เมื่อวานเราทำความรู้จักกับ Tomato Ketchup หรือที่คนไทยมักจะเรียกกันติดปากว่าซอสมะเขือเทศกันไปแล้วนะครับ ซึ่งหลังจากนี้ผมจะใช้คำว่าซอสมะเขือเทศแทนคำว่า Ketchup ไปเลย หลังจากที่เราทำความรู้จักกับซอสมะเขือเทศจะทำให้เราทราบว่าซอสมะเขือเทศนั้นผ่านกระบวนการผลิตคือการหมัก และกระบวนการปรุงรสต่าง ๆ มากพอสมควรทำให้คุณค่าทางอาหารที่ได้จากซอสมะเขือเทศนั้นค่อนข้างน้อยเมื่อเทียบกับมะเขือเทศสดซึ่งเป็นวัตถุดิบที่นิยมใช้กันในเมนูอาหารคลีน (Clean Food) ซึ่งหากเรานำส่วนผสมอื่น ๆ มาใช้แทนมะเขือเทศจะทำให้เราได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์จากซอสมะเขือเทศน้อยลงไปอีก วันนี้เราจะมาพูดถึงส่วนประกอบสำคัญของซอสมะเขือเทศ ว่าใช้วัตถุดิบอะไรเป็นส่วนประกอบบ้างและควรใช้ในปริมาณมากหรือน้อยเพียงใด

วัตถุดิบสำคัญที่ใช้ในการทำซอสมะเขือเทศ
ส่วนประกอบสำคัญที่ใช้ในการผลิตซอสมะเขือเทศมีดังนี้

1. เนื้อมะเขือเทศ
ส่วนของมะเขือเทศเข้มข้นที่ได้จากเนื้อมะเขือเทศเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตซอสมะเขือเทศ ซึ่งจำเป็นต้องมีคุณภาพ มีสีเดียวกัน มีความสุกสม่ำเสมอ และผ่านการคัดเลือกในด้านคุณภาพแล้ว การเตรียมจะเริ่มด้วยกระบวนการทำความสะอาด และผ่านกระบวนการคัดเลือกคุณภาพ หลังจากนั้นนำมาบด และแยกเศษเนื้อ และเมล็ดออก ส่วนที่เหลือจะเป็นเนื้อมะเขือเทศที่ละเอียด และน้ำมะเขือเทศ สำหรับทำให้เข้มข้นต่อไป โดยการบดมะเขือเทศให้เป็นเนื้อละเอียดสามารถทำได้ 2 วิธี คือ
- วิธีการใช้ความร้อน กระบวนการนี้ทำได้ด้วยการให้ความร้อนประมาณ 60-80 องศาเซลเซียสไปยังเนื้อมะเขือเทศ เพื่อทำการบดให้มะเขือเทศละเอียด
- วิธีการใช้ความเย็น กระบวนการนี้ทำได้ด้วยการบดมะเขือเทศด้วยเครื่องบดที่อุณหภูมิห้อง และนำเข้าพักที่ถังเก็บเพื่อให้เอนไซม์ย่อยเพคติน และเข้าสู่การแยกกาก และเมล็ดก่อนเข้าสู่กระบวนการทำให้ข้น วิธีนี้นิยมมากที่สุด

2. เกลือบริสุทธิ์
สำหรับเกลือที่ใช้ในการทำซอสมะเขือเทศมักจะเป็นเกลือสมุทรหรือเกลือสินเธาว์ที่มีการเติมสารไอโอดีนที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเข้าไปแล้ว และการเลือกใช้เกลือนั้นควรเลือกเกลือที่มีความบริสุทธิ์ ไม่มีสิ่งปลอมปนและไม่ผสมสารอื่น ๆ ที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้

3. สารเพิ่มความคงตัวและคงรูปร่าง
สำหรับสารเพิ่มความคงตัว เป็นสารที่เติมลงไปในซอสมะเขือเทศเพื่อทำให้เกิดความหนืด และความคงตัวของเนื้อซอสมะเขือเทศ ป้องกันการตกตะกอนหรือแยกชั้นของแข็งกับของเหลว สารที่นิยมใช้ ได้แก่ แซนแทนกัม ซึ่งช่วยให้ตัวเนื้อซอสมะเขือเทศจับตับกันได้ดี

