ปลาแห้ง - แตงโม

คอลัมน์ ทำกินกันเอง
สุคนธ์ จันทรางศุ

กับข้าวชนิดนี้ ยอมรับว่า เด็กสมัยนี้อาจจะรับประทานไม่ค่อยเป็น และลงความเห็นว่ามัน "เก๋า" เกินไป (แปลตามความเข้าใจของผู้เขียนว่า เก๊า...เก่า ก็เลยขอยืมเด็กเอามาใช้มั่ง)

คนแก่สมัยก่อนมีวิธีรับประทานอะไรๆ ที่เด็กสมัยนี้อาจจะไม่เข้าใจ และคิดในใจว่า "ประหลาด" เช่นเวลาที่ท่านเหล่านั้นเบื่ออาหารในวันที่มีอากาศร้อนจัด เช่น ในฤดูร้อน ท่านก็จะพักการรับประทานแบบปกติของท่านไปเป็นรับประทานข้าวสวยกับมะม่วงสุกบ้างละ กับสับปะรดบ้างละ

รับประทานแล้วท่านก็จะร้องว่า "ชื่นใจ"

พูดง่ายๆ ก็คือ ท่านเบื่ออาหารประเภทรสจัด มันๆ เลี่ยนๆหรือเนื้อสัตว์นานาชนิดที่นำมาปรุงแต่งอยู่ทุกวัน

ท่านก็เลยอยากจะแก้อาการ "ร้อนใน" ของท่านด้วยการหันมารับประทานผลไม้แทน แต่คนโบราณนั้นมักจะติด "ข้าว" มีความรู้สึกว่า ถ้าไม่ได้รับประทาน "ข้าว" เข้าไปด้วย มักจะไม่อิ่ม ก็เลยต้องรับประทานข้าวผสมเข้าไปด้วย

ก็เหมือนกับเราๆ ในสมัยนี้ ที่อยากจะควบคุมน้ำหนักด้วยการหันไปรับประทานสลัดกับผลไม้แทน

เพียงแต่ว่ารสนิยมในการปรุงแต่งอาหารในสมัยนี้มันเปลี่ยนแปลงไปจากเดิม วัตถุดิบก็มีมากขึ้น การพลิกแพลงก็มีมากขึ้น การได้ไปรู้ไปเห็นอะไรมามากๆ ก็ได้ทำให้คหกรรม ศาสตร์ได้กลายเป็นสิ่งที่น่าเรียนรู้ เป็นศาสตร์ที่พัฒนาไปไกลจนเกินกว่าที่เราจะคาดคิด

แต่ในวันนี้ ผู้เขียนมีเจตจำนงเพียงจะยกเอาตำราบางตำราที่ท่านผู้เฒ่าที่น่ารักของเราในอดีตได้คิดค้นอาหารอะไรขึ้นมาบ้าง เพื่อแก้อาการ "เบื่อ" แก้อาการ "ร้อนใน" นอกไปจากน้ำอบไทยและแป้งนวลเม็ดเล็กที่มักนำมาประตามเนื้อตามตัว ภายหลังการอาบน้ำหรือเพียงแต่ "ลูบตัว" มาแล้วบ้าง ลองตามมาดูแล้วกันนะคะ

ปลาแห้งในสมัยก่อน มักจะแห้งสนิท ไม่มีชนิดที่เรียกว่า "แดดเดียว" เพื่อเรียกน้ำหนักตาชั่งเหมือนในสมัยนี้

เพราะฉะนั้น ผู้เขียนจึงมักจะเห็นคนครัวของมารดา นำเอาปลาแห้งมาสับออกเป็นชิ้นใหญ่ๆ ก่อนที่จะนำไปนึ่งหรือต้มให้เนื้อปลานุ่มก่อนที่จะตักขึ้นมาทิ้งให้สะเด็ดน้ำแล้วจึงแกะก้างออก เอาหนังออกให้หมด ใช้แต่เนื้อปลาเท่านั้น

เขาจะนำเนื้อปลาไปโขลกจนเป็นปุยสีขาวนวล

พูดถึงตรงนี้ ก็เลยคิดขึ้นมาได้ว่า ในสมัยก่อนที่ผู้เขียนและเด็กๆ ทุกคนในบ้านป่วย เราจะมีสิทธิ์ได้รับประทานอาหารคนป่วยแต่เพียงข้าวต้มเปื่อยๆกับปลาแห้งนี่แหละค่ะ แม่ครัวเขาจะเลือกที่ใหม่ๆ หน่อยนำมาปิ้งหรือย่างบนเตาถ่านจนหอมแล้วจึงนำมาแกะเอาแต่หัว โขลกจนเป็นปุย ใช้รับประทานกับข้าวต้มเพียงอย่างเดียวจัดเป็นอาหารของคนป่วย

