการโรยผงโกโก้แบบนี้ให้ร่อนผ่านตะแกรงค่ะ มันจะได้ไม่เป็นหย่อม ๆ และผงโกโก้จะได้ไม่เป็นก้อน

Create Date : 08 มกราคม 2551

Last Update : 8 มกราคม 2551 12:51:49 น.

14 comments

Counter : 19432 Pageviews.

โอ้ โห ทำได้สวยและภาพชัดเจนมากเลยค่ะ ไม่ได้เข้ามาดูตั้งนาน ทำทานบ้างเหมือนกัน ก็อร่อยค่ะแต่ไม่สวยเท่า ที่อร่อยเพราะใช้มาร์คาโปเน่กับกาแฟแบบดีๆๆ
แหะๆๆ แต่ไม่ได้ทำตัวเค้กเองค่ะใช้ ขนม Ladyfingers

ของคุณจุ๋ม เป็นทีรามิสุที่สวยมากๆๆ ค่ะ

โดย: Dublina

วันที่: 8 มกราคม 2551 เวลา:17:35:43 น.

สุดยอดดดดดดดดดดด

โดย: ceacar salad

วันที่: 8 มกราคม 2551 เวลา:20:16:23 น.

ตามมาชิมอีกรอบค่ะ ฮี่ๆๆ

โดย: Complicatedgirl

วันที่: 9 มกราคม 2551 เวลา:1:11:28 น.

อยากกินมากกๆๆๆ

โดย: dew_monamoji

วันที่: 10 มกราคม 2551 เวลา:20:45:51 น.

คุณจุ๋มคะ อยากได้พิมพ์ทำมูสเค้กแบบเข็มขัดนะคะ
ไม่ทราบว่าจะหาซื้อได้ที่ไหนคะ รบกวนตอบให้ด้วยนะคะ แล้วก็ขอบคุณที่ทำบล็อกดีๆ แบบนี้คะ เป็นบล็อกที่ทำให้เกิดกำลังใจในการทำและเป็นครูที่ดีมาก ทำให้ได้สูตรกับวิธีทำดีๆ ไปมากมาย ขอบคุณจริงๆ คะ

โดย: lynnilin IP: 58.136.94.57 วันที่: 12 มกราคม 2551 เวลา:19:18:06 น.

น่ากินมากๆๆ ต้องขอบคุณ คุณจุ๋มมากๆ ติดตามบล็อกคุณจุ๋มมานานแล้ว จนคุณจุ๋มเป็นIdol ของ mon คุณจุ๋มเก่งมากม้ากกก ขอบคุณมากๆเลยคะ

โดย: Cinnamon IP: 124.120.128.216 วันที่: 13 มกราคม 2551 เวลา:23:16:42 น.

ทำได้น่ากินมาก ๆ เลยค่ะ และขออนุญาต เอาไปลองทำบ้างนะคะ

โดย: moo_ang IP: 125.25.211.51 วันที่: 16 มกราคม 2551 เวลา:21:55:09 น.

อยากทำทานบ้างจัง...เป็นกำลังใจให้พี่จุ๋มครับ

ขอบคุณนะครับพี่

โดย: SevenNice IP: 203.144.187.62 วันที่: 23 มกราคม 2551 เวลา:5:36:16 น.

สูตรพี่จุ๋มอร่อยทุกอย่างเลย เป็นแรงบันดาลใจให้ลุกขึ้นมาทำเค้กค่า ขอบคุณนะคะ

โดย: Ham IP: 125.24.237.60 วันที่: 23 กุมภาพันธ์ 2551 เวลา:21:56:27 น.

วันนี้เกิดอยากกินขึ้นมาค่ะ

โดย: dew_monamoji

วันที่: 11 กันยายน 2551 เวลา:21:53:51 น.

จะลองทำตามนะคะ ได้ผลอย่างไร จะแจ้งให้ทราบ

โดย: foresla IP: 202.44.47.235 วันที่: 13 กันยายน 2551 เวลา:17:30:15 น.

พี่คะ ... ขอบคุณมากค่ะ พี่อธิบายได้ละเอียดมากๆ เลย ... ไม่รู้จะไหวมั้ยอ่ะค่ะ ทำเป็นแต่กับข้าว ตอนนี้หันมาสนใจทำเค้กกับเค้าบ้างแล้ว ... ลองอบไปแบบไม่มีความรู้อะไรเลย ก็... เศร้าไปตามระเบียบค่ะ สงสัยต้องไปลงเรียนกับเค้าบ้างแล้วล่ะนะคะ

ขอบคุณมากค่ะ

โดย: joyelo IP: 76.254.27.53 วันที่: 11 มกราคม 2552 เวลา:3:12:42 น.

แอบเข้ามาดูหลายครั้งค่ะ อยากทำทีรามิสุมาก แต่ไม่เข้าใจว่า รัมที่ใช้หมายถึงเหล้ารัมไหม พอดีไปซื้อ เหล้ารัมยี่ห้อ กัปตันมอร์แกนมา ไม่รู้ว่าใช้ได้ไหมคะ เพราะกลิ่นเหล้าแรงมากเลยค่ะ

โดย: sugarcane IP: 127.0.0.1, 203.113.18.67 วันที่: 2 กันยายน 2553 เวลา:16:01:16 น.

โดย: สุพรรณี พงษ์จตุรา IP: 192.99.14.34 วันที่: 6 พฤศจิกายน 2557 เวลา:14:57:13 น.