Group Blog All Blog
|
ตอนที่ 56 ขนมหวาน เมนูที่ 5 น้ำกะทิเสาวรส 28-11-59
ตอนที่ 56 ขนมหวาน เมนูที่ 5 น้ำกะทิเสาวรส  อยากกินเสาวรส แต่จะกินเฉยๆมันก็เปรี้ยวเหลือเกิน ดังนั้นก็เลยลองคิดสูตรขึ้นมา เพื่อที่จะทำให้สามารถกินเสาวรสได้อร่อยมากยิ่งขึ้น ใครสนใจอยากดูสูตรก็ตามมาดูได้เลยครับผม ส่วนผสม เสาวรส 8 ลูก ส้ม 1 ลูก กะทิ 1 กล่อง น้ำเชื่อม น้ำแข็ง   ส่วนผสมของน้ำเชื่อม น้ำตาลทรายขาว 2 ถ้วยตวง น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง ใบเตย 5 ใบ ล้างสะอาดมัดรวมกัน  วิธีทำน้ำเสาวรส เอาเสาวรสไปล้างน้ำ พึ่งให้สะเด็ดน้ำ ผ่าครึ่ง เอาช้อนตักเอาเมล็ดด้านในใส่ถ้วยพักไว้ ใช้ปลายช้อนบดเบามือให้เนื้อเสาวรสพอเนียน  เอาส้มมาผ่าครึ่ง แล้วฉีกเอาเฉพาะเนื้อส้มใส่ถ้วยพักเอาไว้เช่นเดียวกัน  เตรียมน้ำแข็งมาทุบเตรียมเอาไว้  วิธีทำน้ำเชื่อม เทน้ำตาลทราย กับน้ำเปล่า ใส่ลงในหม้อ ใช้ช้อนคนให้น้ำตาลกับน้ำเข้ากัน แล้วใส่ใบเตยมัดลงไป นำหม้อขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟกลางๆพอไม่ต้องแรง พอเริ่มเดือด ก็รอจนกว่า น้ำเชื่อมจะเปลี่ยนจากสีขาวขุ่นๆ เป็นน้ำสีใส แล้วจึงยกลงมา พักเอาไว้ก่อน  เมื่อได้ส่วนผสมจนครบทั้งหมด  นำแก้วใบสวยมาใช้ช้อนตักเนื้อส้มตามด้วยน้ำแข็ง และน้ำเสาวรส เติมน้ำเชื่อม และเติมน้ำกะทิ เป็นอันเรียบร้อย เสาวรสน้ำกะทิ ที่รสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ แถมรสมันอีกต่างหาก   แต่ถ้าไม่ชอบน้ำกะทิ ก็ใส่แค่น้ำเชื่อมก็ได้ ก็จะได้น้ำเสารสอีกรสชาติ แก้วนี้สามารถดื่มแก้แฮงค์ได้ดีที่สุด ลองดูนะครับ   ตอนที่ 55 อาหารอีสาน เมนูที่ 43 ต้มส้มปลาทับทิมบักขามอ่อน 27-11-59
ตอนที่ 55 อาหารอีสาน เมนูที่ 43 ต้มส้มปลาทับทิมบักขามอ่อน  มื้อวานบักอ้ายมีโอกาสไปนั่งร้านนั่งเล่นแถวๆพัฒนาการ นิ่งเล่นชิลๆพะนะ แต่พอดึกๆเข้าดันมีเด็กน้อยอายุแค่ซาวอาจหาญมาขอนั่งนำ เอ้า!!!อยากนั่งกะนั่งโลดหล้า นั่งแล้วกะชวนคุยนั่นนี่ไปเรื่อย สรุปว่าเป็นคนบ้านเดียวกัน กระจั่งว่าๆ อยู่ดีๆเพิ้นกะไปเอาของที่รถมาให้ บอกว่าเอามาจากบ้านหล๊ายๆ ของสิ่งนั้นกะคือบักขาม อ้ายขอบใจหลายเด้อหล้า พอได้บักขามว่า กะเลยคึดว่าเอามาต้มส้มกินกะดีคือกันเนาะ ซดน้ำฮ้อนๆคล่องคอดีคัก กะเลยได้เมนูในมื้อนี้นั่นล่ะ ต้มส้มปลาทับทับทิบใส่บักขาม กินต้มส้มบักขามไปกะคึดว่ากินคนให้ไป เหอๆๆ (ช่างกล้าคิดเนาะ) ส่วนผสมเมนูนี้กะมี