ต้มเส้นของแม่ : Cháo canh của mẹ
บอก : ต้มเส้น จาวแกง หรือก๋วยจั๊บญวน เป็นเมนูอาหารเวียตนามประยุกต์ที่เกิดขึ้นในประเทศไทยไทยและค่อยข้างรู้จักกันแพร่หลายทั่วไป แต่วิธีการทำนั้นล้วนปรับประยุกต์ให้ถูกปากถูกลิ้นคนไทยที่มักชอบรสจัด แซบ เผ็ด แต่ถ้าเป็นสูตรดั้งเดิมนั้นตามความเข้าใจของผมอาหารเวียตนามทางเหนือนั้นมักจะมีรสจืด ไม่เผ็ดมาก อาหารของเวียตนามภาคกลางมักจะรสชาติกลางๆ แต่มีการปรุงแต่งหน้าตาให้วิจิตรพิสดาร ส่วนอาหารเวียตนามทางภาคใต้จะมีรสชาติจัดจ้านกว่า 2 ภาคที่กล่าวมาเพราะมักได้รับอิทธิพลจากลาว เขมร และไทยจึงมักจะ ถูกลิ้น ถูกปากคนไทยมาก เกริ่น : ตั้งแต่เด็กก็จะได้กินต้มเส้นสูตรของแม่จนรู้สึกคุ้นลิ้น และถูกปากเมื่อไปกินที่ไหนก็อดนึกถึงสูตรของแม่ไม่ได้ สูตรของแม่ทำง่ายไม่ยากไม่มีการปรุงแต่งใด ๆ มากมายนัก ส่วนประกอบและเครื่องปรุง 1. กระดูกหมู หรือไก่ชิ้น 2. หมูสับละเอียด หรือหมูยออย่างดีหั่นชิ้นเล็ก ๆ หรือทั้งสองอย่าง 3. กระเทียมเจียแห้ง ๆ (บางสูตรเป็นหอมเจียว) 4. ใบผักชีใบเลื่อย ผักชี ต้นหอม คึ่นช่าย (ทุกอย่างหรือบางอย่างที่มีก็ได้) 5. เส้นก๋วยจั๊บญวนแบบเส้นสด (แบบแห้งก็ได้แต่ถ้ามีแบบเส้นสดจะอร่อยกว่า) 5. น้ำปลาดี ซีอิ้วขาว เกลือสมุทร 6. พริกชี้ฟ้าแดงเเขียวซอยเล็ก ๆ 7. เห็ดหอมล้างให้สะอาดซอย (มีหรือไม่ก็ได้) เครื่องเติม /เครื่องโรย 1. น้ำปลาพริกซอย 2. มะนาวผ่าซีก 3. พริกไทยดีป่น 4. ผักกลิ่นหอมซอย 5. กระเทียมเจียว วิธีปรุง 1. นำกระดูกหมู หรือชิ้นไก่ไปต้มให้ได้น้ำสตอก เวลาต้มให้เติมเกลือพอใกล้ ๆ ได้ที่ให้เติมซีอิ้วขาวลงไปชิมรสให้ได้รสออกเค็มเล็กน้อย รสหวานกระดูกหมู/ไก่ จะตามมา (ไม่ควรใช้ผงปรุงรส) 2. ถ้าเป็นชิ้นไก่ให้ตักขึ้นฉีกเป็นเส้น ๆ เนื้อหมูสับละเอียดปรุงรสด้วยน้ำปลาดี พริกไทย แล้วค่อย ๆ ปั้นหย่อนลงไปหลังจากที่น้ำสตอกได้ทีแล้ว ค่อย ๆ ช้อนฟองทิ้ง แล้วราไฟให้่อ่อนลงกระดูกจะได้นุ่ม 4. เส้นสดไม่ต้องล้าง ถ้าเป็นเส้นแบบแห้งให้ล้างแล้วแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที 5. โขลกกระเทียมให้แหลก แล้วเจียวให้เหลืองแห้ง ๆ 6. ผักซอยให้ละเอียด มะนาวฝ่าซีกเป็นชิ้น ๆ 7. ถ้าไม่ทานพร้อมกันก็ให้แบ่งน้ำสตอกมาต้มที่ละชาม ไม่งั้นเส้นจะอืดไม่น่าทานและควรจะทานทันที่ที่ต้มเสร็จ 8. เมื่อน้ำสต๊อกเดือดพล่านดีแล้วให้เติมเส้นลงไปพอประมาณปรับไฟให้แรงต้มประมาณ 3-5 นาทีแล้วเติมหมูยอหั่นชิ้น (ถ้ามี) ตักใส่ชามโรยหน้าด้วยเครื่องโรยและเครื่องเติม 9. ต้มเส้นที่ได้น้ำซุบจะออกเหนียวเล็กน้อยจากแป้งของเส้น น้ำซุบควรจะใสสำหรับสูตรนี้จึงจะเรียกว่าถูกตามตำรา แต่หากจะปรับเปลี่ยนเติมนั้นตัดนี้ก็ไม่ผิดกติกาครับ เอาที่สะดวกเพราะเราทานกันเองในบ้านไม่ได้ทำขาย แต่ถึงทำขายสูตรนี้ก็คงขายไม่ได้เพราะคนคุ้นสูตรใส่หอมเจียว เติมพริก เติมน้ำส้ม เติมน้ำตาล พริกป่น พริกเจียว จนแทบจะแยกไม่ออกระหว่างก๋วยเตี๋ยวแล้ว... ควรทานขณะร้อน ๆ เหมาะสำหรับอาหารเมื้อเช้าในวันที่อากาศเย็นสบาย หรือมื้ออาหารเย็นที่ต้องการรับประทานน้อย ๆ เบาสบายท้อง ลองทำทานกันนะครับ **************************************** ตัวอย่างเส้นสด ตัวอย่างเส้น(อบ) แห้้งยี่ห้อนี้ขอแนะนำ
Create Date : 27 พฤษภาคม 2556 |
Last Update : 13 มิถุนายน 2556 10:08:10 น. |
|
21 comments
|
Counter : 5686 Pageviews. |
|
|
กับข้าวที่บ้าน
มักจะอร่อยกว่าที่อื่นเสมอนะครับ
ต่อให้เป็นเมนูที่คุ้นเคยที่สุดก็ตาม