|
|
บัวลอย ขนมไทยระลึกความหลัง ที่หลายคนอาจจะลืมว่าเคยกิน
ยศพิชา คชาชีวะ
คุณล่ะครับ "ลืมขนมบัวลอยไปหรือยัง" หรือ "กินขนมบัวลอยครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่"
หลายคนต้องนึกนานหน่อย
แต่ถ้าเปลี่ยนคำถามใหม่เป็นว่า "กินไอศกรีมครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่"
อาจจะตอบง่ายกว่า "โอ๊ย...เมื่อวานนี้เองค่ะ" หรือ "หนูเพิ่งกินเมื่อกี้เอง"
ยังดีอยู่ที่ขนมบัวลอย เป็นขนมไทยๆ ที่คนทุกรุ่น จนถึงลูกเล็กเด็กแดง ยังพอรู้จักกันอยู่ เนื่องจากยังพอมีขายทั่วไป ตามตลาด ตามร้านอาหาร ร้านขนมในฟู้ดเซ็นเตอร์ เดี๋ยวนี้ตามร้านอาหารมีบัวลอยสามสีแพ็กแช่แข็งมา แล้วร้านอาหารมาอุ่นอีกที ไม่ต้องทำเอง แต่ตัวบัวลอยเป็นตัวเหลี่ยมๆ ชอบกล ไม่กลมเหมือนเมล็ดบัวตามชื่อบัวลอย เอาเถอะครับ...ยกประโยชน์ให้จำเลย เห็นใจว่าพอเป็นสินค้าที่ทำเพื่อขายจำนวนมาก การจะประดิดประดอยอยู่ นั่งปั้นให้กลมๆ เห็นจะลำบากอยู่ ใช้มีดตัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยมง่ายกว่าเยอะ
มีคนที่นึกถึงขนมบัวลอย และอยากทำขายอยู่อีก 1 ท่าน ชื่อคุณหนูจุ๊บ บ้านอยู่สมุทรปราการ ดินแดนแห่งโรงงาน และแหล่งท่องเที่ยวหลายแห่ง เช่น ช้างสามเศียร บางปู เมืองโบราณ ว่างๆ ผมยังขับรถไปนั่งชมนกบินที่บางปูเลย
คุณหนูจุ๊บออดอ้อนมาหวานยิ่งกว่าบัวลอย
"อาจารย์ป๊อปขา...หนูทำขนมไม่ค่อยเป็นเลยค่ะ แต่หนูพอมีเวลาว่าง อยากทำขนมขาย เลยอยากได้ขนมทำง่ายๆ เห็นเขาทำขนมบัวลอยขายกัน น่าจะทำไม่ยากใช่ไหมคะ อาจารย์ขา...อาจารย์ช่วยบอกวิธีทำบัวลอยให้หนูด้วยนะคะ เอาอย่างละเอียดเลยนะ อาจารย์ป๊อปที่น่ารักของหนู...ขอบคุณค่า..."
ว๊าว...อ้อนมาขนาดนี้ ไม่ตอบไม่ได้แล้ว ต้องเอาใจเด็กๆ กันไว้หน่อย แหม...ก็เด็กในวันนี้คือผู้ใหญ่ในวันหน้านี่นา..
