สำรับอีสานที่บ้านผมครับ

ที่นี่จะนำชมทีละจานตามที่ถ่ายภาพมาได้ล่ะกัน
จานแรกชื่อ หญ่าเก่ย



ชื่อ หญ่าเก่ย ไม่รู้จะแปลเป็นไทยว่าอะไร
วิธีทำยากเย็นแสนเข็ญต้องนำขาหมูไปเผาให้หอมก่อนค่อยเริ่มทำได้
เครื่องเครานั้นเล่า มากมายมหาศาล มากกว่าสิบอย่าง
แต่หัวใจสำคัญต้องมี แหม๋ (คล้ายข้าวหมาก) มันจะทำให้มีรสเปรี้ยวอ่อน
เวลาจะทำทีพ่อกับแม่ต้องช่วยกันหลาย ๆ ชม. ซึ่งก็นับว่า
เป็นการเชื่อมความสามัคคีกันดี
เมนูนี้มักทำเวลามีงานไหว้บรรพบุรุษ หรือโอกาสสำคัญเท่านั้น
ไอ้ที่อยู่ดี ๆ นึกอยากทานในบ้านแล้วทำกินกันเป็นไม่มี

จานที่ 2 ยำวุ้นเส้นแบบเวียตนาม



คือไม่เผ็ดจัดจ้าน แต่จะกลมกลอม หวานเปรี้ยว เค็ม เผ็ด แบบพอดี
เท่าที่จำไดใส่พริกเผา ผักบุ้งสดผ่าซีก กุ้งแห้ง หมูยอ พริกซอย
กระเทียมดอง หมูลวนแล้วก็ มีถั่วลิสง ประมาณนี้
ถ้าได้ไปเที่ยวนาจอกหาทานให้ได้นะครับ

จานที่ 3 จ๋าเตริ๋ง = ไข่เจียวหมูสับวุ้นเส้น)



จานนี้ง่ายมากผมก็ทำได้ มีหมูสับเยอะๆ วุ้นเส้นแช่แล้วตัด
ตอกไข่ไก่เข้าไปปรุงรสให้หนักพริกไทย
ใส่น้ำปลา ซอสภูเขา เอานิ้วจิ้มชิมรสดู แล้วไปทอดหรือเจียวเป็นแผ่นหนา
และให้แห้งกรอบ เวลากัดโดนวุ้นเส้นกรอบ ๆ
โอ้ย ...ยังกะได้กินอาหารทิพย์ เชียวนะไปลองทำดูกัน...
เวลาเสริฟ เค้าก็จะใช้มีกรีดให้เป็นชิ้น ๆ สำหรับใช้ตะเกียบคีบทาน

จานที่ 4 แหนมหมูใบมะยม



ถ้าคุณได้ชิมแล้วจะลืมแหนมดอนมงดอนเมืองไปเลย รับรอง !
ร้อยละร้อยของเพื่อนที่ได้ชิมมักจะอุทานเช่นนี้
แต่ต้องทานดิบ ๆ นะ อร่อยที่ซูดดเลยล่ะ
แต่ในรูปนี้ผมเวฟมันนิดหน่อยเพราะแม่ไม่ชอบให้ทานดิบ ๆ
จานนี้อย่าไปรู้วิธีทำมันเลย สูตรเค้าเป็นความลับ แนะนำให้ซื้อดีกว่า
ที่บ้านนาจอกก็มีเจ้าหนึ่งที่เค้าทำหมูยอ และแหนม คล้าย ๆ แบบนี้แระครับ

จานที่ 5 โย่ย (gioi) เป็นไส้กรอกเลือดหมู กับพวกเครื่องในหมู



อีกภาพครับ



ถ้าทำถูกวิธีมืออาชีพไม่คาวเลย แต่จะอร่อยและหอม เพราะ
มีการใส่ใบผักแพรว และใบอะไรอีกไม่รู้เวลาต้ม
จานนี้ขาดไม่ได้เวลามีการไหว้บรรพบุรุษ หรือทำบุญ
ถือว่าเป็นของที่ต้องมีอยู่คู่สำรับแบบโบราณเวลาไหว้หรือทำบุญ

และต้องจิ้มกับน้ำจิ้ม ที่เรียกว่า เนือกหมำต๋อย (น้ำปลาพริก กระเทียม)
ต้องปรุงให้ข้นมีรสเปรี้ยวมะนาว และเค็มน้ำปลา เผ็ดร้อนกระเทียม



