คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ

เมื่อสมัยเด็กๆ จำได้ว่าอาหารโปรดของบิดาผู้เขียนชนิดหนึ่งคือ แกงหมูตะพาบน้ำค่ะ

ก็แกงโดยฝีมือแม่ครัวเอกของบ้านเรา ที่เวลามีใครไปใครมา เป็นต้นว่า เวลามีญาติผู้ใหญ่เดินทางมาค้างอ้างแรมที่บ้าน (ต่างจังหวัดของเรา) แล้วเป็นต้องได้รับคำชมเชยเสมอว่าเป็นคนรสมือดี ทำกับข้าวอร่อย

ค่ะ ก็แม่ครัวคนเดิมที่เวลามีคนมาทำอะไรให้แกตกใจ ก็จะอุทานออกมาว่า ?อุ๊ย! เอี่ยวหนู!" นั่นแหละค่ะ

นั่นเป็นเพราะว่า สมบุญเป็นแม่ครัวโดยอาชีพ แต่จั่วไพ่เป็นงานอดิเรกค่ะ

อาจจะเป็นเคล็ดลับในการฝึกปรือฝีมือด้วยการกรีดนิ้วอยู่เสมอก็เป็นได้ จึงทำให้สมบุญมีเสน่ห์ปลายจวักที่ไม่เคยเสื่อมคลายเลย

แต่จะเป็นเช่นนี้จริงหรือไม่ สมบุญก็ไม่เคยบอกเรา คงเก็บไว้เป็นความลับกับตัวจนกระทั่งตายจากเราไป

เหลือทิ้งไว้แต่ฝีมือที่ทำให้ระลึกถึงอยู่ไม่วาย

จะพูดถึงสัตว์ที่มีชื่อว่า ?ตะพาบน้ำ" นี้ ความจริงผู้เขียนเองก็ไม่เคยรู้จัก ทราบจากผู้ใหญ่แต่เพียงว่าเป็นสัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำประเภทเดียวกับเต่า หน้าตาก็ใกล้เคียงกันกับเต่า แต่ดูเหมือนจะมีขาที่ยาวกว่า ตัวก็เรียวยาวกว่าและโตกว่าเต่า

แล้วก็ทราบแต่เพียงว่า ส่วนที่นำมาประกอบอาหารนั้น เป็นแต่แค่เพียง "เชิง" ของมันคือ ส่วนที่ยื่นออกมารอบๆ กระดองอีกทีหนึ่ง เขาว่าเนื้อส่วนนี้จะออกกรุบๆ ใสๆ ใกล้เคียงกันกับหนังหมู คนที่ไม่อยากทำบาปก็เลยไปเอาหนังหมูมาหั่นแฉลบๆ ให้หน้าตาใกล้เคียงกันกับชิ้นเนื้อของเชิงตะพาบน้ำ แล้วนำมาแกงโดยเรียกชื่อเสียใหม่ว่า "ตะพาบน้ำเทียม"

ส่วนประกอบที่จะบอกกล่าวดังต่อไปนี้ เป็นเพียง ?แกงหมูตะพาบน้ำ" ที่สมบุญเคยแกงให้รับประทานกันที่บ้าน อาจจะผิดเพี้ยนกับแกงบ้านอื่นไปบ้าง ก็ได้โปรดปรับปรุงกันไปจนเข้ากับรสนิยมของคุณ ก็ไม่มีผิดถูกอันใด

ทำกับข้าวให้สนุก ต้องไม่เครียด ไม่สร้างกฎตายตัวว่า ถ้าไม่มีของอย่างนั้นอย่างนี้แล้ว มันจะไม่เป็นแกง

ถ้าไม่มีมะนาว เราอาจใช้มะขามเปียกมาคั้น หรือมะม่วงเปรี้ยวมาแทน ไม่มีแป้งมันก็ใช้แป้งข้าวโพดหรือแป้งสาลีแทนได้

สมบัติอะไรกับอาหารเจ เขายังใช้เต้าเจี้ยวมาตำน้ำพริกแทนกะปิได้

อยากทำอะไรรับประทาน ลองทำเข้าไปเถิดค่ะ (ถ้าไม่ใช่เห็ดมีพิษ หรือผักประหลาดๆ ที่ยังไม่มีใครรับรอง) บางทีคุณอาจจะได้ตำราอาหารชนิดใหม่มาเพิ่มขึ้นโดยไม่รู้ตัวก็ได้

