ขนมไทยจากแป้งข้าวหอมมะลิ กรอบนอกนุ่มใน คนไทยเรามีความผูกพันธ์กับข้าวหอมมะลิมาช้านาน ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่าข้าวหอมมะลิของไทยนั้น เป็นข้าวที่มีรสชาติอร่อย มีความเหนียวนุ่ม และมีกลิ่นหอมจนได้รับการยอมรับว่า เป็นข้าวที่มีคุณภาพดีที่สุดในโลก ปัจจุบันไม่เฉพาะแต่คนไทยเท่านั้นที่นิยมบริโภคข้าวหอมมะลิ แม้แต่ชาวต่างชาติหลายประเทศทั่วโลก ยังยอมรับในความเป็นเลิศด้านคุณภาพของข้าวหอมมะลิเรา จึงเป็นความโชคดีของคนไทยที่เมืองไทยของเรา สามารถปลูกข้าวหอมมะลิได้ผลผลิตและคุณภาพดี สามารถส่งออกนำรายได้สู่ประเทศจำนวนมากทุกปี ในกระบวนการสีข้าวจะได้ข้าวหักประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งจะมีราคาต่ำ เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าของข้าวจึงได้นำข้าวหักไปทำเป็นแป้งข้าว ซึ่งสามารถนำไปใช้ประโยชน์ในการทำผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรมหลายประเภท เช่น แคปซูลยา เส้นก๋วยเตี๋ยว แผ่นเมี่ยง ขนมจีนและขนมหลากหลายชนิดโดยเฉพาะขนมไทย เป็นต้น ในปัจจุบันผู้เขียนเองได้มีโอกาสทำงานด้านการแปรรูปจากข้าว โดยเฉพาะงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการทำขนมไทยจากแป้งข้าว พบว่าข้าวหอมมะลินั้นนอกจากจะหุงเป็นข้าวสวยรับประทานได้อร่อยแล้ว นำแป้งข้าวหอมมะลิมาทำขนมไทยได้อร่อยสุดยอดทีเดียว โดยเฉพาะนำมาทำขนมไทยประเภททอด คุณสมบัติของแป้งชนิดนี้จัดเป็นแป้งที่มีอมิโลสต่ำ (15-18 เปอร์เซ็นต์) และมีกลิ่นหอมคล้ายใบเตย เมื่อนำไปทำขนมไทยประเภททอดแล้วจะได้ขนมที่มีความกรอบนอกนุ่มใน ไม่ร่วน และมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ โดยทั่วไปขนมไทยบางชนิดใช้แป้งข้าวเจ้า หรือแป้งข้าวเหนียวอย่างใดอย่างหนึ่ง บางชนิดใช้ทั้งแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวผสมกัน เพื่อปรับสภาพคุณสมบัติของแป้งให้เหมาะสมกับชนิดของขนม แม่ค้าขนมส่วนใหญ่ใช้แป้งข้าว ที่จำหน่ายในท้องตลาดทำขนมขายเพราะสะดวก แต่คุณสมบัติของแป้งข้าวดังกล่าวมักไม่แน่นอน เนื่องจากนำข้าวหักจากข้าวหลายพันธุ์ มาแปรสภาพเป็นแป้งทำให้ได้แป้งมีคุณภาพไม่คงที่ ดังนั้นหากจะให้ขนมไทยคงไว้ซึ่งรสชาติ และความเป็นเอกลักษณ์ของขนมไทยแต่ละชนิด เราน่าจะลองทำแป้งจากข้าวหอมมะลิของเราเอง เพื่อเป็นการประหยัดและมั่นใจว่าขนมที่ทำจะต้องอร่อยถูกใจ การทำแป้งข้าวอย่างง่ายๆ โดยวิธีการโม่น้ำ เริ่มจากการล้างข้าวสารและแช่น้ำนาน 3 ชั่วโมง แล้วโม่ด้วยเครื่องโม่แป้ง (Vitamix) น้ำแป้งที่ได้มีลักษณะข้น นำมากรองเพื่อแยกน้ำออกจากแป้ง นำแป้งที่ได้ไปอบลดความชื้นที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสจนแป้งแห้ง จะได้ก้อนแป้งที่มีขนาดต่างกัน แล้วนำมาบดจนได้แป้งเนื้อละเอียดตามต้องการ เรียกการโม่แป้งแบบนี้ว่า การโม่แป้งแบบเปียก (Wet milling) ขอยกตัวอย่างของขนมไทยที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าหอมมะลิ ที่ผู้ชิมให้การยอมรับมากที่สุด 3 ชนิด ได้แก่ ขนมกล้วยแขก ขนมดอกจอกและขนมฝักบัว ซึ่งมีสูตรและวิธีทำดังนี้  ขนมกล้วยแขก ลักษณะของขนม เป็นขนมที่ใช้กล้วยน้ำว้าชุบแป้งข้าวเจ้าทอด ได้ความกรอบของแป้งด้านนอกและมีความหวาน นุ่มของกล้วยสุกด้านใน ส่วนผสม แป้งข้าวเจ้าหอมมะลิ 500 กรัม มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม น้ำตาลปีบ 300 กรัม เกลือป่น 2 ช้อนชา งาคั่ว 1/2 ถ้วยตวง น้ำปูนใส 1/4 ถ้วยตวง น้ำมันสำหรับทอด วิธีทำ ร่อนแป้งข้าวเจ้ากับเกลือ คนให้เข้ากันดีแล้วใส่งาคั่ว