|
|
| | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 |
| 26 | 27 | 28 | |
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
วิธีทำขาหมูอบสมุนไพร cách nấu giả cầy
วิธีทำขาหมูอบสมุนไพร cách nấu giả cầy เกริ่น : เมนูขาหมูอบสมุนไพรนี้เป็นเมนูดั่งเดิมที่อยู่คู่กับวัฒนธรรมการกินของชาวบ้านนาจอกเมนูนี้เป็นเมนูสำคัญที่นิยมทำเฉพาะช่วงเวลาสำคัญ ๆ เช่น งานแต่ง (đám cưới) งานศพ (đám tang) งานตรุษเวียดนาม (tết) และงานไหว้ครบรอบของบรรพบุรุษ (giỗ) เป็นต้น ทั้งนี้เนื่องจากเป็นเมนูที่มีความยุ่งยากในการปรุง ต้องใช้เวลาเตรียมเครื่องเทศและเครื่องปรุงมากมายหลายอย่าง ทว่าเมนูนี้สามารถเก็บไว้กินได้นานวัน เพราะยิ่งอุ่นจะยิ่งเข้าเนื้อและอร่อยกว่าปรุงสุกใหม่ ๆ จึงเป็นเมนูยอดนิยมเมื่อมีงานสำคัญของแต่ละครอบครัว
บอก : giả แปลว่า เทียม หรือ ปลอม cầy มีความหมายโดยนัยว่า เนื้อสุนัข ดังนั้นชื่่อเมนู giả cầy จึงมีความหมายประมาณว่า อบเนื้อสุนัขปลอม ๆ เพราะแท้จริงแล้วมันคือขาหมูอบสมุนไพรนั่นเอง ที่เป็นเช่นนี้เพราะการหมักเนื้อสุนัขโดยใช้เครื่องเทศหลายอย่างดับกลิ่นสาบเนื้อเพื่อปรุงกินกันที่ประเทศเวียดนามนั้นถือเป็นวัฒนธรรมการกินดั่งเดิมของเขาช้านานแล้ว แต่ด้วยความที่เนื้อสุนัขที่ประเทศเวียดนามเป็นของหายากและมีราคาแพง สูตรการปรุงนี้จึงถูกปรับประยุกต์ใช้กับเนื้อสัตว์อื่น ๆ ซึ่งก็พบว่าได้รสชาติที่อร่อยไม่แพ้กันโดยเฉพาะขาหมูจึงกลายเป็นขาหมูอบสมุนไพรแบบเวียดนามนี้
เพิ่ม : เมนูนี้มีชื่อเรียกอย่างลำลองอีกชื่อหนึ่งว่า canh riềng ซึ่งแปลว่า แกงข่า ที่ได้ชื่อนี้เพราะ ข่า จัดเป็นสมุนไพรหลักในการปรุงเมนูนี้ สมุนไพรที่ใช้
1. ข่าอ่อน หั่นบาง ๆ (ข่าต้องมากกว่าตะไคร้ 2 เท่า)
2. ตะไคร้ลอกเปลือกนอกออกให้มาก หั่นเป็นแว่น ส่วนปลายหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ
3. หอมแดงบุพอแตก ประมาณ 20 หัว
4. พริกขี้หนูสวน 1 กำมือ
5. ใบมะกรูดฉีก 10 -20 ใบ
6. ถั่วลิสงคั่ว (ถ้าชอบ) 
1. น้ำตาลทรายแดง 3 - 4 ช้อนโต๊ะ
2. น้ำตาลอ้อย (đường mía) 1-2 ก้อนมาป่นเองหรือซึ้อที่ป่นสำเร็จก็ได้
3. เกลือแกง 1 ช้อนโต๊ะ
4. แหม (mẻ) หรือข้าวหมักให้รสเปรี้ยว (อันนี้คือเคล็ดลับแต่ถ้าไม่มีไม่ต้องใส่)
5. มะขามเปียก 1 กำมือ บีบกับน้ำต้มสุกให้ได้ 1 ถ้วยน้ำจิ้ม
6. ผงชูรสเล็กน้อย
7. กะปิดีครึ่งช้อนโต๊ะนำไปห่อใบตองเผาไฟให้หอม
8. น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีเตรียมน้ำสีน้ำตาล
1. นำน้ำตาลทรายแดง 3 - 4 ช้อนโต๊ะใส่กระทะ ตั้งไฟอ่อน ๆ ให้น้ำตาลค่อย ๆ ละลายไม่ต้องคนบ่อย
2. สังเกตน้ำตาลทรายจะค่อย ๆ ละลายแล้วเริ่มไหม้จากขอบเข้ามาตรงกลาง
3.เมื่อได้สีน้ำตาลไหม้เล็กน้อยและเริ่มได้กลิ่นไหม้แรกของน้ำตาลให้นับหนึ่งถึงสิบแล้วจึงค่อยเติมสะอาด 1 ชามแกง
4. คนให้น้ำตาลละลายกับน้ำให้สม่ำเสมอ พักไว้
*วิธีการเตรียมน้ำน้ำตาลแบบนี้เป็นวัตถุดิบในการปรุงเมนูอาหารบ้านนาจอกอีกอีกหลากหลายเมนู* 
1. ใช้ขาหมู 2-3 ขา หรือจะใช้คากิด้วยก็ได้
2. ถ้ามีขนหมูติดมากให้ใช้มีดโกนขูดออกให้หมด
3. เลาะกระดูกออกจากขาหมูโดยพยายามให้เนื้อติดหนัง อย่าให้ขาดออกจากัน
4. นำเนื้อขาหมูไปย่างไฟในเตาถ่านให้พอหอม (ไม่ต้องย่างให้สุก)
