|
|
ปลาส้ม พะเยา อาหารและของฝากที่ลืมไม่ได้
การุณย์ มะโนใจ
หากใครได้มาเยือนจังหวัดพะเยาแล้วคงอดไม่ได้ที่จะหารับประทานปลาส้ม หรือซื้อไปฝากคนรู้จัก การทำปลาส้มจะมีเกือบทุกหลังคาเรือนของหมู่ที่ 3 และหมู่ที่ 4 บ้านสันเวียงใหม่ ตำบลบ้านสาง อำเภอเมืองพะเยา และมีมานานแล้วเนื่องจากที่ตั้งของบ้านสันเวียงใหม่อยู่ติดกว๊านพะเยาทางฝั่งทิศตะวันตก
เมื่อหาปลามาได้ก็ใช้ทำเป็นอาหารเพื่อบริโภคในครัวเรือน หากหามาได้มากจำเป็นต้องมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อย่างอื่น เช่น ปลาส้ม เมื่อผลิตแล้วเหลือจากการบริโภคจึงขายให้กับผู้สนใจรับประทาน หลังๆ ผลิตภัณฑ์ไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด ดังนั้น จึงได้มีการตั้งจุดสาธิตการแปรรูปเนื้อปลาขึ้น เพื่อให้มีการรวมตัวกันทำกิจกรรมให้ได้ผลผลิตที่เพิ่มขึ้น ซึ่งจุดสาธิตดังกล่าวดำเนินการโดย คุณทองปอน จำรัส ประธานกลุ่มสตรีสหกรณ์ผู้ผลิตปลาส้มบ้านสันเวียงใหม่ ทั้งนี้ ได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานสหกรณ์อำเภอเมืองพะเยา และศูนย์บริการและถ่ายทอดเทคโนโลยีการเกษตรประจำตำบลบ้านสาง ซึ่งมีสมาชิกของกลุ่มสตรีสหกรณ์ผู้ผลิตปลาส้มบ้านสันเวียงใหม่ มีจำนวน 52 คน
คุณทองปอน จำรัส ประธานกลุ่มสตรีสหกรณ์ผู้ผลิตปลาส้มบ้านสันเวียงใหม่ ปัจจุบันก็ยังผลิตปลาส้มจำหน่ายอยู่เล่าว่า เริ่มทำปลาส้มมาตั้งแต่เด็กๆ จากการช่วยพ่อแม่ทำมาก่อน และทำปลาส้มมาเรื่อยๆ จนกระทั่งจัดตั้งเป็นจุดสาธิตการแปรรูปเนื้อปลา เนื่องจากการที่ต่างคนต่างทำคนละบ้านยังได้ผลผลิตไม่พอเพียงต่อความต้องการของตลาด และตนคิดว่าการนำวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาแปรรูปให้มีลักษณะและรสชาติที่แปลกใหม่มาจำหน่ายเป็นการหารายได้เสริมให้กับครอบครัวอีกทางหนึ่ง นอกจากนี้ ยังสามารถใช้เป็นอาชีพหลักสำหรับคนที่ไม่มีงานทำได้ดีทีเดียว เพราะปลาส้มตอนนี้ถือว่าเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดพะเยาไปแล้ว
ในช่วงที่มีการส่งเสริมกิจกรรมหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์นั้น ปลาส้มของกลุ่มสตรีสหกรณ์ผู้ผลิตปลาส้มบ้านสันเวียงใหม่ หรือปลาส้มทองปอน ได้รับมาตรฐาน 5 ดาว ทั้งระดับจังหวัดและระดับประเทศเลยทีเดียว สำหรับตลาดหลักจะเป็นตลาดในท้องถิ่น ในจังหวัด ซึ่งจะมีลูกค้าที่เป็นนักท่องเที่ยว แต่จะไม่เข้าไปซื้อที่กลุ่ม เพราะส่วนใหญ่จะมีพ่อค้าแม่ค้าไปรับจากกลุ่มไปขายต่อ หรือบางครั้งคุณทองปอนก็นำไปส่งตลาดเอง นอกจากนี้ ยังส่งปลาส้มไปขายในตลาดต่างท้องถิ่นและต่างจังหวัดด้วย ซึ่งราคาขายส่งอยู่ที่กิโลกรัมละ 50 บาท ส่วนการขายปลีกอยู่ที่กิโลกรัมละ 60 บาท
