ณอร อ่องกมล

ร่วมคาราวานกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ภาคเหนือ ในงาน "เที่ยว ปลูก ปั่น สานฝัน...ปายสีเขียว" จึงได้ตระเวนเที่ยว-ตะลุยกินชิมของดีขึ้นชื่อเมืองปาย สวรรค์นักเดินทางแห่งจังหวัดแม่ฮ่องสอน

เริ่มต้นมื้อใหญ่ยามตะวันส่องกลางหัว นั่งรถออกนอกตัวเมืองอำเภอปายไปศูนย์วัฒนธรรมจีนยูนนานบ้านสันติชล ตำบลเวียงใต้ อยู่ห่างเพียง 4.5 กิโลเมตร

ยังไม่ทันจอดรถ กลิ่นเครื่องยาอาหารจีนก็พัดโชยผ่านลมเอื่อยๆ ทำเอาท้องร้องด้วยอยากลิ้มลองเมนูเหลาตำรับชาวบ้าน

เลี้ยวเข้าร้านอาหารชุมชนจีนยูนนาน ร้านบ้านดินเจาะช่องหน้าต่างโล่งๆ ตั้งอยู่ด้านหน้าหมู่บ้านพอดิบพอดี ภายในมีโต๊ะ-เก้าอี้ไม้เรียบๆ ให้อารมณ์แบบโรงเตี๊ยมจีน ว่าแล้วก็เรียกเสี่ยวเอ้อรับออร์เดอร์ชุดใหญ่

จานแรก "ขาหมูน้ำแดง" กับ "หมั่นโถวนึ่ง-ทอด"

ขาหมูรสนุ่มกับเครื่องพะโล้หอมอ่อนๆ นำขาหมูท่อนอวบไปต้มในน้ำเดือดพอสุก ก่อนทอดน้ำมันให้หนังคงความนุ่ม ตั้งน้ำซุปใส่ผงพะโล้ พริกไทยป่น อบเชย โป๊ยกั๊ก กานพลู ยี่หร่า รากผักชี ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ซีอิ๊วดำ น้ำมันหอย นำขาหมูลงเคี่ยวจนเปื่อยได้ที่ เนื้อชุ่มฉ่ำกำลังดีเข้ากันกับเครื่องยาจีน เพิ่มกระเทียมสด และต้นหอม โรยหน้าพอได้กลิ่นกระตุ้นน้ำย่อย

เสิร์ฟร้อนๆ ทานคู่กับหมั่นโถวนึ่ง-ทอด เริ่มจากผสมน้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำมันหมู น้ำอุ่น คนจนละลายและพักไว้ จากนั้นผสมแป้ง ยีสต์ ผงฟู ให้เข้ากัน นำส่วนผสมน้ำตาลมาคลุกเคล้า ค่อยๆ ตะล่อมแป้ง เป็นก้อน นวดจนเนื้อเนียน รอให้แป้งหมักตัวขึ้นฟู แล้วจึงแบ่งเป็น ก้อนกลมๆ

จากนั้นคลึงเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า นำมาม้วนตามยาวและทิ้งไว้ให้แป้งขึ้นอีกรอบ ก่อนใส่ลังถึงนึ่งประมาณ 15 นาที ส่วนแบบทอด พอนึ่งเสร็จก็ทอดร้อนๆ ในน้ำมันเดือดๆ พอเหลืองกรอบ

ตัดรสเข้มข้นของขาหมูด้วย "ผัดยอดฟักแม้วน้ำมันหอย" กรอบ อร่อย รสชาติสดชื่นแบบยอดผักสดๆ เพิ่งเด็ด นำกระทะตั้งไฟให้ร้อน รอน้ำมันเดือด ใส่กระเทียมผัดพอหอม ใส่ยอดฟักแม้วคลุกเคล้าพอสลด ปรุงรสด้วยน้ำมันหอยและซีอิ๊ว ผัดต่ออีกเล็กน้อย ตักเสิร์ฟร้อนๆ วางไม่ถึง 5 นาที คีบกันหนุบหนับจั๊บๆ จนหมดจาน

อีกเมนูสุขภาพต้องลอง คือ "เห็ดหอมอบซีอิ๊ว" ใช้เห็ดหอมสดทอดในน้ำมันเดือด พอเหลือง นำขึ้นพักสะเด็ดน้ำมันกันเลี่ยน แล้วจึงคลุกเคล้ากับซีอิ๊วขาว อบนาน 15-20 นาที พักไว้ จากนั้นคลุกกับกระเทียม พริกแห้งทอดกรอบ ก่อนอบอีกครั้ง เสิร์ฟร้อนๆ อร่อยได้ทั้งกินเล่นเป็นของว่าง และกินคู่กับข้าว

ท้องโล่งพอตักชิมจานต่อไป เลยขยับตะเกียบคีบ "หมูพันปี" เมนูเด็ดต้นตำรับจากยูนนาน ไส้ใช้เห็ดหอม ผักกาดดองพริก ผัดกับน้ำซุป ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซอสปรุงรส น้ำตาล ผัดจนสุกแล้วนำไปนึ่งเพิ่มความเข้มข้นให้รสชาติ

จากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมหมูสามชั้นเฉือนบางๆ พอคำ ที่นำไปทอดจนกลิ่นหอมฉุย วางเรียงรายซ้อนเป็นแถวบนไส้ผักกาด รสชาติจัดจ้าน ครบรส เน้นเค็ม เปรี้ยว เผ็ด ยิ่งกินคู่ข้าวสวยร้อนๆ ยิ่งกลมกล่อมกำลังดี

ปิดท้ายมื้ออร่อยสไตล์ยูนนาน กับจานดังอย่าง "ก๋วยเตี๋ยวยูนนาน" ซุปหมูน้ำใสเข้มข้นถึงใจ เข้ากันดีกับบะหมี่เหลืองเส้นเหนียวนุ่มนวดใหม่ๆ ทุกวัน ดูแล้วหน้าตาละม้ายคล้ายเส้นข้าวซอย แต่ตำรับบ้านสันติชล ใช้เป็นเส้นกลม คีบง่าย ดูดคล่อง ไม่ใช่เส้นแบนหนากระด้างเหมือนเจ้าอื่น โรยหน้าด้วยหมูบดผัดเครื่องพริกแกง ยูนนาน เพิ่มรสสัมผัสด้วยยอดฟักแม้ว กระเทียมเจียว และต้นหอมผักชี

นั่งกินจนแดดร่มลมตก ออกเดินไปหาของว่างรองท้องก่อนเข้านอนที่ตลาดคนเดินปาย เจอะเจอ "ไข่ป่าม" เมนูอร่อยตำรับ ล้านนา

ป่าม เป็นภาษาพื้นเมืองแปลว่า ปิ้ง แต่เดิมใส่เครื่องปรุงเพียงสามสี่อย่าง มีไข่ เกลือ ต้นหอม และพริก เดี๋ยวนี้มีเพิ่มเห็ด หมู กุ้ง ปูอัด ปลาหมึก และไส้กรอก วิธีทำก็แสนง่าย นำไข่ไก่ปรุงรสใส่กระทงใบตอง ปิ้งไฟอ่อนๆ กระทั่งสุกเหลืองคล้ายไข่เจียว แต่เคล้ากลิ่นหอมของใบตอง ยิ่งกิน ยิ่งเพลิน ติดใจจริงๆ

หันไปอีกร้านเห็นคนขายกำลังย่าง "ข้าวปุกงาดำ" อาหารท้องถิ่นของชาวจีนยูนนาน ทำจากข้าวเหนียวดำ และงาขี้หม่อน เริ่มจากแช่ข้าวเหนียวดำสักพักจนเมล็ดบาน นำไปนึ่งให้สุก แล้วจึงตำให้ละเอียด ก่อนผสมกับงาขี้หม่อน เสร็จแล้วปั้นเป็นก้อน ใช้ไม้คลึงแป้งให้เป็นแผ่น เมื่อ มีลูกค้ามาซื้อ ก็เอาข้าวปุกที่ทำไว้ไปปิ้งไฟอ่อนๆ พอเหลืองกรอบนอกนุ่มใน เสิร์ฟร้อนๆ โรยหน้าด้วยน้ำตาลอ้อย บางร้านมีแบบราดน้ำผึ้ง ไม่ก็ใส่นมข้นหวาน เลือกได้ตามชอบ

อีกเมนูถูกใจ คือ "ถั่วเน่า" อาหารหมัก พื้นเมืองทางภาคเหนือของไทย คล้ายกับ นัตโตะ ของญี่ปุ่น รวมถึงคีเนมา ของชาวอินเดีย และชุง กุก จาง เครื่องปรุงรสของเกาหลี ถั่วเน่าตำรับคนเมืองทำจากถั่วเหลืองต้มเปื่อย แล้วหมักเป็นเวลา 3-4 วัน

จากนั้นบดและปรุงรสด้วยเกลือป่น กระเทียม พริกป่น หากนำถั่วเน่ามาแผ่เป็นแผ่นกลมๆ ผึ่งแดดให้แห้ง เรียกว่า "ถั่วเน่าแค็บ" ใช้เป็นเครื่องปรุงรสแทนกะปิ และเก็บไว้กินได้นานขึ้น ไปนึ่งหรือย่าง กินกับข้าวนึ่ง ข้าวสวยร้อนๆ โขลกหยาบๆ ผสมในแกง หรือน้ำพริกหนุ่ม ช่วยเพิ่มรสชาติ

ถ้าเอามาผัดกับไข่ ใส่หอมแดง กระเทียม หรือผัดกับเนื้อสัตว์ เป็นถั่วเน่าคั่ว ก็ลำแต้ๆ แซบหลายๆ

หน้า 5

ขอบคุณ
ข่าวสดออนไลน์
คุณณอร อ่องกมล

สิริสวัสดิ์ภุมวารค่ะ

Create Date : 06 พฤศจิกายน 2555
Last Update : 6 พฤศจิกายน 2555 10:10:17 น.		0 comments
Counter : 2525 Pageviews.
Share Tweet