รองศาสตราจารย์ ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ

นักวิชาการด้านอาหารจาก สถาบันโภชนาการ

 มหาวิทยาลัยมหิดล พร้อมด้วยคณะ

ได้ทำการวิจัยศึกษาผลของพริกแกงไทย

ที่คนไทยนิยมบริโภคจำนวน 10 ชนิด

คือ พริกแกงเหลือง พริกแกงมัสมั่น เครื่องต้มข่า

 พริกแกงป่า พริกแกงส้ม พริกแกงเผ็ด พริกแกงกะหรี่

พริกแกงพะแนง พริกแกงเขียวหวานและเครื่องต้มยำ

 ในความสามารถต้านฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของสารก่อมะเร็ง

 โดยนำน้ำพริกแกงแต่ละชนิดในปริมาณที่หลากหลาย

มาศึกษาในสัตว์ทดลอง (แมลงหวี่) พบว่า

น้ำพริกแกงทุกชนิดไม่มีฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์

ในทางตรงกันข้ามน้ำพริกแกงดังกล่าวกลับมีฤทธิ์

ในการยับยั้งการก่อกลายพันธุ์ของสารยูรีเทน

ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง โดยพบว่าพริกแกงมัสมั่น

สามารถยับยั้งการก่อกลายพันธุ์ได้สูงที่สุด

รองลงมาคือน้ำพริกแกงเหลือง และน้ำพริกแกงพะแนง

นอกจากการวิจัยเรื่องเครื่องแกง

นักวิชาการจากสถาบันโภชนาการ

ได้วิจัยศึกษาภาวะพร่องเหล็กในคนไทย

ทั้งนี้วิถีชีวิตของคนไทยในชนบทห่างไกล

ยังบริโภคอาหารที่มาจากพืช และผักพื้นบ้าน

ที่มีคุณสมบัติเป็นสมุนไพรด้วย เป็นหลัก

จึงจำเป็นต้องพึ่งพาธาตุเหล็กจากพืชมากกว่าเนื้อสัตว์

พบว่าเครื่องเทศสำคัญในการปรุงอาหารไทยเกือบทั่วภูมิภาค

คือ พริก รวมทั้งขมิ้นที่บริโภคมากในภาคใต้

ซึ่งพืชทั้งสองชนิดมีสารโพลิฟีนอลเป็นองค์ประกอบสูง

และสารดังกล่าวสามารถจับธาตุเหล็กในพืช

ทำให้ร่างกายของเราดูดซึมธาตุเหล็กได้น้อยลง

ผลจากภาวะพร่องเหล็กดังกล่าวจึงเป็นสาเหตุหนึ่ง

ที่นำไปสู่การเกิดโรคโลหิตจางได้ ทำให้ภาวะภูมิคุ้มกันต่ำ

เนื่องจากธาตุเหล็กเป็นองค์ประกอบของกล้ามเนื้อ

เมื่อร่างกายได้รับธาตุเหล็กไม่เพียงพอ

จะทำให้ร่างกายอ่อนเพลีย ทำงานไม่เต็มประสิทธิภาพ

ด้วยตระหนักในความสำคัญของปัญหา

ดร.ศิริพร ตันติโพธิ์พิพัฒน์ อาจารย์ฝ่ายมนุษย์โภชนาการ

สถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล

จึงได้ศึกษาประเมินผลการบริโภคเครื่องเทศ

และผักสมุนไพร

ซึ่งนิยมใช้ปรุงในอาหารไทยที่มีผลต่อประสิทธิภาพ

การดูดซึมธาตุเหล็ก โดยทำการสำรวจและเก็บข้อมูล

ในด้านชนิดและปริมาณเครื่องเทศและผักสมุนไพร

ที่รับประทานในหนึ่งมื้ออาหาร ในพื้นที่จังหวัดอุบลราชธานี

และจังหวัดขอนแก่นซึ่งมีผู้เก็บข้อมูลไว้แล้วบางส่วน

ใช้แบบจำลองของการย่อยซึ่งมีลักษณะ

คล้ายระบบการย่อยอาหารในกระเพาะอาหาร และลำใส้เล็ก

จากนั้นจึงทำการคัดเลือกพืชอาหารที่น่าสนใจจำนวน 2 ชนิด

 ได้แก่ พริกและขมิ้น โดยเริ่มจากการนำพริกขี้หนูและขมิ้นชัน

