ปฏิเสธไม่ได้เลยนะครับว่าในเมนูอาหารไทยหลาย ๆ เมนูจะมีมะนาวเป็นส่วนประกอบสำคัญอยู่ด้วยเสมอ เพราะคนไทยส่วนใหญ่ชอบรับประทานอาหารรสจัดเช่นรสเผ็ดจัดที่ได้จากพริก และรสเปรี้ยวจัดที่ได้จากมะนาว ตัวอย่างอาหารที่มีมะนาวหรือน้ำมะนาวเป็น ส่วนประกอบสำคัญได้แก่ ส้มตำ, ต้มยำ, ยำชนิดต่าง ๆ และอาหารประเภทอื่น ๆ อีกมากมาย แต่ในบางฤดูกาลผลผลิตมะนาวมีน้อยทำให้มะนาวมีราคาแพง ทำให้ร้านอาหารและผู้จำหน่ายอาหารหรือเครื่องดื่ม ต้องหันมาใช้สารชนิดอื่นที่ให้ความเปรี้ยวได้เช่นเดียวกับน้ำมะนาว แต่มีราคาถูกกว่า สารที่ว่าคือมะนาวเทียมครับ มะนาวเทียมจะไม่ถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารเพื่อสุขภาพหรืออาหารคลีน (Clean Food) โดยเด็ดขาดเพราะมะนาวเทียมไม่ใช่สิ่งที่ได้จากธรรมชาติ และน้ำมะนาวเทียมบางยี่ห้อยังมีสารพิษชนิดต่าง ๆ ปนเปื้อนมาด้วยครับ ในบทความนี้ เราจะมาพูดถึงส่วนประกอบของน้ำมะนาวเทียมกันครับ

น้ำมะนาวเทียมคืออะไร
เราสามารถทำน้ำมะนาวเทียมโดยการนำผลมะนาวมาคั้นเอาแต่น้ำ กรองเนื้อและสิ่งสกปรกออกไป จากนั้นนำมาผสมกับน้ำและส่วนผสมอื่นๆ เช่น กรดซิตริก หรือที่ชาวบ้านเรียกกันง่ายๆ ว่า กรดมะนาว โดยอัตราส่วนนั้นก็แล้วแต่ผู้ผลิต ตัวอย่างเช่น น้ำมะนาว 30% ก็คือมีน้ำมะนาวแท้ 30% ผสมกับน้ำและส่วนผสมอื่นๆ อีก 70% และมีการแต่งสี แต่งกลิ่น ให้ใกล้เคียงน้ำมะนาวธรรมชาติ

ปัจจุบันมะนาวมีราคาสูงขึ้น ประกอบกับการนำมะนาวแท้มาเป็นส่วนผสม ทำให้เกิดความล่าช้าในการผลิต ยิ่งในช่วงที่ผลผลิตมีน้อยก็อาจจะป้อนตลาดไม่ทัน ผู้ผลิตจึงหันมาใช้กรดมะนาวล้วนๆ โดยไม่มีน้ำมะนาวแท้เจือปนอยู่เลย การผลิตน้ำมะนาวเทียมโดยใช้กรดมะนาวล้วนๆ จะต้องนำกรดมะนาวมาเจือจาง โดยให้มีค่าความเป็นกรด-ด่างใกล้เคียงกับน้ำมะนาวแท้

กรดซิตริกพบได้ทั่วไปในผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะนาว ส้ม สับปะรด ดังนั้นจึงได้รับการยอมรับว่าเป็นสารเคมีที่ปลอดภัย สามารถเติมลงในอาหารได้โดยไม่เป็นอันตราย นอกจากนี้กรดซิตริกยังสามารถย่อยสลายได้ง่ายอีกด้วย

การผลิตกรดซิตริกในระยะแรกใช้วิธีการสกัดจากผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวโดยตรง เช่น มะนาว ซึ่งมีกรดซิตริกประมาณร้อยละ 7-9 แต่ปัจจุบันนิยมผลิตด้วยวิธีการสังเคราะห์กรดซิตริกจากน้ำตาลกลูโคส โดยการหมักน้ำตาลกลูโคสด้วยจุลินทรีย์

