โจทย์แม่มดเดือนนี้เป็นของ จขบ. เองค่ะ
เพราะความที่ได้รับมอบหมายออกโจทย์แบบกระทันหัน ก็เลยขอเป็นเมนูที่คิดว่าง่ายที่สุด
ไม่อย่างงั้นแล้วคงได้ถูกถอนหงอกจนผมหมดหัวแน่...ยิ่งมีผมน้อยอยู่ด้วย

"เมนูปลา"
1. เป็นอาหารชาติไหนได้ทั้งนั้น จะปลาดิบ ปลาสุกได้ทั้งนั้นค่ะแต่ขอให้มีปลาเป็นส่วนประกอบ
2. ขอที่มาที่ไปว่าทำไมถึงเลือกทำเมนูนี้ส่งการบ้าน





Meen Pollichathu ปลาอบในใบตอง เป็นอาหารขึ้นชื่อของรัฐเกรละ (Kerala)
เมืองชายฝั่งทะเลตอนใต้ของอินเดีย เมนูนี้เป็นที่ถูกใจคนชอบทานปลาและเครื่องเทศ
ปลาถูกนำไปหมักกับเครื่องเทศหลายชนิดและนำไปทอดก่อนเอาไปหมกกับซอสเข้มข้นในใบตอง
หลังจากนั้นนำไปทอดในน้ำ พอแกะห่อออกมาเนื้อปลาที่ได้จะหวานนุ่มฟู เข้ากับซอสที่ชุ่มฉ่ำ
และหอมอวลไปด้วยกลิ่นเครื่องเทศ.....เขียนเสร็จก็ขำตัวเองว่าเชิญชวนได้ลิเกดีจัง







ที่ Kelara จะนิยมใช้ Pearl Spot Fish ซึ่งเป็นปลาท้องถิ่น ปลาจะตัวกว้างๆ แบนๆ
มีจุดขาวๆ ทั่วตัว ไม่เคยเห็นในไทยและก็ไม่รู้ว่ามีชื่อไทยหรือเปล่า แต่ถ้าไม่มีปลานี้
ก็จะนิยมใช้ปลาจาระเม็ดกัน แต่ครั้งนี้เราเลือกใช้ปลาหางเหลืองน้ำหนักประมาณครึ่งกิโล






เหตุผลที่เลือกเมนูนี้มาส่งการบ้านเพราะเป็นเมนูที่ทำให้พ่อทานแล้วพ่อติดใจทั้งที่ไม่เคยทานมาก่อน
เลยคิดว่าเพื่อนๆ ที่ชอบอาหารที่มีเครื่องเทศก็น่าจะชอบเหมือนกัน

ส่วนตัวเราเองได้ทานครั้งแรกที่คูเวตจากเพื่อนร่วมงานชาวอินเดียทำมาฝากพร้อมกับบอกว่า
อร่อยนะจ๊ะเธอจ๋าเป็นเมนูดังของบ้านฉานเอง (เวลาอ่านต้องทำหน้าทำคอด๊อกแด๊กไปด้วยนะ )
หลังจากที่ชิมไปก็ติดใจกับรสชาติกับกลิ่นหอมเครื่องเทศอ่อนๆ ก็เลยไปขอจดวิธีทำ
อาบังเพื่อนอิฉานไม่รอช้า อธิบายมาซะละเอียดยิบ แต่จนแล้วจนรอดก็ยังไม่ได้ทำสักที
กระดาษที่จดไว้หายไปไหนแล้วก็ไม่รู้ จนกระทั่งได้มาดูรายการโปรด Floyd's India ของ Mr.Keith Floyd
ทางช่อง Food Chanel ที่พาเที่ยว Kerala และมีโชว์ทำอาหารท้องถิ่น ซึ่งแน่นอนว่า
เมนูดังแบบ Karimeen Pollichathu ก็ได้มาโชว์ในรายการด้วย เราเองไม่รอช้า
รีบหยิบสมุดมาจดทั้งเครื่องปรุงและวิธีทำอย่างละเอียด และไปหาซื้อปลามาทำก่อนที่สูตรจะหายอีกรอบ