กับข้าวชนิดอื่น "อด" หมด เพราะผู้ใหญ่บอก "แสลง" ค่ะ

ส่วนผลไม้นั้นค่อยยังชั่วหน่อยที่นอกจากกล้วยหักมุกเผาแล้ว ยังมีสิทธิ์ได้รับประทาน แอปเปิ้ล สาลี และองุ่น (นอก) ค่ะ เพราะองุ่นในสมัยนั้นเรายังปลูกไม่เป็น

ส่วนพวกคนดี (คือไม่ป่วย) อดรับประทานผลไม้ที่ว่านี้ หรือจะได้รับประทานก็นานๆ ที เพราะราคาแสนแพงค่ะ

ครั้นมาสมัยนี้ แอปเปิ้ลเกลื่อนเมือง ราคาถูกกว่ามะม่วงของเราเสียอีก กลับไม่นึกอยากรับประทานเลยสักนิด แปลกแท้ๆ

ทีนี้กลับมาทำผัดปลาแห้งต่อค่ะ

หลังจากนำปลาแห้งไปโขลกจนฟูแล้วก็นำมาผัด กับน้ำมันในกระทะ คุณต้องใจเย็นๆ นะคะ ผัดไฟกลางๆ ค่อนข้างอ่อนไปเรื่อยๆ อย่าได้หยุดมือ มิฉะนั้นปลาแห้ง จะไหม้

คุณผัดไปจนปลาแห้งของคุณกรอบ จะทราบได้อย่างไรรึก็หยิบขึ้นมาชิมดูซิคะ ถ้ากรอบเมื่อไหร่ค่อยหยุดผัด หยิบเกลือป่นมาโรยลงไปราว 1/2 - 1 ช้อนชา แล้วแต่ว่าปลาของคุณจะเค็มมากหรือเค็มน้อย ระหว่างที่ใส่เกลือก็ผัดเคล้าให้ทั่ว

ท้ายที่สุดก็ใส่น้ำตาลทรายโรยลงไปทีละน้อยค่ะ โรยไปผัดไปให้เข้ากัน ชิมดูอีกทีเค็มหวานดีถูกใจแล้วค่อยตักขึ้นใส่จานไว้ แล้วโรยด้วยหอมแดงซอยแล้วเจียวจนกรอบข้างบนอีกทีหนึ่ง

สมัยก่อนใช้ช้อนสังกะสีนี่แหละค่ะคมดี ตักเนื้อแตงโมที่ผ่าเตรียมไว้ออกวางเรียงลงในจานอีกใบหนึ่ง มิฉะนั้นน้ำจากแตงจะไหลไปทำให้ผัดปลาแห้งของคุณหายกรอบ (ถ้าใส่รวมกัน)

ตักแตง พยายามเลี่ยงเม็ดเท่าที่จะทำได้ ถ้ามีติดมาบ้างก็เขี่ยออกทิ้งเสีย

ลองรับประทานอาหารแบบคนโบราณดูบ้าง ถ้ารับประทานแล้วรู้สึกชื่นใจดีก็อย่าเพิ่งไปตกใจว่าตัวเองกำลังจะแก่ เพราะเขาเป็นของรับประทานคู่กันเหมือนข้าวเหนียวกับมะม่วงไงคะ รับประทานเข้าไปเท่าไหร่ก็ไม่รู้จักแก่

แล้วเปลือกแตงที่เหลือจากที่คุณควักเนื้อไปใช้แล้ว ก็อย่าเพิ่งนำไปทิ้งนะคะ ยังมีประโยชน์อยู่อีก คราวหน้าจะเล่าให้คุณฟังว่า เขาทำแกงส้มเปลือกแตงโมกันอย่างไร

หน้า 5

ขอบคุณ
ข่าวสดออนไลน์
คอลัมน์ ทำกินกันเอง
คุณสุคนธ์ จันทรางศุ

อาทิตยวารสิริวิบูลย์ค่ะ

Create Date : 18 พฤศจิกายน 2555		0 comments
Last Update : 18 พฤศจิกายน 2555 13:52:49 น.
Counter : 1661 Pageviews.
Share Tweet