ปลาส้มบรรจุถุง ขนาด 400 กรัม ราคาขายส่งถุงละ 35 บาท ปลาส้มบรรจุถุง (เป็นแท่ง) ขนาด 200 กรัม ราคาขายส่งถุงละ 25 บาท ในช่วงเทศกาลจะยิ่งขายดีเป็นพิเศษ ส่วนต้นทุนการผลิตก็มีเนื้อปลา 1 กิโลกรัม ราคา 36 บาท (หมายถึงราคาที่คิดเฉพาะเนื้อปลา หักหนัง ก้าง เกล็ด ขี้ปลาแล้ว) โดยใช้ปลาจีน ซึ่งรับซื้อมาจากอำเภอบางเลน จังหวัดนครปฐม เนื่องจากปลาในกว๊านพะเยาไม่พอกับการผลิตปลาส้ม และปลาที่ซื้อมาจะมีเนื้อเหนียวนุ่ม เหมาะที่จะทำปลาส้ม ส่วนผสมของการผลิตปลาส้มของกลุ่มและต้นทุนการผลิตคือ เกลือ 1 ขีด ราคา 50 สตางค์ กระเทียม 1 ขีด ราคา 4 บาท และข้าวสวย 1 ขีด ราคา 2.50 บาท จะใช้ข้าวสวยหรือข้าวเหนียวก็ได้แล้วแต่จะชอบ แต่การผลิตปลาส้มของกลุ่มจะใช้ข้าวสวย เมื่อก่อนผลิตปลาส้มเพียงวันละ 10-20 กิโลกรัม แต่ปัจจุบันต้องทำเพิ่มวันละ 300 กิโลกรัม เพื่อตอบสนองความต้องการของตลาด
ส่วนวิธีการทำปลาส้มก็จะคล้ายๆ กับการทำแหนมทั่วๆ ไป
ขั้นตอนแรก ให้นำปลาที่มีเกล็ดชนิดใดก็ได้ 1 กิโลกรัม นำมาขอดเกล็ด สาเหตุที่ใช้ปลาเกล็ดเป็นภูมิปัญญาที่บอกต่อๆ กันมาจากผู้เฒ่าผู้แก่ว่า หากนำปลาที่ไม่มีเกล็ดมาทำปลาส้มเมื่อรับประทานเข้าไปจะทำให้ท้องร่วง
ขั้นตอนที่สอง หลังจากขอดเกล็ดเรียบร้อยแล้วให้ล้างเนื้อปลาให้สะอาด แล่เอาแต่เนื้อ แต่ถ้าเป็นปลาที่มีก้างเยอะให้บดทั้งเนื้อและก้างด้วย จากนั้นหั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ และล้างเนื้อปลาด้วยน้ำซาวข้าวเพื่อดับกลิ่นคาว แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด นำขึ้นสะเด็ดน้ำ
ขั้นตอนต่อมา นำกระเทียม 1 ขีด โขลกให้แหลกหรือจะใช้มีดสับให้แหลกก็ได้ จากนั้นนำไปคลุกเคล้ากับเกลือ 1 ขีด และข้าวสวย 1 ขีด ให้เข้ากัน แล้วนำเนื้อปลา 1 กิโลกรัม ที่ผ่านขั้นตอนข้างต้นแล้วนำมาคลุกเคล้ากับส่วนผสมที่ทำไว้ เมื่อทำเสร็จแล้วจะได้ปลาส้มประมาณ 1.3 กิโลกรัม นำมาห่อด้วยพลาสติคและรัดยางให้แน่น เก็บไว้ประมาณ 3 วัน จึงนำมารับประทานได้ ถ้าอากาศร้อนจัดก็จะทำให้นำมารับประทานได้เร็วขึ้น แต่หากเกิน 7 วัน แล้วควรนำเข้าตู้เย็นเพื่อให้เก็บไว้ได้นานวันขึ้น