ส่วนผสมสำหรับหมักปลา
สัดส่วนนี้เราทำเผื่อส่วนเกินไว้สำหรับไช้ผัดซอสด้วย
สัดส่วนเครื่องปรุงปรับได้ตามชอบ โดยเฉพาะพริกป่นเราชอบรสจัดเลยซัดเข้าไปซะ 3 ช้อนโต๊ะ

ผงขมิ้น (Tamuric Powder) 1/2 ช้อนโต๊ะ
พริกป่นอินเดีย 3 ช้อนโต๊ะ
ยี่หร่าป่นกับเม็ดผักชีป่น (Cumin Powder & Corainder Powder) 3/4 ช้อนโต๊ะ
ขิงและกระเทียมบดรวมกัน 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ผล
น้ำมันมัสตาร์ด (Mustard Oil) 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือหยิบเล็กๆ








ควักไส้และบั้งข้างลำตัวปลา ล้างให้สะอาดและผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
หมักปลากับเครื่องหมักข้างบน เอาเครื่องถูด้านในและตามร่องที่บั้งไว้
ใส่ตู้เย็นช่องเย็นจัดประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนทอด
รูดเครื่องหมักปลาออกจากตัวให้เหลือติดน้อยที่สุด
และเก็บเครื่องหมักมาเอาไว้ผัดซอส
อย่าให้เครื่องทอดปลาติดแยะจะทอดยาก
เพราะเครื่องจะไหม้ก่อนปลาสุก
ทอดด้วยไฟกลาง เสร็จแล้วเอาขึ้นพักไว้







เครื่องปรุงสำหรับซอส
หอมแดงแขก 1 หัว หั่นเป็นชิ้นเล็ก
มะเขือเทศ 1 ลูก หั่นเป็นชิ้นเล็ก
ผักชี ใบสะระแหน่สับ 1/4 ถ้วย
ใบกะหรี่ 10 ใบ
พริกชี้ฟ้า 1-2 เม็ด สับละเอียด
เครื่องที่ผสมเหลือจากการหมักปลา








ผัดหอมแดงกับฆีหรือน้ำมันเล็กน้อยจนเหลือง
ใส่เครื่องที่ใช้หมักปลา
ใส่มะเขือเทศ เติมน้ำขลุกขลิก
ผัดจนทุกอย่างเข้าเนื้อจนงวด ชิมรสตามชอบ
ใส่ผักชี ใบสาระแหน่ ใบกะหรี่ พริกชี้ฟ้า ผัดให้เข้ากัน








แบ่งซอสครึ่งหนึ่งวางบนใบตอง วางปลาและราดซอสที่เหลือทั้งหมดและห่อปลาให้มิดชิด
พอดีว่าเรามีใบตองน้อยห่อได้ไม่แน่นหนาเลยใช้กระดาษฟลอยช่วยห่อทับใบตองอีกครั้ง







วิธีทำของทาง Kerala จะใส่น้ำมันในกระทะนิดหน่อยและใช้ปลาที่ห่อใบตองนาบกับน้ำมัน
แต่เราเปลี่ยนเป็นน้ำแทน (เพราะขี้เกียจขัดกระทะ) โดยใส่น้ำในกระทะสูงประมาณ 1 นิ้ว ตั้งน้ำให้เดือด
ใส่ห่อปลาลงไป พลิกกลับไปมาจนน้ำงวด ความร้อนและไอน้ำจะทำให้ซอสซึมเข้าตัวปลา







เปิดห่อออกมาซอสจะชุ่มฉ่ำมาก หอมเครื่องเทศและรสชาติจัดจ้านจากพริกและน้ำมะนาว







เนื้อปลาขาวจั๊วะ เนื้อหวานนุ่มฟู ซอสที่หมกปลาเอามากินกับข้าวอร่อยมากๆ