4. สารให้ความเปรี้ยวเช่นน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก
สำหรับสารให้ความเปรี้ยวที่เติมในซอสมะเขือเทศ โดยทั่วไปนิยมใช้น้ำส้มสายชู ซึ่งแบ่งเป็น 3 ชนิด ได้แก่
– น้ำส้มสายชูหมัก (Fermented Vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูที่ได้จากการนำเมล็ดธัญพืช เช่น ข้าวหรือผลไม้มาหมักกับส่าเหล้าหรือยีสต์จนได้แอลกอฮอล์ แล้วนำมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูอีกครั้งจนได้น้ำส้มสายชู
– น้ำส้มสายชูกลั่น (Distilled Vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูที่ได้จากกระบวนการทำแอลกอฮอล์กลั่นเจือจางหรือการหมักเชื้อน้ำส้มสายชูในแอลกอฮอล์จนได้น้ำส้มสายชู
– น้ำส้มสายชูเทียม (Acetic Vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูที่ได้จากการนำเอากรดน้ำส้ม (Acetic acid) มาเจือจางให้มีความเปรี้ยวเหมือนน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น
และนอกเหนือจากน้ำส้มสายชูแล้วยังสามารถใช้สารชนิดอื่น ๆ ที่มีความเปรี้ยวทดแทนได้ เช่นการเลือกใช้กรดซิตริก ซึ่งจะให้ความเปรี้ยวที่เหมือนกัน แต่ต้องเลือกใช้ในปริมาณที่เหมาะสม

5. เครื่องเทศชนิดต่าง ๆ
เครื่องเทศที่นำมาใช้ในการทำซอสมะเขือเทศส่วนใหญ่จะหาได้ตามท้องตลาดทั่วไป อาทิเช่น หัวหอมใหญ่ อบเชย กานพลู พริกไทย ขิง มัสตาร์ดหรือปาปริก้า เป็นต้น เครื่องเทศที่ผสมลงไปในซอสมะเขือเทศอาจใช้ในรูปของผงหรือน้ำมันหอมสกัดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เพื่อควบคุมในเรื่องของความสะอาด

6. น้ำตาล
สำหรับสารให้ความหวานที่เติมใส่ในซอสมะเขือเทศมักใช้น้ำตาลเป็นหลัก ซึ่งอาจเป็นน้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลทรายขาว แต่ทั่วไปจะใช้น้ำตาลทรายขาวเพื่อป้องกันสีของซอสมะเขือเทศเปลี่ยน นอกจากนั้น ยังสามารถใช้สารอื่นทดแทนได้ ได้แก่ – กลูโคสไซรัป (Glucose syrup) ซึ่งเป็นน้ำตาลแซคคาไรด์ที่ได้จากการย่อยแป้ง แล้วผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ และทำให้เข้มข้น
– สารให้ความหวานอื่นๆ เช่น น้ำตาลจากผลไม้ ซอร์บิทอล ไซลิทอล ซึ่งสารเหล่านี้ไม่นิยมนำมาใช้ เนื่องจากจะทำให้ราคาต้นทุนของซอสมะเขือเทศสูงขึ้น

ทราบถึงส่วนประกอบหลักในการผลิตซอสมะเขือเทศกันไปแล้วนะครับ ซึ่งหลักการทำซอสมะเขือเทศให้มีคุณค่าทางอาหารมากที่สุดคือการใช้วัตถุดิบที่สด และส่วนผสมที่มาจากธรรมชาติ เรื่องความอร่อยอาจจะลดลงไปบ้างเหมือนกับพวกอาหารเพื่อสุขภาพหรืออาหารคลีน (Clean Food) ที่ไม่ได้มุ่งเน้นรสชาติของอาหารแต่เน้นไปที่ประโยชน์ที่ได้รับจากอาหารเป็นประการสำคัญที่สุด และในวันพรุ่งนี้เราจะมาต่อกันในเรื่องของกระบวนการผลิตซอสมะเขือเทศซึ่งเป็นตอนสุดท้ายของบทความเรื่อง Tomato Ketchup หรือซอสมะเขือเทศกันครับ

Create Date : 20 มกราคม 2559
Last Update : 20 มกราคม 2559 8:35:14 น.		0 comments
Counter : 675 Pageviews.
Share Tweet