Bloggang.com : ทุกคนไม่ได้รู้ทุกสิ่ง - FOUR SUMMER ECLAIRS (เอแคลร์สี่ไส้)

FOUR SUMMER ECLAIRS (เอแคลร์สี่ไส้)

ถ้าพูดถึงเอแคลร์ ส่วนใหญ่จะหมายถึงขนมแป้งพัฟเนื้อนุ่ม สอดไส้ด้วยครีมวานิลลาคัสตาร์ด
หรือไม่ก็ครีมช็อกโกแลต และตามสัญญาที่ให้ไว้
คุณฝน-นิธิภัทร โอสถานนท์ เธอได้บอกสูตรการทำอย่างละเอียด
ซึ่งมีทั้งแบบของคาว บรรจุไส้ต่างๆ ถึง 4 ไส้ ให้มีสีสันเข้าบรรยากาศช่วงซัมเมอร์
และแบบของหวานไส้ทีรามิสุ อีกด้วยค่ะ

FOUR SUMMER ECLAIRS (เอแคลร์สี่ไส้)

ส่วนผสมของแป้งเอแคลร์ (จำนวน 50 ลูก)
แป้งบัวแดง 84 กรัม
แป้งพัดโบก 36 กรัม
เนยจืด 100 กรัม
ไข่ไก่ 4 ฟอง
ผงฟู 5 กรัม
เกลือ ⅛ ชช.

นำส่วนผสมใส่ในถุงบีบ โดยบีบลงในถาดที่รองด้วยกระดาษไข เมื่ออบแป้งจะได้สุกทั่วถึงกัน และไม่ไหม้ด้วย

วิธีทำแป้งเอแคลร์
1. ต้มน้ำและเนย ผสมเกลือ (ถ้าเป็นแบบหวานไม่ต้องใส่เกลือ) ในหม้อให้เดือด โดยใช้ไฟปาน กลาง

2. เมื่อเริ่มเดือดเทส่วนผสมของแป้งลงผสม คนแรงๆ เร็วๆ ด้วยไม้พาย
จนกระทั่งแป้งรวมตัวเป็นก้อนไม่ติดหม้อ

3. นำลงจากเตาคนแป้งจนกระทั่งอุ่น แล้วตอกไข่ใส่ทีละฟองพร้อมกับคนให้ส่วนผสมเข้ากัน
(ถ้าใส่ไข่เร็วไปขณะแป้งยังร้อน ไข่จะสุก ถ้าใส่ช้าไปส่วนผสมจะจับตัวเป็นก้อนและไม่เข้ากัน)

4. นำส่วนผสมใส่ในถุงบีบ (ถ้าแบบคาวใช้หัวบีบแบบหยัก ถ้าเป็นแบบหวานใช้หัวบีบกลมเรียบ)
โดยบีบลงในถาดที่รองด้วยกระดาษไข เมื่ออบแป้งจะได้สุกทั่วถึงกัน และไม่ไหม้ด้วย
ควรบีบให้มีขนาดเท่าลูกมะนาวและตวัดปลายแหลม (สำหรับแบบคาว ถ้าเป็นแบบหวานบีบเป็นลูกกลม)
แต่ละลูกควรเว้นช่องไฟห่างกันประมาณ 1 นิ้ว เพราะเวลาอบแป้งจะพองโตขึ้นอีก 2 เท่า

5. อบที่อุณหภูมิ 220 ํC (ไฟบนและไฟล่าง) ประมาณ 20 นาที
และเพื่อให้เอแคลร์ได้รูปทรงที่สวยงาม คือแป้งข้างนอกพองกรอบ และข้างในกลวงเป็นโพรง
(ให้สังเกตได้จากการเปิดไฟเตาอบ
อย่าเปิดเตาอบแล้วดึงถาดออกมาดู จะทำให้แป้งไม่พองตัวและแบนราบคล้ายแป้งแพนเค้ก)

เมื่ออบเสร็จได้ที่ ควรวางเอแคลร์ไว้บนตะแกรง
เพื่อไม่ให้ความชื้นจากภายนอกเตาอบ ไปทำปฏิกิริยาเกิดไอน้ำที่ด้านล่างของ เอแคลร์