จานที่ 6 ถิดไกว๋ = หมูหันเวียตนาม



มันก็คล้าย ๆกับหมูหันทั่วไปแต่หนังจะแดงกรอบ ภาพที่โชว์นี้ไม่ค่อยสวย
หมูหันเป็นเมนูมาตรฐานสำหรับการจัดสำหรับแบบเวียตนาม เลยละคับ
เวลาทานก็ มักทานคู่กับผักสด ตัดเลี่ยน ถิดไกว๋ อยู่จานริม ๆรูป โน่นครับ



จานที่ 7 เรียกว่า gio mon (เยื๋อ ม๋อน ) = หัวไชเท้าดองหวาน



ถ้าเกาหลีมีกิมจิ เวียตนามก็มี เยื๋อม๋อน นี่แระคลับที่มีศักดิ์ศรีเทียบเคียงกัน
เท่าที่เคยเห็นยายทำตอนเด็ก ๆจะใช้หัวไชเท้าหั่นเป็นชิ้นตากแดด
ให้มันเหี่ยว ๆ แล้วนำไปดอง กับพริก แครอท กระเทียม หอมแดง
การดองจะใช้น้ำเชื่อมเคี่ยวให้เริ่มเหนี่ยวผสมลงไปด้วย
ถ้าเก็บไปนานจะเปรี้ยวมากกว่าหวาน
แต่ถ้าทานตอนใหม่ ๆ จะหวานมากกว่าเปรี้ยว

จานที่ 8 เป็นจานเดียวกันมั้งนะ ขนมจีนแบบเวียตนาม เรียกว่า บุ๋น ครับ



น้ำยาแบบเวียตนามที่บ้านนาจอกนี้จะไม่ข้นเลย แต่วิธีทำนั้น
คิดว่าน่าจะคล้ายกับน้ำยาทั่วไป แต่รสจะไม่จัดจ้านนะครับ
ทานกับผักเยอะ ๆ อร่อยดีครับ
คนที่นี่จะจัดขนมจีนแบบนี้แระ คิดว่าต่างกับทั่วไปตรงผักอ่ะคับ
โดยจะมีใบสาระแหน่ เป็นพระเอกที่ไว้ทานคู่กันขาดไม่ได้เลยล่ะ

จานที่ 9 ก๋วยจั๊บญวน หรือ จ๋าวแกง



จานนี้เห็นจะไม่ต้องแนะนำมากเพราะติดตลาดทั่วประเทศ
น้อยคนที่จะไม่เคยทาน
แต่ถ้าสูตรของทีนี่ น้ำซุปหมูต้องใส ใช้เส้นสด (มีเส้นอบแห้งด้วย)
มีหมูยอซอยบาง ๆ ไม่ใส่หอมเจียว แต่ใส่กระเทียมเจียวแห้ง ๆ
ใส่ผักชีฝรั่งหรือผักขื้นฉ่าย โรยพริกไทย หอม ๆ ไม่ต้องปรุงมาก
แค่มะนาว แล้วก็น้ำปลา พริก ก็พอ
แต่ที่เคยเห็นที่กรุงเทพฯ มีใส่น้ำส้ม น้ำตาล ปรุงแบบก๋วยเตี๋ยว ใส่หอมเจียว
ไม่แน่ใจอาจเป็นสูตรของที่อื่น
แต่ผมว่าไอ้เครื่องปรุงที่ว่ามันมากลบทำให้เข้าไม่ถึงรสชาติ original
แท้ ๆ ของน้ำซุป และความเหนียวข้นที่มันมาจากเส้น
ที่เป็นแบบฉบับของ อาหารจานนี้

จานที่ 10 เตี๊ยด แก่ง = เลือดแปลง



เห็นสีแดงสดน่าสยดสยองยิ่งนัก ไม่ต้องกลัวเป็นเลือดหมูผสมกับน้ำอุ่น
หรีอไงนี่นะ แล้วราดไปบนถ้วยที่มีหมูลวนแห้ง ๆ กับเครื่องในหมูสุก
มีถั่วลิสงด้วย แล้วก็มีตับไตไส้พุงอะไรอีกนิดหน่อยโรยหน้า
เพิ่มความสยดสยองเอ้ยย.. น่ากินสินะ
เลือดที่ราดไปมันจะคล้าย ๆ วุ้น
เมนูนี่ไม่เคยเห็นที่ไหนนอกจากที่นครพนม
จะมีให้ทานกันเมื่อมีงานสำคัญจริง ๆ เช่น งานแต่งที่ต้องล้มหมูกันเท่านั้น
แต่ถ้าอยากกินนอกเทศกาล ตามร้านเฝอเวียตนามบางร้าน
ก็มีไว้บริการ เคยเห็นผู้หญิงบางคนนั่งกิน ดูยังไงชอบกล 555
ผู้หญิงอะร้ายย กินเลือดแปลงซะฟันแดง เล้ยยน่ากลัว น่ากลัว
ไอ้เมนูนี้ก็ทานกับผักสด ๆ พื้นบ้าน กลิ่นฉุนสารพัดอีกนั่นแระ...

