บ้านป้าอิ๋วที่สงขลา แกงไตปลา ไม่เคยใส่ผักค่ะ เป็นแกงที่ข้นและมีเนื้อปลาขลุกขลิก ทำแกงให้เข้มข้น เค็มเผ็ดปนกัน ทานกับผักสดๆ พื้นบ้านหลายๆชนิด  อร่อยจนลืมอิ่มเชียวแหละ

แกงไตปลาจังหวัดอื่นๆ ก็จะแตกต่างกันไป แกงไตปลาที่เคยทานที่ กทม. มักมีผักที่เป็นมาตรฐาน คือ หน่อไม้ ถั่วฝักยาว และมะเขือเปรอะ ซึ่งป้าอิ๋วคิดว่าน่าจะเป็นสูตรของจังหวัดนครศรีธรรมราช ใช่หรือเปล่า ใครรู้ช่วยตอบทีนะคะ ส่วนที่สงขลา ไม่นิยมใส่ผักค่ะ และบางครั้งก็ใส่กะทิค่ะ ยิ่งเข้มข้นเข้าไปอีก

ปกติไตปลา ป้าอิ๋วจะทำเองค่ะ โดยใช้พุงปลาทู ใส่ขวด ใส่เกลือตากแดดประมาณเดือนหนึง ก็หอมใช้ได้แล้วค่ะ แต่ครั้งนี้ ป้าอิ๋วซื้อไตปลามาค่ะ เพราะที่ทำไว้ ยังทานไม่ได้ค่ะ ไตปลาขวดที่เห็น เยอะเกินไปสำหรับแกงหม้อธรรมดาค่ะ แต่ป้าอิ๋วต้มหมดเลยแล้วเก็บน้ำไตปลาที่ต้มแล้วใส่ตู้เย็นเอาไว้ปรุงอาหารอย่างอื่นได้อีกค่ะ

แกงไตปลาของป้าอิ๋ววันนี้ ไม่ได้ใส่เนื้อปลาแกะเหมือนที่เคยทำ แต่ใส่ปลาดุกย่างค่ะ สมัยตอนเด็กๆ ป้าเคยทำให้ทาน จำได้ว่า เป็นแกงไตปลาที่อร่อย แตกต่าง ไม่เหมือนใครเลยจริงๆ และก็ยังไม่เคยเห็นที่ไหนทำอีกเลย ของดี ของอร่อยบางอย่าง อยากทาน ต้องทำเองเท่านั้นค่ะ จริงๆไม๊คะ
มาดูสูตรแกงไตปลาของป้าอิ๋วกันนะคะ

ไตปลา 1 ขวด
ปลาดุกย่าง 1 ตัวใหญ่ๆ
น้ำพริกแกงเผ็ดใต้ 5 ช้อนโต๊ะ + กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ ดูวิธีทำเครื่องแกงเผ็ดใต้
ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด บุบๆ สำหรับต้มไตปลา
ข่าซอยแว่น ตะไคร้หั่นบางๆ ใบมะกรูดฉีก พริกสดซอย สำหรับใส่แกง
น้ำมะนาว 2 ผล
วันนี้ทำพริกแกงใต้เองค่ะ

สูตรพริกแกงใต้ (ปริมาณนี้ ทำแกงหรือผัดได้ประมาณ 5 ครั้ง)
พริกแห้ง ประมาณ 100 เม็ด
หอมแดง  1 ขีด
กระเทียม  1 ขีด
ผิวมะกรูด 1 ผล
ขมิ้น  3 ท่อนเล็กๆ
ตะไคร้ซอย 1 ขีด
ข่าซอย  1 ขีด
พริกไทยดำ 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำน้ำพริกแกงเผ็ด

ป้าอิ๋วทำง่ายๆ ค่ะ คือ นำทุกอย่าง มาปั่นรวมกันด้วยเครื่องปั่นน้ำผลไม้นี่แหละค่ะ ใส่น้ำเล็กน้อย ถ้ายังปั่นไม่ได้ ก็ค่อยๆ หยอดน้ำ จนกว่าจะปั่นได้ค่ะ และปั่นให้ละเอียดค่ะ สามารถเก็บในตู้เย็นได้นานเลยค่ะ เวลาจะใช้ ก็เอามาผสมกับกะปิในอัตราส่วน พริกแกงต่อกะปิ เป็น 4 ต่อ 1 ค่ะ แต่หากใครใช้กะปิแกงเค็มๆ ก็ใส่กะปิให้น้อยกว่าค่ะ