ปลาทับทิม 1 โต บักขามอ่อน 5 หน่วย ต้นหอม 5 ต้น ผักอีตู่ ถ้วยหนึ่ง ตะไคร้ 2 ต้น ข่า 1 หัว หอมแดง 6 หน่วย ใบบักกรูด กระเทียมประมาณ ช้อนโต๊ะหนึ่ง บักพริกดิบ กับ บักพริกแห้ง อย่างละ 10 หน่วย  ส่วนเครื่องปรุงกะมี เกลือ น้ำปลา น้ำมันหอย น้ำตามบักพร้าว น้ำปลาร้า น้ำบักขามเปียก จัก ช้อนโต๊ะหนึ่ง    วิธีเฮ็ดกะตามนี้เด้อครับ เอาบักขามมาทุบ เวลาใส่หม้อมันจั่งสิส้ม  ข่า ตะไคร้ หอมแดง เอามาหั่นแล้วกะทุบเตรียมไว้ ใบบักกรูดฉีกไว้พร้อม  ปลาทับทับให้เพิ้นเฮ็ดให้ตอนซื้อมา หั่นเป็นสามต่อน เอามาล้างแล้วแช่น้ำส้มสายชู ไว้จักหน่อยดับคาว แล้วค่อยล้างออกให้สะอาด  ต้นหอมเอามาหั่น ผักอีตู่เอามาเด็ด  เอากระเทียม เกลือจักช้อนชาหนึ่ง บักพริกทั้งสองอย่างมาตำพอหยาบๆ บ่ต้องแหลกคักดอก  ต้มน้ำให้เดือด แล้วเอาข่า ตะไคร้ หอมแดง ใบบักกรูด ใส่ลงไป ตามด้วยบักขามที่เฮาทุบเอาไว้ ท่าให้น้ำเดือดอีกเทื่อ  ค่อยใส่ปลาลงไป อย่าคนเด้อ มันสิคาว ท่าให้ปลาใกล้สุก ค่อยปรุงรส ใส่น้ำบักขามเปียกแค่ช้อนเดียวพอ เพิ่มความส้มอีกแบบ เพราะบักขามสด สิมีรสส้มนุ่มกว่า เติมน้ำตาล น้ำปลา ซอสหอย น้ำปลาร้า ชิมเบิ่ง ท่าให้เดือดจนปลาสุกได้ที่ ความส้มจากบักขามออกมาจนพอใจ กะเอาต้นหอมกับผักอีตู่ลงไป  บัดที่นี่กะยกลงมา ตักใส่ถ้วยโลด ได้แล้ว ต้มส้มปลาใส่บักขามอ่อน ง่ายเนาะ ลองเอาไปเฮ็ดเบิ่งเด้อครับ ขอให้มีความสุขกับอาหารอีสานอันเลิศรสครับผม    ตอนที่ 54 อาหารอีสาน เมนูที่ 42 หมกอีสานทะเล หมกทะเลอีสาน 26-11-59
ตอนที่ 54 อาหารอีสาน เมนูที่ 42 หมกอีสานทะเล หมกทะเลอีสาน   ก่อนอื่นต้องขอบอกเอาไว้ก่อนเด้อครับว่าบักอ้ายมักแนวกินทะเลหล๊ายหลาย อีปู กุ้ง หอย มักคักมักแน่ ย่อนว่าตอนเป็นเด็กน้อยบ่เคยได้กินคือไทบ้านไทเมืองเพิ่น พอใหญ่เป็นบ่าวกะเคยหาซื้อมากินท่อที่สิกินได้ ตอนนี้กะตอนที่ 54 แล้ว บักอ้ายกะเลยอยากสิลองเอาแนวกินสดๆจากทะเล มาเฮ็ดเป็นเมนูตามแบบฉบับของคนอีสานบ้านเฮา บักอ้ายลองเฮ็ดกินเบิ่งแล้ว มันกะเข้าท่าดีอยู่เด้ กะเลยขอเอามาฝากพ่อแม่พี่น้อง ไผ๋อยากลองกะลองเอาไปเฮ็ดเบิ่งเด้อครับ บักอ้ายขอให้ชื่อว่า หมกอีสานทะเล หมกทะเลอีสาน สิแซ่บท่อราคาคุยบ่ กะตามมาเบิ่งเด้อครับผม ส่วนผสมหลักของเมนูทั้งหมดมีตามนี้เด้อครับ อีกะปูม้า 1 ตัว ตัวหนึ่งกะประมาณ 3 ขีด กุ้งขาว 2 ขีด ปลาหมึกกล้วย 2 ขีด เห็ดขอนขาว 3 ขีด กะหล่ำปลี 2 ขีด ผักชีลาว 5 ต้น ผงอีตู่ ถ้วยหนึ่ง ต้นหอม 4 ต้นใหญ่ๆ ใบตอง สำหรับห่อหมก    ส่วนผสมบักพริกแกง ข่า ตะไคร้ ใบบักกรูด หอมแดง กระเทียม บักพริกสด บักพริกแห้ง ข้าวเหนียวแช่น้ำ เกลือ   ส่วนเครื่องปรุงกะมีดังนี้ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลบักพร้าว ครึ่งช้อนโต๊ะ น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ   มาเบิ่งวิธีเฮ็ดกันเลยครับผม เริ่มจากเอาปูม้า กุ้ง ปลาหมึกไปล้างน้ำให้สะอาด แล้วเอาปลาหมึกมาหั่น เป็นต่อนพอดีคำ กุ้งเอามาแกะผ่าเอาเส้นหลังออก ส่วนปูม้ากะเอามาตัดเอา หนามแหลมๆมันออกแล้วค่อยหั่นเป็นต่อนพอดีคำคือกัน แล้วค่อยเอาไปล้างน้ำอีกเที่ยหนึ่ง  เอาผักและส่วนผสมอื่นๆกะเอาไปล้างให้มันสะอาดคือกัน แล้วเอาเครื่องแกงมาหั่นเตรียมเอาไว้ แล้วค่อยเอามาตำผสมกับเกลือ ได้พริกแกง ตักออกมาพักเอาไว้ท่าสาก่อน  เอาใบตองมาฉีก แล้วเอาไปนึ่งให้มันนิ่ม ก่อนจั่งเอามาใช้ผ้าสะอาดเช็ด แล้วตัดเอาไว้ท่า  เอาผักอีตู่มาเด็ดเอาแต่ใบ ผักชีลาว ต้นหอม หั่นเป็นต่อนประมาณ 1 นิ้ว กะหล่ำปลีเอาหั่นเป็นเส้นๆ ส่วนเห็ดกะเด็ดเอาฮากดำๆมันออก  เอาข้าวเหนียวแช่น้ำมาตำให้แหลก  แล้วเอาปู กุ้ง ปลาหมึก ที่เฮาล้างเอาไว้ ใส่ลงไปไปในชาม ใส่พริกแกง น้ำมันหอย น้ำปลา น้ำตาล และน้ำปลาร้า ลงไป  ใส่ข้าวเบือลงไป ใช้ทัพพีคนให้มันเข้ากัน แล้วจั่งเติม ผักชีลาว ผักอีตู่ เห็ดขอน กะหล่ำปลี แล้วกะต้นหอมลงไป ใช้ทัพพีคลุกให้เข้ากันอีกเทื่อ   ตักต่อนหมกของเฮาลงไปในใบตองที่จะใช้ห่อ รวบห่อใบตอง แล้วใช้ที่เย็บกระดาษติดให้มันเรียบร้อย อีหลีแล้วควรสิใช้ไม้กลัด แต่บักอ้ายว่าใช้ที่ติดกระดาษง่ายกว่าเด้  เอาห่อหมกทะเลอีสานใส่ในหม้อเตรียมนึ่ง คันมักแบบหมกไฟกะได้คือกัน แต่บักอ้ายขี้คร้านดังไฟ กะเลยนึ่งเอา เอาหมกขึ้นไปนึ่ง นึ่งประมาณ 30 นาที กะสุกพร้อมกินได้แล้วล่ะครับ  หน้าตากะสิออกมาประมาณนี้เด้อครับพ่อแม่พี่น้อง จ้ำกับข้าวเหนียว มันคือแซ่บคักแซ่บแน่แท้นอ บัดที่นี้แม้    ตอนที่ 53 อาหารอีสาน เมนูที่ 41 ตำบักหุ่งหมูยออ้อร้อหอยดอง 23-11-59
ตอนที่ 53 อาหารอีสาน เมนูที่ 41 ตำบักหุ่งหมูยออ้อร้อหอยดอง  ส้มตำหรือว่าตำบักหุ่ง ถือว่าเป็นเมนูคู่ถิ่นของคนอีสานบ้านเฮา เพราะนอกจากรสชาติที่แซ่บแล้ว วัตถุดิบในการเอามาเฮ็ดยัง สามารถดัดแปลงและปรับเปลี่ยนให้ถึงใจได้หลายคักอีหลี คือจั่งมื้อนี้ที่บักอ้ายกะได้ดัดแปลงเมนูตำบักหุ่งมาฝากอีกหนึ่งเมนู