สำหรับการปรุงเป็นอาหาร สามารถทำได้หลายอย่าง เช่น นำมาชุบแป้งทอด ทำต้มยำ หลน ยำ หรือนำไปผสมกับไข่ทำไข่เจียวก็อร่อยอย่าบอกใครเชียว
คุณภาพของปลาส้มของกลุ่ม คุณทองปอนการันตรีด้วยหลายสถาบัน จนประกาศนียบัตรแทบไม่มีที่วาง นอกจากนี้ ส่วนที่เหลือจากการทำปลาส้มยังไม่ต้องทิ้ง เราสามารถนำมาใช้ประโยชน์ในด้านอื่นๆ ได้อีกคือ หนังปลานำมาย่างหรือตากแห้ง ท้องปลานำมาตากแดด ทำท้องปลาแดดเดียว ส่วนไข่ปลาและขี้ปลาหรือที่คนทางภาคกลางเรียกว่า ไส้ปลา นำมาดอง ส่วนที่เหลือเหล่านี้นำไปขายได้ด้วย ส่วนก้างปลาและเกล็ดปลานั้น นำมาบดให้ละเอียด ใช้เป็นอาหารสัตว์ได้อีกด้วย ผู้ที่สนใจอยากลองรสชาติของปลาส้มหรือจะรับผลิตภัณฑ์ปลาส้มไปขาย ก็สามารถแวะไปชิมหรือซื้อเป็นของฝากติดต่อได้ที่ เลขที่ 40 หมู่ที่ 3 บ้านสันเวียงใหม่ ตำบลบ้านสาง อำเภอเมืองพะเยา จังหวัดพะเยา โทร. (054) 458-860
ผู้ผลิตปลาส้มที่มีชื่อเสียงอีกเจ้าหนึ่งคือ ศรีทนปลาส้ม แชมป์ 10 ปีซ้อน ซึ่งก็อยู่ในหมู่บ้านและตำบลเดียวกับปลาส้มทองปอนคือ บ้านสันเวียงใหม่ หมู่ที่ 4 ตำบลบ้านสาง อำเภอเมืองพะเยา จังหวัดพะเยา ศรีทนปลาส้ม เป็นกลุ่มผู้ผลิตอาหารแปรรูปที่ทำมาจากปลา ตั้งชื่อผลิตภัณฑ์ตามชื่อของประธานกลุ่ม คือ คุณศรีทน อาริยา ประวัติของผลิตภัณฑ์ที่รุ่งโรจน์โดดเด่นก็คือ ได้รับการยกย่องชมเชยจากหน่วยงานต่างๆ จนได้รับเกียรติบัตร โล่รางวัลต่างๆ อย่างมากมายก่ายกอง และได้รับฉายานามว่า "เป็นแชมป์ปลาส้ม 10 สมัย " และได้รับการกล่าวขานไปทั่วทุกสารทิศทีเดียว
ที่ตั้งกลุ่มอยู่บ้านเลขที่ 69 หมู่ที่ 4 บ้านสันเวียงใหม่ ตำบลบ้านสาง อำเภอเมืองพะเยา จังหวัดพะเยา 56000 โทรศัพท์ติดต่อได้ที่ (054) 458-799 มือถือ (089) 633-2025 กลุ่มปลาส้มศรีทน ได้จัดตั้งขึ้นมาเป็นกลุ่ม เมื่อ ปี 2542 ปัจจุบันมีสมาชิกจำนวน 35 คน แหล่งวัตถุดิบ ทำจากปลาจีน นำมาจากจังหวัดอ่างทอง (พ่อค้านำมาส่งให้ที่กลุ่ม ซื้อราคากิโลกรัมละ 18-25 บาท ตามขนาดแต่ละรุ่น) ผลผลิตประมาณ วันละ 400-500 กิโลกรัม ระยะเวลาการผลิต ดำเนินการผลิตตลอดปี
วิธีการและขั้นตอนการผลิต
ทำเช่นเดียวกับผู้ผลิตปลาส้มรายอื่นๆ คือ ขอดเกล็ดปลาออกให้หมด ล้างด้วยน้ำสะอาด เอาขี้ออกให้หมด นำปลาไปตัดหัว ลอกหนังปลาออก ชำแหละเอาเฉพาะเนื้อปลา (ถอนก้างปลาออก) นำไปหั่นเป็นชิ้นๆ นำไปล้างด้วยน้ำสะอาด ประมาณ 12 ครั้ง นำไปคลุกด้วยส่วนผสมดังนี้ เกลือ กระเทียม ข้าวเหนียวนึ่งสุก นำมาบรรจุใส่ถุงพลาสติค และติดตราของกลุ่ม นำออกจำหน่ายสู่ผู้บริโภค
