Group Blog All Blog
|
ตอนที่ 46 อาหารภาคกลาง เมนูที่ 4 ไก่นึ่งมะนาว 2-11-59
ตอนที่ 46 อาหารภาคกลาง เมนูที่ 4 ไก่นึ่งมะนาว  นึ่งมะนาว ถือเป็นเมนูที่เรียกน้ำลายได้ดีที่สุดเมนูหนึ่ง ในบรรดาเมนูอาหาร รสจัดจ้าน และแน่นอน เมนูนึ่งมะนาว ก็ย่อมเป็นขวัญใจของคอเหล้าด้วยเช่นเดียวกัน แล้วคนเคยขี้เมาอย่างบักอ้ายจะพลาดได้อย่างไรเล่า หากแต่วันนี้ขอใช้สะโพกไก่ในเป็นวัตถุดิบหลัก เหตุผลนะหรือ ง่ายแสนดาย ก็เพราะราคามันช่างถูกแสนถูกนั่นเอง ส่วนวัตถุดิบอื่นๆมราสามารถนำมานึ่งมะนาวได้ ก็รอให้ราคามันถูกลง ก่อนค่อยซื้อมาทำกินก็ได้ บักอ้ายเป็นคนใจร่ม รอได้สบายมาก หลายวันมาแล้วบรรยากาศก็อึมครึมเหลือเกิน ฝนฟ้าก็ตกไม่หลุด ทั้งๆที่ล่วงเข้าเดือนสิบเอ็ดแล้ว มันยิ่งชวนให้จิตใจห่อเหี่ยวลงไปอีก ยิ่งใต้ฟ้าอมรเมืองไทยกำลังปกคลุมไปด้วยความโศกเศร้าเสียใจ กำลังใจย่อมเป็นสิ่งสำคัญเสมอ สู้ๆนะครับทุกคน บักอ้ายเองช่วงนี้ก็เจ็บป่วยเหมือนกัน ร่างกายก็เริ่มจะไม่แข็งแรง แต่ก็ยังพยายามจะยิ้มสู้ หากเรามัวทำตัวให้มัวหมองจิตใจก็คง จะหมองหม่นลงไปเช่นเดียวกัน ดังนั้นเราพยายามมองโลกให้แง่ดีเข้าไว้ หาอาหารอร่อยๆรับประทาน ร่างกายจะได้กลับมาแข็งแรง หัวใจจะได้กลับมาเข้มแข็งอีกหน กลับเข้ามาสู่เมนู ไก่นึ่งมะนาวของบักอ้าย เมนูที่ต้องชูหัวแม่มือให้ ในความแซ่บของรสชาติ แถมยังเป็นเมนูที่ทำง่ายที่สุดเมนูหนึ่งอีกด้วย ส่วนผสมในการทำอาหาร สะโพกไก่ 2 ชิ้น พริกขี้หนูหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง กระเทียมสับ 1/4 ถ้วยตวง น้ำกระเทียมดอง 1/4 ถ้วยตวง น้ำมะนาว 1/2 ถ้วยตวง น้ำปลา 1/2 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ   สูตรวิธีการทำไก่นึ่งมะนาว นำสะโพกไก่กับใบมะกรูดไปล้างให้สะอาด ใช้ใบมะกรูดลองแล้วนำสะโพกไก่ ไปนึ่งประมาณ 30 นาที จนสุก ลองใช้ซ่อมจิ้มให้ทั่วๆ หากไม่มีน้ำสีแดงไหลออกมา แสดงว่าไก่สุกได้ที่แล้ว ยกออกมาพักเอาไว้    นำกระเทียมมาสับ นำพริกสดมาหั่น ผักชีก็เช่นกัน    ผสมกระเทียม น้ำกระเทียมดอง น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกขี้หนูตามสัดส่วน คนให้ละลายเข้ากัน  นำไก่นึ่งพอสุก ราดด้วยน้ำราด ตามด้านบน นำนึ่งต่ออีก ประมาณ 10 นาที ยกลงมา ใส่ผักชีลงไป   แล้วจึงจัดลงถ้วยหรือจานให้สวยงามพร้อมเสิร์ฟ    ตอนที่ 45 อาหารอีสาน เมนูที่ 36 มาม่าหน้าสายบัว 1-11-59
