|
|
อาจารย์ มก. วิจัยและพัฒนาสารเคลือบไข่ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและยับยั้งแบคทีเรีย
ภราดร เทพพานิช
"ไข่" อุดมด้วยคุณค่าทางโภชนาการ มีสารอาหารครบครันถึง 13 ชนิด ซึ่งทั้งหมดรวมอยู่ในไข่แดง ในขณะที่ไข่ขาวมีอัลบูเมน ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนสำคัญและไม่มีไขมัน นอกจากนั้น ยังมีเกลือแร่ต่างๆ ที่สำคัญมากมาย เช่น เหล็ก วิตามินดี และบี 2 และที่สำคัญ ไข่มีแคลอรีต่ำเพียง 75 แคลอรี และมีไขมัน 5 กรัม (ไข่ 1 ฟอง) ไข่สามารถบริโภคในชีวิตประจำวันได้หลายรูปแบบ และยังเป็นผลผลิตที่มีมูลค่าทางการตลาดภายในประเทศสูงมาก จากข้อมูลพบว่า มูลค่าทางการตลาดในปี 2005 ประมาณ 15,000 ล้านบาท และคาดว่าในปี 2007 มูลค่าทางการตลาดจะเพิ่มสูงถึง 21,000 ล้านบาท ปัจจุบันหลายหน่วยงานได้รณรงค์ในการให้ความสำคัญด้านคุณภาพของไข่สดเพิ่มมากขึ้น จึงได้มีการคิดค้นหาวิธีในการช่วยยืดอายุและคุณภาพของไข่ให้สดได้นานยิ่งขึ้น
การสังเกตว่าไข่มีความสดหรือไม่ โดยทั่วไปผู้บริโภคจะใช้วิธีการสังเกตภายนอกคือ นำไข่ไปแช่ในน้ำ หากเป็นไข่ใหม่จะจมน้ำ แต่หากลอยน้ำหรือจมน้ำไม่มากแสดงว่าเป็นไข่เก่า หรือการตอกไข่เพื่อดูภายในโดยไข่แดงจะมีสีสดและอยู่ตรงกลาง ไข่ขาวจะมีลักษณะเป็นเจลขาวข้นและตั้งเป็นก้อน ลักษณะไข่ขาวเหนียว มีกลิ่นหอมไม่เหม็นคาว หรือในกรณีไข่ดาวจะเห็นไข่ขาวเป็นวงเล็ก หากมีลักษณะดังนี้แสดงว่าไข่มีความสดใหม่ แต่หากเวลาเก็บรักษาผ่านไปโปรตีนจะสลายตัว วงไข่ขาวก็จะกว้างขึ้น หากไข่ดาวมีความกว้าง แผ่นใหญ่ แสดงว่าไข่ไม่สด
การคัดเกรดไข่ตามหลักสากล วัดได้จากค่า "ฮอก" (Haugh Unit) คือค่าที่วัดได้จากการคำนวณน้ำหนักไข่และความสูงของไข่ขาวข้น โดยมีมาตรฐานคุณภาพไข่เป็นช่วงระดับคือ เกรดดับเบิ้ลเอ ค่าอยู่ในช่วงระหว่าง 83-100 เกรดเอ ค่าอยู่ในช่วงระหว่าง 59-75 เกรดบี ค่าอยู่ในช่วงระหว่าง 35-51 และเกรดซี ค่าอยู่ในช่วงระหว่าง 11-21 โดยไข่ที่ออกจากแม่ไก่ใหม่จะมีความสดใหม่และมีคุณภาพอยู่ในช่วงดับเบิ้ลเอ หากเวลาผ่านไปไข่จะมีคุณภาพลดลงตามลำดับ
ผศ.ดร.ภาณุวัฒน์ สรรพกุล อาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้คิดค้นวิธีช่วยยืดอายุและคุณภาพไข่โดยได้ทำการวิจัยเรื่อง "สารเคลือบบริโภคได้สำหรับไข่สดที่เติมหรือไม่เติมสารแอคทีพ" โดยมีแนวความคิดว่า ไข่ที่เราบริโภคทุกวันนี้ ผู้บริโภคจะแน่ใจได้อย่างไรว่าไข่มีความสดใหม่และมีวิธีสังเกตอย่างไร โดยทั่วไปไข่ที่มาจำหน่ายในท้องตลาดนั้น ผู้ผลิตจะเก็บรักษาไข่ไว้ที่อุณหภูมิห้อง ประมาณ 29-30 องศาเซลเซียส อุณหภูมิดังกล่าวทำให้ไข่สูญเสียความชื้น เนื่องจากไข่เปลือกมีรูพรุน เกิดการแลกเปลี่ยนก๊าซและความชื้นได้ ดังนั้น น้ำจะแพร่ผ่านออกไปเรื่อยๆ ทำให้น้ำหนักลดลง ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง ทำให้ค่าความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) สูงขึ้นตามมาด้วย ซึ่งจะส่งผลให้โอวิโอมิวซินในไข่ขาวเกิดการสลายตัว นอกจากนี้ ยังมีการเคลื่อนย้ายของน้ำเข้าไปในไข่แดงและปัญหาทางจุลินทรีย์จากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์