วิธีการรับประทาน
ปลาส้มสามารถนำมาดัดแปลงเป็นอาหารจานโปรดได้หลายอย่าง เช่น นำมานึ่งให้สุก แล้วนำมาเป็นอาหาร กับแกล้ม, ชุบแป้งทอด, ชุบไข่ทอด, ต้มยำ หลน ฯลฯ ให้คุณค่าทางโปรตีนสูง (ทางคนเมืองเหนือนิยมรับประทานดิบๆ อร่อยมาก แต่ขอแนะนำทำให้สุกก่อนรับประทาน มิฉะนั้นท่านจะตกเกณฑ์ข้อมูลความจำเป็นพื้นฐาน (จปฐ.) ข้อรับประทานอาหารสุกๆ ดิบๆ ณ ที่นี้เราขอเสนอสูตรการแปรรูปปลาส้มศรีทนซึ่งสามารถนำมาดัดแปลงเป็นอาหารจานโปรดได้หลายอย่าง เช่น นำมานึ่งให้สุก แล้วนำมาเป็นอาหาร กับแกล้ม, ชุบแป้งทอด, ชุบไข่ทอด, ต้มยำ หลน ฯลฯ ให้คุณค่าทางโปรตีนสูง
สูตรยำปลาส้มรสเด็ด
วิธีทำ นำปลาส้มมาแกะใส่ชาม แล้วนึ่งในลังนึ่งจนสุก ตั้งกระทะเจียวกระเทียมที่ทุบจนละเอียด จนเหลืองพองามและมีน้ำมันขลุกขลิก แล้วนำไปคลุกปลาส้มที่นึ่งสุกแล้ว นำหัวหอมมาหั่นบางๆ สักเล็กน้อย รวมทั้งพริกขี้หนูนำมาหั่นให้ละเอียด จากนั้นนำเครื่องปรุงที่ได้ ไปคลุกกับปลาส้มที่เตรียมไว้เรียบร้อย แต่งหน้าด้วยผักชีเด็ดยอด พอสวยงาม แค่นี้ก็อร่อยอย่าบอกใครเชียว
สูตรปลาส้มชุบแป้งทอด
วิธีทำ คลุกแป้งที่เตรียมไว้ละลายน้ำพอประมาณ ใส่ไข่ลงไปคลุกให้เข้ากัน นำน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน นำปลาส้มมาชุบกับแป้งที่เตรียมไว้ และนำไปทอดจนมีสีเหลืองและกรอบ แล้วตักออกใส่จานรับประทานได้เลย
ด้านการตลาด
ปลาส้มศรีทนมีจำหน่ายที่กลุ่มในหมู่บ้าน ขายส่งตามสั่งออเดอร์ (order) ภายในประเทศ และต่างประเทศ เช่น ไต้หวัน และญี่ปุ่น โดยมีพ่อค้ามาสั่งซื้อและรับซื้อถึงที่ กลุ่มผลิตภัณฑ์ปลาส้มศรีทนได้รับการรับรองมาตรฐานอาหารและยา (อย.) จากกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ อย. 56-2-02047-2-0001 ปลาส้มบรรจุถุง ขนาด 400 กรัม ราคาขายส่งถุงละ 35 บาท ปลาส้มบรรจุถุง (เป็นแท่ง) ขนาด 200 กรัม ราคาขายส่งถุงละ 25 บาท
รายได้เฉลี่ยของสมาชิกกลุ่ม
รายได้เฉลี่ยวันละ 100-150 บาท ต่อวัน ต่อคน
รางวัลที่ได้รับเป็นหลักประกันคุณภาพ
ศรีทนปลาส้ม แชมป์ 10 ปีซ้อน ของฝากจากพะเยา มีผลงานปรากฏให้เห็นจากโล่รางวัลการประกวด และการชมเชยของหน่วยงานต่างๆ ทั้งภาครัฐและเอกชน ดังต่อไปนี้...