ตอนที่ 45 อาหารอีสาน เมนูที่ 36 มาม่าหน้าสายบัว  เอ๋!!!! มาม่านี่ ควรสิเป็นแนวกินคนอีสานบ่น้อ แต่คึดๆ แล้วกะแม่นล่ะเนาะ บักอ้ายเป็นคนอีสาน กะกินตลอด เอ้า++ยกให้เป็นเมนูคนอีสานกะแล้วกัน แต่ว่าคันลวกแล้วเอามากิน มันกะสิง่ายไปเนาะ กะเลยต้องมีลีลากันจักน้อย บักอ้ายขอให้เมนูกิ๊บเก๋ยูเรก้า ว่า มาม่าหน้าสายบัว ต้องบอกก่อนเด้อว่า สูตรนี้ บักอ้ายคึดเอง แต่รับรองว่า อร่อย กินแล้วบ่ท้องเสียแน่ๆ ว่าไปเนาะ คนไทยเฮากับมาม่านี่กะของคู่กัน ยามใกล้สิ้นเดือน บักอ้ายเชื่อว่าหลายๆคนกะคงงต้องฝากท้องไว้กับ มาม่านี่ล่ะ (นี่บ่ได้ค่าโฆษณาแต่อย่างใดเด้ บอกไว้ก่อน) เพราะว่าราคาถูกแล้วกะอิ่มท้อง แต่ระดับบักอ้าย บ่กินแต่มาม่าให้มันเสียอิมเมจดอก มาม่าของบักอ้ายมันต้องระดับพรีเมี่ยมแม้ ป้าด+!!! ตอนนี้ ภาษาปะกิตมาเต็ม เว้าผิดเว้าถึกอยาถือสาเด้อ มาแนมเบิ่งวัตถุดิบกันโลด (กินสองคนเด้อครับ คนละสองห่อ ย่อนบ่บ่าวบักอ้ายเพิ้นโตใหญ่ กินจุ ต้องบอกว่าบักอ้ายกินห่อเดียว เพิ้นกินสามห่อ จั่งสิถึกเนาะ) มาม่าหมูสับ 4 ห่อ ปูอัด 250 กรัม ไข่ไก่ 3 ฟอง สายบัว 10 บาท เพิ้นลอกมาให้แล้ว ต้นหอม กำหนึ่ง กระเทียมจีน 10 กลีบ  ส่วนผสมของน้ำซุป หอมหัวใหญ่ หัวหนึ่ง เต้าหู้ยี้ ก้อนเดียว รสดี รสหมู ครึ่งช้อนโต๊ะ เกลือก้อน ครึ่งช้อนโต๊ะ น้ำตาลบักพร้าว ช้อนชาหนึ่ง สายบัว ประมาณ 20 ชิ้น เครื่องในซองมาม่า น้ำเปล่า   มาเบิ่งวิธีเฮ็ดกัน เริ่มจากเอาต้นหอมมาหั่นเอาไว้ หั่นประมาณนิ้วหนึ่งเด้อ ต่อมากะเอาสายบัวมาผ่าสี่ ให้มันเป็นต่อนน้อยๆ แล้วกะแช่น้ำเอาไว้ บีบบักนาวลงไปจักหน่อย มันจะได้สีสดๆ งามๆ บ่ดำ เอาไปแช่ตู้เย็นไว้ก่อน มันสิได้กร๊อบๆ ยามหย่ำสิได้มีเสียงดัก ก๊อปๆ แม้ อย่าลืมแบ่งเอาไว้ใส่น้ำซุปเด้  เอาหอมหัวใหญ่มาปอก เอาไปล้างแล้วหั่นครึ่ง ตั้งน้ำ เอาหอมหัวใหญ่กับสายบัวใส่ลงไป ตามด้วยเกลือเม็ด ท่าให้เดือด   ค่อยเอารสดี เต้าหู้ยี้ แล้วกะสายบัวใส่ลงไป ตั้งเอาไว้ประมาณ ครึ่งชั่วโมง   