มาคำนวณหาปริมาณของสารโพลิฟีนอลจากพืชทั้งสองชนิด

ในระดับที่คนทั่วไปสามารถบริโภคได้

ผลการประเมินการบริโภคพริกขี้หนู พบว่า

มีการใช้สารโพลิฟีนอลจากพริกปริมาณ 25 มิลลิกรัมต่อมื้อ

 ถ้าพิจารณาเป็นพริกสดจะมีปริมาณ 14 กรัม

 ส่วนผลการคำนวณปริมาณการปรุงอาหารด้วยขมิ้น

อยู่ในระดับ 50 มิลลิกรัมต่อมื้อ

จากนั้นจึงนำมากำหนดรายการอาหารทดลอง

 โดยนำพริกสดไปผสมลงในน้ำซุป ส่วนขมิ้นนำไปหุงกับข้าวสวย

ผลการทดสอบทั้งสองระยะ พบว่าอาหารที่มีขมิ้นเป็นส่วนประกอบ

ไม่มีผลในการยับยั้งการดูดซึมธาตุเหล็กแต่อย่างใด

แม้การทดสอบดังกล่าวจะมีปริมาณของสารโพลิฟีนอล

จากขมิ้นชันมากถึง 50 มิลลิกรัม ซึ่งมากกว่า

ปริมาณสารโพลิฟีนอลในพริกกว่าเท่าตัว

 ผลการวิจัยข้างต้นจึงชี้ว่า

การกินอาหารที่ปรุงแต่งรสชาติด้วยพริก

โดยมีผักเป็นส่วนประกอบหลัก เนื้อสัตว์ หรือ ไข่แดง

มีผลขัดขวางการดูดซึมธาตุเหล็ก

จากอาหารที่ร่างกายได้รับจากพืช

 ส่วนการกินอาหารที่ปรุงแต่งรสชาติด้วยขมิ้น

ไม่มีผลในการขัดขวางกระบวนการดูดซึมธาตุเหล็กแต่อย่างใด

ผลการวิจัยดังกล่าวนับเป็นข้อมูลที่ช่วยในการปรุงแต่ง

และเลือกบริโภคอาหาร โดยเฉพาะผู้ที่นิยมปรุงอาหาร

ซึ่งมีพืชผักเป็นส่วนประกอบหลักและชื่นชอบรสเผ็ด

 จำเป็นต้องลดความจัดจ้านของรสชาติลง

เนื่องจากธาตุเหล็กยิ่งดูดซึมได้น้อยถ้ากินร่วมกับพริก

ในส่วนของผู้ที่กินอาหารมังสวิรัติเป็นอาหารหลัก

 ถ้ารับประทานอาหารที่มีพริก

เป็นส่วนประกอบของอาหารมาก ๆ

จะมีผลต่อการดูดซึมธาตุเหล็ก จึงควรกินอาหาร

ที่เป็นแหล่งของธาตุเหล็กเพิ่มเติม เช่น ไข่

เนื่องจากไข่แดงมีธาตุเหล็กสูง แต่ถ้าไม่กินไข่

ก็อาจจะมีผลกระทบได้แต่ไม่จำเป็น

ต้องวิตกกังวลมากเกินไปนัก

 เนื่องจากหากเรากินอาหารมังสวิรัติมาเป็นระยะเวลานาน ๆ

 กลไกในร่างกายจะมีการปรับตัวให้สามารถดูดซึม

ธาตุเหล็กได้ดียิ่งขึ้น นอกจากนั้นยังมีอีกวิธีหนึ่ง

ที่ช่วยเพิ่มความสามารถในการดูดซึมธาตุเหล็ก

ด้วยการกินอาหารที่เป็นแหล่งของวิตามินซี

 เนื่องจากวิตามินซีมีคุณสมบัติ

ช่วยสนับสนุนการดูดซึมธาตุเหล็ก

ฉะนั้นการเลือกกินอาหารที่มีวิตามินซีสูง ๆ ร่วมด้วย

 เช่น ส้ม มะนาว เป็นส่วนประกอบก็ช่วยได้

เช่น อาหารประเภทยำต่าง ๆ ก็น่าจะช่วยได้

แต่ต้องคำนึงด้วยว่ามะนาวที่ใช้ต้องเป็นมะนาวสด

และกินทันทีหลังประกอบอาหารเสร็จ

เพื่อป้องกันการสูญเสียวิตามินซี

ขอบคุณข้อมูลจาก รองศาสตราจารย์ ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ

 นักวิชาการด้านอาหารจาก สถาบันโภชนาการ

มหาวิทยาลัยมหิดล และดร.ศิริพร ตันติโพธิ์พิพัฒน์

 อาจารย์ฝ่ายมนุษย์โภชนาการ

 สถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล
‪

#‎RamaChannel‬