ขนมบัวลอย เป็นขนมเก่าแก่ของไทยแต่โบราณจริงๆ ครับ อาจจะมีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยโน่นเสียด้วยซ้ำ สังเกตมั้ยครับว่า ขนมไทยแท้ๆ จะไม่ค่อยมีส่วนผสมอะไรมาก ของหลักๆ จะเป็น แป้งข้าวเจ้า หรือแป้งข้าวเหนียว กะทิ น้ำตาล ส่วนผสมทั้งสามอย่างนี้ ถ้าเป็นบ้านเรือนคนไทยสมัยก่อนหาง่ายมากครับ ไม่ต้องซื้อต้องหาจากไหน อย่างแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวเหนียว แต่ละบ้านจะปลูกข้าวในนากันอยู่แล้ว เมื่อก่อนนี้ มีหลายเสียงว่า คนไทยส่วนใหญ่ทั้งภาคกลาง ภาคเหนือ และอีสาน กินข้าวเหนียวเป็นหลัก ดูจากอาหารพื้นบ้านในปัจจุบัน ทางเหนือและอีสานปั้นข้าวเหนียวจิ้มกันเอร็ดอร่อย ส่วนภาคกลางปัจจุบันกินข้าวเจ้า เลยมีคนคิดว่า เอ...คนไทยน่าจะกินข้าวเหนียวมาก่อน ข้าวเจ้านี่น่าจะมาพร้อมกับคนจีน แล้วเข้าไปในวัง ให้เจ้าฟ้าเจ้านายกิน แล้วค่อยออกมาให้ชาวบ้านกิน เลยเรียก "ข้าวของเจ้า" หนักๆ เข้าเหลือแค่ "ข้าวเจ้า" อ่านแล้วก็ฟังหูไว้หูครับ อย่าเพิ่งปักหลักเชื่อเสียร้อยเปอร์เซ็นต์ หลักฐานยังมาไม่ถึง
ที่แน่ๆ ขนมหลายๆ อย่างของไทยใช้ข้าวเหนียวเป็นหลัก เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวต้มจิ้ม ข้าวต้มลูกโยน ข้าวเหนียวปิ้ง ข้าวเหนียวตัด ข้าวเหนียวมูน บัวลอย ปลากริมไข่เต่า ครองแครงกะทิ
ส่วนแป้งข้าวเจ้านี่มักเป็นขนมที่พัฒนาขึ้นทีหลัง มีกรรมวิธีทำที่ผสมมาจากชาติต่างๆ เช่น การทอดจากจีน การอบจากฝรั่ง ขนมผสมแป้งข้าวเจ้า อย่างเช่น ขนมฝักบัวหลวง ขนมดอกจอก (ใช้ทอด) ขนมถาดเกสร (ใช้อบ)
แล้วขนมไทยแต่เดิมจะใช้ต้ม ใช้ปิ้ง ส่วนการทอดกับอบนี่มาทีหลัง
ข้าวเหนียว แป้งข้าวเหนียวใช้ข้าวจากในนาโม่เอา เป็นโม่หิน น้ำตาลเป็นน้ำตาลโตนด คือน้ำตาลจากต้นตาล มีขึ้นทั่วไปทุกภูมิภาคทั่วไทย โดยเฉพาะภาคกลาง เพชรบุรีนี่เป็นดินแดนน้ำตาล คนเมืองเพชรเขาว่าหวานนัก ปัจจุบันก็ยังหวานเจี๊ยบอยู่ (ทอดมันยังหวานเลยครับ) ส่วนกะทิมาจากลูกมะพร้าว ทำกะทิใช้มะพร้าวแก่ แต่ถ้าทำมะพร้าวขูดฝอย มะพร้าวทึนทึก คือเกินอ่อน และเกือบแก่ ใครถูกว่าเป็น "สาวทึนทึก" จึงโกรธนักโกรธหนา เด็กสมัยคุณหนูจุ๊บจะจำเอาไปใช้บ้างก็เก๋ดี
เห็นมั้ยครับว่าเครื่องขนมไทยๆ ไม่ต้องไปหาจากไหน ในไร่นามีครบ อยากกินเมื่อไหร่ก็ทำได้ ใบตองเอามาห่อทำขนมใส่ไส้ ขนมตาล ทำกระทงใส่ข้าว ลูกกล้วยมายัดไส้ข้าวต้มมัด หรือต้มทำกล้วยบวชชี ซะเลย เด็กๆ สมัยก่อนจึงอิ่มหมีพีมัน อ้วนท้วนสมบูรณ์ ทั้งกะทิและน้ำตาล แป้ง ผลไม้ต่างๆ ให้พลังงานสูงอยู่แล้ว กินแล้วอ้วนง่าย แต่เด็กสมัยก่อนจะวิ่งเล่นกันในทุ่งนาเป็นประจำ เลยไม่ต้องใส่ใจไปเข้าฟิตเนสอย่างสาวๆ ปัจจุบัน และกินขนมไทยได้โดยไม่ต้องกลัวอ้วน สมัยนี้ต้องระวังหน่อยแล้วกัน
