แกงขี้เหล็กให้ทั้งคุณและโทษ










แกงขี้เหล็กเป็นอาหารที่จัดได้ว่าเข้าข่ายอาหารโบราณ

ที่อีกไม่นาน คงมีเพียงภาพและคำบรรยาย

เก็บเป็นข้อมูลเท่านั้น

 คนที่รู้จักกินแกงขี้เหล็กในปัจจุบันนี้

มักจะเป็นผู้ที่มีประสบการณ์ชีวิตไม่น้อยกว่า 40 ปี

และส่วนใหญ่จะเป็นจังหวัดอื่น นอกกรุงเทพมหานคร

เหตุที่ว่าการปรุงแกงขี้เหล็กมีกรรมวิธีที่ค่อนข้างยาก

ต้องพิถีพิถัน จำได้ว่าเมื่อ 30-40 ปีที่แล้ว

ถ้าจะกินแกงขี้เหล็ก

เราจะรอให้ขี้เหล็กแตกใบอ่อน และดอก

ซึ่งต้องเก็บใบมารูด (หน้าที่ของลูก)

 เอาเฉพาะส่วนใบ หรือ ดอก

หรือทั้งใบและดอก จากนั้นเอาไปต้ม

 เทน้ำทิ้ง บีบกากให้แห้ง

แล้วต้มซ้ำ 2-3 ครั้ง จนจืด จึงเอาไปแกงได้

รสชาติของแกงขี้เหล็กนั้น

 เป็นที่ชื่นชอบเฉพาะหมู่ผู้สูงอายุเท่านั้น

เด็กๆที่ทำหน้าที่รูดใบจึงค่อนข้างเบื่อหน่าย

ที่ต้องช่วยเตรียมแทบตายแต่ไม่ชอบกิน

 แต่ก็แปลกนะ เมื่อเด็กๆเหล่านั้นรวมทั้งตัวผู้เขียนโตขึ้น

เป็นผู้สูงอายุ กลับหันมาชอบกินแกงขี้เหล็ก

เหมือนคนรุ่นก่อนๆมา

 ยุคถัดมา ไม่ต้องเตรียมใบขี้เหล็กเองแล้ว

เราจะเห็นใบขี้เหล็กต้ม วางขายในตลาดทั่วไป

แต่ปี 2555 กลับไม่ค่อยพบเห็นใบขี้เหล็กต้ม

 หรือ แกงขี้เหล็ก

จนน่าสงสัยว่าคนไทยเลิกกินแกงขี้เหล็กแล้วหรือ

แกงขี้เหล็กคือหนึ่งในแกงกะทิที่สำคัญในครัวไทย

มีรสชาติหวาน มัน เผ็ดเล็กน้อย เนื้อสัตว์ ที่ใส่ในแกง

 อาจเป็นปลาย่าง หรือ เนื้อหมูย่าง

ใบขี้เหล็กที่ต้มเสร็จแล้วนั้น ก่อนใส่ลงในแกง

แม่บ้านจะตำให้เป็นชิ้นหยาบ หรือละเอียด

ขึ้นอยู่กับความชอบของครอบครัว

อย่างไรก็ดีไม่ว่าชิ้นหยาบหรือละเอียด

 เราจะสังเกตุได้ว่า

วันรุ่งขึ้นเราก็จะถ่ายออกมาเป็นชิ้นๆ

 ทั้งนี้เป็นเพราะใบขี้เหล็กย่อยยาก

 จึงทำให้มีกากเยอะ ถ่ายได้ง่ายขึ้น

ที่จริงอันนี้เป็นภูมิปัญญาอันหนึ่ง

ที่ทำให้ได้กินผักปริมาณมาก

นอกเหนือจากการกินผักสด

ประมาณปีพ.ศ. 2540 มีการใช้ใบขี้เหล็กอ่อน

 บดเป็นผง ใส่แคปซูล

 กินเป็นยานอนหลับ พบว่าได้รับความสนใจ

และใช้กันมากพอสมควร

ต่อมาปี 2542 พบว่า

แคปซูลใบขี้เหล็กทำให้เกิดตับอักเสบ

เนื่องจากสารบาราคอลที่มีในใบ

จนทำให้สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

ประกาศยกเลิกการใช้เป็นยาเดี่ยว

อนุญาตให้ใช้เป็นยาตำรับเท่านั้น

จึงทำให้มีนักวิทยาศาสตร์หลายคนสงสัยว่า

แล้วทำไมแกงขี้เหล็กที่เรากินกัน

จะเป็นพิษต่อตับด้วยหรือไม่

หลังจากการทดลองหาปริมาณของบาราคอล

ในใบขี้เหล็กที่ต้มน้ำทิ้ง 2 ครั้ง พบว่า

สารบาราคอลเหลืออยู่เพียง 10% เท่านั้น

ไม่ทำให้เกิดพิษต่อตับแต่ประการใด

อีกทั้งด้วยพฤติกรรมการกินแกงขี้เหล็ก

 ไม่ได้กินติดต่อกันทุกวัน

เหมือนกับการกินเป็นยา นั่นเป็นคำตอบว่า

ทำไมคนกินแกงขี้เหล็กแล้วไม่เป็นอะไร

กินแกงขี้เหล็กอาจไม่ได้ทำให้นอนหลับสบาย

อย่างที่หลายคนเข้าใจ

เพราะในกระบวนการทำแกงขี้เหล็กให้ปลอดภัย

ต้องต้มน้ำทิ้งเสียก่อน เพื่อให้ความขม เฝื่อนลดลง

 ฤทธิ์และความเป็นพิษก็ลดลงด้วย

แต่ถึงอย่างไรแกงขี้เหล็ก ทำให้ถ่ายง่าย สะดวก

ยอดอ่อนและใบขี้เหล็ก 100 กรัม 

มีเบตาคาโรทีน 1.4 มิลลิกรัม 

ใยอาหาร 5.6 กรัม 

แคลเซียม 156 มิลลิกรัม.

ฟอสฟอรัส 190 มิลลิกรัม 

ธาตุเหล็ก 5.8 มิลลิกรัม 

โปรตีน 7.7 กรัม 

คาร์โบไฮเดรต 10.9 กรัม 

ให้พลังงาน 87 กิโลคาลอรี

ในขณะที่ดอกขี้เหล็ก 100 กรัม มีสารอาหารน้อยกว่า

 เช่น มีเบตาคาโรทีน 0.2 มิลลิกรัม ใยอาหาร 9.8 กรัม

แคลเซียม 13 มิลลิกรัม. ฟอสฟอรัส 4 มิลลิกรัม

ธาตุเหล็ก 1.6 มิลลิกรัม โปรตีน 4.9 กรัม

คาร์โบไฮเดรต 18.7 กรัม .ให้พลังงาน 98 กิโลคาลอรี

จึงอยากชักชวนให้ผู้ใหญ่รุ่นปัจจุบัน

 หันกลับมากินแกงขี้เหล็ก แกงแห่งภูมิปัญญา

 ทำให้มีทางเลือกในการบริโภคที่มากขึ้น

อร่อยปาก สบายท้อง สุขภาพดี

แต่อย่าลืมถามผู้ปรุงก่อนว่า

ใบขี้เหล็กที่ใช้ต้มน้ำทิ้งแล้วหรือยัง

จะได้ประโยชน์ในการกิน

โดยไม่มีพิษแอบแฝงให้กังวลใจต่อไป 

...............................

ขอบคุณข้อมูลจาก

รองศาสตราจารย์ รุ่งระวี เต็มศิริฤกษ์กุล

ภาควิชาเภสัชพฤกษศาสตร์

คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

#RamaChannel