วันนี้แม่ใบตอง มีของว่าง แสนอร่อยมานำเสนอคะ กุ้ยช่ายแป้งบาง นุ่มหนึบหนับ สูตรป้าสาย หล่มสัก ที่ จังหวัดเพชรบูรณ์

มีน้องแอน เพื่อนร่วมเฟสในกลุ่มขนมไทย ไปค้นเจอป้าสาย เลยขอสูตรมาลงให้เพื่อน ๆ ได้ทำกัน

ป้าสายใจดีมาก ให้น้องไปเรียนรู้ถึงบ้าน พร้อมลงมือทำด้วย 

และได้น้องนิว คุณสาว และเะพื่อนคนอื่น ๆ  เพื่อนร่วมเฟส มาช่วยเรียบเรียง และลดสูตร ให้ได้สูตรอร่อยเป็นมาตรฐาน

มาถึงมือแม่ใบตอง ได้ทำขนม อร่อย ๆ กันคะ

ต้องขอบคุณทุกคนป้าสาย และเพื่อน ๆ ทุกคน ที่ช่วยกันสร้างสรร คิดค้น ปรับสูตร

ตลอดจนบอกกลเม็ดเคล็ดไม่ลับจนได้เป็นที่พอใจคะ




ภาพของป้าสาย หล่มสัก ....เจ้าของสูตรผู้ใจดี...คะ

ขนมกุยช่าย..สูตรป้าสายหล่มสักคะ..(ป้าคิดเอง) สูตรเต็ม

ไส้กุยช่าย...

1.กุยช่ายหั่น 3 กก. (หั่นยาวประมาณ 1.5-2ซม)
2.เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
3.น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
4.พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
5.โซเดียมใบคาร์บอเนต 2 ช้อนโต๊ะ(หรือเบคกิ้งโซดา)

วิธีทำ..

ขยำทุกอย่างในกาละมังรวมกัน..ให้กุยช่ายช้ำจนมีน้ำเขียวๆออกมา..พักไว้รอผัด
ตั้งกะทะ..น้ำมันพืช ลง..ผัดเลย
ผัดไฟกลาง จนมีน้ำเขียวๆ ..ออกมา
แล้วลงกระชอนให้สะเด็ดน้ำ..พักไว้..รอห่อ

ไส้หน่อไม้...

1.หน่อไม้สับ 1กก.
2.หมูสับ 2ขีดครึ่ง
3.แครอท หั่นแว่นบางๆ 3 ขีด
ปรุงรสตามชอบ

วิธีทำ...
ผัดหมูกับน้ำมัน กระเทียมเจียว..
นำหน่อไม้และแครอทที่หั่นไว้ ใส่ลงในกระทะ
ปรุงรสด้วย ซอสถั่วเหลือง (ซีอิ๊วจขาว ตราเด็กสมบูรณ์สูตร 5)
น้ำตาล เกลือ  ชูรส
ชิมรสตามชอบ ตักและพักไว้ให้เย็น รอห่อ

ตัวแป้ง...

1.แป้งมัน 500 กรัม
2.แป้งท้าว 1 ขีด
3.แป้งข้าวเหนียว ครึ่งขีด
4.แป้งข้าวเจ้า 1 ขีด
5.น้ำเปล่า1.5ลิตร 2 ขวด(ขวดใหญ่สุด)
6.น้ำมันพืช 4 ขีด
7.เกลือ 1 ช้อนชา

**/*/************

สูตรน้ำจิ้ม...

1.จิ๊กโซ่  2 ขวด (ซอสเปรี้ยวตราหัวกวาง) ขวดละ 600 ซีซี
2.น้ำตาลทราย 2 กก.
3.ชีอิ้วดำ ครึ่งขวด.ใหญ่
4.น้ำมันหอย 1 กระปุก (600 ซีซี) ตรานกทะเล
5.น้ำเปล่า 2 กระปุกของน้ำมันหอย
6.เกลือ 200 กรัม

ป้าสายบอกน้ำจิ้มสูตรนี้เก็บได้นาน..ตั้งไฟเคี่ยวให้เดือด..แล้วพักไว้ให้เย็น...ใส่ภาชนะปิดฝา..

สูตรเต็มได้ กุ้ยช่าย 150 ลูก

ส่วนอันนี้คือสูตรที่ปรับลดอัตตาส่วนลงมาแล้วสูตรนี้ทำออกมาได้ 35 ชิ้นใหญ่ ๆ

ขนมกุยช่าย..สูตรป้าสายหล่มสัก..(สูตรที่ลดอัตตาส่วนจากของเดิม 1/3)

ไส้กุยช่าย...

1.กุยช่ายหั่น 1กก. (หั่นยาวประมาณ 1.5-2ซม)
2.เกลือ 1 ช้อนชา
3.น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
4.พริกไทยป่น นิดหน่อย
5.โซเดียมไบคาร์บอเนต 1/2 ช้อนโต๊ะ(หรือเบคกิ้งโซดา)

วิธีทำ...

ใส่กุ้ยช่ายที่หั่นแล้วลงในกาละมัง ใส่ส่วนผสมอื่นๆลงไปขยำคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วพักไว้สักครู่

จากนั้นตั้งกะทะใส่น้ำมันพืชลงไปนิดหน่อย นำส่วนผสมผักที่พักไว้ลงไปผัดพอสักครู่หนึ่ง

แล้วตักใส่กระชอนพักไว้ให้น้ำออกจากผัก ระหว่างพักก็ไปทำตัวแป้งกัน

ไส้หน่อไม้...

1.หน่อไม้สับ 1กก.
2.หมูสับ 2ขีดครึ่ง
3.แครอท หั่นแว่นบางๆ 3 ขีด
ปรุงรสตามชอบ

วิธีทำ...

ผัดหมูกับน้ำมันกระเทียมเจียว..
นำหน่อไม้และแครอทที่หั่นไว้ใส่ลงในกระทะ
ปรุงรสด้วย
ซอสถั่วเหลือง
น้ำตาล
เกลือ
ชูรส (ไม่ใส่ก็ได้)
ชิมรสตามชอบ ตักและพักไว้ให้เย็น รอห่อ

ตัวแป้ง...

1.แป้งมัน 135 กรัม
2.แป้งท้าว 30 กรัม
3.แป้งข้าวเหนียว 15 กรัม
4.แป้งข้าวเจ้า 30 กรัม
5.น้ำเปล่า 1 ลิตร
6.น้ำมันพืช 2 ชต
7.เกลือ 1/4 ชช

เท ส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้นน้ำมันพืชลงในชามอ่าง คนให้ละลายเข้ากันดี

จากนั้นตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช เทแป้งที่ผสมแล้วลงในกระทะ ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง

คนไปเรื่อยๆจนตัวแป้งเริ่มจับตัว และใส ประมาณ 70%

และแป้งร่อนจากกระทะ สังเกตุตัวแป้งได้คือแป้งใสและเงา

ต้อง ใช้ไฟอ่อนๆ อย่าเห็นว่าแป้งเป็นน้ำเยอะ จะใช้เวลานานขอบอกว่าแป๊ปเดียว น้ำจะเริ่มแห้ง

แป้งจะจับตัวเป็นก้อนไวมาก ต้องกวนตลอดเวลา เพราะแป้งด้านใต้จะเริ่มแห้งเป็นสะเก็ดเลยถ้ากวนไม่ทัน

แล้วขอบอกว่าหนืดมั่กๆ กวนจนปวดแขนเลย ได้ออกกำลังแขนกันละ

พอ แป้งได้ที่เอามาวางบนถาดหรือโต๊ะที่โรยแป้งนวล (ใช้แป้งมันทำนวล)ไว้

โรยแป้งนวลบนตัวแป้งอีกที เพื่อป้องกันไม่ให้ติดโต๊ะหรือมือ จากนั้นแบ่งแป้งเป็นก้อนๆเพื่อไว้ห่อไส้

