คนไทยคิดค้นภูมิปัญญาด้านการกินอาหารให้เป็นยา
ได้หลากหลายเมนู ทั้งการใช้เครื่องเทศมาปรุงอาหาร
ใช้ผักต่าง ๆ มาล้างพิษให้กับเนื้อสัตว์
เพื่อให้ร่างกายได้รับโปรตีนอย่างปลอดภัย
ตัวอย่างเช่นแกงไก่ใส่มะเขือ
มะเขือนั้นมีคุณสมบัติช่วยดักจับคอเรสเตอรอล
หรือการนำผักพื้นบ้านมาปรุงอาหาร
เป็นเครื่องจิ้มในน้ำพริก เครื่องเคียงได้รสชาติลงตัว
รองศาสตราจารย์ ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ
หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหาร
สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
ร่วมกับนักศึกษาปริญญาโทในหลักสูตร
พิษวิทยาทางอาหารและโภชนาการ
ได้ทำการศึกษา ฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์
ของดอกไม้กินได้ 8 ชนิดที่คนไทยนิยมบริโภค
จากการศึกษาสารที่มีฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์
ของดอกไม้ที่คนไทยนิยมบริโภค
ได้แก่ หัวปลี ดอกขจร ดอกเข็ม ดอกแค ดอกบัว
ดอกเฟื่องฟ้า ดอกโสน และดอกอัญชัน
ทั้งในดอกไม้กินสดและดอกไม้ที่ผ่านวิธีการปรุง
ไม่ว่าจะด้วยวิธีการต้มหรือชุบแป้งทอด พบว่า
ดอกไม้ที่คนไทยนิยมบริโภคทั้ง 8 ชนิด
มี สารต้านฤทธิ์การก่อกลายพันธุ์
สามารถลดความเสี่ยงจากโรคมะเร็งได้เป็นอย่างดี
การศึกษาได้ใช้แมลงหวี่สายพันธุ์พิเศษ
ซึ่งจะมีความเปลี่ยนแปลงของขนบนปีก
จากปกติที่มีเพียง 1 เส้น เป็น 3-4 เส้นจากรูขุมขนเดียวกัน
เมื่อได้รับสารก่อกลายพันธุ์คือ สารยูรีเทน
(ซึ่งเป็นสารก่อกลายพันธุ์ชนิดหนึ่ง)
ในการทดลองได้ให้แมลงหวี่กินอาหาร
ที่มีส่วนผสมของดอกไม้กินได้ทั้ง 8 ชนิด พร้อมกับยูรีเทน
ผลปรากฏว่าจำนวนการเปลี่ยนแปลงขนบนปีก
เนื่องจากยูรีเทนนั้นได้ลดลง
เมื่อเทียบกับกลุ่มแมลงหวี่ที่ได้แต่ยูรีเทนอย่างเดียว
แสดงให้เห็นว่าสารธรรมชาติที่ได้จากดอกไม้เหล่านี้
ช่วยให้การกลายพันธุ์ของขนบนปีกของแมลงหวี่ลดลง
เป็นหลักฐานว่าดอกไม้กินได้ทั้ง 8 ชนิด
มีฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์
อย่างไรก็ตามสันนิษฐานว่าสารธรรมชาตินั้นอาจเป็นสาร
แอนโทไซยานีน ซึ่งเป็นสีของดอกไม้
ที่มีประสิทธิภาพในการต้านและช่วยลดอนุมูลอิสระ
นอกจากนี้ดอกไม้กินได้ทั้ง 8 ชนิด
ยังอุดมด้วยคุณค่าจากใยอาหารช่วยในการขับถ่าย
สีสันอันหลากหลายของดอกไม้กิน
รวมทั้งพืชผักที่มีสีเข้มต่าง ๆ
จึงมีประโยชน์ต่อร่างกาย เมื่อบริโภคเป็นประจำ
สามารถลดความเสี่ยงการเกิดโรคมะเร็งได้
ในด้านคุณสมบัติของสารอาหารนั้น
แม้วิธีการปรุงอาหารโดยผ่านความร้อน
จะมีผลในการทำลายสารอาหารไปบ้าง
แต่สารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายดังกล่าว
ยังสามารถทนความร้อนและคงฤทธิ์ต้าน
การก่อกลายพันธุ์ได้เป็นอย่างดี
ผลการวิจัยดังกล่าวจึงสามารถนำไปประยุกต์ต่อยอด
และใช้ประโยชน์ในด้านต่าง ๆ ได้อย่างหลากหลาย
ทั้งในด้านการพัฒนาเป็นสีผสมอาหาร
เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหาร
รวมทั้งสามารถพัฒนาเป็นยาที่ใช้ป้องกันโรคได้
นอกจากนี้ยังมีพบว่าดอกไม้กินได้ดังกล่าว
ยังมีคุณค่าทางอาหาร ตัวอย่างเช่น
ดอกขจรในปริมาณ 100 กรัม มีวิตามิน แร่ธาตุต่าง ๆ
ประกอบด้วยวิตามินเอ 3,150 ไอยู
วิตามินซีมีมากถึง 45 มิลลิกรัม
แคลเซียม 70 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 90 มิลลิกรัม
ทั้งยอดอ่อน ผลอ่อน และดอกขจร
สามารถนำมาทำอาหารได้ทั้งนั้น
โดยเฉพาะใช้เป็นผักต้มหรือผักลวกจิ้มน้ำพริก
หรือทำเป็นอาหารอื่น ๆ เช่น แกงส้มดอกขจร
ยำดอกขจร แกงจืดดอกขจร ข้าวต้มดอกขจร เป็นต้น
ส่วนที่มีคุณค่าทางอาหารมากที่สุดคือส่วนยอดอ่อน
ส่วนดอกโสนให้ธาตุแคลเซียม ฟอสฟอรัส
บำรุงกระดูกบำรุงสมอง มีเหล็กบำรุงเลือด
ให้วิตามินเอไว้ต่อต้านโรคภัยไข้เจ็บอีก
และมีวิตามินบี 1 บี 2 ไนอะซิน
และวิตามินซี อีกพอสมควร
นับว่าเป็นดอกไม้พืชพื้นบ้าน
ที่ให้ประโยชน์แก่ร่างกายอย่างมาก
ด้าน ดอกแค นั้น มาทำเมนูแกงส้ม พบว่า
ดอกแค 100 กรัม หรือ 1 ขีด ให้พลังงานต่อร่างกาย
10 กิโลแคลอรี มีเส้นใยอาหาร แคลเซียม ฟอสฟอรัส
เหล็ก แคโรทีน วิตามินเอ วิตามิน บีหนึ่ง วิตามินบีสอง
และวิตามินซี ดังนั้นการรับประทานดอกแค
จะทำให้ร่างกายได้เส้นใยอาหาร
สารแอนโทไซยานิน มีอยู่มากในดอกอัญชัน
มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น
ช่วยเพิ่มความสามารถในการมองเห็น
เนื่องจากสารตัวนี้จะไปเพิ่มการไหลเวียนในหลอดเลือดเล็ก ๆ
เช่น หลอดเลือด ส่วนปลาย
ทำให้กลไกที่ทำงานเกี่ยวกับการมองเห็นแข็งแรงขึ้น
เพราะมีเลือดไหลเวียนมาเลี้ยงมากขึ้น
การเลือกกินอาหารไม่ควรพิจารณา
เฉพาะเรื่องรสชาติเพียงอย่างเดียว
แต่ควรคำนึงถึงความปลอดภัยของอาหารด้วย
ควรทราบว่าอาหารที่เรากินมีสารพิษ
เป็นอันตรายต่อร่างกายแฝงอยู่หรือไม่
ไม่ว่าจะเป็นสารพิษที่เกิดจากการปรุงอาหาร
รวมถึงสารพิษจากอาหารโดยตรง
โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารก่อกลายพันธุ์
ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของโรคมะเร็ง
ฉะนั้นเป็นการยากที่จะทราบได้ว่า
อาหารที่เรากินเป็นประจำมีสารพิษแฝงอยู่หรือไม่
การป้องกันด้วยวิธีการเลือกกินอาหาร
ที่ช่วยป้องกันโรคจึงมีความสำคัญ
ดังนั้นทางสถาบันโภชนาการจึงได้ทำการศึกษา
ดอกไม้ที่คนไทยนิยมบริโภค 8 ชนิด
เพื่อจะได้เป็นอีกช่องทางในการลดความเสี่ยงจากโรคมะเร็ง
หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหาร
สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลให้คำแนะนำ
ดอกไม้กินได้ 8 อย่าง เป็นอาหารราคาถูก
และมีคุณค่าจัดว่าเป็นวิตามินและยาในตัวเดียวกัน
บางครั้งแทบไม่ต้องซื้อหา อีกทางเลือกทางรอด....
ในยุคของอาหารแพงค่าแรงยังไม่ปรับ 300 บาท
ขอบคุณข้อมูลจาก
รองศาสตราจารย์ ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ
หัวหน้าฝ่ายพิษวิทยาทางอาหาร
สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
#RamaChannel