ใบเหลียงเป็นไม้พุ่ม ที่นิยมนำยอดอ่อน และใบเพสลาด มาทำเป็นอาหารทานได้หลายชนิด นิยมปลูกกันแถบภาคใต้ตอนบน เช่น ชุมพร ระนอง พังงา กระบี่ แต่ก็นิยมทานกันทั่วภาคใต้ การปลูกเขาจะนิยมปลูกเป็นพืชแซมสวนยางและปาล์มน้ำมัน เนื่องจากเขาเป็นพืชที่ชอบร่มเงา ถ้าปลูกกลางแจ้ง จะไม่ค่อยเติบโต และมีรสชาดขมกว่าค่ะ เขาบอกงั้นนะ แต่ป้าอิ๋วก็ไม่เจอแบบใบขมสักทีหนึง เขาบอกว่า มี 4 พันธุ์ โดยดูลักษณะใบ ป้าอิ๋วดูออกแค่ 2 พันธุ์ค่ะ ใบรีใหญ่ และใบยาวเรียวค่ะ แต่ไม่ว่าพันธุ์อะไร ป้าอิ๋วก็ยังบอกความแตกต่างของรสชาดไม่ได้อยู่ดีค่ะว่า ต่างกันอย่างไร รู้แต่ว่าชอบค่ะ เนื่องจากใบมีรสหวานเล็กน้อย มันด้วยค่ะ นิยมทานเป็นผักลวก ทอดจิ้มน้ำพริก แกงเลียง ส่วนที่ชุมพร นิยมผัดกับไข่ค่ะ หลังๆมาร้านอาหารในชุมพรคิดเมนู “ยำใบเหลียงกรอบ” ขึ้น ป้าอิ๋วเข้าใจว่า คงจะเรียกลูกค้ากลุ่มภาคอื่นๆให้ทานด้วยน่ะเอง และก็ไม่ผิดหวังค่ะ กลายเป็นเมนูที่คนทุกภาคชื่นชอบ และมักหาทานได้เฉพาะร้านอาหารใหญ่ โรงแรมรีสอร์ทดังๆ เนื่องจากการทำที่ค่อนข้างนาน เนื่องจากต้องทอดใบเหลียงทีละใบน่ะเอง นับกันเป็นใบขายเลยค่ะ

ในเมื่อหาทานได้ยาก ป้าอิ๋วก็จัดให้ค่ะ ทำเองกันซะเลยนะคะ ไม่เห็นยากเลย การยำก็ธรรมดาเองค่ะ มาดูส่วนผสมกันนะคะ

เครื่องปรุง ใบเหลียงกรอบ
ใบเหลียง 30 ใบ (เลือกเอาใบเพสลาด)
แป้งทอดกรอบ ½ ถ้วย
น้ำเย็นจัด ½ ถ้วย (อาจไม่ใช่ทั้งหมด)

เครื่องปรุงน้ำยำ
กุ้งสด 1 ขีด
หอมแดง 1 หัว
หอมแขก ¼ หัว (อาจไม่ใส่ก็ได้)
ต้นหอม ผักชี เล็กน้อย
น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย อย่างละ 1 ½ ช้อนโต๊ะ
หมายเหตุ น้ำยำ ใครจะใช้แบบน้ำตาลปี๊บเคี่ยวกับน้ำมะขามเปียก และน้ำปลา ก็จะเริ่ดมากค่ะ รสชาดเข้มข้นดีกว่าค่ะ

วิธีปรุงค่ะ
เริ่มจากทำน้ำยำก่อนนะคะ โดยเอากุ้งไปรวนในหม้อหรือกะทะ ใส่น้ำที่ออกมาจากกุ้งด้วย รวนขลุกขลิกจะได้กุ้ง อาจดูไม่ค่อยสวยแต่อร่อยด้วยมันกุ้งค่ะ ทิ้งไว้ให้เย็น

น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล คนให้ละลาย ชิมรสตามชอบ เปรี้ยวนำนะคะ แล้วนำมาราดบนกุ้งที่รวนไว้ค่ะ

แล้วนำหอมแดง หอมแขก พริกซอย ต้นหอมผักชี ใส่โรยและคลุกให้เข้ากันดี

ตักใส่ถ้วยเสริฟ โรยด้วยผักชีอีกนิด ใครชอบรสเผ็ดก็โรยพริกเป็นเม็ดกันไปเลยค่ะ เอาไว้เคี้ยวเพลินๆ

