ถั่วทอด-กรอบแก้ว กี่ยุคกี่สมัยก็ขาย

ถั่วลิสง เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่สามารถนำมาประกอบเป็นอาหารได้หลากหลายชนิดด้วยกัน
ทั้งเป็นของคาวหรือของหวาน วันนี้ ช่องทางทำกิน จะแนะนำอาหารชนิดหนึ่งที่ทำจากถั่วลิสง
นั่นคือ ถั่วทอดของกินธรรมดาๆ แต่สำหรับคนที่ทำขายเป็นอาชีพ ไม่ธรรมดาเลย...

สุนีย์ ศักดิ์ทรงชัย อายุ 54 ปี เป็นเจ้าของร้านขายถั่วทอดร้านดังแห่งย่านบางลำพู
ก่อนหน้าที่จะมาทำถั่วทอดขายนั้นเคยทำอาชีพค้าขายมาแล้วหลายอย่าง
แต่ขายได้ไม่ดีเท่าที่ควร จนเมื่อประมาณ 30 ปีที่แล้วได้หันมาทำถั่วทอดขาย
แล้วประสบความสำเร็จเรื่องรายได้ จากนั้นจึงทำขายเรื่อยมา

ที่มาของสูตรถั่วทอดที่กรอบอร่อยนั้นได้มาจากคุณแม่ที่ได้ทำขายมาก่อน
แต่ช่วงหลังท่านอายุมากขึ้นจึงเลิกขายไป เราจึงนำสูตรของแม่มาทำขายต่อ

ในการเลือกซื้อวัตถุดิบโดยเฉพาะถั่วลิสงดิบนั้น คุณสุนีย์บอกว่า
จะไปเลือกซื้อจากท่าน้ำราชวงศ์ ย่านเยาวราช โดยเป็นร้านที่รู้จักและคุ้นเคยกันมานานแล้ว
แต่ถึงอย่างนั้นก็ยังต้องเลือกแต่วัตถุดิบที่ดีจริงๆ ถั่วลิสงดิบที่ใช้จะเลือกถั่วที่สวยและสะอาด
และก่อนจะนำมาใช้ทุกครั้งจะมีการคัดเอาถั่วที่เสียออกก่อนด้วย
หลังจากผ่านการคัดเลือกและทำความสะอาดแล้ว ก็นำมาใช้ทำได้เลย

วัตถุดิบในการทำนอกจากถั่วลิสงดิบ อย่างอื่นที่ต้องใช้ก็มี แป้งสาลี,ไข่ไก่,กะทิ,
น้ำตาลทราย,เกลือ และน้ำมันพืช ส่วนอุปกรณ์ก็มี หม้อ,กระทะ,เตาแก๊ส,
เหล็กเสียบ,ตะหลิว,ตะบวยแม่พิมพ์ทรงกลม,ถาด

ขั้นตอนแรกในการทำคือ การผสมแป้ง โดยใช้แป้งสาลี 1 หม้อ ประมาณ 5 กก.
ผสมเข้ากับน้ำเปล่าประมาณ 4 ขัน ไข่ไก่ประมาณ 15 ฟอง จากนั้นเติมกะทิ 1.5 กก.,
น้ำตาลทรายพอประมาณ และเกลือเล็กน้อย ตีส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน
ส่วนถั่วลิสงจะใช้ประมาณ 15 กก.

ความอร่อยของถั่วทอดนั้นอยู่ที่การผสมแป้งด้วย เมื่อผสมแป้งเสร็จแล้ว
ก่อนนำไปทอดก็นำแป้งและถั่วดิบมาผสมรวมกันในภาชนะอีกใบหนึ่งก่อน
กะให้มีปริมาณถั่วมากกว่าแป้งเล็กน้อย เมื่อใช้ทอดหมดแล้วจึงตักส่วนผสมเพิ่มไปเรื่อยๆ
เพื่อความสะดวกในขั้นตอนการทอดครั้งต่อ ๆ ไป



ในการทอดคุณสุนีย์จะใช้กระทะสำหรับทอด 2 กระทะ
โดยกระทะใบแรกจะมีขนาดเล็กกว่าใบหลังและใช้ไฟแรงกว่า
ใช้สำหรับการขึ้นรูปถั่วทอดให้เป็นวงกลม ส่วนใบที่สองใช้สำหรับทอดให้เหลืองกรอบ
ซึ่งน้ำมันพืชที่ใช้ในการทอดทั้ง 2 กระทะนั้นก็จะต้องใช้ในปริมาณมากพอสมควร
และต้องให้เดือดอยู่ตลอดเวลา

