ขนมเบื้องไทยโบราณละเลงได้ไม่ผิดหวัง  นมเบื้องไทย ขนมไทยโบราณ ซึ่งเป็นมรดกตกทอดมาจากปู่ย่าตายาย แต่ยังคงความขลัง ให้คนไทยหลายๆ คนได้ยึดเป็นอาชีพหลักไว้เลี้ยงตัวเองและครอบครัวตราบเท่ามาจนถึงทุกวันนี้ วันนี้คอลัมน์ช่องทาง ทำกิน ขอเสนอการทำขนมเบื้องไทยสูตรโบราณ ฝีมือของ กาญจนา มิ่งสกุล หรือนก อายุ 45 ปี ซึ่งเป็นผู้คลุกคลีอยู่กับขนมเบื้องมานานถึง 20 ปี นก เล่าให้ฟังว่า เดิมทำงานอยู่บริษัทเครื่องนุ่งห่มไทยส่งออกเมื่อแต่งงานมาอยู่บ้านสามี ซึ่งประกอบอาชีพค้าขาย ทำขนมหลายชนิดขาย และทำผลไม้ดองส่งตลาด นก จึงเรียนรู้การทำขนมต่างๆจากทางบ้านสามี โดยไม่ต้องไปร่ำเรียนจากที่ไหนให้เสียสตางค์ เริ่มแรกเลย จะขายขนมเบื้องหลังเลิกงานตอนเย็น ปริมาณไม่มากกำไรพอเป็นค่ากับข้าว พอตั้งท้องลูกคนแรกจะมีอาการแพ้มาก ร่างกายไม่ไหว จึงตัดสินใจลาออกจากงาน เมื่อลูกออกมาหันมาทำขนมเบื้องไทยขายแบบเต็มตัว ขายตั้งแต่ 4 โมงเช้าถึง 4 โมงเย็น มีลูกค้าขาประจำมากพอสมควร และมีการบอกต่อปากต่อปาก ทำให้มีคนติดต่อไปออกงานตามที่ต่าง ๆ เช่น งานวันกองทัพอากาศ,งานของสหประชาชาติ งานวันเกิดของผู้หลักผู้ใหญ่อีกหลายคน นก ยังบอกเทคนิคการทำขนมเบื้องไทยโบราณว่า ตัวไส้หวาน-ไส้เค็ม ต้องหวานและเค็มเพียงเล็กน้อย เพราะเป็นของกินเล่น ที่สำคัญถ้าไส้มีรสจัดจะไปกลบรสชาติตัวแป้งจนหมดความอร่อย อุปกรณ์เครื่องไม้เครื่องมือบางอย่างสามารถหยิบฉวยจากในครัวมาใช้ได้ นอกนั้นก็จะมีรถเข็น เตาแก๊ส กระทะเหล็กทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า เครื่องตีครีม ตู้โชว์ ชามเคลือบขนาดใหญ่ ไม้พาย ตะหลิว กระทะทองเหลือง หม้อสเตนเลส กระจ่า (ใช้ละเลงแป้ง)เหล็กโป๊ว (ใช้แซะขนมเบื้อง) ผ้าขาวบาง ที่ขูดมะพร้าวแบบ ใช้มือ กรรมวิธีในการทำขนมเบื้องไทย จำแนกเป็น 4 ขั้นตอน ประกอบด้วย การผสมแป้ง การทำหน้าน้ำตาล การทำไส้หวานไส้เค็ม และการเตรียมเครื่องเคียง การทำไส้หวานและไส้เค็มนั้น จะทำครั้งละมากๆ เก็บไว้ในตู้เย็น ไว้ใช้ได้ถึง 3 วัน การผสมแป้ง วัตถุดิบที่ใช้ แป้งถั่วทองคั่ว (แป้งสำเร็จมีขายตามท้องตลาดทั่วไป) 5 ขีด แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 7 ขีด ไข่ 6 ฟอง น้ำ 2 ถ้วยตวง ผงไมโล 1 ถ้วยตวง วิธีทำ เริ่มจากนำผงไมโลมาผสมกับน้ำ ใส่แป้งถั่วทองคั่ว-แป้งข้าวเจ้าลงไปพร้อมกัน นวดไปเรื่อย ๆ จนไม่ติดมือ แล้วใส่ไข่ โดยไม่ต้องเติมน้ำ จนไข่และแป้งเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วใส่น้ำตาลคนให้ได้ที่ป็นอันเสร็จสิ้นขั้นตอนนี้ การทำไส้เค็ม หรือไส้หน้ากระฉีก ส่วนผสม กุ้งสด 3 ขีด รากผักชี 5 ต้น พริกไทยเม็ด 50 กรัม น้ำตาลทราย 1.5 ถ้วยตวง เกลือ 1-2 ช้อนชา มะพร้าวทึนทึกขูด 3 ลูก น้ำ 2-3 ถ้วยตวง สีผสมอาหารสีแสดนิดหน่อย วิธีทำ ล้างรากผักชีให้สะอาด นำไปใส่ครก ตามด้วยพริกไทย นำมาโขลกรวมกันจนละเอียด จากนั้นเอาส่วนผสมที่ได้มาผสมน้ำและน้ำตาลใส่กระทะทองเหลืองตั้งไฟปานกลางสักครู่ ใส่สีผสมอาหารเพื่อเพิ่มสีสันให้ขนม และเยาะเกลือตามลงไป แล้วนำกุ้งสดสับละเอียด พร้อมมะพร้าวขูดลงไปผัดรวมกัน จนสุกจะมีลักษณะแห้งและกลิ่นหอม ตักขึ้นพักไว้ การทำไส้หวาน หรือไส้ฝอยทอง ส่วนผสม ไข่เป็ด 100 ฟอง น้ำตาลทราย 3 กิโลกรัม น้ำ 4 ถ้วยตวง วิธีทำ ตอกไข่ทั้งหมดใส่ภาชนะ กรองเอาแต่ไข่แดงด้วยผ้าขาวบาง หรือกระชอน ส่วนไข่ขาวไม่ต้องทิ้งให้เก็บเอาไว้ทำหน้าครีม หรือหน้าน้ำตาล แล้วใช้มือบีบให้ไข่แดงแตก แล้วตั้งกระทะทองเหลืองใช้ไฟแรงปานกลาง ใส่น้ำและน้ำตาลทรายลงไปคนให้ทั่วเคี่ยวให้น้ำ เชื่อมพอข้น จากนั้นก็ตักไข่แดงใส่ถุงพลาสติกเจาะรูก้นถุง 2-3 รู บีบเป็นรูปกรวยให้แน่น แล้วค่อยโรยไข่แดงลงไปในน้ำเชื่อมที่ตั้งไฟอยู่ เมื่อไข่แดงจับตัวเป็นแพ ก็เอาไม้พายเล็กตักขึ้นมา ทำอย่างงี้ไปเรื่อย ๆ จนหมด การทำหน้าครีม (หน้าน้ำตาล) มีไข่ขาวครึ่งกิโลกรัม, น้ำตาลมะพร้าว 2 กิโลกรัม วิธีทำก็ใช้ส่วนผสมทั้งสองอย่างเทใส่เครื่องตีแป้ง ใช้เวลา 20 นาที ไข่ขาวจะฟูขึ้นเป็นครีม เป็นอันใช้ได้  การเตรียมเครื่องเคียง นำมะพร้าวทึนทึกผ่าครึ่งล้างให้สะอาด ใช้ที่ขูดมะพร้าวด้วยมือให้เป็นเส้นยาว งาขาวมาคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ ให้พอเหลือง จากนั้นนำผักชีล้างสะอาดมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก เพื่อเตรียมไว้แต่งหน้าให้มีสีสันน่ารับประทานเมื่อส่วนผสมทั้งหมดพร้อม ก็ลำเลียงใส่รถเข็น จัดตู้ให้ดูสะอาดสวยงาม เตรียมออกขายได้เลยจ้า !!! ก่อนละเลงแป้งทุกครั้งต้องให้กระทะร้อน โดยใช้ไฟปานกลาง แล้วเริ่มใช้กระจ่าปาดแป้งที่เตรียมไว้ลงบนกระทะ ละเลงเป็นวงรี 2 รอบ ให้เสมอตามขนาดที่ต้องการ จากนั้นก็ใช้กระจ่าอีกตัวตักหน้าครีมละเลงบนแป้ง ตามด้วยมะพร้าว งาคั่ว ไส้เค็ม ให้ใส่ผักชีตบท้าย ถ้าไส้หวานไม่ต้องใส่ผักชี สังเกตดูถ้าแป้งสุกจะมีสีเหลือง จากนั้นใช้เหล็กโป๊วแซะขนม ม้วนขวางตามวงรีให้หัว-ท้ายบรรจบกันพอสวยงาม ขั้นตอนนี้ ต้องใช้ความชำนาญเป็นพิเศษ เพราะต้องใช้ข้อมือเป็นหลัก ใครรำวงเป็นก็เป็นแม่ค้าขายขนมเบื้องไทยได้สบาย ถ้าเป็นพ่อค้าแม่ค้าใหม่ต้องฝึกการละเลงแป้งจนมีความชำนาญ สำหรับสูตรผสมแป้งของนก ไม่ต้องใช้น้ำมันเช็ดกระทะเพราะขนมจะมีความมันแววในตัวอยู่แล้ว สนนราคาขายอันละ 1.25 บาท คือ 8 อัน 10 บาท นอกจากนี้ นกยังทำขนมแป้งจี่ และขนมฝอยทองขายด้วย คือนำวัตถุดิบที่เหลือมาดัดแปลงทำเป็นขนมอย่างอื่นขายเป็นรายได้เสริม ใครสนใจจะติดต่อไปออกงาน หรือสอบถามปรึกษารายละเอียดการทำขนมเบื้องไทย ติดต่อได้ที่ 0-1135-8354 หากใครต้องการลองลิ้มชิมรสขนมเบื้องไทยด้วยตัวเอง ได้ที่หน้าร้านเซเว่นอีเลฟเว่น ปากซอยทางเข้าหมู่บ้านปิ่นเจริญ 3 ถนนสรงประภา ดอนเมือง ทุกวันตั้งแต่เวลา 10.00-21.00 น. ไม่เว้นวันหยุดราชการ. ที่มา เดลินิวส์ออนไลน์ หมายเหตุ : แป้งถั่วทอง ปัจจุบันหาซิ้อยาก ให้ใช้แป้งถั่วสำเร็จรูปอื่นแทนได้เช่นกันค่ะ น่าสนใจนะ ถ้าทำเลดี ขอบคุณสำหรับข้อมูลค่ะ
โดย: ลูกตาลโตนดน้อย
 วันที่: 20 มกราคม 2552 เวลา:9:35:08 น.ละเลงขนมเบื้องยากมากต้องฝึกอย่างไรถึงจะได้
โดย: กมลวรรณ เนาว์ชมภู IP: 223.204.64.209 วันที่: 24 พฤษภาคม 2554 เวลา:21:30:06 น.
เยี่ยม มากๆ เลยครับ
ใครที่หัดทำอยู่ สูตรนี้เปิดเผย ข้อนข้างใจกว้างทีเดียว ลองทำดูครับ ทำได้จริงแน่นอน โดย: เยี่ยม IP: 110.168.4.19 วันที่: 10 กันยายน 2554 เวลา:22:06:24 น.
เยียมที่สุดเลยอยากทำลองขายดูตอนนี้ตกงาน ถ้าแป้งถ้่วเขียวไม่มีใช้แป้งอะไรแทนคะ เวลาละเลงมีวิธีใดช่วยบอกด้วยคะใช้กระทะอะไร กำไรดีใหม ลงทุนเท่าไรคะ ขอบคุณล่วงหน้าคะ
โดย: เยาว์ IP: 171.4.152.105 วันที่: 9 สิงหาคม 2555 เวลา:9:50:20 น.
ทำแป้งแล้วแต่เวลาละเลงลงกระทะแล้วแป้งมันกรอบแต่ด้านนอกนะค่ะ อยากทราบว่าทำยังใงให้แป้งกรอบนานและกรอบทั้งแผ่นเหมือนที่เค้าทำขายกันค่ะ และวิธีละเลงแป้งต้องทำยังใงค่ะ ขอบคุณล่วงหน้านะค่ะ
โดย: แน๊ต IP: 223.204.0.100 วันที่: 12 สิงหาคม 2555 เวลา:8:08:40 น.
คุณแน๊ต หนูแนะนำนะ ให้ใส่น้ำปูนใสนี่สูตรหนูเองมันจะทำให้กรอบ กนูขายเครปด้วยใส่น้ำปูนจะทำให้กรอบค่ะ
โดย: น้ำส้ม IP: 171.6.234.4 วันที่: 17 พฤษภาคม 2558 เวลา:12:26:49 น.
ทำแล้วแต่ทำไมเวลาละเลงแป้งลงไปแล้วแป้งมันลอกหลุดก่อนที่จะสุกทุกทีเลยค่ะช่วยบอกทีขอบคุณล่วงหน้าเลยคะ
โดย: จิราพร IP: 125.25.226.135 วันที่: 8 กรกฎาคม 2558 เวลา:16:02:27 น.
|
บทความทั้งหมด
|
 |
|
ผู้ติดตามบล็อก : 200 คน [