น้ำยาของคุณยาย

น้ำยาขนมจีนของคุณยายเป็นที่เลื่องลือในตำบลท่าผาจังหวัดราชบุรี ว่าอร่อยสุดยอด ไม่ว่าจะงานไหน ใคร ๆ ก็เรียกหาให้คุณยายไปช่วยทำ ความอร่อยที่ต้องยกนิ้วให้นี้ คุณยายบอกว่า"ไม่รักกันจริงไม่ทำให้" นั่นเพราะความยากลำบากในการปรุง สมัยก่อนไม่สะดวกเหมือนสมัยนี้ที่ใช้เครื่องปั่นแทนครกได้และยังมีอีกหลายขั้นตอนกว่าจะเสร็จ ขนมจีนซื้อหาได้ แต่น้ำยาต้องทำเอง มรดกความอร่อยนี้ถ่ายทอดมาถึงคุณแม่และฉันเอง แต่จะอร่อยเท่าคุณยายหรือไม่ก็เป็นเรื่องที่ต้องพิสูจน์กัน  มาลองทำดูนะคะ

• ขั้นแรก คุณยายจะเลือกวัตถุดิบที่ใช้ในการทำน้ำยา  ตั้งแต่นำปลาช่อนมาขอดเกล็ดแล้วควักไส้ควักพุงออก ตัดสองท่อนถ้าตัวใหญ่ ล้างให้สะอาดหมดเมือกแล้วพักไว้
• นำตะไคร้ ข่า ทุบ ๆ ใส่หม้อต้มน้ำขนาดพอดีกับปลา ใส่เกลือสักครึ่งช้อนโต๊ะเติมน้ำปลาหน่อยเพื่อเพิ่มความหอม  ต้มให้เดือดแล้วใส่ปลาช่อน ควรเป็นปลาช่อนนะคะ เพราะปลาช่อนให้เนื้อมาก ฟู ไม่ต้องใช้กระดาษทิชชูใส่เพิ่มค่ะ (อันนี้ตลกเพราะมีคนทำจริง ๆ)
• ใส่หอมแดงสัก 10 หัว กระเทียมไทยปอกเปลือกอีก 6-7 หัว กะให้พอสมกับปลา
• ใส่พริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่ คนโบราณบอกว่าถ้าจะให้เผ็ดต้องเป็นเลขคี่  ส่วนฉันชอบที่จะใส่พริกขี้หนูแห้งลงไปด้วย เพราะชอบเผ็ด  แต่คุณยายบอกว่า น้ำยาไม่ต้องเผ็ด ชอบเผ็ดก็เติมพริกป่นลงไปตอนทานดีกว่า
• ใส่ กระชายสัก 7-8 ราก ลงไปในหม้อ ใช้เวลาต้มนานพอสมควร ยิ่งถ้าต้มค้างคืนด้วยยิ่งดี ต้มให้น้ำงวดใช้ไฟกลาง จนกระทั่งทุกอย่างเปื่อย(ยกเว้นหอมกระเทียม ตักขึ้นไว้ก่อนพักไว้ในกระชอน เพราะถ้าไม่เอาขึ้นก่อนจะเละ ตำยาก) ปลากับกระชายต้องต้มให้เปื่อยและแห้ง เวลาเอามาโขลกจะขึ้นฟูได้เนื้อเยอะ
• ถ้าต้มทิ้งไว้ค้างคืน รอรุ่งเช้าก็เอามาใส่กระชอนกรองให้สะเด็ดน้ำ  หั่นกระชายเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปลาช่อนแกะเอาแต่เนื้อ หนังไม่เอา  พริกแห้งที่ต้มไว้คั้นให้แห้งแล้วใส่ครกตำพร้อมกับก ระชายตามด้วยหอมกระเทียม  ตอนนี้จะโหดหน่อยถ้าใช้ครก เพราะมันจะแฉะกระเด็นเลอะเทอะ ระวังอย่าให้เข้าตา เสร็จแล้วตักขึ้นพักไว้ นำปลาช่อนที่แกะเนื้อไว้แล้วมาโขลกพร้อมกับปลาอินทรีเค็มทอด  สูตรคุณยายไม่ใส่กะปิค่ะ  ปลาอินทรีมีความหอมเป็นเอกลักษณ์ใช้แทนกะปิดีกว่า