มาดูใบเหลียงค่ะ ใครมีกะทะใบใหญ่ จะทอดใบเหลียงทั้งใบก็ได้นะคะ แต่ของป้าอิ๋วตัดครึ่ง เพื่อสะดวกในการทานด้วยค่ะ เอาเฉพาะส่วนปลาย อย่างนี้ค่ะ

นำกะทะ ใส่น้ำมันเยอะๆ ตั้งไฟให้ร้อนค่ะ แล้วมาเตรียมแป้งทอด โดยเอาแป้งใส่ชามผสมใหญ่ๆ ทะยอยใส่น้ำเย็น พร้อมกับคนค่ะ ดูลักษณะเป็นแป้งข้นๆ ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำหมดนะคะ เดี๋ยวจะเหลวเกินไป แป้งจะไม่เกาะติดใบเหลียงค่ะ ดูลักษณะข้นแบบนี้เลยค่ะ

ตอนนี้ลดไฟให้อ่อนที่สุดนะคะ นำใบเหลียงมาชุบแป้ง ใช้มือหยิบทีละใบเลยค่ะ มือเราล้างสะอาดแล้วไม่ต้องเกรงใจใครค่ะ หยิบตรงปลายใบ อีกมือก็ใช้ช้อนเขี่ยๆแป้งให้มาเคลือบๆใบ และหย่อนลงกะทะน้ำมันร้อนๆ ทีละใบ ทีละใบ ระวังหย่อนใบหลังอย่าให้ติดกับใบแรกนะคะ

พอใบเหลียงที่ทอดดูเป็นสีเหลืองกรอบ ก็พลิกกลับอีกด้าน ตอนนี้สำคัญค่ะ ถ้าเตาของใครไฟแรง ใบเหลียงก็จะเป็นสีน้ำตาลเร็วมาก กลับแทบไม่ทันเลยค่ะ ถ้าใครไม่สามารถหรี่ไฟได้อ่อนมาก ก็ยกกะทะลงวางที่อื่น และใส่แป้งทอดปกติ มันจะทอดได้อีกหลายใบ พอเห็นว่าน้ำมันเริ่มไม่ร้อนมาก ก็ยกไปวางบนไฟใหม่ค่ะ ของป้าอิ๋วทำแบบนี้ค่ะ ไม่งั้น ใบเหลียงเป็นสีน้ำตาลหมด ไม่สวยค่ะ

เมื่อทอดหมดแล้ว ก็จัดใส่จาน เสริฟกับน้ำยำที่เราเตรียมไว้ค่ะ

เวลาทานก็ทานทีละใบ โดยเอาน้ำยำตักราดบนใบแล้วใส่ปากค่ะ อ้ำ….อร่อย….

หรือจะใช้มือหยิบก็ไม่ว่ากันค่ะ ตามสะดวก ประเพณีการทานอาหารด้วยมือ เป็นวิถีไทยมาแต่โบราณไม่ใช่เรื่องน่าอายค่ะ ถ้าใช้กับอาหารที่เหมาะสมกัน

เผลอแป๊บเดียว หมดไม่รู้ตัวค่ะ เมนูนี้รับรองได้ เด็กๆก็ชอบ ผู้ใหญ่ก็ชอบ ถ้าเป็นน้ำจิ้มสามรสก็เหมาะกับเด็กๆดีค่ะ รับรองได้ว่าเด็กคนไหนเกลียดผักใบเขียว จะต้องชอบเมนูนี้ค่ะ เอ….จะใช้กับเด็กได้ทุกคนไม๊เนี่ย เอาเป็นว่าอย่าให้เห็นตอนแรก เล่นปิดตาทานก่อนก็แล้วกันค่ะ พอเขารู้สึกว่าอร่อย อยากทานอีก ก็ให้เห็นและหยิบทานเองเลยค่ะ วิธีนี้ป้าอิ๋วใช้ได้ผลมาแล้วค่ะ เพื่อนๆ น้องๆ ใครที่พบเจอผักชนิดนี้ ก็ลองทำทานกันดูนะคะ ติดใจยังไงบอกป้าอิ๋วบ้างก็แล้วกันค่ะ

มีความสุขกับการทำอาหาร เพื่อคนที่คุณรักและตัวคุณเองนะคะ
แล้วเจอกันใหม่ค่ะ