น้ำตาลและมะพร้าวขูด คนส่วนผสมไปเรื่อยๆ แล้วจึงเติมน้ำปูนใส คนให้แป้งละลายเป็นเนื้อเดียวกัน ปอกกล้วยน้ำว้า ฝานตามยาวให้ได้ 3-4 ชิ้น ใส่กล้วยลงในแป้งที่ผสมแล้ว ตั้งกะทะให้ร้อนจึงใส่น้ำมัน ให้น้ำมันมีความร้อนประมาณ 155 องศาเซลเซียส จึงหยิบชิ้นกล้วยชุบแป้งให้ทั่วทั้งชิ้นใส่ลงในกะทะ ทอดจนแป้งเหลืองกรอบ ระหว่างทอดควรกลับชิ้นกล้วย เมื่อสุกทั่วกันจึงตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ถ้าชอบกล้วยที่นิ่มมากๆ ให้ใช้กล้วยที่สุกงอม  ขนมดอกจอก มีลักษณะคล้ายดอกไม้ตามรูปพิมพ์ เนื้อขนมจะกรอบร่วนแต่ไม่แข็ง ขนมจะมีรสหวานจากกะทิ ส่วนผสม แป้งข้าวเจ้าหอมมะลิ 100 กรัม แป้งสาลีเอนกประสงค์ 50 กรัม แป้งมันสำปะหลัง 90 กรัม น้ำปูนใส 110 กรัม กระทิ 110 กรัม ไข่ไก่ 110 กรัม งาขาว/งาดำ 16 กรัม น้ำตาลทราย 90 กรัม วิธีทำ นวดแป้งกับน้ำกะทิ น้ำตาลทราย และน้ำปูนใส ให้แป้งละลายในส่วนผสมทั้งหมด แล้วใส่ไข่ไก่ลงไป คนส่วนผสมต่อจนละลายเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วโรยงา แล้วจึงตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ไฟร้อนปานกลาง แช่พิมพ์ขนมดอกจอกในน้ำมันเพื่อให้พิมพ์ร้อนจัด ยกพิมพ์ขึ้นจากกระทะ สลัดน้ำมันเบาๆ แล้วจุ่มพิมพ์ลงในส่วนผสมของแป้ง นำลงทอดในน้ำมัน ขยับพิมพ์เล็กน้อย ขนมจะหลุดจากพิมพ์ พอเหลืองกรอบตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน  ขนมฝักบัว ลักษณะขนมฝักบัว มีรูปร่างกลม ขอบหยักคล้ายใบบัวเนื้อขนมจะเหนียวนุ่ม ส่วนผสม แป้งข้าวเจ้าหอมมะลิ 135 กรัม แป้งข้าวเหนียว 33 กรัม น้ำตาลปี๊บ 38 กรัม น้ำตาลทราย 75 กรัม กะทิ 217 กรัม เกลือ 1 กรัม ไข่ไก่ 110 กรัม กล้วยหอมขูดละเอียด 15 กรัม น้ำมันสำหรับทอด วิธีทำ ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว น้ำตาลปีบ เกลือ ไข่ไก่ เข้าด้วยกันแล้วเติมกะทิทีละน้อย นวดจนแป้งข้าวกันและเหนียวดี จึงใส่น้ำตาลทราย นวดต่อไปจนน้ำตาลทราย ละลายหมด จึงนำกล้วยหอมมายีให้ละเอียดใส่ลงไปในส่วนผสม แล้วนวดให้เข้ากัน จึงค่อยๆ เติมน้ำกะทิที่เหลือคนให้แป้งข้นเล็กน้อย นำกระทะ (ควรใช้ใบเล็ก) ตั้งไฟใส่น้ำมันลงไป ใช้ไฟขนาดกลาง พอน้ำมันร้อน ตักแป้งหยอดลงไปประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ พอแป้งเหลืองดีแล้วใช้ไม้ปลายแหลมจิ้ม กลับขนมอีกด้านหนึ่งทอดจนเหลืองดี จึงนำขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ในการทำส่วนผสมของแป้งที่นวดได้ที่แล้วควรมีลักษณะคล้ายนมข้น ถ้าแห้งให้เติมน้ำลงไปทีละน้อย แล้วหมักไว้ 1 ชั่วโมงก่อนนำไปทอด กระทะที่ใช้ทอดควรมีก้นลึก ขณะทอดใช้ไม้ปลายแหลมปักยึดขนมไว้ตรงกลางกระทะ หมั่นตักน้ำมันรดขนมให้ทั่วเพื่อให้สุกสม่ำเสมอ ขอบแป้งจะขึ้นมาเป็นสัน ส่วนกลางขนมจะนูนขึ้น ทอดขนมทีละอัน ในการทำขนมไทยจะต้องใช้ศิลป ความชำนาญและความอุตสาหะเป็นที่ตั้ง ผู้เขียนหวังว่าผู้สนใจทุกท่านคงไปทดลองทำจะได้มีขนมอร่อยๆ ไว้รับประทานกันทุกวัน หรือไว้เป็นของฝากก็จะประทับใจทั้งผู้ให้และผู้รับ บรรณานุกรม : สุภาณี จงดี.คุณสมบัติของแป้งข้าวที่เหมาะสำหรับทำผลิตภัณฑ์ขนมไทยประเภททอด. ศูนย์วิจัยข้าวสุรินทร์ สำนักวิจัยและพัฒนาการเกษตรเขตที่ 4 กรมวิชาการเษตร. หน้า 29-73. ที่มา : //ubn.ricethailand.go.th ภาพประกอบจาก : //kanchanapisek.or.th //atcloud.com //www.tarad.com
ได้ความรู้เยอะเลย ขอบคุณค่ะ
 โดย: ก้อย (ฟันคุดน้อยซี่ที่7
 ) วันที่: 26 กันยายน 2551 เวลา:22:53:25 น. |
บทความทั้งหมด
|
||||||||||||||||||||
 |
|
ผู้ติดตามบล็อก : 199 คน [