กรดซิตริกนอกจากจะใช้ในการผลิตน้ำมะนาวเทียมแล้ว ยังนิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มอีกด้วย มีการใช้กรดซิตริกเป็นสารให้กลิ่น รส ในผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปและอาหารกึ่งสำเร็จรูปต่างๆ เช่น น้ำผลไม้ ลูกกวาด เจลลี เป็นต้น นอกจากนี้ยังใช้กรดซิตริกเป็นสารลดความฝาด ควบคุมความเป็นกรด-ด่าง ป้องกันการเน่าเสียของเครื่องดื่ม ป้องกันการตกผลึกของน้ำผึ้ง และป้องกันน้ำผลไม้ขุ่นได้อีกด้วย

อย่างไรก็ตาม ที่ผ่านมาสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา หรือ อย. ตรวจพบว่ามีผู้ผลิตบางรายผลิตน้ำมะนาวเทียมด้วยวิธีที่ไม่ถูกต้องและไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค ซึ่งอาจทำให้เกิดการระคายเคืองกระเพาะอาหาร ท้องเสีย ท้องร่วง เป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารได้

ดังนั้นจึงควรเลือกซื้อน้ำมะนาวเทียมจากแหล่งที่เชื่อถือได้ และเลือกซื้อที่มีฉลากอาหาร ในฉลากต้องแจ้งข้อมูลครบถ้วน ตั้งแต่ชื่อลักษณะผลิตภัณฑ์ ยี่ห้อ ชื่อผู้ผลิต ที่อยู่และเบอร์โทรศัพท์ของผู้ผลิต ปริมาตรสุทธิ ส่วนประกอบที่ใช้ในการผลิต วัตถุเจือปนในอาหาร เช่น สารกันเสีย และเจือสีธรรมชาติหรือสีสังเคราะห์ วันที่ผลิตและวันหมดอายุ และที่สำคัญก็คือต้องมีเครื่องหมาย อย. และเลขที่ อย. ซึ่งหมายถึงได้รับการรับรองคุณภาพจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เพื่อให้ได้น้ำมะนาวเทียมที่มีคุณภาพไว้บริโภคอย่างปลอดภัย

อย่างไรก็ตาม ควรใช้น้ำมะนาวเทียมเมื่อจำเป็นเท่านั้น เพราะในเชิงโภชนาการและความปลอดภัยแล้วการใช้น้ำมะนาวแท้ หรือดัดแปลงใช้ผลไม้รสเปรี้ยวชนิดอื่นแทนมะนาว เช่น มะม่วงเปรี้ยว มะดัน ตะลิงปลิง มะขามอ่อน หรือมะขามเปียก จะได้คุณค่าทางโภชนาการและรสชาติที่ดีกว่าการใช้สารเคมีล้วนๆ อย่างน้ำมะนาวเทียม

วันนี้เราทำความรู้จักกับน้ำมะนาวเทียมกันไปแล้วนะครับ หากเราเลือกส่วนประกอบและวิธีการทำน้ำมะนาวเทียมที่ถูกต้อง เราก็จะได้น้ำมะนาวเทียมที่ให้ความเปรี้ยวได้เช่นเดียวกับน้ำมะนาวแท้ แต่หากส่วนประกอบของน้ำมะนาวเทียมมีสารพิษหรือสารกันบูดเจือปนอยู่ หากเรารับประทานเข้าไปก็อาจจะเกิดโทษกับร่างกายของเราได้ แต่ทางที่ดีที่สุดเราควรเลือกใช้มะนาวหรือน้ำมะนาวแท้เพื่อใช้ในการปรุงอาหารจะเป็นการดีที่สุด แต่เมนูสุขภาพอย่างเมนูอาหารคลีน (Clean Food) จะไม่เน้นอาหารรสจัดมากจนเกินไป ดังนั้นถ้าผู้อ่านทุกท่านหันมารับประทานอาหารคลีนก็ไม่จำเป็นต้องใช้มะนาวจำนวนมากมาเป็นส่วนผสมครับ

Create Date : 10 มกราคม 2559
Last Update : 10 มกราคม 2559 8:53:17 น.		0 comments
Counter : 649 Pageviews.
Share Tweet