ต่อจากตอนที่ 5 คราวนี้มาถึงตอนจบแล้วครับ มาทำความเข้าใจกับเรื่องสารพิษในอาหารและอาหารก่อมะเร็งตอนจบกันได้เลยครับ

สารก่อมะเร็งที่มาจากอาหารประเภท ปิ้ง, ย่าง และทอด

1. สารไนโตรซามีน (nitrosamine)

สารไนโตรซามีน เป็นสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดภาวะการเกิดมะเร็งในตับ มะเร็งในหลอดอาหาร และมะเร็งในกระเพาะอาหาร สารไนโตรซามีนพบในอาหารประเภทปิ้งย่าง เช่น ปลาหมึกย่าง, ปลาทะเลย่าง กุ้งย่าง แต่อยู่ในปริมาณที่ไม่สูงมากนัก นอกจากนี้ยังพบสารไนโตรซามีนในเนื้อสัตว์ที่ใส่สารกันบูดจำพวกไนเตรทหรือไนไตรท์ สารไนโตรซามีนจะมีด้วยกันหลัก ๆ 4 ชนิด ที่ได้รับการวิจัยและพิสูจน์แล้วว่าเป็นตัวการสำคัญที่ก่อให้เกิดมะเร็ง ได้แก่
- สารไดเมธิลไนโตรซามีน เป็นสาเหตุทำให้เกิดโรคมะเร็งตับ
- สารไดเอธิลไนโตรซามีน เป็นสาเหตุทำให้เกิดมะเร็งที่ตับและมะเร็งหลอดอาหาร
- สารเมธิลเบนซิลไนโตรซามีนและสารเมธิลเฟนิลไนโตรซามีน เป็นสาเหตุทำให้เกิดมะเร็งที่หลอดอาหารเช่นเดียวกัน

และสารบางอย่างที่เราใช้ในการปรุงรสอาหารอาจจะเป็นตัวเพิ่มการเกิดสารไนโตรซามีนได้ เช่น พริกและพริกไทยซึ่งใส่ลงไปในแกงที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลัก นอกจากนี้ยารักษาโรคบางชนิดที่เป็นอนุพันธ์ของเอมีนและเอมีด เช่น Polytetracycline aminopyrine disulfiram และ niketthamide จากผลการวิจัยพบว่าสามารถรวมตัวกับไนไตรท์ทำให้เกิดสารไนโตรซามีนในปริมาณที่สูงซึ่งจะส่งผลเสียต่อร่างกายของเราเป็นอย่างมาก

2. สารกลุ่มพัยโรลัยเซต (Pyrolysates)

สารพัยโรลัยเซต เป็นสารอินทรีย์ที่มีโมเลกุลเป็นวงแหวน heterocyclic aromatic ring ของเอมีน ซึ่งได้แก่ พวกกรดอะมิโน เช่น tryptophan, glutamic acid, phenylalanine lysine เป็นต้นถูกทำลายโดยความร้อนสูงจนกลายเป็นสารใหม่ที่มีโมเลกุลซับซ้อมมากขึ้น พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารประเภทปิ้ง ย่าง สารเหล่านี้มีฤทธิ์ก่อให้เกิดการกลายพันธุ์สูงมาก จากผลการวิจัยฤทธิ์ต่อการกลายพันธุ์ของพัยโรลัยเซต พบว่าสารกลุ่มนี้บางชนิดมีฤทธิ์ร้ายแรงทางพันธุกรรมมากกว่าสารอะฟลาทอกซินตั้งแต่ 6-100 เท่า สารพัยโรลัยเซตสามารถรวมตัวทางชีวเคมีกับดีเอ็นเอ แล้วเกิดเป็นสารก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ได้

3. สาร PAH (Polycyclic aromatic hydrocarbon)

เป็นสารพิษที่มีความร้ายแรงมาก ส่วนใหญ่เป็นสารเริ่มต้นก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ (Pre Mutagen) และเป็นองค์ประกอบสำคัญสาร (precarcinogen) ของเขม่าไฟ, ท่อไอเสียรถยนต์ , น้ำมันดิบที่เป็นตัวก่อให้เกิดมะเร็ง นอกจากนี้สาร PAH ยังได้จากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ของสารอินทรีย์ เช่น ไขมันในเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปิ้งย่าง, น้ำมัน, และไฮโดรคาร์บอนชนิดอื่น ๆ จากรายละเอียดข้างต้นจึงสามารถสรุปได้ว่า สาร PAH จะพบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารประเภท ปิ้ง, ย่าง อาหารทอดกรอบที่ใช้น้ำมันเก่าและอาหารรมควัน
สาร PAH เป็นสารที่ไม่ชอบน้ำ (nonpolar) จึงละลายได้ดีมากในไขมันแต่ละลายได้น้อยมากในน้ำ ดังนั้นสาร PAH จึงสามารถสะสมในชั้นไขมันของร่างกายคนเราได้นานมาก โดยสาร PAH ในเนื้อเยื่อไขมันจะไม่ทำให้เกิดพิษกับร่างกาย จนกว่าสาร PAH จะเข้าไปอยู่ในเซลล์ในร่างกายของเรา โดยสาร PAH จะเข้าไปสะสมในชั้นเมมเบรนของเซลล์ ซึ่งเป็นฟอสโฟลัยปิด

Create Date : 20 ตุลาคม 2558
Last Update : 20 ตุลาคม 2558 9:02:16 น.		0 comments
Counter : 751 Pageviews.
Share Tweet