Bloggang.com : บักอ้าย - ตอนที่ 31 อาหารอีสาน เมนูที่ 28 ปลาร้าหอม 7-10-59

Group Blog

รายการอาหาร

All Blog

ตอนที่ 31 อาหารอีสาน เมนูที่ 28 ปลาร้าหอม 7-10-59

ตอนที่ 31

แนวกินอีสานบ้านเฮา 100 เมนู เมนูที่ 28

ปลาร้าหอม

ปลาร้า คือ แนวกินหมักที่ได้จากการนำเอาปลาสดมาหมักกับเกลือ

และกะข้าวคั่วในอัตราส่วนที่เหมาะสมกัน ก่อนสิหมักในภาชนะทิ่มเอาไว้

ตามระยะเวลาของปลาร้าแต่ละอย่าง จนได้เนื้อปลาสีน้ำตาลแล้วกะมีรสเค็ม

และกลมกล่อมจากเนื้อปลา

ส่วนปลาร้าหอม ที่อ้ายสิเฮ็ดในมื้อนี้ เป็นปลาร้าปลานิล วิธีการกะคล้ายๆกัน

กับปลาร้าทั่วๆไป เพียงแต่ใช้เวลาหมักแค่ประมาณ 15 วัน กะสามารถเอามาทอดกินได้เลย

ปลาร้า หรือคนอีสานบ้านเฮาเอิ้นว่า ปลา- จัดเป็นอาหารท้องถิ่นที่เก่าก่อน

ผลิตกันส่วนใหญ่ในอีสาน แต่ว่าปัจจุบัน ปลาร้ากลายเป็นแนวกินที่นิยมรับประทาน

หล๊ายหลายของคนไทยในทุกภาค โดยเฉพาะเอามาใช้เป็นส่วนผสมสำคัญของส้มตำ

หรือตำบักหุ่ง

ปลาร้า เป็นคำภาษากลาง มาจากคำว่า “ปลา”หมายถึงปลาชนิดต่างๆ ส่วนคำว่า “ร้า”

กะหมายถึง อ่อนนิ่ม (มาจากที่ปลาหมักแล้วสิมีลำตัวอ่อนนิ่ม)

ปลาแดxก เป็นคำท้องถิ่นของคนอีสานที่มาจากคำว่า “แดxก” แปลว่า การยัดใส่ในไห

ให้แน่นเพื่อให้ได้ปริมาณหลายที่สุด นอกจากนั้น ยังอาจเหมือนถึงการกิน

ที่คนอีสานเอิ้นว่า แดxก กะได้คือกัน

ส่วนชนิดของปลากะแล้วแต่ประเภทของปลาร้าเนาะครับ เพราะปลาร้ากะมีหลายแบบคือกัน

บ่ว่าสิเป็น ปลาร้าโหน่ง ปลาร้านัว หรือว่าปลาร้าหอมที่เฮาที่เอ็ดกันในมื้อนี้

ส่วนปลาร้าหอมของบักอ้ายในมื้อนี้ บักอ้ายขอใช้ ปลานิล เพราะปลานิลเนื้อมันหลาย

ทอดแล้วรสชาติดี ถ้าถามว่าปลาร้าหอมคืออีหยัง บักอ้ายกะสิตอบว่าปลาร้าหอมหมายถึง

ปลาร้าที่มีกลิ่นหอม น้ำปลาร้ามีสีน้ำตาล เนื้อปลาอาจเป็นสีเหลืองหรือสีแดงกะได้

แล้วแต่ว่าเฮาใช้ปลาอีหยังเฮ็ด แล้วกะใช้เวลาหมักโดนแค่ได๋

ปลาร้าหอมใช้เวลาหมักน้อยที่สุดในบรรดาปลาร้าทั้งหมด

เว้าให้เข้าใจง่ายๆ กะคือ ปลาร้าที่เฮาเอามาทอดกิน บ่ได้เอาไปใส่ส้มตำนั่นล่ะครับ

(ขอบคุณข้อมูลประกอบที่พอสิหาได้จากอินเตอร์เนต)

มาครับ บักอ้ายสิสาธิตวิธีทำ วิธีสร้างปลาร้าหอมให้เบิ่ง

ส่วนผสม
ปลานิลสด 3 ตัว เลือกประมาณ 3 ตัวต่อ 1 กิโลเด้อครับ
เกลือ 3 ขีด ขีดละตัว
ข้าวเหนียวดิบ ครึ่ง กิโล
ใบมะกรูด 6 ใบ

ขั้นตอนการทำปลาร้าหอมของบักอ้าย

เอาปลานิลมาล้างน้ำ ล้างหลายๆน้ำจนสะอาด แล้วขอดเกล็ดด้วยช้อนให้หมด

ควักไส้ออก ใช้กรรไกรตัดครีบ เงี่ยงออก ตักแก้มปลาออกพร้อม

แล้วค่อยล้างน้ำให้มันสะอาดอีกครั้ง เอาปลาที่ล้างแล้วใส่ถาด พร้อมเติมเกลือ

หมักทิ่มเอาไว้ค้างคืนจนน้ำคาวปลาออก

พอเช้ามื้อใหม่ เฮากะเอาข้าวมาคั่วข้าวรอ คั่วใส่ใบมะกรูด

เพิ่มความหอม คั่วเสร็จกะตำให้ละเอียด

ล้างปลาเอามาลงใส่ลงไปในกล่องที่จะใช้หมัก ใส่เกลือลงไป

คลุกให้เข้าเนื้อปลา หมักทิ่มไว้ใหม่เพิ่มอีก 3 ชั่วโมง

พอครบเวลานำเอาข้าวคั่วเทใส่กล่องหมัก คลุกให้เข้ากัน

แล้วใช้ข้าวคั่วที่เหลือห่อตัวปลาเอาไว้ เพื่อเพิ่มความหอมให้ปลาร้า

สุดท้ายปิดฝา และซีนหลายๆชั้นเพื่อความสะอาด บักอ้ายเอาถุงพลาสติกมาห่อ

ก่อนรอบหนึ่ง แล้วเอาเทปกาวมาปิด ก่อนสิเอาถุงดำมาใส่กันแสง แล้วปิดทับด้วย

เทปกาวอีกครั้งหนึ่ง รับรองบ่มีเชื้อโรคหรือว่าแมลงวันเข้าไปได้โดยเด็ดขาด

หลังจากนั้นกะทิ่มปลาร้าหมักเอาไว้ในอุณหภูมิปกติ

ขั้นต่ำ 15 วัน หรือหลายกว่านั้นกะได้ตามใจ