แผ่แป้งเป็นแผ่นบางๆตักไส้ใส่แล้วรวบริมแป้งห่อให้มิดชิด ขอบอกว่าอย่าชะล่าใจว่าห่อง่าย

เพราะแป้งสูตรนี้ทั้งนิ่มๆเด้งๆยืดได้หดได้ แรกๆห่อลำบากมากแต่พอรู้จุดก็จะทำได้ง่ายขึ้น

อย่าให้แป้งบางมาก เพราะว่าตัวแป้งนิ่ม จะขาดง่าย

เมื่อห่อจนหมดแป้งแล้ว ให้นำใส่ลังถึงที่รองด้วยใบตอง

ทาน้ำมันแล้วนำไปนึ่งในน้ำเดือดประมาณ 5 นาที

สูตรน้ำจิ้ม...

1.จิ๊กโซ่ 7 ช้อนโต๊ะ

2.น้ำตาลทราย 5 ช้อนโต๊ะ

3.ชีอิ้วดำ 2 ช้อนโต๊ะ

4.น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ

5.น้ำเปล่า 7 ช้อนโต๊ะ

6.เกลือ นิดหน่อย

7.พริกขี้หนูสด 2-3  เม็ด

..ผสม ทุกอย่างรวมกัน นำไปตั้งไฟให้ละลายเข้ากันดี ปิดไฟยกลง...

สูตรของป้าสายที่ให้มาจะไม่มีใส่พริกรสชาติก็อร่อย
แต่ว่าขาดเผ็ด ต้องเติมพริกขี้หนูสดปั่นละเอียดลงไปด้วย

เคล็ดลับที่รวบรวมมา

- เวลานึ่งเสร็จแล้วตักออกใช้ไม้พายเช่นกันค่ะ ต้องทาน้ำมันไว้ด้วย

ตัวขนมก็ต้องเอาน้ำมันทาๆเหมือนกันค่ะ

- แป้งป้าไม่ได้ลงถาดแป้งนวลทั้งหมดนะค่ะ..ป้าพักแป้งไว้อ่าง..

แป้งมาลงถาดตัดแบ่ง..ห่อ..ทำไปเรื่อยๆคะ

- ถ้าเค้าสุกได้ที่จะใสแล้วจะร่อนรวมกันเป็นก้อนเดียวเลย..

แล้วย้ายออกจากกะทะ..ลงถาดแป้งนวลตอนร้อนๆเลยนะคะ

- ตอน นึ่ง..ห้ามวางชิดกันนะคะ เว้นระยะด้วย..แล้วอย่าเกิน 5..นาทีคะ..

น้ำเดือดค่อยขึ้นนึ่ง ปิดฝาจับเวลา..นึ่งทีละชั้นอย่าซ้อนนะคะ..น้ำหยดหนมเละค่ะ

- วิธี เก็บกุยช่ายให้ใส่ตะกร้าขนมจีนอย่าซ้อนทับกันมาก เพราะจะแฉะ

ถ้าจะเก็บหลายวันให้เข้าช่องฟิต เวลาอุ่นด้วยการทอดจะเป็นดอกแป้ง สวย

- ถ้าจะทานแบบทอด ไม่ต้องเอาไปนึ่งพอห่อไส้เสร็จทอดเลย จะกรอบเหมือนแคบหมู

ส่วนผสมน้ำจิ้ม...

ส่วนผสมไส้กุ้ยช่าย...

ส่วนต้น แข็ง ๆ แม่ใบตองไม่ได้เอามาใช้ ตัดทิ้งไปคะ

ใส่กุ้ยช่ายที่หั่นแล้วลงในกาละมัง ใส่ส่วนผสมอื่นๆลงไปขยำคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วพักไว้สักครู่

จากนั้นตั้งกะทะใส่น้ำมันพืชลงไปนิดหน่อย นำส่วนผสมผักที่พักไว้ลงไปผัดพอสักครู่หนึ่ง

แล้วตักใส่กระชอนพักไว้ให้น้ำออกจากผัก

*** แม่ใบตองใช้กระทะทอดเครป แบนไปนิด ทำให้ผัดยากคะ***

ระหว่างรอไส้สะเด็ดน้ำและเย็น เรามาทำตัวแป้งกัน

เท ส่วนผสมทุกอย่าง ยกเว้นน้ำมันพืชลงในชามอ่าง คนให้ละลายเข้ากันดี

จากนั้นตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืช เทแป้งที่ผสมแล้วลงในกระทะ ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง

คนไปเรื่อยๆจนตัวแป้งเริ่มจับตัว และใส ประมาณ 70%

และแป้งร่อนจากกระทะ สังเกตุตัวแป้งได้คือแป้งใสและเงา

พอ แป้งได้ที่เอามาวางบนถาดหรือโต๊ะที่โรยแป้งนวล (ใช้แป้งมันทำนวล)ไว้

โรยแป้งนวลบนตัวแป้งอีกที เพื่อป้องกันไม่ให้ติดโต๊ะหรือมือ จากนั้นแบ่งแป้งเป็นก้อนๆเพื่อไว้ห่อไส้

แผ่แป้งเป็นแผ่นบางๆตักไส้ใส่แล้วรวบริมแป้งห่อให้มิดชิด ขอบอกว่าอย่าชะล่าใจว่าห่อง่าย

เพราะแป้งสูตรนี้ทั้งนิ่มๆเด้งๆยืดได้หดได้ แรกๆห่อลำบากมากแต่พอรู้จุดก็จะทำได้ง่ายขึ้น

อย่าให้แป้งบางมาก เพราะว่าตัวแป้งนิ่ม จะขาดง่าย

เมื่อห่อจนหมดแป้งแล้ว ให้นำใส่ลังถึงที่รองด้วยใบตองทาน้ำมันแล้วนำไปนึ่งในน้ำเดือดประมาณ 5 นาที

เวลานึ่งเสร็จแล้ว วางพักขนมให้เซ็ตตัวสักครู่ แล้วค่อยตักออกใช้ไม้พายเช่นกัน

ต้องทาน้ำมันไว้ด้วย ตัวขนมก็ต้องเอาน้ำมันทาๆเหมือนกัน

ภาพนี้เป็นกระทะที่ใช้กวนแป้ง เมื่อเอาแป้งออกแล้ว จะมีน้ำมันเหลืออยู่ในกระทะ

เราเอามาใช้คลุกขนม ตอนตักออกจากซึ้งนึ่งได้เลยคะ

จัดเลี้ยงในจานให้สวยงาม เสริฟพร้อมน้ำจิ้ม สุดอร่อย

พอดีกะไส้ไม่ค่อยถูกเลย เหลือไส้เยอะ แม่ใบตองผสมแป้งอีก1/2 ของส่วนย่อ

แล้วเอามาผสมกับไส้ที่เหลือเอาไปนึ่งให้สุก แล้วเก็บเข้าตู้เย็นไว้คะ

วันถัดมา นำออกมาตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ




แล้วนำไปทอด หรือจี่ ในกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย ทอดให้กรอบนอก นุ่มใน หอม ๆ




พร้อมทานกับน้ำจิ้มรสเด็ด อร่อยมาก ๆ คะ








หรือจะตัดมาอุ่น แล้วราดน้ำจิัมเลย แบบนี้ก็อร่อยเหมือนกันคะ

มีความสุขที่ได้ แบ่งปัน..... สร้างสรรค์

ยินดีที่แวะมาเยียมเยียนกันนะคะ