แต่จะว่าไปแล้ว ขนมไทยยังดีกว่าขนมกรุบกรอบ ไขมันจากกะทิแม้จะเป็นไขมันอิ่มตัว แต่เขาว่ายังมีประโยชน์ เป็นกรดไขมันที่เกาะกันไว้หลวมๆ แตกตัวง่าย ร่างกายย่อยสลายนำไปใช้ได้เกือบทันที ไม่เหมือนกับไขมันอิ่มตัวจากขนมกรุบกรอบ หรือน้ำมันทอดที่ย่อยสลายยาก และสะสมอยู่ในร่างกายกลายเป็นไขมันอุดตัน แล้วขนมไทยยังได้ส่วนผสมอื่นๆ จากผลไม้ ธัญพืช มีเยื่อใยอาหารช่วยขับถ่าย ป้องกันมะเร็งลำไส้ ได้แร่ธาตุ วิตามิน อิ่มอยู่ท้องดีด้วย
ยังไงสาวๆ รุ่นใหม่ ใช้พลังงานน้อยๆ อย่าเผลอตัวกินขนมไทยๆ กันมากเกินไปนะ
ด้วยความที่ขนมไทยใช้วัตถุดิบในครัวเรือน ขนมแทบทุกอย่างจึงทำง่าย เด็กๆ ก็ทำได้ บัวลอยก็ทำง่ายอย่างหนูจุ๊บว่า
บัวลอยแต่ดั้งเดิมมักจะเป็นขนมทำเลี้ยงในงานวัด ต้มกันทีเป็นหม้อใหญ่ๆ ตักแจกกัน ชาวบ้านมาช่วยกันนวดแป้ง ช่วยกันปั้น คั้นกะทิ เป็นการสร้างชุมชนให้เกิดความสามัคคี ธุรกิจยุคปัจจุบัน ยังใช้วิธีนี้เลยครับ เขาเรียกว่า ทีมบิวดิ้ง (Team building) คือการสร้างความสามัคคีในหมู่คณะ รู้จักร่วมกันทำงานให้สำเร็จนั่นเอง แสดงว่าคนไทยแต่ก่อนนี่ฉลาดมานานแล้ว
เมื่อจะมีงานวัดกันที ชาวบ้านจะไปขึ้นมะพร้าวที่คันนา วิธีการขึ้นนั้นน่าทึ่งอย่างยิ่ง เผอิญผมเกิดทัน คุณป้าใจดีข้างบ้านเป็นชาวสวนมาก่อน เลยขึ้นมะพร้าวให้ประจำ ท่านจะใช้เชือกป่านมนิลาทำเป็นบ่วงคล้องเท้าไว้ข้างหนึ่งก่อน แล้วเอาตัวโอบต้นมะพร้าว ค่อยเอาเท้าเกี่ยวบ่วงเชือกให้แน่น ออกแรงแขนและขากระเถิบขึ้นต้นมะพร้าวไป เชือกบ่วงนั้นจะรั้งขาไม่ให้หลุดจากกัน มีแรงกระเถิบขึ้นไปได้เรื่อย แต่จะเป็นตายร้ายดีอย่างไร เด็กชาวกรุงอย่างผมที่ไม่ถนัดปีนต้นไม้ ก็ไม่ยอมปีนต้นมะพร้าวด้วยวิธีนี้เด็ดขาด แต่ก็ได้วิชาเอามีดอีโต้ปอกมะพร้าวติดตัวถึงทุกวันนี้
มะพร้าวที่ใช้ต้องเป็นมะพร้าวแก่ เปลือกเป็นสีน้ำตาล แต่ถ้าแก่มากจะมันมาก เพราะฉะนั้นต้องเลือกเอา อยากได้กะทิเข้มข้นแค่นั้น เมื่อได้มะพร้าวมาแล้วต้องมาปอกเปลือกออก ทางภาคใต้ใช้มีดแหลมปักตั้งกับพื้น แล้วใช้สองมือกดลูกมะพร้าวถากเปลือกออกจากมีด ดูแล้วเสียวยิ่ง ปอกจนถึงกะลา ต่อไปต้องเฉาะ ใช้มีดอีโต้ด้านสัน เคาะโป๊กๆ กลางลูกเลย น้ำไม่เอา เนื่องจากน้ำมะพร้าวแก่ไม่อร่อย ไม่หวาน แต่อมเปรี้ยว ไม่หอมด้วย
แต่สิ่งที่เด็กๆ จะแย่งกันคือ จาวมะพร้าว หรือส่วนที่จะเตรียมเป็นต้นอ่อนของมะพร้าวนั่นเอง เป็นลูกสีขาวๆ มีริ้วเหมือนลายมะพร้าว อันนี้กินแล้วหวานมันอร่อย กรอบๆ เดี๋ยวนี้หมดโอกาสหาจาวมะพร้าวกินแล้ว