"สำหรับในต่างประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา ไข่สดจะขายได้ราคาดีกว่า โดยไข่ที่นำออกจากฟาร์มแล้ววางขายทันที ราคาขายโหลละ 4-5 เหรียญ หากทิ้งไว้ 1-2 สัปดาห์ ราคาขายจะลดลงเหลือ 1.5 เหรียญ แต่ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการเก็บรักษาเนื่องจากต้องเก็บในตู้แช่เย็นที่มีอุณหภูมิ 16-18 องศาเซลเซียส ซึ่งเท่ากับอุณหภูมิปกติ ในสัปดาห์แรกยังเห็นเจลไข่ขาวตั้งอยู่ แสดงว่าไข่ยังมีคุณภาพดี แต่เมื่อเวลาผ่านไป 2 สัปดาห์ คุณภาพไข่ลดลงเช่นเดียวกัน และยังมีค่าไฟฟ้าเพิ่มเข้ามาเป็นค่าใช้จ่ายอีกด้วย" ผศ.ดร.ภาณุวัฒน์ กล่าว
จากข้อมูลเหล่านี้เอง จึงเป็นที่มาในการหาทางแก้ไขปัญหาเพื่อรักษาความสดของไข่ไว้ให้ได้นานที่สุด และการเก็บรักษาไข่ในอุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องเสียค่าไฟฟ้าในการเก็บรักษาอุณหภูมิไข่ให้คงที่ ด้วยการใช้สารเคลือบไข่
สารเคลือบชนิดนี้สกัดมาจากธรรมชาติ เป็นสารกลุ่มพอลิแซคคาไรด์ จะมีลักษณะเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ ซึ่งมีหน้าที่หลักในการป้องกันความชื้น นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ประเภทเครื่องสำอางและเป็นส่วนผสมในอาหาร สามารถใช้บริโภคได้และไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค มีคุณสมบัติในการย่อยสลายได้ง่าย เป็นสารที่มีจำหน่ายทั่วไปตามท้องตลาด โดยการนำสารที่มีการใช้อยู่แล้วมาสร้างสูตรใหม่ที่ช่วยลดการสูญเสียความชื้น ทำให้ไข่คงคุณสมบัติทั้งทางด้านกายภาพและชีวภาพได้นานขึ้น
หลักการทำงานของสารเคลือบไข่ ซึ่งเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ เคลือบอยู่บนพื้นผิวของเปลือกไข่ จะช่วยป้องกันการซึมผ่านของความชื้น นอกจากนี้ หากมีการเติมสารต้านจุลินทรีย์ในสารเคลือบดังกล่าว จะสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับเปลือกไข่ได้อีกด้วย
ผลจากการวิจัยพบว่า สารเคลือบจะช่วยยืดอายุของไข่สูงถึง 87% ช่วยเพิ่มความแข็งแรงของเปลือกไข่ได้ 67% ผิวไข่หลังการเคลือบดูเป็นธรรมชาติ สามารถลดอัตราการสูญเสียน้ำหนักของไข่ได้ถึงประมาณ 50% เก็บรักษาคุณภาพของไข่ไว้ได้นานขึ้น จากการเปรียบเทียบไข่เพิ่งออกซึ่งมีคุณภาพเกรดดับเบิ้ลเอ เวลาผ่านไปเพียง 4 สัปดาห์ เจลของไข่ขาวเริ่มยุบและแผ่เป็นวงกว้าง คุณภาพลดลงเป็นเกรดบี จากการวัดค่า Haugh Unit มีค่าเท่ากับ 37 แต่ไข่ที่เคลือบสารถึงเวลาผ่านไป 4 สัปดาห์ คุณภาพของไข่ยังอยู่ในเกรดเอ และจากการวัดค่า Haugh Unit มีค่าเท่ากับ 65 ในส่วนของราคาสารเคลือบไข่มีราคาเพียง 1% ของราคาไข่ ต่อฟอง หากไข่มีราคาฟองละ 3 บาท สารเคลือบไข่จะมีราคา 0.03 บาท เท่านั้นเอง
จากที่ได้กล่าวมา ผลงานวิจัยเรื่อง "สารเคลือบบริโภคสำหรับไข่สดที่เติมหรือไม่เติมสารแอคทีพ" เป็นสิ่งที่น่าสนใจเป็นอย่างมาก สามารถช่วยลดการสูญเสียในภาคธุรกิจการผลิตไข่ คิดเป็นร้อยละ 20 ของมูลค่าทางการตลาด ยังช่วยให้ไข่คงคุณภาพความสดได้นานยิ่งขึ้นและมีความปลอดภัยสูง ซึ่งเป็นผลดีต่อผู้บริโภคในการรับประทานไข่สด
"ผมเชื่อว่าหากนำมาใช้ได้จริงในภาคอุตสาหกรรมเกษตรจะเป็นประโยชน์ต่อภาคการเกษตรของไทยเป็นอย่างมาก ผู้ใดสนใจภาควิชาเทคโนโลยีการบรรจุ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ มีความยินดีให้คำปรึกษาแก่หน่วยงานที่สนใจเพื่อนำไปใช้ในการพัฒนาในกระบวนการผลิตต่อไป" ผศ.ดร.ภาณุวัฒน์ กล่าวปิดท้าย
| Create Date : 23 ธันวาคม 2550 |
| Last Update : 23 ธันวาคม 2550 8:08:42 น. |
|
0 comments
|
| Counter : 5375 Pageviews. |
|
 |
|
|
|
|
|
| hoon_vi |
 |
|
|
 |
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 41 คน [