จานที่ 11 ข้าวต้มมัดไต้ = แบ๋งไต
หน้าตาก่อนลอกใบตองแบบนี้ครับ



เป็นขนมสำคัญที่คู่กับชุมชนเวียตนามทุกแห่ง จะห่อกัน
เมื่อมีงานหรือเทศกาลสำคัญเท่านั้น เพราะต้องใช้แรงงานคน
และการต้มที่ใช้เวลานานมาก และต้องต้มจากฟืนเท่านั้นจึงอร่อย
เคยเห็นตอนเด็ก ๆ เค้าขุดหลุมข้างหนึ่งแล้วทำเป็นเตาไฟใต้ดินสุม
ฟืน เพื่อไม่ให้โดนลม ขนมจะสุกสม่ำเสมอ
อันนี้แระคับบางบ้านอ่ะ ต้มไหม้ ต้มดิบ เป็นที่หยามเหยียดค่อนแคะ
ของสตรีเชื้อสายเวียตนามทีเดียว
แต่ปัจุจุบัน ก็เหลือแต่รุ่นป้า รุ่นอาบางคนที่ยังรักษาสูตรไว้ได้
ส่วนบางบ้านเช่นบ้านผมหมดคนทำไปตั้งแต่ยายเสียเมื่อ 6 ปีก่อนแล้ว
ที่เห็นนี้เป็นฝีมืออาเค้าล่ะ
เวลาแกะไม่ต้องใช้มีดแต่จะใช้ตอกที่มัดกัดไว้กับฟันข้างหนึ่ง
อีกข้างหนึ่งจับเส้นตอกนั้นมาขดเป็นวนรอบท่อนขนม
คือใช้ตอกหมุนบิดให้เนื้อขนมขาดเป็นท่อน ๆ จะไม่เปื้อนมือ
ลูกหลานเวียตนามแท้ ๆทำเป็นทุกคน อย่างน้อยก็ต้องเคยเห็น



ชั้นนอกเป็นข้าวเหนียว ชั้นต่อมาเป็นถั่วเขียวลอกเปลือกบด
ชั้นในสุดเป็นหมูสามชั้นเป็นไส้ในสุด
อันนี้เก็บไปได้นานมากเป็นเดือน
และถ้ามันแห้งเก่าเก็บมากก็นำมาทอดกรอบเหลือง ๆ
ทานได้อร่อยเหาะเลย ว่าไปผมไม่ได้ทานแบบทอดนี้
มาสี่ห้าปีได้แล้ว เห่อ เห่อ

แถมอีกสักอย่างก่อนจบบล๊อก เป็นเมนูข้าวจี่ชุบไข่ (อีสานนะคร้าบบ)



หอมไข่ไก่ แล้วเวลาทานจะเค็มปะแล่ม ๆ ของเกลือ ทานเพลิน ๆ
หมดไปสองสามชิ้นไม่รู้ตัว

การรับประทานอาหารเวียตนามหรืออีสานของคนที่นี่มักจะทานกับผัก
จานโต ๆ ผักกลิ่นฉุนที่อุดมด้วยแคลเซียมออกซาเลต ล้วนเป็นผักพื้นบ้าน
ที่เป็นที่นิยมรับประทานของคนที่บ้านนาจอก



ภาพสุดท้ายที่นำมาฝากเป็นแผงขายอาหารเวียตนามเมนูที่ทุกท่านคุ้นเคยที่ตลาดสดจังหวัดนครพนม
สังเกตนะครับของแท้จะชิ้นใหญ่ ๆ ทานได้เต็มปากเต็มคำ
ไม่มีแบบชิ้นเล็ก ๆ จุ๋มจิ๋ม ๆ แบบที่เห็นกันตามร้านอาหารใหญ่ขึ้นห้าง



เคล็บไม่ลับ : ถ้าจะทานอาหารเวียตนามให้ถึงรสชาติและได้บรรยากาศ
จะขาดสองอย่างนี้ไม่ได้นั่นคือ
1.ผักจานโต ๆ ที่ประกอบไปด้วยผักพื้นบ้าน กลิ่นฉุน สารพัดสารพัน
2.ต้องคีบอาหารทานด้วยตะเกียบนะคร้าฟฟฟ

บล๊อกต่อไปติดตามเรื่องศาลเจ้าเวียตนามนะครับผม


""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""'

Create Date : 01 มีนาคม 2553
Last Update : 2 มีนาคม 2553 14:40:53 น.		28 comments
Counter : 15099 Pageviews.
Share Tweet