รับรองว่ายังคงความแซ่บเอาไว้ครบถ้วน กะสามารถเอาไปลองเฮ็ดกินเบิ่งได้เด้อครับผม ส่วนผสมของแนวกินเมนูนี้ทั้งหมดคือ บักหุ่ง บักนาว บักกอก บักพริกดิบ บักพริกแห้ง บักเขือขื่น บักเขือเทศ อีปูดอง กระเทียม หมูยอ หอยดอง ปลาร้า น้ำปลา เกลือ น้ำตาล บักขามเปียก   วิธีเฮ็ดกะคือเฮาตำส้มตำปลาร้าทั่วไป(อีกแล้ว)เนาะครับ เพราะว่าบักอ้ายกะเคยเสนอตำบักหุ่งมาหลายต่อหลายแบบแล้ว เริ่มจากเอาบักหุ่งมาปลอกเปลือก แล้วเอาไปล้างพร้อมผักคุอย่าง แล้งจั่งเอาบักหุ่งมาสับให้เป็นเส้นๆ เอาหมูยอไปเข้าไมโครเวฟจัก 3 นาทีเด้อ แล้วจั่งเอามาหั่นเป็นต่อนเตรียมเอาไว้  บัดนี้กะมาตำบักพริก กระเทียม ใส่เกลือจักหน่อย ตำพอแหลก แล้วเอาบักเขือเทศ บักเขือขื่น บักกอก ปูดอง ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำปลาร้า น้ำตาล เติมรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวกับน้ำมะขามเปียก เอาเส้นบักหุ่งใส่ลงไป ตำให้มันเข้ากัน เติมหอยดองลงไป สุดท้ายกะเติม หมูยอคลุกให้เข้ากัน ชิมรสตามเฮามัก เผ็ด เค็ม เปรี้ยว  ตักใส่จาน แค่นี้กะได้เมนูตำบักหุ่งอีกรสชาติ ที่แซ่บถึกปากถึงใจไปอีกแบบหนึ่ง   ตอนที่ 52 อาหารภาคกลาง เมนูที่ 6 สะเดาน้ำปลาหวานแนมด้วยปลานิลทอด 21-11-59
ตอนที่ 52 อาหารภาคกลาง เมนูที่ 6 สะเดาน้ำปลาหวานแนมด้วยปลานิลทอด  ถึงแม้ว่าสิเลยช่วงที่ผักกะเดาออกดอกออกใบมาแล้ว แต่ยามบักอ้ายไปตลาดกะยังเห็นว่าพอมีผักกะเดาวางขายอยู่คือกัน มื้อนี้ไปตลาดแล้วเห็นแนมเห็นยอดงามๆของผักกะเดาแม้ กะเลยอดใจบ่ได้ ซื้อมากำหนึ่ง พอซื้อมาแล้วกะมานั่งคึดว่าสิเห็นแนวกินอีหยังดีน้อ ตอนที่บักอ้ายเป็นเด็กน้อยอีแม่เลากะมักสิเอาใบอ่อนๆของมันมาปิ้งจ้ำป่นจ้ำแจ่ว รสชาติมันกะสิขมๆกรอบๆ แซ่บดีอยู่ แต่คันสิเอามาปิ้งไฟแบบนั้น แนมเบิ่งแล้วมันกะมีแต่ดอกเนาะสูบ่มีใบเด้ล่ะ อีกทั้งบักอ้าย กะเฮ็ดป่นนำเสนอมาหลายเทื่อแล้ว ย่านคะเจ้าสิหน่ายแม้ อยากกินสะเดาน้ำปลาหวานเสียงเอิ้นสั่งมาพอดิบพอดี คันสั่นกะให้มันลงโตที่เมนูไทยๆ จั่ง สะเดาน้ำปลาหวาน นี่ล่ะเนาะ ย่อนว่าเป็นเมนูแนวกินภาคกลาง ตอนนี้บักอ้ายกะสิขอเว้าภาษากลาง แทนภาษาอีสานบ้านเฮา ผิดตกขออภัย ผิดใจกะขออภัยคือเก่านั่นล่ะสู ความจริงตั้งแต่แรกบักอ้ายกะตั้งใจว่าสิเฮ็ดแต่แนวกินอีสานบ้านเฮาอย่างเดียว แต่ว่าแฟนบักอ้ายเพิ้นเป็นคนกรุงเทพ บักอ้ายกะเลยต้องเฮ็ดแนวกินภาคกลางแน่ ภาคอีสานแน่ ภาคเหนือจักหน่อย ภาคใต้จักน้อย