พริกแกงใต้แบบนี้ ใช้ได้กับแกงไตปลา แกงเผ็ดใต้ แกงคั่วใต้ แกงป่าใต้ ผัดเผ็ดใต้ คั่วกลิ้ง และแกงฉู่ฉี่ใต้ค่ะ

วิธีทำแกงไตปลา

ต้มไตปลาก่อนรอบหนึงค่ะ โดยเอาข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ที่บุบๆไว้ ใส่ในหม้อต้มค่ะ แล้วเทไตปลาลงไป 1 ขวด

เทน้ำเปล่าตามไปครึ่งลิตร โดยประมาณค่ะ และต้ม เคี่ยวไปสัก 5 นาทีค่ะ


กรองเอาแต่น้ำค่ะ ป้าอิ๋วใช้แค่ครึ่งเดียวค่ะ ที่เหลือเก็บใส่ขวด ใส่ตู้เย็นไว้ทำอาหารอย่างอื่นค่ะ ซึ่งการต้มไตปลาก่อนแบบนี้ จะลดกลิ่นคาวของไตปลาได้เยอะเชียวค่ะ และบางครั้งไตปลาที่ซื้อมา บางยี่ห้อก็ทำไม่สะอาด อาจจะใส่เหงือกปลามาด้วย การกรองก่อนแบบนี้ ก็จะได้กรองเอากากออกไปด้วยค่ะ

น้ำไตปลาที่ได้ ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง ใส่น้ำพริกแกงที่ผสมกะปิเล็กน้อยมากๆ  ป้าอิ๋วใส่แค่ช้อนชาค่ะ เพราะเรามีความเค็มจากไตปลาอยู่แล้วไงคะ
แล้วใส่ ข่าซอยแว่น ตะไคร้หั่นบางๆ ใบมะกรูดฉีก พริกสดซอย ลงไป ตั้งไฟให้เดือด

ใส่ปลาดุกย่างที่หั่นเป็นชิ้นๆค่ะ ชิมรส ต้องให้ได้รสเค็มเผ็ดค่ะ อาจใส่น้ำตาลทรายได้เล็กน้อยค่ะ

รอเดือดอีกครั้ง บีบมะนาว และปิดไฟค่ะ

ทานกับข้าวสวยร้อนๆ แกล้มด้วยผักสด นานาชนิด  วันนี้ ป้าอิ๋วมีถั่วฝักยาว มะเขือเปรอะ และสะตอค่ะ เสียดายจังที่ไม่มีใบบัวบก อาหารเนื้อคู่ที่ทานแล้วเข้ากันได้ดีกับแกงไตปลาคือ หมูหวานค่ะ แต่วันนี้ ป้าอิ๋วไม่มีค่ะ ทอดไข่ดาวทานคู่กันไปก่อนพอแก้ขัดได้ค่ะ ทานคำหนึงก็เคี้ยวผักตามไปเรื่อยๆ ค่ะ ถ้าทานแกงไตปลาแล้วไม่มีผักแกล้ม ที่ภาษาใต้เขาเรียก ผักเหนอะ เนี่ย ไม่อร่อยค่ะ

เพื่อนๆที่ไม่เคยทำแกงไตปลา ไม่ยากเลยค่ะ ลองทำทานดูนะคะ หากใครชอบแบบใส่ผักที่เราคุ้นเคยก็ใส่ไปเลยค่ะ ป้าอิ๋วจะทำมาเสนอให้ชมกันในคราวหลัง ซึ่งแกงไตปลาแบบนั้น ป้าอิ๋วมักทำแล้วทานกับขนมจีนค่ะ

ขอให้ทุกคน มีความสุขกับการทำอาหารทานเองที่บ้าน เพื่อคนที่คุณรักและตัวคุณเอง เจอกันใหม่เมนูถัดไปค่ะ

Create Date : 22 ตุลาคม 2553
Last Update : 22 ตุลาคม 2553 23:36:57 น.		29 comments
Counter : 13367 Pageviews.
Share Tweet