ระหว่างกะเอาปูอัดออกมาวางให้น้ำแข็งมันละลาย มาตีไข่ท่า ตีแล้วกะเอาไปทอด แล้วกะเอามาหั่นเป็นเส้นๆ เตรียมเอาไว้   พอปูอัดละลายกะเอามาหั่นเป็นเส้นๆเตรียมเอาไว้คือกัน  ส่วนกระเทียมกะปอกแล้วกะเอามาหั่นเป็นแว่นๆ กระเทียมสดนี่ ดีหล๊ายหลาย พยายามกินเด้อ  กลับมาที่น้ำซุป พอครบกำหนดเวลา ยกลงมาจากเตา ตักเครื่องทุกอย่างออก กะสิได้น้ำซุปใสๆ เอาเครื่องมาม่าเติมลงไป ยกไปตั้งไฟอีกเทื่อหนึ่ง ให้ทุกอย่างละลายเข้ากัน แค่นี้ เฮากะสิได้น้ำซุปอร่อยเริ่ดแล้วล่ะ  มาต่อที่มาม่า เอาออกจากซอง แล้วเอาไปลวกน้ำเตรียมไว้ ลวกให้เส้นยังแข็งอยู่เด้อ อย่าพึ่งให้เส้นมาม่าอืดก่อน   เสร็จแล้วกะเอามาจัดใส่ถ้วย จัดไข่ซอย ปูอัด ต้นหอมหั่น แล้วกะกระเทียมซอย วางลงไป ค่อยเทน้ำซุปตาม   สายบัววางทีหลังหมู่ มันสิได้กรอบๆ แค่นี้เฮากะสิได้มาม่าหน้าสายบัว ได้ความนุ่มจากเส้นมาม่า และได้ความกรอบจากสายบัว  คันบ่แซ่บบักอ้ายยอมให้ไปเตะปาก โดเรม่อน โลด (เว้าเล่นเด้อ) เหอๆๆ ลองเบิ่งครับ มักบ่มัก มาบอกกันได้ สวัสดีครับ ตอนที่ 44 อาหารอีสาน เมนูที่ 35 หม่ำเนื้อวัว 1-11-59
ตอนที่ 44 อาหารอีสาน เมนูที่ 35 หม่ำเนื้อวัว  จากวันนั้นจนถึงวันนี้ หลังจากค่อยๆปรับเปลี่ยนสูตรหม่ำเนื้อวัว ลองผิดบ้าง ลองถูกบ้าง บักอ้ายต้องกราบขออภัยจริงๆ สำหรับความผิดพลาดในครั้งก่อนเก่า อย่างน้อยมันก็กลายมา เป็นบทเรียนราคาแพง ว่าการทำอาหารนอกเสียจากจะใส่ใจ ในวัตถุดิบที่สด ใหม่ และสะอาดแล้ว เราควรจะต้องใจเย็นๆ รอจนกว่าสูตรอาหารของเราคงที่ก่อน จึงนำมานำเสนอ และในวันนี้ ในตอนที่ 44 หม่ำเนื้อวัวของบักอ้ายก็ได้สูตร และรสชาติที่อร่อยและเป็นที่พอใจของบักอ้ายแล้ว จึงได้เวลา ที่จะนำมาบอกเล่าเก้าสิบทุกคน บักอ้ายเคยเขียนสูตรหม่ำหมู ไปแล้ว และวันนี้สูตรหม่ำเนื้อวัวก็พร้อมแล้วครับ มาเริ่มต้นเดินทางไปบนเส้นทางสายหม่ำของบักอ้ายได้เลย ที่นี่ที่เดียวครับผม สูตรประกอบหลักในการทำหม่ำเนื้อวัว เนื้อวัว(ส่วนสะโพก) 6 ขีด ตับวัว 4 ขีด กระเทียม 1 ขีด ข้าวสวยเย็น 50 กรัม และไส้สำหรับยัดหม่ำ (บักอ้ายใช้ไส้หมักเกลือ เพราะสะดวกกว่าการใช้ไส้สดมากกกก xลากเสียงย๊าวยาวโลดเด้อX เคยใช้ไส้สดหนึ่งกิโล กว่าจะขูดจน