ปนๆกันไป คันมักภาคได๋กะเข้ามาอ่านภาคนั่นกะแล้วกันเนาะ บัดที่นี้สิใช้ภาษากลางแล้วเด้ คันภาษาปะกิตเพิ้นกะสิถามเจ้าว่า Are you ready? แม่นบ่ แต่บักอ้ายสิถามเจ้าง่ายๆว่า เจ้าพร้อมแล้วไป่น้อ คันพร้อมแล้วกะไปนำกันโลด ส่วนผสมสะเดาน้ำปลาหวาน สะเดา น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 3/4 ถ้วย น้ำปลา 1/4 ถ้วย หอมแดงซอย 6 หัว พริกแห้ง 5 เม็ด ปลานิล 2 ตัว น้ำมันพืช สำหรับทอดปลา น้ำแข็ง   ปกติทั่วไปสะเดาน้ำปลาหวานมักต้องทานเคียงหรือแนมกับปลาดุกย่าง หากแต่วันนี้ ขออนุญาตทานคู่กับปลานิลทอดแทน ถามว่าความเข้ากัน อย่างไหนดีกว่า ก็คงต้องตอบว่า แล้วแต่ความชอบส่วนตัว แต่ถ้าถาม บักอ้ายว่าชอบแบบไหนมากกว่ากัน ก็ต้องตอบว่า ปลาดุกย่างอยู่แล้ว แต่สาเหตุที่วันนี้เลือกเป็นปลานิลทอด ก็เพราะคุณเขาอยากทาน (เหตุผลง่ายมาก) ถึงบักอ้ายจะเป็นคนเข้าครัว แต่ก็ยังต้องถือคติ ปลูกเรือนตามใจผู้อยู่ ผูกอู่ตามใจผู้นอน อยู่แล้ว เพราะอย่างไรบักอ้ายก็ยังเป็นคนไทย รักภาษาไทย และประเทศไทยที่สุด วิธีทำก็ขอเริ่มจากวิธีลวกสะเดาก่อนเลย ต้มน้ำด้วยไฟแรงจนน้ำเดือดพล่าน ใส่สะเดาลงไปต้ม (กดสะเดาให้จมน้ำ) ต้มประมาณ 3 นาที แล้วจึงรีบตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นจัด (น้ำใส่น้ำแข็ง) แล้วจึงตักขึ้นสะเด็ดน้ำ เตรียมไว้  ส่วนปลานิล หลังจากที่ทำปลาแล้ว ก็ล้างให้สะอาด ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำมาทอดในน้ำมัน ให้สุกเหลือง  หลังจากนั้นก็มาเริ่มทำน้ำปลาหวาน เอาหอมแดงมาซอย แล้วนำไปเจียว พร้อมนำพริกแห้งไปทอดให้มีกลิ่นหอม พักเอาไว้เช่นเดียวกัน  แล้วจึงนำน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา ตามสัดส่วนที่บักอ้ายบอกเอาไว้ ตอนต้นใส่ลงในกระทะ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนข้นและเหนียว จึงยกลงจากเตา พักทิ้งไว้พออุ่น ตักใส่ถ้วย นำหอมแดงเจียว และพริกแห้งทอด มาโรย  จัดแต่งให้ดูสวยงามน่ารับประทาน ทั้งน้ำปลาหวาน สะเดา และปลานิลทอด หน้าตาของอาหารก็สำคัญไม่แพ้รสชาตินะครับ นอกจากอิ่มท้องแล้วยังต้องอิ่มใจอีกด้วย เมื่อจัดจานจนสวยงามถูกอกถูกใจแล้ว ก็นำไปเสิร์ฟได้เลยครับผม   |
บักอ้าย
 ฝากข้อความหลังไมค์ Rss Feed  Smember ผู้ติดตามบล็อก : 23 คน [?] ทำอาหารทานเองไม่ใช่เรื่องยาก ผมทำได้ คุณก็ทำได้ ผมอยากเป็นแรงบันดาลใจให้คุณ เชพฆฤณ Friends Blog Link |
