ประเภทของสารพิษที่มาจากเชื้อรา
สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) ที่ปนเปื้อนอาหาร เท่าที่ค้นพบแล้วมีประมาณ 100 สาร สามารถสร้างโดยเชื้อประมาณ 200 ชนิด การปนเปื้อนของสารพิษจากรามีความสำคัญต่อเศรษฐกิจการผลิตอาหาร (องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติประมาณว่า ทั่วโลกสูญเสียอาหารที่เนื่องจากการปนเปื้อนของพิษจากราถึง 100 ล้านตันต่อปี) และที่สำคัญกว่านั้นก็คือมีผลต่อสุขภาพมนุษย์ ในบรรดาสารพิษจากเชื้อราที่รู้จักทั้งหมดนั้น เชื้อราที่เป็นปัญหาหลักของการปนเปื้อนอาหาร คือ

- อะฟาท็อกซิน
สารจำพวกอะฟาท็อกซิน ได้แก่อะฟาท็อกซิน บี 1 บี 2 จี 1 จี 2 เอ็ม 1 เอ็ม 2 (Aflatoxins B1 B2 G1 G2 M1 M2) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ แอสเพอร์จิลลัส ฟลาวัส (Aspergillus flavus)

- สเตอริกมาโตซิสติน (Sterigmatocystin)
เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ แอสเพอร์จิลลัส เวอร์ซิโคเลอร์ (Aspergillus versicolor)

- ซีราลีโนน (Zearalenone)
เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ ฟิวซาเรียม กรามิเนียรุม (Fusarium graminearum)

- โอคราท็อกซิน (Ochratoxins)
เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ เพนิซิลเลียม ไวริดิคาตุม (Penicillium viridicatum)

- พาทูลิน (Patulin)
เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ เพนิซิลเลียม พาทูลุม (Penicillium patulum)

- ที-2 ท็อกซิน ทริโคเทซีเนส (T-2 toxin, trichothecenes)
เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ ฟิวซาเรียม ตริซิงก์ตุม (Fusarium tricinctum)

สารพิษอะฟาท็อกซิน บี 1
มีความอันตรายมากที่สุดสำหรับประเทศที่มีอากาศร้อนและชื้นเช่นประเทศไทย ตรวจพบบ่อยในอาหารประเภทพืชน้ำมันโดยเฉพาะถั่วลิสง ข้าวโพด งา เครื่องเทศ และอาหารแห้งอื่น ๆ สารนี้มีคุณสมบัติทนความร้อนได้ถึง 260 องศาเซลเซียส และถูกทำลายด้วยสารละลายที่เป็นด่าง (บี (B) หมายถึง บลู (blue) คือลักษณะของสารนี้จะมีสีฟ้า เมื่อดูภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต ขนาดความยาวคลื่น 365 นาโนเมตร จี (G) หมายถึง กรีน (green) คือให้สีเขียว และเอ็ม (M) หมายถึงสารที่พบในน้ำนมวัว คือมิลค์ (milk) ซึ่งแปรรูปมาจากสารบีจากอาหารโดยกลไกของร่างกาย) การปนเปื้อนอาหารอาจเกิดก่อนเก็บเกี่ยวพืชหรือหลังนำพืชมาปรุงสุกแล้วก็ได้ อะฟาท็อกซิน บี 1 เป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในตับสัตว์ทดลองหลายชนิดอย่างชัดเจนจึงอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อมนุษย์ได้ โดยเฉพาะเมื่อสภาพโภชนาการไม่ดี แม้การศึกษาในประเทศคีนยา โมซัมบิก สวาซิแลนด์ และประเทศไทยซึ่งเป็นประเทศที่พบการปนเปื้อนของสารนี้ค่อนข้างมาก จะยังไม่สามารถสรุปได้ว่าการเกิดพยาธิสภาพที่ตับมีสาเหตุโดยตรงจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนด้วยอะฟลาท็อกซิน แต่ก็ต้องมีมาตรการป้องกันโดยการกำหนดค่ามาตรฐานที่ยอมให้มีสารนี้ปนเปื้อนอาหารบางประเภท เช่น ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (2529) ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 กำหนดให้มีอะฟลาท็อกซินทุกชนิดในอาหารทั่วไปได้ไม่เกิน 20 ส่วนในพันล้านส่วน (คือ 20 ไมโครกรัมในอาหาร 1 กิโลกรัม) ขณะเดียวกันก็ต้องพัฒนาวิธีการอบเมล็ดพืชอย่างถูกวิธีค้นคว้าหาพันธุ์พืชที่ต้านทานการทำลายของเชื้อราได้ดี ตลอดจนให้ความรู้แก่ผู้บริโภคในการเลือกซื้ออาหาร เป็นต้น

วันนี้เราพูดถึงสารพิษที่มากับเชื้อราในอาหารกันไปแล้วนะครับ หากเราปล่อยให้อาหารเกิดเชื้อราแล้วรับประทานเข้าไป หรือรับประทานเชื้อราเข้าไปโดยไม่รู้ตัวก็จะเกิดอันตรายเป็นอย่างมากต่อร่างกายของเรา แต่หากเราปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการรับประทานหันมารับประทานอาหารเพื่อสุขภาพเช่นอาหารชีวจิตหรืออาหารคลีน (Clean Food) ชีวิตเราก็จะห่างไกลจากสารพิษที่มากับเชื้อราครับ