สามารถนำมายัดหม่ำได้ ก็กินเวลาไปครึ่งค่อนวัน ส่วนไส้หมักเกลือ สามารถซื้อได้จาก ห้างแมคโครครับผม )   ส่วนของเครื่องปรุงรส เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา รสดี 1 ช้อนโต๊ะ    สุดท้ายคืออุปกรณ์ เครื่องบดเนื้อและอัดไส้กรอกเอนกประสงค์ มีคนเคยถามบักอ้ายว่าซื้อที่ไหน บักอ้ายขอตอบตรงนี้เลยนะครับผม บักอ้ายซื้อที่ตัวเมืองอุดรธานี ราคาก็ราวๆสี่พันบาท คุณภาพของเครื่อง ก็สมราคาครับ กลางๆพอใช้งานได้ เชือกฟางสำหรับเม็ดหม่ำ ไม้จิ้มฟัน ใช้มัดหม่ำเช่นกัน ถุงมือ สำหรับ นวดหม่ำ   วิธีทำหม่ำเนื้อวัว นำไส้หมักเกลือไปล้างจนหมดความเค็ม   นำเนื้อวัวพึ่งลม ให้น้ำจากเนื้อวัวไหลออก ดับกลิ่นเหม็นคาว  จากนั้นก็นำเนื้อวัวมาล้างให้ดี แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ  นำกระเทียมมาแกะเปลือกให้สะอาด  นำตับวัวมาล้างให้สะอาด แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านให้สุกประมาณ 80 % แล้วจึงเอามาหั่นเป็นชิ้น เตรียมเอาไว้บดกับเครื่องบดเนื้อ (ตอนทำใหม่ๆบักอ้ายไม่ได้ย่าง หม่ำจึงมีกลิ่นคาวมาก ย้ำเลยนะครับ ตับวัวต้องย่างกับเตาถ่านก่อนนำไปบดเท่านั้น)  นำเนื้อวัว ตับวัว ที่เราหั่นชิ้นเตรียมเอาไว้ มาใส่เครื่องบด พร้อมๆกับกระเทียมที่ ปอกเปลือกล้างสะอาดแล้ว  หน้าตาก็ออกมาแบบนี้ครับ  ก่อนจะปรุงรสด้วยเครื่องปรุงตามสูตร เกลือ น้ำตาล และ รสดี ใส่ถุงมือแล้วนวดส่วนผสมให้เข้ากันดี  แล้วจึงเติมข้าวสุกเย็น ที่ไม่ใช้ข้าวหุงร้อน เพราะข้าวสุกเย็นจะทำ ให้หม่ำไม่กระด้างครับ เป็นเคล็ดลับเล็กๆน้อยๆ นวดจนเนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน  จึงเปลี่ยนเครื่องบดเนื้อ ให้เป็นเครื่องอัดไส้กรอกแทน นำไส้ที่ล้างแล้ว มาสวมกับกรวยของเครื่องอัดไส้กรอก แล้วเอาเนื้อหม่ำใส่ลงไป เปิดเครื่อง  เมื่ออัดหม่ำเสร็จแล้ว ก็มัดหัวท้ายด้วยไม้กลัด เพื่อไม่ให้หม่ำเลื่อนหลุด มัดเชือกฟาง เป็นอันเสร็จเรียบร้อย  ก่อนนำหม่ำไปพึ่งลม ให้นำหม่ำของเราไปล้างทำความสะอาดก่อน แล้วนำไปพึ่งลมเอาไว้ในที่ร่ม ใช้เวลาในการตากหรือพึ่งลม อย่างน้อย 2-3 วัน เมื่อหม่ำเริ่มเปรี้ยว ก็สามารถนำมารับประทานได้  