เสร็จแล้วนั่งคร่อมกระต่ายขูดมะพร้าว ตอนนี้ต้องนึกถึงหนังไทย "มะหมี่" ในเรื่อง "แม่เบี้ย" คงเคยดูกัน ท่าน่ะเหมือน แต่ชุดไม่เหมือน ขูดมะพร้าวจนติดกะลา เอามะพร้าวขูดขาวต้องใช้ที่ขูดต้นๆ ตอนหลังจะติดกะลาได้สีดำๆ ปนมา
มะพร้าวนำมาคั้นกับน้ำอุ่น ใช้ผ้าขาวบางห่อแล้วบีบ เอากะทิข้นๆ อย่าใส่น้ำมาก ใส่นิดเดียว กลางกะทิจึงเติมน้ำลงไปอีก หางกะทิเติมน้ำไปอีกเท่า ใสจ๋องแจ๋ง
ผมเคยโม่แป้งข้าวเจ้า ตัวโม่เป็นหินกลมมีร่องตรงกลางแล้วรวมเป็นทางให้น้ำไหลออกมา ชั้นบนเป็นโม่หินกลม มีก้านจับเอามือหมุน ใส่ข้าวสารลงไป เติมน้ำแล้วโม่ น้ำที่ไหลออกมาจะเป็นแป้งผสมน้ำ แต่จำไม่ค่อยได้แล้ว ว่าเอาไปทำขนมอะไรบ้าง เพราะเป็นแป้งเหลวๆ ที่แน่ๆ คือเอาไปทำขนมครก
แป้งสมัยนี้ใส่ถุงเรียบร้อยไม่ต้องโม่ เวลาใช้ต้องผสมน้ำ
อย่างที่บอกครับ ขนมบัวลอยเป็นขนมโบราณ ใช้แป้งข้าวเหนียว พอมายุคนี้เรามีแป้งให้เลือกเยอะแยะขึ้น หลายท่านเลยชอบใช้แป้งมันสำปะหลังมาทำบัวลอย เพราะจะได้แป้งนิ่ม และไม่เหนียวเท่าแป้งข้าวเหนียว แต่เวลานวดต้องใช้น้ำร้อนนวด ไม่งั้นแป้งไม่สุก ถ้าแป้งข้าวเหนียวใช้น้ำเย็นนวดได้
ร่ายมาอย่างยาวนี้ บัวลอยช่วยระลึกความหลัง ส่วนวิธีการทำบัวลอยนั้นง่ายมาก เด็กๆ ก็ทำได้ สนุกดี
ไหนๆ จะทำบัวลอยแล้วต้องทำให้ครบสามสี เป็นบัวลอยชาววังไปเลย
บัวลอยสามสี
ทำน้ำกะทิก่อน
ส่วนผสมน้ำกะทิ
หัวกะทิ 3 ถ้วย
น้ำหรือน้ำมะพร้าวอ่อน 1/2 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลโตนด 1/2 ถ้วย
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
เกลือ 1 ช้อนชา
ใบเตยหอม 2-3 ใบ
หัวกะทิไม่ต้องไปปีนต้นมะพร้าว แต่ไปซื้อจากตลาด จากเครื่องคั้นเอา ใช้หัวกะทิสดๆ จะหอม ไม่มีใช้กะทิกล่องพอไหว ส่วนน้ำมะพร้าวอ่อนจะใส่หรือใช้น้ำธรรมดาก็ได้ รวมทั้งเนื้อมะพร้าวอ่อนด้วย หั่นเป็นชิ้นไม่ต้องใหญ่มาก ใส่ลงไป บัวลอยจะหอมอร่อยมาก น้ำตาลใส่สองชนิดได้รสหวานแหลมกับกลมกล่อมผสมกัน และลดต้นทุนด้วย เกลือเค็มมาตัดรสหวานนิดนึง
ทั้งหมดนี้ผสมกัน ใบเตยด้วย ยกเว้นถ้าใช้น้ำมะพร้าวอ่อนใส่ตอนท้าย เดี๋ยวไม่หอม ถ้าใช้น้ำใส่เลย ตั้งไฟกลาง คอยคนบ้าง อย่าให้กะทิเป็นลูก แต่อย่าคนบ่อยจะเดือดช้า พอเดือดถึงใส่น้ำมะพร้าวกับเนื้อมะพร้าว ตั้งท่ารอบัวลอยไว้
อยากให้มันยิ่งขึ้น ทำหัวกะทิไว้ราด โดยใช้หัวกะทิล้วน ใส่เกลือนิดหน่อย ตั้งไฟคนจนเดือด ยกลง แค่ไม่ราดหัวกะทิก็มันยะย่องแล้วครับ
ส่วนผสมบัวลอยใบเตย
แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย
น้ำใบเตยคั้นข้น 1/3 ถ้วย
กับอีก 2 ช้อนโต๊ะ
อธิบายวิธีทำน้ำใบเตยก่อน ใช้ใบเตยหอมหั่น 1/2 ถ้วย กับน้ำ 1/2 ถ้วย ใส่ลงโถปั่นจนได้น้ำสีเขียวเข้ม แล้วเอามากรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้น้ำใบเตยสีเขียว หอมมากๆ
