ได้เวลาของ บาร์บิคิว
หนาว แล้วครับ !! ช่วงนี้อาหารปิ้งย่างควันกรุ่น ๆ ได้รับความสนใจเป็นพิเศษ ดังนั้น วันนี้ผมก็เลยจะใช้พื้นที่ตรงนี้ชวนคุณ ๆ ทั้งหลายที่กำลังมองหาเส้นทางสู้ชีวิต ลองมาสู้กันด้วยอาหารปิ้งย่างอย่าง บาร์บิคิว ซึ่งจะใช้เนื้อสัตว์ประเภทไหนทำก็ได้ อาจจะ เนื้อ-หมู-ไก่ หรือใช้ซีฟู้ดพวก กุ้ง-หอย-ปลาหมึก และนอกจากใช้เนื้อสัตว์ต่าง ๆ เป็นชิ้น ๆ เสียบไม้แล้ว จะทำเป็น บาร์บิคิวซี่โครง เป็นแผงใหญ่ ๆ ก็ยังได้...
ทั้งนี้ หัวใจสำคัญของบาร์บิคิวอยู่ที่การหมัก การย่าง และซอสบาร์บิคิว และองค์ประกอบมาตรฐานที่ขาดไม่ได้ก็คือ หอมหัวใหญ่, พริกหวานสีเขียว, มะเขือเทศ, สับปะรด หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำ
การหมักบาร์บิคิว ตามสูตรเด็ดที่ผมมีอยู่เครื่องหมักประกอบด้วย เกลือ, พริกไทย และอโรมาต หรือผงปรุงรสฝรั่ง (ซื้อได้ตามซูเปอร์ มาร์เกตใหญ่ ๆ) ซึ่งถ้าต้องการหมักเนื้อสัตว์ 1 กก. จะใช้เครื่องหมักอย่างละประมาณ 1 ช้อนชา และใช้น้ำมันพืชประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ กับน้ำสับปะรดราว 1 ช้อนโต๊ะ
กรรมวิธีการหมัก แบบมาตรฐานก็ให้หั่นเนื้อเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 1X1 นิ้ว ผสมเครื่องหมักลงคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 1 คืนในตู้เย็นที่มีความเย็น 0 องศาเซลเซียส หรือแช่ในช่องใต้ช่องแช่แข็ง รุ่งขึ้นจึงนำออกมาเสียบไม้ โดยการเสียบก็อาจจะเริ่มจากเสียบมะเขือเทศรองชั้นล่าง ตามด้วยเนื้อสัตว์ สลับด้วยหอมหัวใหญ่ พริกหวาน โดยแต่ละไม้มีเนื้อสัก 3-4 ชิ้นกำลังเหมาะ และสุดท้ายก็เสียบด้วยสับปะรดไว้บนสุด
การย่างบาร์บิคิว อย่าให้สุกมากเกินไปเพราะจะแข็ง ให้ใช้ไฟแรงปานกลาง และใช้เตาถ่านย่างจะมีกลิ่นหอมดึงดูดลูกค้าได้ดี และมีเทคนิคคือเมื่อด้านแรกสุกประมาณ 20% แล้วให้กลับด้านตรงข้าม แล้วต่อด้วยการพลิกย่างอีก 2 ด้านที่เหลือ พอสุกประมาณ 70% ก็ใช้แปรงขนอ่อนจุ่มซอสบาร์บิคิวทาบาง ๆ ให้ทั่ว
ทาซอสไปพลิกย่างไปจนกว่าจะสุกเสมอกันดีทุกด้าน
สำหรับ การทำซอสบาร์บิคิว จะต้องข้นด้วยผัก ซึ่งตามสูตรที่ผมมีนั้นผักที่ใช้ก็ได้แก่ หอมใหญ่, มะเขือเทศ, แตงกวาดอง, สับปะรด อย่างละ 100 กรัม ใช้ซอสมะเขือเทศอย่างข้นนิดหน่อย น้ำตาลทราย 200 กรัม, เกลือ 50 กรัม, ซอสเปรี้ยว (จิ๊กโฉ่) 750 ซีซี รวมถึงต้องใช้เครื่องเทศคือ ใบกระวาน 3 ใบ, โรสแมรี่ 1 ช้อนโต๊ะ, ปาปริก้า 1 ช้อนโต๊ะ, ใบไทม์ 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำมันพืช 500 ซีซี, ซอสพริก 300 ซีซี, น้ำเปล่า 500 ซีซี
กรรมวิธีการทำซอส นำเครื่องเทศทั้งหมดใส่หม้อ แบ่งน้ำมันพืชออกมาใส่ลงไป 100 ซีซี ผัดด้วยไฟอ่อนถึงปานกลาง พอส่งกลิ่นหอมก็ใส่หอมใหญ่ลงผัดจนนุ่มมีกลิ่นหอม ใส่ผักที่เหลือลงผัด พอมะเขือเทศเริ่มนุ่มใส่ซอสมะเขือเทศชนิดข้นลงผัดให้ซอสสุก ใช้เวลาราว 2 นาที ปรุงด้วยน้ำตาลทราย, เกลือ, อโรมาต ผัดให้เข้ากัน แล้วเติมซอสเปรี้ยว พอเดือดก็ใส่น้ำเปล่า ซอสพริก แล้วเคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมงจึงใส่น้ำมันที่เหลือลงเคี่ยวผสมสักครู่ให้ขึ้นเงา จากนั้นยกลงจากเตาพักไว้ให้พออุ่น นำลงปั่นในเครื่องปั่นอีกครั้ง ก็เสร็จขั้นตอนพร้อมใช้งาน
สูตร บาร์บิคิว ข้างต้นนี้ผมได้มาจาก ฮอร์สบาร์น-บ้านม้า ปลายซอยรามอินทรา 40 (นวลจันทร์) โทร. 0-2944-6577-8, 08-1613-1717 ซึ่งที่นี่เป็นทั้ง สเต๊กเฮาส์ ขายอาหารรสชาติดี และ ศูนย์ฝึกอบรมการทำอาหารฝรั่ง เพื่อการเปิดร้านขายจริง ที่ไม่แพงทั้งราคาอาหาร และค่าอบรม
ฤดูหนาวมาเยือนไทยอีกครั้ง ก็ได้เวลาเด่นของอาหารปิ้งย่างอีกครา ซึ่งก็รวมถึง บาร์บิคิว ด้วยครับ !!.
ไกรเลิศ พึ่งบุญ ณ อยุธยา
| Create Date : 14 พฤศจิกายน 2550 |
| Last Update : 14 พฤศจิกายน 2550 18:52:44 น. |
|
0 comments
|
| Counter : 1058 Pageviews. |
|
 |
|
|
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 41 คน [