หลายคนการจะถามว่า หม่ำคืออะไร หม่ำก็คล้ายไส้กรอก เพียงแต่มีส่วน ผสมของตับ ทำให้หม่ำมีรสชาติ เค็ม เปรี้ยว และ มัน จากรสของตับ สามารถรับประทานดิบๆ หากจะเอาไปปิ้งบนเตาถ่าน หรือย่างด้วยไมโครเวฟ หรือจะทอดน้ำมัน ก็อร่อยเหมือนกันครับผม จบการบอกเล่าเรื่อง หม่ำเนื้อวัว หากยังสนใจ เรื่องของ หม่ำ ก็ติดตามตอนต่อไปได้ เพราะตอนนี้บักอ้ายกำลังพัฒนาสูตรและรสชาติ ของหม่ำไก่อยู่ ถ้าหากพร้อมเมื่อไหร่ เราได้เจอกันแน่ ในเมนู หม่ำไก่ ตอนที่ 43 อาหารอีสาน เมนูที่ 34 หมกปลานิล 31-10-59
ตอนที่ 43 อาหารอีสาน เมนูที่ 34 หมกปลานิล   วันหนึ่งบักอ้ายนั่งมองออกไปนอกหน้าต่าง สายฝนยังหล่นพรำๆลงมา ไม่ขาดสาย คุณเคยมีความทรงจำไหม ความทรงจำที่เราเคยคิดคำนึง ว่ามันช่างเลวร้ายสุดๆ มันแย่เสียจน เราไม่รู้ว่าเราจะสามารถวิ่งผ่านวันเวลา เหล่านั้นได้อย่างไร แต่เมื่อวันนี้มาถึง เราลองมองย้อนกลับไหมในคราบน้ำตา เหล่านั้น เรากลับต้องขอบคุณสิ่งๆต่างๆที่เข้ามาพิสูจน์ความเข้มแข็งของตัวเรา เราจะมีรอยยิ้มในวันนี้ รอยยิ้มที่มาหลังคราบน้ำตา เมื่อเรายิ้มให้กลับอดีตได้ ก็คงไม่ยากที่จะยิ้มให้ปัจจุบัน และอนาคตที่กำลังจะผ่านเข้ามา ไม่ว่าเรื่องราวต่อจากนี้ไป มันจะสุขหรือทุกข์ก็ตาม อดีต นำมาซึ่ง ปัจจุบัน และปัจจุบัน กำลังจะสร้างอนาคต ก้าวมาสู่เมนูในปัจจุบันวันนี้ เมนูที่ทำจากปลานิล และดึงเอา ห้วงเวลาในคำนึงของบักอ้ายให้หวนกลับคืนสู่อดีต เมนูในความรัก ความรักจากสายใยของคนที่รักเราอย่างจริงใจมากที่สุด คือผู้หญิงที่ บักอ้าย เรียกว่า แม่นั่นเอง และความรักในถิ่นฐานบ้านเกิด รักในวิถีและอาหารการกินท้องถิ่น สำหรับตอนนี้บักอ้ายขอจึงนำเสนอ หมกปลานิล เมนูบ๊านบ้าน หากแต่ผูกพันธุ์กันมาตั่งแต่เนิ่นนาน ส่วนผสมหลักของเมนูประกอบด้วย ปลานิล ผักก้านจอง ผักชีลาว ใบแมงลัก ต้นหอม ผักแขยง ใบตอง สำหรับห่อหมก  ส่วนผสมพริกแกง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม พริกสด ข้าวเหนียวแช่น้ำ เกลือ  ส่วนเครื่องปรุงก็มีดังนี้ น้ำปลา น้ำตาล น้ำปลาร้า น้ำมันหอย   แสงไฟสว่างๆยามค่ำคืนยังเปลี่ยนจากแสงตะเกียงมาเป็นแสงจากหลอดนีออน ตามความเจริญทางวัตถุที่เปลี่ยนไป