ส่วนผสมของไส้เห็ดและทูน่า
มายองเนส 8 ชต.
มัสตาร์ดสีเหลือง 2 ชช.
ลูกเคเปอร์ ½ ชต.
เชดดาร์ ชีส 2 ชต.
หอมใหญ่สับละเอียด 1 ชช.
Italian Seasoning (เครื่องปรุงสำเร็จรูปเพิ่มความหอม) ¼ ชช.
น้ำตาลทราย ½ ชต.
พริกไทยขาว ⅛ ชช.
ใบ Thyme 1 ชช.
ซอสน้ำมันหอย 1 ชช.
ผักรวม (ข้าวโพด-แครอท- ถั่วลันเตา) 3 ถ้วยตวง
พริกแดงรูประฆังหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ถ้วยตวง

ถ้าเป็นไส้ไก่และไส้กรอก
ส่วนผสมมี มายองเนส/มัสตาร์ดสีเหลือง/ลูกเคเปอร์/น้ำตาลทราย/ผงกระเทียมแห้งผสมเกลือ /
ต้นหอมสับละเอียด/พริกไทยดำ/ซอสมะเขือเทศ/ พริกปาปริก้าป่น/ซอสหอยนางรม/ผักรวม/พริกรูประฆัง

วิธีประกอบไส้แบบคาว
ผ่ากลางเปลือกเอแคลร์ ให้เหมือนหอยอ้าปาก แล้วบรรจุไส้
เช่น เนื้อไก่ต้มหั่นแฉลบชิ้นบางๆ หรือไส้กรอก เห็ดหรือทูน่า ตามด้วยผักรวม พริกรูประฆัง
วางเป็นชั้นๆ และหยอดเครื่องปรุงที่ผสมเข้าด้วยกันเหมือนเป็นน้ำสลัดนั่นเอง

ส่วนผสม ไส้ทีรามิสุ :
ไข่ไก่ 2 ฟอง
แป้งข้าวโพด 70 กรัม
นมเมจิ 500 กรัม
น้ำตาลทราย 80 กรัม
เนยจืด 25 กรัม
กลิ่นวานิลลา 2.5 ml.
กาแฟสำเร็จรูป 15 ml.
เหล้า Kahlua 15 ml.
เหล้ารำ Bacardi 15 ml.
วิปทอป ปิ้งเบส ¼ ถ้วย
ผงโกโก้ 2.5 ml.

วิธีทำ
1. ตีน้ำตาลทรายและเนยในภาชนะ (ก) ให้เข้ากันจนเหลวเป็นเนื้อเดียวกันแล้วพักไว้
2. ต้มนมเนยกลิ่นวานิลลาและกาแฟสำเร็จรูปในภาชนะ (ข)
3. เทส่วนผสมจากภาชนะ (ก) ลงไปในภาชนะ (ข)
4. ใช้ตะกร้อมือตีส่วนผสมทั้งสองให้เข้ากันโดยตั้งไฟปานกลาง-ไฟค่อนข้างแรง
5. สังเกตได้ที่ตัวเนื้อครีมจะข้นขึ้นเรื่อยๆ คล้ายเนื้อครีมสังขยา
6. นำเอาเนื้อครีมที่สุกแล้วคนต่อเนื่องให้เนื้อครีมอุ่น
7. ใส่เหล้า Kahlua ก่อนและตามด้วยเหล้ารำ Bacardi
8. ใส่วิปทอปปิ้งเบสและผงโกโก้
9. คนให้เข้ากันและใส่ตู้เย็นเพื่อให้ครีมอยู่ตัว

การประกอบเอแคลร์ไส้ทีรามิสุ
1. ตักครีมใส่ในถุงบีบโดยใช้หัวบีบแบบแหลม
2. เจาะที่รอยแตกเข้าไปในตัวแป้ง แล้วบีบเนื้อครีมใส่ในปริมาณที่ต้องการ
(ควรรับประทานเอแคลร์ภายใน 1-2 วันและแช่ในตู้เย็นเพื่อความสดใหม่และอร่อย)
สำหรับผู้ที่อยากลองชิมรสชาติจริงๆ ว่าเป็นอย่างไร สั่งได้ที่ Niti Icing 0-2241-8481 เบเกอรี่คุณฝนเองค่ะ