แกงหมูตะพาบน้ำที่เคยทำรับประทาน ใช้เนื้อหมูธรรมดาหั่นชิ้นโตกว่าที่เคยใช้ผัดผักสักครึ่งกิโลค่ะ แล้วก็หนังหมู 1 แผ่น มาขูดให้สะอาด นำไปต้มพอเคี้ยวออก อย่าให้ถึงกับเปื่อยแล้วจึงนำมาหั่นแฉลบๆ ค่อนข้างบางให้ได้สักครึ่งถ้วยนะคะ

ต่อไปคุณนำมะอึกมาขูดขนออก ล้างน้ำให้สะอาด ผ่าครึ่ง เตรียมไว้ราวสิบผลนะคะ มะพร้าวขูดแล้ว 3/4 กิโลกรัม นำมาคั้นให้ได้ 5 ถ้วย ยกตั้งไฟพอเดือดยกลง ใบมะกรูด 5 ใบ ล้างสะอาดเด็ดก้านกลางออกเตรียมเอาไว้ด้วย

ส่วนของน้ำพริกแกงประกอบด้วย

พริกแห้ง 7 เม็ด ผ่าเอาเมล็ดออกล้างน้ำให้สะอาด แช่น้ำไว้เล็กน้อย แล้วบีบน้ำออกจนแห้งก่อนเอาลงครกโขลก

เติมตะไคร้ซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะลงไป ตามด้วยข่า 3 แว่นบางๆ

หอมแดงและกระเทียมปอกเปลือกแล้วอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ

ผิวมะกรูดอีก 1 ช้อนชา รากผักชี 1 ช้อนชา ลูกผักชีอีก 1 ช้อนชา

หลังจากโขลกทุกอย่างละเอียดดีแล้ว ใส่กะปิอีก 1 ช้อนชาค่ะ

เมื่อพร้อมแล้ว ตักหัวกะทิในหม้อขึ้นมาผัดกับน้ำพริกสักหนึ่งทัพพี หรือกว่าเล็กน้อย ผัดจนน้ำพริกหอมและกะทิแตกมันแล้วจึงใส่เนื้อหมูลงไปผัดให้ทั่ว

ต่อไปตักหมูที่ผัดน้ำพริกไว้ลงคืนไปในหม้อแกง ยกขึ้นตั้งไฟให้เดือด

ใส่หนังหมู มะอึก น้ำปลา น้ำตาล ลงไป พอเดือดแล้วใส่ใบมะกรูดลงไปลด ไฟลง

ชิมดูอีกครั้งให้มีทั้ง 3 รส คือ เปรี้ยว (นิดๆ) เค็ม และหวานพอดีๆ

แต่ถ้ามะอึกยังออกรสเปรี้ยวไม่พอ ก็เติมน้ำส้มมะขามเปียกลงไปอีกเล็กน้อยก็ใช้ได้ เพราะแกงชนิดนี้ไม่นิยมรับประทานให้เปรี้ยวจี๊ดเหมือนแกงส้ม แต่ให้ออกเปรี้ยวนิดๆ พอรู้รสก็พอ

จำไม่ได้เสียแล้วว่า ในสมัยก่อนคุณพ่อชอบรับประทานกับอะไร (ที่เป็นของแนม) เพราะเป็นเวลานานเต็มทนแล้ว

แต่มาในสมัยนี้ ลูกชายก็ยังร่ำร้องขอรับประทานอาหารโบราณที่คุณตาเคยชอบ ลูกคนนี้ชอบของเก่าทุกอย่าง แม้กระทั่งของรับประทาน น่าปวดหัวจริงๆ ค่ะ ยังจำได้ว่าสมัยที่เขายังเด็กๆ ชอบขอเข้าไปดูของเก่าๆ ในพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติ เขาขอไปบ่อยจนน้องชาย ซึ่งตอนนั้นอายุแค่ 3 ขวบนั่งคอยพี่ชายอยู่กับแม่ บ่นว่า ?แม่! พี่หน่านี่น่ากลัวเป็นคนเก่ามาเกิดนะแม่นะ"

แต่รายหลังที่ถูกนินทาอยู่นี้ ชอบรับประทานแกงหมูตะพาบน้ำกับไข่เจียวค่ะ

หน้า 5

ขอบคุณ
ข่าวสดออนไลน์
คอลัมน์ ทำกินกันเอง
คุณสุคนธ์ จันทรางศุ

สิริสวัสดิ์อาทิตยวารค่ะ

Create Date : 26 สิงหาคม 2555
Last Update : 26 สิงหาคม 2555 11:51:58 น.		0 comments
Counter : 4696 Pageviews.
Share Tweet