แต่ที่ไม่เคยเปลี่ยนคือรสชาติและความ อร่อยของอาหารอีสานบ้านเฮาเมนูนี้ มาดูวิธีทำกันเลยครับผม เริ่มจากนำปลานิลไปล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำมาสับให้ชิ้นเล็กลง ก่อนจะนำไปล้างน้ำอีกครั้ง แล้วเอาแช่กับน้ำส้มสายชูเพื่อลดความคาว แช่ทิ้งเอาไว้ 10 นาที แล้วล้างน้ำเปล่าให้หมดจดอีกหน    เอาผักและส่วนผสมอื่นๆไปล้างทำความสะอาดเช่นเดียวกัน แล้วเอาเครื่องแกงมาหั่นเตรียมเอาไว้ แล้วค่อยเอามาตำผสมกับเกลือ ได้พริกแกง ตักออกมาพักเอาไว้รอ     นำใบตองมาฉีก แล้วเอาไปนึ่งให้นิ่ม ก่อนจะนำมาใช้ผ้าสะอาดเช็ด แล้วตัดเอาไว้  นำใบแมงลักมาเด็ดเอาเฉพาะใบ ผักชีลาว ผักแขยง ต้นหอม และผักพายหรือผักก้านจองหั่นท่อนประมาณ 1 นิ้ว  เอาข้าวเหนียวแช่น้ำมาโขลกให้แหลก  แล้วเอาเนื้อปลาที่ทิ้งเอาไว้จนสะเด็ดน้ำ ใส่ลงไปในชาม  เตรียมพริกแกง น้ำมันหอย น้ำปลา น้ำตาล และน้ำปลาร้า ลงไป อาจจะต้องกะประมาณรสชาติเอาเอง เพราะเราไม่สามารถจะชิมรสก่อนได้ ใส่ผักก้านจองและข้าวเบื่อลงไป ใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน  แล้วค่อยเติม ผักชีลาว ใบแมงลัก ผักแขยง และต้นหอมหั่นลงไป ใช้ทัพพีคลุกให้เข้าเนื้ออีกครั้ง   ตักชิ้นปลาลงไปในใบตองที่จะใช้ห่อ รวบห่อใบตอง แล้วใช้ที่เย็บกระดาษติดให้เรียบร้อย ความจริงควรจะใช้ไม้กลัด แต่บักอ้ายลืมซื้อมา   นำห่อหมกปลาใส่ในหม้อเตรียมนึ่ง วิธีนึ่งหมกปลา สำคัญมาก ให้ต้นน้ำให้เดือดก่อน เพราะหมกปลาจะได้ไม่มีกลิ่นคาว แล้วจึงเอาหมกปลาขึ้นไปนึ่ง นึ่งประมาณ 30 นาที ก็สุกพร้อมรับประทานแล้วครับ   หน้าตาหมกปลานิลก็จะออกมาประมาณนี้ครับผม    เวลารับประทานอย่าลืมดึงลวดเย็บกระดาษออกก่อน เดี๋ยวจะติดคอได้ จบแล้วครับผม เมนูหมกปลานิลแห่งความทรงจำ ตอนที่ 42 อาหารภาคกลาง เมนูที่ 3 ต้มยำขาหมู สูตรโบราณ 30-10-59
ตอนที่ 42 อาหารภาคกลาง เมนูที่ 3 ต้มยำขาหมู สูตรโบราณ  การเดินทางของมนุษย์ไม่มีที่สิ้นสุดจริงๆ และทุกย่างก้าวก็คือการเรียนรู้ เรื่องราวใหม่ๆเสมอ ขอเพียงเราเปิดใจยอมรับเท่านั้น วันนี้บักอ้ายกลับมาพร้อมกับเมนูโบราณ ขออนุญาตใช้ภาษากลาง เพราะอยากจะนำเสนอเมนูโบราณ เมนูนี้ให้กว้างขวางขึ้นจริงๆ หวังว่าแฟนๆ คนอีสานของบักอ้ายคงจะเข้าใจเนาะครับ หลายวันก่อนบักอ้ายมีโอกาสได้ดูรายการทีวีรายการหนึ่งย้อนหลัง เป็นรายการแนะนำอาหาร ซึ่งพิธีกรได้เชิญเจ้าของสูตรอาหารมา แนะนำสูตรอาหารภายในร้านของตนเอง และเมนูในวันนั้นก็คือ ต้มยำขาหมูโบราณ ซึ่งเป็นสูตรเดียวกันกับที่บักอ้ายทำกินอยู่เป็นประจำอยู่แล้ว บักอ้ายจึงคิดว่าน่าจะเอาเมนูนี้มานำเสนอให้ทุกๆคนได้ลอง เอาไปทำรับประทานบ้าง อาจจะเป็นประโยชน์ ไม่มากก็น้อย บักอ้ายจะบอกวิธีทำเอาไว้ให้ละเอียดที่สุด เรียกว่าบอกทุกเม็ดแบบไม่มีหวงสูตรกันเลยทีเดียว ถ้าหากว่าพร้อมกันแล้ว ก็ตามบักอ้ายมาเข้าครัวกันได้เลยครับผม วัตถุดิบ ขาหมู ถ้าจะให้อร่อยต้องเลือกเอาขาหน้า เพราะความมันจะน้อยกว่า แต่วันนี้บักอ้ายหาไม่ได้ สุดท้ายก็ได้ขาหลัง แต่เลือกขาที่มีมันน้อยที่สุดแล้ว เห็ดฟาง แน่นอนมันเข้ากับต้มยำขาหมูที่สุด ส่วนของพริกแกง ชุดต้มยำ ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกแห้งชนิดเผ็ดมาก หอมแดง กระเทียม ผักชีพร้อมราก ผักชีฝรั่ง ส่วนของเครื่องปรุงครับ น้ำมันพืช น้ำมันหอย เกลือ น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะขามเปียก มะนาว    มาลงมือทำกันเลย ขั้นตอนแรก ก่อไฟก่อนนะครับ ขาหมูต้องเอาไปเผาไฟก่อน เน้น!!!!! นะครับผม ต้องเผาจากเตาถ่านเท่านั้น เผาไปเลยไม่ต้องกลับจะไหม้ เผายิ่งไหม้ยิ่งดำยิ่งดี หลังจากเผาขาหมูแล้ว เราก็เอาขาหมูไปล้าง ขูดส่วนที่ไหม้ดำออก ส่วนนี้แหละครับ เวลาต้มจะเพิ่มความหอมให้เมนูของเรา   หลังจากนั้นก็เอาขาหมูมาสับ บ้านบักอ้ายไม่มีมีดที่หนักพอ เลยทำได้แค่เลาะเนื้อออกมาจากกระดูกเท่านั้น เห้อ!!! ตั้งใจว่าจะไปหาขวานเอามาไว้สักเล่ม   เมื่อสับขาหมูเป็นชิ้นๆพอประมาณแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือ เอาไปต้มครับ ต้มด้วยเตาแก๊สนี่แหละ ต้มประมาณสิบห้านาที ให้ขาหมูสุก มันจะเกิดฟองดำๆ คราบสกปรกต่างๆก็จะหลุดออกมา ยกหม้อลง เอาขาหมูไปล้างน้ำให้สะอาด  ขั้นตอนต่อมา ก็เอาขาหมูมาต้มอีกครั้ง คราวนี้บักอ้ายใช้กาละมังแทนหม้อ เพราะขาหมูมันมีปริมาณเยอะจนล้นหม้อนั่นเอง เติมน้ำให้ท่วมขาหมู เอาไปตั้งบนเตาถ่าน ใช้เวลาต้มขาหมู 