ส่วนผสมบัวลอยฟักทอง หรือ เผือก หรือ แคร์รอต
แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย
เผือกนึ่งสุก แล้วยีพอละเอียด 1/2 ถ้วย
น้ำ 4-6 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ เริ่มอธิบายตามนี้ว่า จะใช้ฟักทอง เผือก แคร์รอต หรือแม้กระทั่งหัวบีทรูทสีม่วงๆ ก็ได้ จะได้สีบัวลอยตามสีผลไม้ หรือหัวพืชนั้น คุยได้ด้วยว่าเป็นบัวลอยสมุนไพร พวกนี้ปอกเปลือกออก หรือยังไม่ปอกก็ได้ นำมาหั่นเป็นชิ้นใหญ่หน่อย นำไปนึ่งจนสุกดี เปลือกจะลอกง่ายขึ้น แล้วยีพอละเอียด ไม่ต้องละเอียดมาก จะได้เป็นเนื้อหนังเคี้ยวมันดี แต่ถ้าอยากให้บัวลอยเนียนๆ ยีให้ละเอียด
เอาแป้งผสมกับหัวพืชที่ยีแล้ว เติมน้ำลงไปสัก 4 ช้อนโต๊ะก่อน ใช้นิ้วขยุ้มให้เข้ากัน แล้วเอาฝ่ามือนวดดันไปในชามกะละมัง นวดไม่นานจะเนียนไม่ติดชาม ถ้าแป้งแห้งไป คือลองเอานิ้วบี้ดู หรือลองปั้น แล้วมันแตก เติมน้ำได้อีก ถ้าแป้งแฉะไป เวลาปั้นจะปั้นยาก มันจะคอยโยเย้ ก็เติมแป้งลงไปหน่อย บัวลอยใบเตยก็นวดเหมือนกัน
แบ่งแป้งมาคลึงเป็นท่อนยาวเล็กๆ ตัดให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วมาคลึงด้วยปลายนิ้ว หรือในอุ้งมือ คลึงจนกลม ให้พอดีๆ เท่ากันทุกลูก ใส่ถาดไว้ โรยนวลแป้งข้าวเหนียวกันติดหน่อย พอได้เยอะแล้ว เอาตะแกรงร่อนนวลแป้งออกเสียบ้าง แป้งบัวลอยสีอื่นๆ ทำเช่นเดียวกัน ใส่บัวลอยลงในน้ำต้มเดือด พอบัวลอยสุกมันจะลอยขึ้น ช้อนออกใส่ลงในน้ำกะทิเลย ถ้าทำขาย ลวกบัวลอยแยกใส่ชามไว้ น้ำกะทิอุ่นไฟรุมๆ พอคนสั่งถึงตักบัวลอยใส่ชาม ราดน้ำกะทิ หัวกะทิหน่อย เป็นอันเสร็จ
ทำบัวลอยไข่หวาน ต้มน้ำกะทิให้เดือด ต่อยไข่ไก่ใส่ลงไป เดี๋ยวก็สุก ใช้ไข่นกกระทายิ่งน่ารักมาก
บัวลอยจะอร่อย ตัวบัวลอยต้องเหนียวพอหนึบๆ น้ำกะทิหอม มันอร่อย สมัยนี้อย่าหวานมาก เอาหวานพอประมาณ ตักมากินกันถ้วยเล็กๆ 2 คน แล้วนั่งระลึกความหลังสมัยเด็กๆ หนุ่มๆ สาวๆ กับบัวลอยครับ
| Create Date : 23 ธันวาคม 2550 |
| Last Update : 23 ธันวาคม 2550 8:18:34 น. |
|
1 comments
|
| Counter : 3367 Pageviews. |
|
 |
|
|
โดย: ป้า (ลักกี้  ) วันที่: 26 ธันวาคม 2550 เวลา:21:21:17 น. |
|
|
|
|
| hoon_vi |
 |
|
|
 |
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 41 คน [
ก่อนตักน้ำกะทิราด มาโชว์ว่าปั้นกลมประมาณนี้พอไหวมั๋ยค่ะ
แต่ความจริงอยากกินแบบไม่้ต้องลวกก่อน
แบบปั้นแล้วใส่ลงน้ำกะทิเดือดๆเลย
จะได้บัวลอยแบบน้ำข้นๆ
แต่ว่ายังไม่ได้ทำเลย สงสัยเดี๋ยวต้องจัดการแล้วเรา
ในภาพนี้เป็นบัวลอยเผือกค่ะ