พ.ศ. 2537 ได้รับรางวัลชนะเลิศการประกวดปลาส้มของจังหวัดพะเยา เข้าร่วมกับสำนักงานพัฒนาชุมชนจังหวัดพะเยา
พ.ศ. 2539 เป็นผู้ผ่านการอบรมตามโครงการผู้ผลิตปลาส้มเรื่องโรคพยาธิใบไม้ตับ จังหวัดพะเยา จากกระทรวงสาธารณสุขจังหวัดพะเยา
พ.ศ. 2540 ได้รับรางวัลชนะเลิศการประกวดถนอมและแปรรูปอาหารประเภทปลาส้ม จากกรมการพัฒนาชุมชน กระทรวงมหาดไทย
พ.ศ. 2541 ได้รับรางวัลชนะเลิศอันดับ 1 จากกลุ่มพัฒนาสตรี ตำบลบ้านสาง
พ.ศ. 2541 ได้รับรางวัลที่ 3 ในการประกวดสินค้าเกษตรแปรรูป ประเภทอาหารคาวหวาน
พ.ศ. 2541 ได้รับรางวัลผ่านเกณฑ์มาตรฐานประเภทอาหารในการประกวดของกินอร่อยเมืองพะเยา ในปี 2541 จากจังหวัดพะเยา
พ.ศ. 2541 ได้รับรางวัลรองชนะเลิศ อันดับ 1 ประเภทอาหาร (ปลาส้ม) ในการประกวดของกินอร่อยเมืองพะเยา ปี 2541 จากจังหวัดพะเยา
พ.ศ. 2544 ได้รับรางวัลเกียรติคุณธุรกิจส่งเสริมการท่องเที่ยวดีเด่น สาขาภูมิปัญญาชาวบ้านและสาขาสมุนไพรไทย ด้านภูมิปัญญาอาหารไทย
พ.ศ. 2544 ได้รับเกียรติบัตรจากนิตยสารรักษ์เมืองไทย ในรางวัลด้านภูมิปัญญาอาหารไทย ตามโครงการอร่อยทั่วไทย
พ.ศ. 2545 ได้รับรางวัลเกียรติคุณแชมป์มาตรฐานอาหารคุณภาพด้านแปรรูปดีเด่นแห่งปี จากนิตยสารรักษ์เมืองไทย...
กลุ่มผลิตปลาส้มที่ยกตัวอย่างมาให้ได้ทราบนี้ ถือเป็นส่วนหนึ่งของผู้ผลิตและแปรรูปปลาของจังหวัดพะเยาเท่านั้น
หากท่านมีโอกาสไปเยือนจังหวัดพะเยา อย่าลืมเรียกหาปลาส้ม เป็นหนึ่งในเมนูอาหารที่ท่านรับประทานไม่ว่าจะเป็นมื้อใด หากผ่านไปแต่ไม่มีโอกาสรับประทานอาหารที่พะเยาก็หาซื้อไปรับประทานที่บ้านได้ เพราะมีให้เลือกซื้อหลายเจ้าและหลายสถานที่ แล้วท่านจะติดใจจนลืมไม่ลง
| Create Date : 23 ธันวาคม 2550 |
| Last Update : 23 ธันวาคม 2550 8:09:56 น. |
|
0 comments
|
| Counter : 9251 Pageviews. |
|
 |
|
|
|
|
|
| hoon_vi |
 |
|
|
 |
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 41 คน [