5. นำเนื้อขาหมูที่ย่างไฟแล้วไปขูดส่วนที่ไหม้หรือที่มีสีดำออก ล้างด้วยน้ำให้สะอาด
6. นำเนื้อขาหมูไปหั่นให้พอดีคำโดยต้องหั่นให้ 1 ชิ้นติดหนังติดมันด้วยจะดีมาก
7. ถ้าต้องการเพิ่มปริมาณให้ใช้หมูสันในหั่นพอคำเติมลงไปได้ตามต้องการ วิธีทำ
1.นำขาหมูที่หั่นแล้วใส่ลงไปในหม้อเวียดนามเติมสมุนไพรทุกอย่างที่หั่นเตรียมไว้ แล้วลงไป ยกเว้นถั่วลิสงให้เติมที่หลัง
2.เติมเครื่องปรุงทั้งหมดลงไปได้แก่
- โรยเกลือ น้ำตาลอ้อยที่ป่นละเอียดแล้ว ผงชูรส
- แหมเติมประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ
- เติมน้ำมะขามเปียกสักครึ่งถ้วยก่อน พอใกล้สุกชิมแล้วขาดเปรี้ยวจึงเติมเพิ่ม
- กะปิละลายน้ำสะอาดแล้วราดลงไป
- เติมน้ำปลาร้าต้มสุก
- เติมน้ำน้ำตาลลงไปเป็นลำดับสุดท้าย 3. ใช้มือเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันแล้วพักไว้ประมาณ 10 นาที
4. นำขึ้นตั้งไฟอ่อนถึงปานกลางปิดฝาให้สนิทอย่าเปิดจนกว่าจะได้กลิ่นหอม
5. เมื่อได้กลิ่นหอมแรกให้เปิดฝาแล้วใช้ทัพพีคนให้ทั่วโรยถั่วลิงสงเล็กน้อยแล้วปิดฝาให้สนิท ราไฟให้อ่อนลงอีก (จะทำให้หมูนุ่ม) ต้มต่อไปราว 20 นาที
6. ถ้าสังเกตว่าสีไม่เข้มเพราะการเตรียมน้ำน้ำตาลได้สีจางให้เหยาะซีอิ้วดำหวานไปเสียหน่อยก็พอช่วยให้สีเข้มสวยขึ้นได้ (อย่าเติมมากกลิ่นรสจะผิดไป)
7. สุกพร้อมเสริฟ หอม อร่อย กินคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ แนมกับผักกาดหอมและผักสดอื่น ๆ ตามชอบ หมายเหตุ : การใช้หม้อเวียดนามจะดีกว่าเพราะเนื้อหนาเก็บความร้อนให้ระอุอยู่ภายในมากกว่าจึงคล้าย ๆ กับการอบไปในตัว แต่ถ้าไม่มีก็ใช้หมอสแตเลสทั่วไปแต่ให้ใช้ใบตองปิดให้สนิทเสีย 2-3 ขั้นแล้วจึงปิดฝาแล้วหาของหนัก ๆ มาทับไว้ก็จะได้ผลดีเหมือนกับต้นตำรับเค้าครับ ปัจฉิมลิขิต: หม้อเวียดนามแบบนี้ที่บ้านนาจอกจะมีกันทุกบ้านบ้านละหลายเบอร์เพราะสมัย 20 ปีก่อนนี้หม้อหุงข้าวด้วยไฟฟ้ายังมีราคาแพงและยังไม่ได้รับความนิยม จะใช้หม้อแบบนี้หุงข้าวแบบเช็ดน้ำแล้วดงข้าวไว้ก่อนจะกิน ซึ่งข้าวที่หุงด้วยหม้อแบบนี้จะหอมนุ่มและที่สำคัญจะมีข้าวตังติดที่ก้นหม้อให้เด็ก ๆ ได้ลุ้นได้แย่งกันกินทุกครั้งที่กินข้าว จะว่าไปมันก็กลายเป็นตำนานไปแล้วล่ะ ไม่มีใครเสี่ยงหุงข้าวด้วยวิธีนี้อีกแล้ว แต่หม้อแบบนี้ยังคงนำไปต้มยำทำแกงแบบอื่นต่อไป เพราะหม้อเวียดนามแบบนี้ทนทานเหลือเกิน จึงถูกส่งเป็นมรดกตกทอดไปรุ่นแล้วรุ่นเล่า คนมีแต่จะล้มหายตายจากไปแต่หม้อยืนยงคงกระพันนานปี  ***ผมไม่ค่อยได้เขียนบล๊อกนี้แล้วด้วยสาเหตุหลายประการ และนี่คงเป็นเรื่องราวที่นึกอยากจะเขียนในรอบ 3 ปีมานี้ ขอบคุณที่ติดตามอ่านครับ *** จนกว่าจะพบกันใหม่ Nguyễn Gia Huy
| Create Date : 26 กุมภาพันธ์ 2560 |
| Last Update : 10 เมษายน 2562 19:32:13 น. |
|
4 comments
|
| Counter : 5892 Pageviews. |
 |
|
|
| โดย: พีรดลย์ ประชากุล IP: 101.108.215.120 วันที่: 27 กุมภาพันธ์ 2560 เวลา:9:57:34 น. |
|
|
|
| โดย: อรรถพล เรืองสิริโชค IP: 101.51.130.248 วันที่: 27 กุมภาพันธ์ 2560 เวลา:11:11:15 น. |
|
|
|
|
|
|
|
ฝากข้อความหลังไมค์
Rss Feed
ผู้ติดตามบล็อก : 13 คน [
เวลาทานอาหารเหนือ จะคิดถึงบ้านเสมอค่ะ