การทอดเริ่มต้นจากการตักแป้งและถั่วที่ผสมกันไว้แล้วใส่ตะบวยแม่พิมพ์ทรงกลม
โดยกะปริมาณของถั่วประมาณ 20 เมล็ดนำลงทอดในกระทะใบแรกที่ใช้ไฟแรงกว่าใบหลัง
ใช้เวลาทอดไม่นาน แค่ให้พอขึ้นรูปเป็นทรงกลม จากนั้นนำไปทอดต่อในกระทะใบที่สอง
โดยในกระทะจะแบ่งการทอดออกเป็น 2 ซีกคือซีกแรกจะรับถั่วทอดมาจากกระทะใบแรก
และซีกที่ 2 จะเป็นการทอดให้กรอบ ใช้เวลาในการทอดประมาณ 20 นาที
ที่ต้องแบ่งอย่างนี้ก็เพื่อความสะดวกในการทอด ถั่วทอดจะได้สุกและกรอบเท่าๆกันในทุกๆชิ้น
อีกเรื่องที่สำคัญคือเวลาทอดจะมีเศษถั่วเศษแป้งอยู่ตลอด ให้หมั่นช้อนออกเป็นระยะๆ
หลังจากทอดเสร็จแล้วให้นำไปสะเด็ดน้ำมันเสียก่อนรอบหนึ่ง ด้วยการเสียบทิ้งไว้บนเหล็กเสียบ
จากนั้นดึงถั่วทอดออกวางเรียงให้เป็นระเบียบบนถาดที่มีกระดาษซับน้ำมันรองอยู่
ถั่วทอดที่ได้จะแห้งและไม่อมน้ำมันให้เสียรสชาติ
เสร็จแล้วจึงบรรจุขายเป็นแพ็กๆ ละ 9 ชิ้น ราคา 20 บาท

เคล็ดลับที่ทำให้ถั่วทอดร้านนี้ขายดิบขายดี เรียกได้ว่าทอดขายกันแทบไม่ทัน
ก็อยู่ที่การทอดไป-ขายไป ร้อน ๆ ใหม่ ๆ
ทำให้ลูกค้ามั่นใจได้ว่าถั่วทอดร้านนี้เป็นของทอดใหม่ไม่ค้างแน่นอน

คุณสุนีย์บอกว่า ตั้งแต่เปิดขายมาก็ขายอยู่ราคานี้ตลอด เคยคิดจะขึ้นราคาขาย
เพราะวัตถุดิบต่าง ๆ ราคาแพงขึ้นแต่ก็ใช้วิธีแก้ไขโดยการนำสินค้าอย่างอื่นมาขายเสริม
อย่างเช่น ข้าวเกรียบ, เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และถั่วกรอบแก้ว
เพื่อช่วยเสริมรายได้อีกทาง ไม่ต้องขึ้นราคา ทำให้ไม่เสียลูกค้าประจำไป

สำหรับถั่วกรอบแก้วนั้น คุณสุขใจ ล้ำยอดมรรคผล น้องสาวคุณสุนีย์เป็นคนทำ
ซึ่งคุณสุขใจบอกว่าทำขายกันเป็นครอบครัว ช่วยเหลือซึ่งกันและกัน
โดยถั่วกรอบแก้วนั้นวัตถุดิบที่ใช้ตามสูตรก็มีแค่
ถั่วลิสงดิบ 1 กก.,น้ำตาลทราย 1 กก.,งาขาว 1/2 กก.และเกลืออีกเล็กน้อย

การทำ เริ่มจากการต้มถั่วลิสงพร้อมกับน้ำตาล ใส่น้ำพอท่วม ต้มประมาณ 1/2 ชม.
ให้แห้งจนน้ำตาลเกาะกับถั่วจากนั้นเริ่มคั่วถั่วไปเรื่อยๆ จนกระทั่งน้ำตาลเกรียมจนเป็นเงา
ระหว่างนั้นให้โรยงาขาวลงไปด้วย ใช้เวลาในการคั่วประมาณ 10 นาที ก็แล้วเสร็จ
บรรจุถุงน้ำหนัก 2 ขีด ขายถุงละ 20 บาท การคั่วถั่วนั้นจะยากที่สุด
เพราะถ้าคั่วไม่ดีน้ำตาลจะไม่ทั่วเมล็ดถั่ว หรือถ้าไฟแรงไปน้ำตาลก็จะไหม้
ต้องอาศัยความชำนาญพอสมควร คุณสุขใจบอก

ถั่วทอด-ถั่วกรอบแก้ว เจ้านี้ขายอยู่ที่ย่านบางลำพู บริเวณถนนพระอาทิตย์
ร้านอยู่หน้าร้านทองกาญจนศิลป์เริ่มขายตั้งแต่ 10 โมงเช้า ถึง 3-4 โมงเย็น
ร้านจะหยุดทุกวันจันทร์ ใครสนใจก็ไปซื้อชิมกันได้ และก็จะได้เห็นว่าเขาขายดีจริง ๆ
เป็นบทพิสูจน์ว่าของกินประเภทนี้จะกี่ยุคกี่สมัยก็ยังขายได้-ขายดี !!

ที่มา เดลินิวส์ ออนไลน์

Create Date : 04 มกราคม 2552 Last Update : 8 มกราคม 2552 6:59:16 น. Counter : 7905 Pageviews.		4 comments
Share Tweet