1 ชั่วโมง 30 นาที ไม่ขาดไม่เกิน ความร้อนของเตาถ่านจะไม่เหมือนเตาแก๊ส จะทำให้ขาหมูไม่เปื่อยจนเนื้อหลุดลุ่ย หากแต่เนื้อหมูจะนุ่มและ ละลายหายไปในปากทันที   เมื่อต้มขาหมูครบกำหนดแล้ว ก็ตักออกมาพักเอาไว้ หน้าตาชิ้นหมูที่ต้มจนนุ่มแล้ว ก็จะออกมาประมาณนี้  คราวนี้ก็เอาผักชี กับ ผักชีฝรั่งมาหั่นเตรียมเอาไว้รอ  ตามด้วยนางเอกของเรา นั่นคือ เห็ดฟาง  มะขามเปียกเอามาละลายน้ำอุ่น คั้นน้ำเอาไว้   เครื่องต้มยำก็เอามาหั่นและทุบเตรียมเอาไว้เช่นเดียวกัน  มาถึงขั้นตอนทำพริกแกงโบราณ เอารากผักชี ข่า กระเทียม หัวหอม มาเสียบไม้ไปย่างเตาถ่าน เพิ่มความหอม ย่างจนสุก ก็เอาไปล้างน้ำเปล่าให้สะอาด   ก่อนจะมาถึงขั้นตอน ตำ ตำ ตำ เครื่องทุ่นแรงที่ดีก็คือคนข้างๆนั่นแหละ เอาเกลือใส่ครกหิน ตามด้วยเครื่องพริกที่เราเผาเอาไว้เมื่อครู่ และพริกแห้งชนิดเผ็ดจัด โขลกให้พอแหลกเป็นเนื้อเดียวกัน ก่อนจะตักขึ้นมาพักเอาไว้  เอาพริกแห้งที่เหลือไปทอดกับน้ำมันพืช เตรียมการโรยหน้า  และก็มาถึงขั้นตอนการทำต้มยำขาหมูจริงๆซะที นำน้ำซุบที่เราต้มขาหมูตอนแรกใส่ลงไปในกระทะ หนึ่งส่วน พร้อมใส่น้ำเปล่า อีกหนึ่งส่วน ถ้าหากใส่น้ำซุปขาหมูทั้งหมด ต้มยำของเราจะมันจนเกินไป ใส่เครื่องต้มยำลงไป รอจนน้ำเดือด ก็เอาขาหมูที่เราต้มจนนุ่มแล้วใส่ลงไปในกระทะ  ตามด้วยพริกแกงของเรา ค้นให้ทั่ว พอน้ำเดือดก็ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลนิดหน่อย น้ำมะขามเปียก น้ำมันหอย ชิมรสตามชอบ แล้วทิ้งเอาไว้อีก 20 นาที เพื่อที่จะให้รสชาติซึมเข้าในในขาหมูของเรา ครบกำหนดเวลา เติมเห็ดฟาง รอให้สุก เติมผักชี และ ผักชีฝรั่ง เติมน้ำมะนาวก่อนจะยกลง  แล้วสุดท้ายโรยด้วยพริกแห้งทอด เรียบร้อยแล้วครับ ต้มยำขาหมู สูตรโบราณ     หวังว่าคงไม่ยุ่งยากจนเกินไป ลองทำทานดู รับรองความอร่อยครับ ขออภัยวันนี้บักอ้ายกินในกาละมังกันเลยทีเดียว เพราะไม่มีถ้วยใบใหญ่ พอจะใส่ต้มยำขาหมูได้ทั้งหมด ขอบคุณที่ติดตามครับ |
บักอ้าย
 ฝากข้อความหลังไมค์ Rss Feed  Smember ผู้ติดตามบล็อก : 23 คน [?] ทำอาหารทานเองไม่ใช่เรื่องยาก ผมทำได้ คุณก็ทำได้ ผมอยากเป็นแรงบันดาลใจให้คุณ เชพฆฤณ Friends Blog Link |