• นำน้ำพริกที่โขลกไว้ไปละลายกับหัว กะทิที่คั้นไว้แยกหัวแยกหาง ประมาณ 1 กิโล  ค่อย ๆ คนจนเข้ากันใส่หัวกะทิแต่น้อย ค่อย ๆ เติมไปเรื่อย ๆ มันจะกระเด็นสักหน่อยต้องระวังค่ะ  เคี่ยวน้ำแกงไปสักพักแล้วจึงใส่ปลาคนไปเรื่อย ๆ อย่าให้ติดก้นหม้อ  เติมกะทิทีละนิดไม่ใส่ทีเดียวทั้งหมด คนไปใส่ไปตลอดเวลาจนหมดกะทิ  เว้นหัวกะทิไว้เติมในขั้นตอนสุดท้าย คนต่อไปเรื่อย ๆ เป็นชั่วโมงเลยค่ะ ไฟก็ต้องอ่อน ๆ ด้วย
• ปรุงรสด้วยน้ำปลา ผงชูรสไม่ต้อง เพราะความอร่อยอยู่ที่กะทิที่มันและเนื้อปลาที่ข้น สมุนไพรต่าง ๆ ที่ใส่ลงไปก็ทำให้รสชาติดีอยู่แล้ว  อย่าลืมเติมน้ำต้มปลาที่นำมากรองเอาแต่น้ำไว้นะคะ จะได้ไม่เสียของประหยัดน้ำปลาด้วย
• เมื่อเสร็จแล้วก็ราดหัวกะทิรอจนเดือดปิดไฟ รับประทานได้เลย จะทานกับขนมจีนหรือราดข้าวก็อร่อย ยิ่งถ้าอุ่นค้างคืนเรื่อย ๆ ก็ยิ่งอร่อย เพราะทุกอย่างเริ่มเข้าน้ำเข้าเนื้อ  น้ำยาสมัยใหม่จะทำรวดเดียวจบ กระชายไม่ได้ต้ม ทำให้ได้กลิ่นกระชายแบบที่คนไม่ชอบกระชายจะไม่ชอบทาน แต่สำหรับสูตรของคุณยายนี้ ไม่มีกลิ่นเปรี้ยวของกระชายเลย  รับรองคนไม่ชอบกระชายต้องชอบน้ำยาสูตรนี้แน่

ทั้งหมดนี้คือน้ำยาโบราณของคุณยาย  จะอร่อยหรือไม่อยู่ที่คนปรุงด้วย ถ้าต้องการความรวดเร็วก็ประยุกต์เอาไม่ต้องโขลกกับครกก็ได้ใช้เครื่องปั่นแทนก็จะเร็วขึ้นแต่ความประณีตต่างกันเนื้อปลาที่ตำกับที่ปั่นจะไม่เหมือนกัน  อาจใช้เครื่องกับเครื่องแกงแล้วมาแยกตำเนื้อปลาต่างหากก็ได้   ยังไงก็แล้วแต่ สิ่งที่คุณต้องมีคือความตั้งใจเป็นหลัก ยิ่งทำให้คนในบ้านทานคุณยายบอกว่ายิ่งต้องใส่ความรักและความเอาใจใส่ลงไปด้วยน้ำยาถึงจะอร่อย เพราะสิ่งนั้นจะทำให้คนในบ้านได้ทานของอร่อยและจะเป็นความผูกพันที่ครอบครัวมีให้แก่กัน  วันนี้ คุณลองทำน้ำยาของคุณยายให้คนที่บ้านทานสิคะ.

หมอนหลุม , พัดลมมือถือ